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超声功率对牛肉干品质及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响

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食品科学 2023年第19期44卷 27-34页

作者：董智铭么紫瑶姜萩婉蒋博文王见钊陈倩张文涛东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

为改善传统牛肉干质地坚硬、咀嚼性差、品质不稳定等问题,本实验采用超声辅助腌制技术处理原料肉,研究不同超声功率(0、150、300、450 W和600 W,时间30 min,频率30 kHz)辅助腌制处理后的新鲜牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分质量分... 详细信息

为改善传统牛肉干质地坚硬、咀嚼性差、品质不稳定等问题,本实验采用超声辅助腌制技术处理原料肉,研究不同超声功率(0、150、300、450 W和600 W,时间30 min,频率30 kHz)辅助腌制处理后的新鲜牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、色泽、氯化钠质量分数(以下简称盐含量)、剪切力等品质特性,以及超声处理后新鲜牛肉条中肌纤维碎片化指数、表面疏水性、羰基含量、总巯基含量和活性巯基含量等的变化情况,并对牛肉干进行感官评价,探究超声功率对牛肉干品质特性及牛肉肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,牛肉干中水分质量分数、水分活度、pH值、盐含量、L^(*)值和b^(*)值均随着超声功率的提高逐渐增加,而剪切力逐渐降低。超声处理有利于牛肉干a^(*)值增加,但功率过大会降低a^(*)值。随着超声功率的提高,肌原纤维蛋白的肌纤维碎片化程度、羰基含量、活性巯基含量和表面疏水性均呈现上升趋势,而总巯基含量呈现显著下降趋势(P超声功率300 W的牛肉干整体可接受性最佳。综上,为了保持颜色稳定性,避免蛋白过度氧化以及能源浪费,确定超声功率300 W为最佳处理条件,此条件下的超声处理可明显提高牛肉干的整体品质。

关键词：牛肉干超声辅助腌制超声功率品质蛋白结构

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超声时间对牛肉干品质及其肌原纤维蛋白结构的影响

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食品工业科技 2023年第20期44卷 36-42页

作者：董智铭姜萩婉蒋泽临王辉王见钊孔保华刘骞陈倩东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

本文以牛背最长肌为试验原料,采用超声辅助腌制技术处理原料肉,探究不同超声时间(0、15、30、45、60 min,功率300 W,频率30 kHz)对发酵前牛肉条和经6 d自然发酵后牛肉干的品质特性及蛋白结构的影响。结果表明:增加超声时间可显著提高发... 详细信息

本文以牛背最长肌为试验原料,采用超声辅助腌制技术处理原料肉,探究不同超声时间(0、15、30、45、60 min,功率300 W,频率30 kHz)对发酵前牛肉条和经6 d自然发酵后牛肉干的品质特性及蛋白结构的影响。结果表明:增加超声时间可显著提高发酵前的牛肉条和经6 d自然发酵的牛肉干中水分含量、水分活度、pH和盐含量,降低剪切力(P超声处理后的牛肉条中肌原纤维蛋白进行结构分析,结果表明:随着超声时间的增加,肌原纤维碎片化指数上升,羰基含量、活性巯基含量增加,表面疏水性增强,总巯基含量降低(P超声时间超过30 min后,处理组a*值显著降低(P0.05)。综上,为了避免蛋白过度氧化及能源浪费,最终确定超声时间30 min为最佳处理条件,可有效改善牛肉干品质特性。

关键词：牛肉干超声辅助腌制超声时间品质蛋白结构

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不同腌制处理对草鱼肉理化性质的影响

食品研究与开发 2020年第18期41卷 21-28页

作者：高凯日林琳陆剑锋姜绍通合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230009

对比分析不同腌制法(干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制)对草鱼肉水分、盐分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、游离氨基酸含量和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、细菌总数、色差、质构的影响。结果表明:腌制相同时间后,传... 详细信息

对比分析不同腌制法(干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制)对草鱼肉水分、盐分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、游离氨基酸含量和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、细菌总数、色差、质构的影响。结果表明:腌制相同时间后,传统的干腌法鱼肉中脂肪和蛋白质含量最高(p超声辅助腌制法的鱼肉盐分吸收速度最快,TVB-N值和菌落总数最低(p腌制法均会使草鱼肉的亮度提高,与干腌相比,其他3种腌制法(湿腌、混腌和超声辅助腌制)均会使鱼肉中的游离氨基酸含量一定程度地降低。

关键词：干腌湿腌超声辅助腌制混合腌制理化性质

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即食淡水鱼制品的加工技术研究

即食淡水鱼制品的加工技术研究

作者：高凯日合肥工业大学

学位级别：硕士

草鱼(Ctenopharyngodon idellus)是我国产量最高的淡水鱼类,是“四大家鱼”之一。草鱼的蛋白质含量高,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,且不受季节性影响,因此深受广大消费者的喜爱。在我国以草鱼为代表的淡水鱼类虽然产量高,但加工率不... 详细信息

草鱼(Ctenopharyngodon idellus)是我国产量最高的淡水鱼类,是“四大家鱼”之一。草鱼的蛋白质含量高,脂肪含量低,不饱和脂肪酸含量高,且不受季节性影响,因此深受广大消费者的喜爱。在我国以草鱼为代表的淡水鱼类虽然产量高,但加工率不高,多数是鲜鱼直销。为此,针对淡水鱼的加工生产方式及产品开发的研究已成为提高淡水鱼附加值的必然趋势。本文首先对比分析了四种腌制方式对草鱼品质的影响,筛选出腌制速率快、营养及安全品质高的两种腌制方式。随后分别采用四种干燥工艺对腌鱼进行干燥,分析不同干燥方式对不同腌制草鱼品质的影响,筛选出一种效果较好的腌制与干燥方式。最后采用选出的加工技术开发两种非油炸的即食风味鱼产品,并对这两种即食产品的质量标准和挥发性风味物质进行检测分析。主要的研究结果如下:(1)分别采用干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制对草鱼进行腌制,并分析腌制速率、基本营养成分、安全品质、感官品质以及其他营养成分。四种腌制方式中,超声辅助腌制的腌制速率最快。干腌后鱼肉的蛋白质和脂肪含量最高(分别为16.28 g/100g、3.03 g/100g),a值和b值较大但总色差较小,硬度和咀嚼性较高,并且必须氨基酸和游离氨基酸总量最高(分别为4.02 mg/g、16.28 mg/g)。超声辅助腌制后鱼肉的含盐量和水分含量最大(分别为2.77%、77.42%),p H值、菌落总数以及TVB-N含量最低,L值和b值较大,硬度和咀嚼性最小,优质脂肪酸(PUFA和n-3 PUFA)含量最高(分别为58.40%、10.58%)。湿腌和混腌的表现相对不明显。(2)分别采用真空、热风、微波、热风-微波联合干燥工艺对干腌和超声辅助腌制的草鱼进行干燥,并分析其干燥速率、理化性质、感官品质以及其他营养成分。四种干燥条件下,超声处理的腌鱼其干燥速率始终最快,TBA值较小,硬度、弹性和咀嚼性较强,色泽差异较大。四种干燥方式中,微波干燥的速率最快,用时约3 h,联合干燥次之,用时约7 h;微波干燥后TVB-N含量最低(低于30mg/100g),联合干燥与热风干燥次之,含量在30 mg/100g左右;真空干燥后TBA值最小;联合干燥后腌鱼的硬度、弹性和咀嚼性较强,色泽中亮度较高,红度较低,真空干燥后腌鱼的硬度、弹性和咀嚼性较差,色泽中红度最高;真空干燥后的优质脂肪酸最多,联合干燥次之。联合干燥后腌鱼中游离氨基酸总量最高。(3)以草鱼为原料,利用超声辅助腌制和微波-热风联合干燥方式对其加工开发两种非油炸的即食鱼产品。经过单因素试验和正交实验,得到即食风味泡椒草鱼配料的最佳配料组合:腌制液中添加20%泡椒、6%泡姜、6%湿花椒、4%白糖、4%白醋、2%食盐、8%料酒、6%大蒜,干燥后添加7%的泡椒,以及即食风茶香醉鱼的最佳配料组合:腌制液中添加15%茶汤、10%白酒、25%花雕、3%食盐、0.4%味精、1%十三香、3%白糖,干燥后添加6%茶叶。并确定两种即食鱼产品符合营养及卫生质量指标。两种产品中挥发性风味物质的组成和含量差异较大。

关键词：草鱼超声辅助腌制联合干燥即食鱼产品挥发性风味物质