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超微绿茶粉对绿茶面包加工过程中色泽的影响

食品与发酵工业 2019年第8期45卷 173-177页

作者：廖珺王烨军苏有健张永利安徽省农业科学院茶叶研究所安徽合肥230031

以超微绿茶粉为原料,研究绿茶面包加工过程中和面、发酵、烘烤3个加工工序关键节点处色泽和茶多酚含量的变化。结果表明,在加工过程中,烘烤工序对色泽变化影响较大;当超微绿茶粉的添加量增加时,L~*、a~*值都显著下降,而b~*值却先显著上... 详细信息

以超微绿茶粉为原料,研究绿茶面包加工过程中和面、发酵、烘烤3个加工工序关键节点处色泽和茶多酚含量的变化。结果表明,在加工过程中,烘烤工序对色泽变化影响较大;当超微绿茶粉的添加量增加时,L~*、a~*值都显著下降,而b~*值却先显著上升而后缓慢下降,在超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,b~*值最大。茶多酚含量随超微绿茶粉含量的增加而增加,各个加工工序的进行均造成茶多酚含量的减少,其中烘烤工序对茶多酚含量减少影响最显著。绿茶面包颜色感官评分随着超微绿茶粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势,当超微绿茶粉添加量(质量分数)为4%时,评分最高。通过不同方法间的相关性分析,发现色差仪测定与化学方法测定茶多酚含量、感官评定法间相关性较好。

关键词：超微绿茶粉面包加工过程色泽茶多酚

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超微绿茶粉生鲜面的研制及特性研究

食品工业科技 2011年第9期32卷 164-166页

作者：张家辉李曼朱科学郭晓娜周惠明王彬张士康江南大学食品学院江苏无锡214122 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院浙江杭州310016

以小麦粉,超微绿茶粉为原料制作生鲜面,通过对面团的粉质特性、面条色泽、蒸煮特性及质构特性的测定评价,确定了超微绿茶粉的最适添加量为2%。并对绿茶粉添加量为2%的绿茶生鲜面的功能特性及抑菌效果进行了研究,结果表明,绿茶生鲜面的... 详细信息

以小麦粉,超微绿茶粉为原料制作生鲜面,通过对面团的粉质特性、面条色泽、蒸煮特性及质构特性的测定评价,确定了超微绿茶粉的最适添加量为2%。并对绿茶粉添加量为2%的绿茶生鲜面的功能特性及抑菌效果进行了研究,结果表明,绿茶生鲜面的总酚含量、还原能力均明显高于未添加绿茶粉的生鲜面,抗氧化性大大增强,且具有较好的抑菌效果,可在一定程度上延长生鲜面的货架期。

关键词：超微绿茶粉生鲜面抗氧化性抑菌

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超微绿茶粉茶馕的研制及其丙烯酰胺含量检测

食品研究与开发 2019年第5期40卷 94-99页

作者：肖甜甜邱晓燕张丽黄英肖海兵塔里木大学生命科学学院新疆阿拉尔843300 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300 塔里木大学植物科学学院新疆阿拉尔843300

为降低新疆民族食品馕中丙烯酰胺含量和提升馕的感官品质,研制超微绿茶粉茶馕。采用响应曲面法分析超微绿茶粉的最适添加量,并明确茶馕的最优工艺。结果表明:随超微绿茶粉添加量(1.0%～9.0%)的增加,丙烯酰胺含量呈下降趋势,但其感官品... 详细信息

为降低新疆民族食品馕中丙烯酰胺含量和提升馕的感官品质,研制超微绿茶粉茶馕。采用响应曲面法分析超微绿茶粉的最适添加量,并明确茶馕的最优工艺。结果表明:随超微绿茶粉添加量(1.0%～9.0%)的增加,丙烯酰胺含量呈下降趋势,但其感官品质先增后降低。其中茶馕丙烯酰胺为指标的预测最优工艺为烘烤温度180.0℃、醒发时间2.5 h和茶面配比7.0%,其工艺测得茶馕丙烯酰胺含量为53.53μg/kg,明显低于未添加茶粉的馕,达极显著差异(P超微绿茶粉能显著降低馕中丙烯酰胺含量,其优质茶馕工艺为:烘烤温度(180.0℃～208.5℃),醒发时间(2.4 h～2.5 h),茶面配比为(3.6%～7.0%),并赋予茶馕茶香浓郁,略有回甘。

关键词：超微绿茶粉馕工艺优化感官品质丙烯酰胺

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超微绿茶粉木糖醇酸奶的加工工艺研究

中国酿造 2017年第12期36卷 191-194页

作者：单静张颂姜竹茂杨宝雨刘婕王俊宇烟台大学生命科学学院山东烟台264005

以绿茶粉、鲜牛乳为主要原料,以木糖醇代替蔗糖为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)为发酵剂,对超微绿茶粉木糖醇酸奶的制备工艺进行初步研究。以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验确定了产品的最佳工艺条件为绿茶... 详细信息

以绿茶粉、鲜牛乳为主要原料,以木糖醇代替蔗糖为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)为发酵剂,对超微绿茶粉木糖醇酸奶的制备工艺进行初步研究。以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验确定了产品的最佳工艺条件为绿茶粉添加量0.30%,木糖醇添加量7%,发酵剂接种量3%,发酵温度44℃,发酵时间6 h。通过该工艺制备的酸奶感官评分为91.3分,酸甜适口,组织状态均匀,口感细腻醇厚。

关键词：超微绿茶粉木糖醇酸奶加工工艺

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超微绿茶粉蛋糕加工工艺研究

食品工业 2006年第6期27卷 16-18页

作者：杨晓萍周立亭崔建国林玉花华中农业大学园艺林学学院武汉430070

主要对超微绿茶粉蛋糕的加工工艺进行了研究。结果表明添加1．4%的绿茶粉,在225℃以底火烘烤0～11min,面火烘烤9～13min,所制茶粉蛋糕品质较好,且可有效延长蛋糕的保质期,赋予蛋糕一定保健功能。

关键词：超微绿茶粉蛋糕工艺

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超微绿茶粉及在食品工业中的应用

食品科技 2007年第12期32卷 73-75页

作者：王镇金坛市鑫园粉茶有限公司金坛213254

介绍超微绿茶粉的工艺及营养、药用价值,简述超微绿茶粉在食品工业中应用。

关键词：超微绿茶粉香料抗氧化剂天然色素

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不同茶树品种秋季鲜叶超微绿茶粉适制性研究

茶叶 2022年第2期48卷 78-80页

作者：黄菡刘桂珍杨学思梁远祥刘迪陈恩海马蕊广西职业技术学院广西南宁530226 梧州学院广西梧州543003

为提高秋季茶树资源利用率,探索秋季鲜叶的深加工利用途径,本文选取茶树品种‘桂绿1号’、‘福鼎大毫’和‘浙农117’,通过对其所制备的超微绿茶粉进行理化分析和感官审评,进而筛选适制超微绿茶粉的茶树品种。结果表明,三种茶树品种秋... 详细信息

为提高秋季茶树资源利用率,探索秋季鲜叶的深加工利用途径,本文选取茶树品种‘桂绿1号’、‘福鼎大毫’和‘浙农117’,通过对其所制备的超微绿茶粉进行理化分析和感官审评,进而筛选适制超微绿茶粉的茶树品种。结果表明,三种茶树品种秋季鲜叶经过蒸青、干燥、研磨和过筛后,‘福鼎大毫’茶树品种所制备的超微绿茶粉感官审评得分最高;在理化成分中,‘福鼎大毫’和‘桂绿1号’的氨基酸、叶绿素和茶多酚含量无显著差异,但‘福鼎大毫’的酚氨比最低。综合分析可得,相比‘桂绿1号’和‘浙农117’,‘福鼎大毫’秋季鲜叶所制备的超微绿茶粉品质最优。

关键词：茶树品种秋季鲜叶超微绿茶粉适制性

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超微绿茶粉营养功能成分分析及其应用

食品研究与开发 2012年第10期33卷 173-177页

作者：隋秀芳赵鹏王玉珠陈方志秦礼康贵州大学生命科学学院食品科学系贵州贵阳550025 六盘水市第二实验中学贵州六盘水553000 凤冈县芳智锌硒茶业有限公司贵州遵义564201

为探究超微绿茶粉在饼干,桃酥中的应用,针对不同超微粉碎方式所得不同目数的超微绿茶粉进行营养功能成分分析,采用正交试验确定超微绿茶粉用于饼干和桃酥制作的最佳配方。结果显示,不同目数的超微绿茶粉营养功能成分存在显著性差异(P<0.... 详细信息

为探究超微绿茶粉在饼干,桃酥中的应用,针对不同超微粉碎方式所得不同目数的超微绿茶粉进行营养功能成分分析,采用正交试验确定超微绿茶粉用于饼干和桃酥制作的最佳配方。结果显示,不同目数的超微绿茶粉营养功能成分存在显著性差异(P超微绿茶饼干的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂20%、糖40%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%;超微绿茶桃酥的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂50%、糖50%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%。经高温焙烤后,两种产品中超微绿茶粉所含营养功能成分的保留情况如下:饼干中茶多酚的保留率72.94%,叶绿素总量的保留率49.20%,儿茶素的保留率53.11%,未检出咖啡碱;桃酥中茶多酚的保留率91.90%,叶绿素总量的保留率86.10%,儿茶素的保留率45.60%,咖啡碱的保留率18.69%。

关键词：超微绿茶粉饼干桃酥营养成分

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超微绿茶粉加工技术的研究

超微绿茶粉加工技术的研究

作者：金寿珍中国农业科学院

学位级别：硕士

超微绿茶粉也叫“辗茶”,它是用较粗老的茶鲜叶原料,经过特殊加工工艺加工而成的可以直接食用的超细颗粒的茶叶新型产品。近些年来,在茶叶生产过程中,由于茶产品结构的变化,名优茶产量上升明显,中低档茶和大宗茶由于国内市场销路... 详细信息

超微绿茶粉也叫“辗茶”,它是用较粗老的茶鲜叶原料,经过特殊加工工艺加工而成的可以直接食用的超细颗粒的茶叶新型产品。近些年来,在茶叶生产过程中,由于茶产品结构的变化,名优茶产量上升明显,中低档茶和大宗茶由于国内市场销路不畅、国际市场受到技术壁垒的影响,从而造成每年都有大量中低档原料没有得到有效的利用,严重影响了茶农的经济效益和产茶积极性。超微绿茶粉的加工充分利用了中低档茶原料,将它加工成产品后应用于加工各类茶叶食品,如茶冰淇淋、茶糖果、茶月饼、茶汤圆、茶豆腐、茶面包、茶药膳以及其他茶制食品。超微绿茶粉在食品中的应用不但增强了食品的风味,而且延长了食品的保鲜效果。本实验通过对我国种植面积较大且被普遍认为品种优的主要茶树品种原料:龙井43、鸠坑、迎霜和龙井群体等四个品种鲜叶叶绿素含量的分析,进行原料的适制性研究,再通过半成品加工工艺中不同杀青和干燥技术组合、脱茎梗技术以及超微粉碎技术等方面着手,研究提出口感好、香气好、叶绿素保留率高、颗粒超细的超微绿茶粉产品加工技术。论文的试验研究工作按计划正常进行,目前已完成实验的全部研究内容,并得到了以下结论:⒈首次开展了超微绿茶粉原料适制性研究,提出适制超微绿茶粉的原料要求。⒉首次开展护绿技术的研究,研制出应用于超微绿茶粉加工的2种护绿剂及应用技术。⒊提出杀青、干燥技术新组合:以蒸汽杀青、微波干燥组合工艺。解决了同类产品中存在青气味的缺陷,显著提升产品品质。⒋首次提出了超微绿茶粉加工采用的脱茎梗技术。⒌首次利用新型超微粉碎技术,具有粒度细、设备成本低、效率高的优点。⒍提出了超微绿茶粉全程加工新技术,产品质量符合试验要求,理化指标:叶绿素保留率达83.39%（鸠坑）和79.86%（龙井43）,试验产品的有效成分水浸出物、茶多酚和咖啡碱均超过日本同类产品指标,颗粒300目;感官指标:产品色泽翠绿、颗粒细腻均匀,香气清香显,滋味醇和,并制定了产品标准。⒎提出了产品的贮藏技术要求。⒏将产品成功地应用于冰淇淋和月饼等食品中,提出茶冰淇淋、茶月饼中的添加比例,并取得了一定的社会效益和经济效益。研究提出的超微绿茶粉加工工艺为: 超微绿茶粉加工工艺工艺1（添加护绿剂A）: 茶鲜叶→摊放→护绿2小时（护绿剂A）→蒸汽杀青→叶打解块→微波干燥→脱茎梗→摊凉回潮→微波干燥→半成品→超微粉碎→产品包装→超微绿茶粉成品超微绿茶粉加工工艺工艺2（添加护绿剂D）: 茶鲜叶→摊放→蒸汽杀青→叶打解块→护绿2小时（护绿剂D）→微波干燥→脱茎梗→摊凉回潮→微波干燥→半成品→超微粉碎→产品包装→超微绿茶粉成品

关键词：超微绿茶粉加工技术研究