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营养保健型荠菜胡萝卜软糖的加工工艺

食品工业科技 2007年第5期28卷 178-180,214页

作者：南昌希权伍荣崔福顺杨咏洁延边大学农学院食品科学系吉林龙井133400

以荠菜和胡萝卜为主要原料研制了具有天然营养保健特点的软糖,在单因素实验的基础上运用正交实验法筛选出最佳配方。结果表明,荠菜汁20%,胡萝卜汁15%,白砂糖18%,柠檬酸0.12%,明胶5%、琼脂0.3%时可研制出组织状态、色泽和口感均优良的软糖。

关键词：荠菜胡萝卜软糖胶凝剂

奇亚籽油对自闭症模型鼠作用研究以及产品研制

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奇亚籽油对自闭症模型鼠作用研究以及产品研制

作者：张业崎辽宁大学

学位级别：硕士

奇亚籽是一种薄荷鼠尾草的种子,由于油脂含量达到25%-30%,被称为油籽,油脂中还含有丰富的多饱和脂肪酸,所以奇亚籽油是人们补充多不饱和脂肪酸的良好来源。多不饱和脂肪酸与人体的许多生理功能有关,为了解和开发奇亚籽油更多的营养价值... 详细信息

奇亚籽是一种薄荷鼠尾草的种子,由于油脂含量达到25%-30%,被称为油籽,油脂中还含有丰富的多饱和脂肪酸,所以奇亚籽油是人们补充多不饱和脂肪酸的良好来源。多不饱和脂肪酸与人体的许多生理功能有关,为了解和开发奇亚籽油更多的营养价值和医学价值,本文对奇亚籽油进行研究。首先对奇亚籽中的油脂分别采用水酶法、索氏提取法和压榨法的方式进行提取,分析三种提取方式对奇亚籽油提取率的影响,用气相色谱与质谱联用仪测定脂肪酸的成分和含量,国标方法分析两种不同加热方式对其酸价、过氧化值、皂化值的影响。结果表明:三种提取方法中索氏提取法的提取率最高为34.7%,其次是压榨法提取率为32.1%,最后为水酶法18.1%;压榨法、水酶法、索式提取法的奇亚籽油中多不饱和脂肪酸的含量分别为76.97%、76.32%、77.97%;用常规加热120℃、150℃、180℃和800 W微波加热,加热时间分别为0 min、3 min、8min、13 min、18 min,其中酸价和过氧化值随着温度和时间的增加而增加,皂化值随着温度和时间的增加而降低,微波加热和常规加热对氧化速度和劣变程度的影响差异较小。由于压榨法的成本较低,提取率较高,并且提取的奇亚籽油中多不饱和脂肪酸含量也相对丰富,综合考虑后用压榨法的奇亚籽油进行后续研究。以Sprague-Dawley大鼠早期产前暴露于丙戊酸钠（VPA）诱导的自闭症样行为的后代为实验对象,首先确定子代大鼠是否有自闭症样行为,然后研究不同剂量的奇亚籽油对自闭症样模型鼠的生长发育、行为学、氧化应激水平、乙酰胆碱酯酶活性、海马体组织形态以及血清素的影响。结果显示:自闭症样模型鼠表现出生长发育缓慢,而不同剂量奇亚籽油处理后的子代大鼠显著提高了体重、身长、尾长;行为学实验中,自闭症模型鼠的总移动距离、中心区域停留时间和出现次数、外周区出现次数以及社交时间都显著降低,弹珠掩埋个数、理毛时间和陌生环境排便粒数显著增加,这表明自闭症模型鼠有社交障碍、行为重复和刻板、焦虑等症状。而不同剂量的奇亚籽油处理后显著缓解了这些症状;氧化应激水平检测中,自闭症模型鼠的脑组织中T-SOD和GSH-PX含量显著降低,MDA含量显著提高,血清中NO含量也显著升高,表明自闭症模型鼠脑组织中的氧化应激水平升高。不同剂量的奇亚籽油处理后降低了氧化应激水平;乙酰胆碱酯酶活性,自闭症模型鼠中乙酰胆碱酯酶含量无显著性差异。而中、高剂量的奇亚籽油处理后活性显著提高;脑组织HE染色,自闭症模型鼠海马区出现神经元皱缩、变性,细胞质空泡化。而高剂量奇亚籽油处理后神经元变性方面明显恢复;海马体血清素水平,自闭症模型鼠血清素水平显著升高。中高剂量奇亚籽油处理后显著下降。综上,VPA诱导子代大鼠成自闭症模型。而奇亚籽油通过剂量依赖的方式提高自闭症模型大鼠的生长发育水平,改善焦虑与紧张水平、氧化应激水平、神经元变性以及降低血清素的表达水平,进而达到治疗自闭症的目的。对于奇亚籽油的治疗效果,将其加入到软糖配方中,研制出一种具有保健功能的奇亚籽油软糖。先进行单因素试验得到结果,再用响应面试验进行优化,实验结果显示,最佳配方是:每颗糖明胶0.33 g,蜂蜜0.8 g,果汁0.8 g,奇亚籽油0.3 g。用此配方制作出来的奇亚籽油软糖弹性充足、色泽明亮、软硬适中、口感良好、无油腻感。以上研究结果为奇亚籽油的利用和发展提供了新思路。

关键词：奇亚籽油理化性质自闭症软糖

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甜菜茎叶果胶的提取、功能性质及应用研究

甜菜茎叶果胶的提取、功能性质及应用研究

作者：苏金歌山东农业大学

学位级别：硕士

红甜菜中含有膳食纤维、蛋白质、甜菜红素、维生素等多种活性物质,色泽鲜艳、营养丰富。其根部多被食用和研究,而茎和叶除少部分作蔬菜食用或作青饲料外,大多被丢弃,造成了较为严重的资源浪费。果胶是一种广泛应用于食品工业领域的杂多... 详细信息

红甜菜中含有膳食纤维、蛋白质、甜菜红素、维生素等多种活性物质,色泽鲜艳、营养丰富。其根部多被食用和研究,而茎和叶除少部分作蔬菜食用或作青饲料外,大多被丢弃,造成了较为严重的资源浪费。果胶是一种广泛应用于食品工业领域的杂多糖。近年来在农业废弃物中提取果胶等有效活性成分,契合循环经济理念,多被研究关注。因此在红甜菜茎叶中提取果胶并探究其在食品工业领域中的应用,有着一定的重要意义。凝胶软糖口感柔韧、味道可口、方便食用,深受消费者喜爱。开发有一定功能特性的营养凝胶软糖是软糖领域的发展趋势之一。果胶具有维护肠道健康、减少肥胖、降血糖等多种功能作用,在软糖中加入果胶等天然功能性物质,以提高软糖营养价值,在可见的未来具有较好的发展前景。本文通过热酸法和超声辅助热酸法提取了两种甜菜茎叶果胶:HA-PP和HAU-PP。通过对两者得率、结构组成和功能性质的对比分析后选择HAU-PP加入到软糖中,将其与明胶作复配凝胶剂,辅以一定量的甜味剂和抗氧化剂,研究甜菜茎叶果胶凝胶软糖的最佳工艺配方。在此基础上分析软糖品质及特性,以期提高甜菜茎叶果胶的利用率,为凝胶软糖的多层次开发提供理论依据。本文主要研究内容和实验结果如下:(1)采用两种提取方法得到甜菜茎叶果胶:HA-PP和HAU-PP,并计算两者得率。通过单因素实验及响应面优化实验确定HA-PP最优提取工艺:p H为2,料液比为1:19g/m L,提取温度为74℃,提取时间为126 min。在此工艺条件下其得率为21.07±0.08%。在上述基础上进行超声辅助热酸法提取,在加入一定的超声工艺条件后HAU-PP得率为25.18±0.12%。(2)对HA-PP和HAU-PP进行结构组成分析。对两者进行鉴别,并分析其色泽、傅里叶红外光谱(FTIR)与基本理化性质。两者因提取方法不同,色泽存在一定差异。通过鉴别实验和FTIR测定验证了两者均为果胶。FTIR与滴定法数据都表明两者均为高甲氧基果胶。另外,分析发现,超声工艺对果胶的结构组成产生了一定影响,这使得两者功能性质也会有所不同。(3)对HA-PP和HAU-PP进行功能性质分析。与HA-PP相比,HAU-PP有着良好的持水力、持油力及膨胀力,且拥有较高的抗氧化能力、胆固醇以及亚硝酸盐吸附能力。这表明HAU-PP更易改善食品质地、延长食品保质期,有作食品抗氧化剂和吸附剂的潜力,有望在食品加工领域得到一定的发展。(4)在分析质构指标的基础上,以软糖感官评价分数为标准,通过单因素实验和响应面优化实验,确定甜菜茎叶果胶凝胶软糖的最佳工艺配方为:胶体添加总量7.0%,果胶(HAU-PP)添加量0.7%,氯化钙添加量1.3%,柠檬酸添加量2.0%,甜味剂配比(木糖醇添加量:白砂糖添加量)2.80:1,甜味剂添加量19.0%。按此工艺配方,软糖感官评分分值达到90.97分。(5)在最佳工艺配方下得到的甜菜茎叶果胶凝胶软糖质地均匀、甜而不腻、咀嚼性好。软糖理化指标及微生物指标的测定结果如下:每百克软糖含水分22.4 g、蛋白质4.9g、脂肪0 g、碳水化合物55.6 g,菌落总数76±0.49 CFU/g、均未检出大肠菌群与致病菌。各指标符合GB 17399-2016等国家标准的要求。(6)与市售软糖进行对比分析,结果表明本文研制的甜菜茎叶果胶凝胶软糖为减少热量的软糖食品。加入HAU-PP后软糖抗变形率得到了一定程度上的提高,为82.09±2.47%。在不超过25℃条件下软糖可存放三个月。

关键词：甜菜茎叶果胶热酸超声辅助热酸软糖

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新型软糖的研制

食品科学 1994年第5期15卷 53-57页

作者：刘景顺秦剑赵佛民陈复生郑州粮食学院

天然水果以果浆的形式加入凝胶糖果中，研制出一种新型软糖，分析各项因素对糖果质量的影响。用这种方法制做的糖，甜度低，热量小，有水果独特的风味。

关键词：糖果软糖配方质量

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猴头菇琼脂软糖的工艺优化研究

食品工业科技 2018年第10期39卷 228-230,245页

作者：田其英江苏食品药品职业技术学院江苏淮安223005

以琼脂为凝固剂,在配方中添加猴头菇粉来研制新型软糖产品。采用单因素实验分别考察糖料比、琼脂添加量、柠檬酸添加量和猴头菇粉添加量对软糖品质的影响。通过正交实验优化其工艺配方,采用感官评价、质构分析等方法对产品感官质量指标... 详细信息

以琼脂为凝固剂,在配方中添加猴头菇粉来研制新型软糖产品。采用单因素实验分别考察糖料比、琼脂添加量、柠檬酸添加量和猴头菇粉添加量对软糖品质的影响。通过正交实验优化其工艺配方,采用感官评价、质构分析等方法对产品感官质量指标进行检验。结果表明,该软糖产品的最佳工艺配方:糖料92.135%(蔗糖、淀粉糖浆质量比例分别为1∶2),琼脂3.2%,柠檬酸0.075%,猴头菇粉4.5%,水果香精0.09%。所得产品硬度测定值为5188 g,口感软硬适中;咀嚼性测定值为2119 g,具有较好的咀嚼性。

关键词：猴头菇软糖工艺优化琼脂

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葛粉软糖生产工艺优化

食品科学 2010年第24期31卷 488-490页

作者：顾仁勇李好银永忠吉首大学化学化工学院湖南吉首416000

以葛粉为主要原料,研制葛粉软糖产品,优化其生产工艺条件。对比多种胶凝剂的使用效果,采用正交试验优选葛粉软糖产品配方,以单因素试验确定干燥温度和时间。结果表明:以魔芋胶-卡拉胶-黄原胶(1:1:1,m/m)为复合胶凝剂,具有良好的综合加... 详细信息

以葛粉为主要原料,研制葛粉软糖产品,优化其生产工艺条件。对比多种胶凝剂的使用效果,采用正交试验优选葛粉软糖产品配方,以单因素试验确定干燥温度和时间。结果表明:以魔芋胶-卡拉胶-黄原胶(1:1:1,m/m)为复合胶凝剂,具有良好的综合加工性能,产品外观及风味良好;优选的产品配方为葛粉乳液450mL、复合胶0.7g/100mL、蔗糖6.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL;所确定的干燥条件为在55～60℃干燥8～9h。所得葛粉软糖产品外观、风味及口感最佳。

关键词：葛粉软糖工艺