检索结果-南通市图书馆

酶解处理对扁桃仁蛋白质起泡特性影响及其应用研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学技术学报 2021年第5期39卷 82-92页

作者：杨晓钒王炜清李秀婷余雄伟付琴利刘伟李述刚湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室湖北武汉430068 北京工商大学食品与健康学院北京100048 武汉旭东食品有限公司湖北武汉430040 湖北良品铺子食品工业有限公司湖北武汉430043

扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源。为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响。结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解... 详细信息

扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源。为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响。结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解产物的粒径减少,表面疏水性增加,分子质量(10~25 kDa)与电位值(-20.06)均减小,即胃蛋白酶酶解处理显著改善了扁桃仁分离蛋白质的起泡性和泡沫稳定性。在此基础上,将酶解180 min的扁桃仁分离蛋白质水解物(almond protein isolate hydrolysates,APIH180)作为发泡剂应用到蛋糕中,结果发现,当APIH180添加量为20%时,蛋糕的外观、口感与全蛋蛋糕相比,均有所提升;APIH180添加量超过40%的蛋糕品质明显下降,即APIH180添加量为20%~40%时可以起到良好的发泡效果,且改善了蛋糕的品质。本研究旨在拓展扁桃仁蛋白质的开发利用思路,进而丰富植物基蛋白质资源应用的理论与技术。

关键词：扁桃仁分离蛋白质酶解起泡特性蛋糕

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

木糖醇对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响

食品科学 2016年第15期37卷 63-68页

作者：潘明喆李斌孟宪军沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110161 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

研究添加不同质量分数木糖醇时大豆分离蛋白的结构、溶解性、表面疏水性、内源荧光强度以及起泡特性的变化情况,以期更加深入了解木糖醇对大豆分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:在木糖醇的作用下,大豆分离蛋白的溶解性增加,而表... 详细信息

研究添加不同质量分数木糖醇时大豆分离蛋白的结构、溶解性、表面疏水性、内源荧光强度以及起泡特性的变化情况,以期更加深入了解木糖醇对大豆分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明:在木糖醇的作用下,大豆分离蛋白的溶解性增加,而表面疏水性和内源荧光强度降低,原来暴露的酪氨酸和色氨酸残基则被包裹到分子内部。同时,大豆分离蛋白的结构也发生了改变,其二级结构变得更加有序、致密。由于大豆分离蛋白结构的变化,其起泡能力受到抑制。另外,木糖醇使大豆分离蛋白溶液的表观黏度增加,有利于提高其泡沫稳定性。

关键词：大豆分离蛋白木糖醇蛋白质结构起泡特性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

米糠蛋白的起泡特性及其泡沫微观形态

食品科学 2018年第22期39卷 8-14页

作者：张曼君李小敏张燕鹏齐玉堂张维农胥伟武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 大宗粮油精深加工教育部重点实验室湖北武汉430023

考察pH值和NaCl浓度对米糠蛋白起泡特性及泡沫微观形态的影响,并对二者之间的内在关系进行阐述。结果表明,当米糠蛋白溶液中不添加NaCl、pH 4时起泡能力较差,但泡沫稳定性可达最大值(88.3±7.3)%,而当溶液的pH值偏离4时起泡能力增加,在p... 详细信息

考察pH值和NaCl浓度对米糠蛋白起泡特性及泡沫微观形态的影响,并对二者之间的内在关系进行阐述。结果表明,当米糠蛋白溶液中不添加NaCl、pH 4时起泡能力较差,但泡沫稳定性可达最大值(88.3±7.3)%,而当溶液的pH值偏离4时起泡能力增加,在pH 10和12条件下起泡能力分别可达(73.3±0)%和(168.9±10.2)%,泡沫稳定性分别为(74.7±2.5)%和(68.5±2.1)%;另外在米糠蛋白溶液pH值为4和7条件下分别添加1%的NaCl后,可显著提高起泡能力至(77.8±3.8)%和(90.0±5.8)%。米糠蛋白泡沫的微观形态随时间变化规律说明,不同pH值条件下起始阶段气泡的直径大小分布与泡沫稳定性相关,而当添加NaCl后米糠蛋白起泡能力和泡沫稳定性的改变则与气泡数量和平均面积二者的综合效应有关。

关键词：米糠蛋白起泡特性微观形态

起泡葡萄酒陈酿过程中酚类化合物和起泡特性的变化及其关联分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年

作者：孙娜申家鑫刘爱国苏龙刘树文石侃西北农林科技大学葡萄酒学院酩悦轩尼诗夏桐(宁夏)酒庄有限公司陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心国家林业和草原局葡萄与葡萄酒工程技术研究中心西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站西北农林科技大学宁夏贺兰山东麓葡萄酒试验站

葡萄酒酚类化合物与其在陈酿过程中的稳定性直接相关，其组成和含量的高低直接影响葡萄酒品质。以白和桃红起泡葡萄酒为实验酒种，探究陈酿18个月过程中酚类化合物与感官品质的关联。分别采用高效液相色谱-质谱法（high-performance liq... 详细信息

葡萄酒酚类化合物与其在陈酿过程中的稳定性直接相关，其组成和含量的高低直接影响葡萄酒品质。以白和桃红起泡葡萄酒为实验酒种，探究陈酿18个月过程中酚类化合物与感官品质的关联。分别采用高效液相色谱-质谱法（high-performance liquid chromatography-mass spectrometry， HPLC-MS）、CIElab法和泡沫分析仪来进行陈酿过程中单体酚、颜色参数和起泡参数的测定，并进行相关性分析。结果表明，桃红起泡葡萄酒的单体酚整体含量是白起泡葡萄酒的1.71～1.97倍，而白起泡葡萄酒的起泡参数明显高于桃红起泡葡萄酒。随着陈酿时间的延长，酒体颜色加深，黄色色调显著增多，起泡参数显著降低。酚类化合物整体与起泡特性呈现显著负相关，其中龙胆酸与泡沫最大高度（r = -0.61， 0.01 起泡葡萄酒，从而为酿造优质起泡葡萄酒提供指导性意见。

关键词：起泡葡萄酒酚类化合物颜色参数起泡特性相关性分析陈酿

球磨处理对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2024年

作者：刘鹏李明邵信儒通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心通化师范学院食品科学与工程学院

为改善大豆分离蛋白（SPI）的起泡特性，本实验对SPI在不同球料比下（8:1、14:1和20:1）进行球磨处理，设定球磨时间为150 min，转速为96 r/min，以未处理的SPI为对照，通过测定球磨处理后SPI的平均粒径、Zeta电位、浊度、溶解度、表面... 详细信息

为改善大豆分离蛋白（SPI）的起泡特性，本实验对SPI在不同球料比下（8:1、14:1和20:1）进行球磨处理，设定球磨时间为150 min，转速为96 r/min，以未处理的SPI为对照，通过测定球磨处理后SPI的平均粒径、Zeta电位、浊度、溶解度、表面疏水性、表面游离巯基含量（-SH）并分析其空间结构和起泡特性，以研究球磨处理对SPI结构性质及其起泡特性的影响。结果表明：与对照组相比，球磨处理显著降低SPI的平均粒径、Zeta电位、浊度和表面游离巯基含量（P＜0.05），而溶解度显著升高（P＜0.05）；球磨处理对SPI的表面疏水性也有显著的影响（P＜0.05），随球料比的增加呈先增加后减小的趋势；球磨处理对SPI的二级结构未产生明显影响；球磨处理可以显著提升SPI的泡沫稳定性和起泡性（P＜0.05），泡沫稳定性在球料比为8:1时达到最大值86.77%，起泡性在球料比为20:1时达到最大值125.97%。综上，适度球磨处理可以改变SPI的分子结构，进而提升其起泡特性，使其更广泛的应用于起泡或充气食品中，提高食品品质。

关键词：大豆分离蛋白球磨处理结构性质起泡特性

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

米糠蛋白纳米颗粒的构建及其起泡特性的研究

米糠蛋白纳米颗粒的构建及其起泡特性的研究

作者：刁云春武汉轻工大学

学位级别：硕士

米糠蛋白(Rice bran protein,RBP)是一种优质的植物蛋白,具有良好的溶解性和起泡特性,可作为起泡剂应用于食品加工中。本课题以RBP为主要研究对象,从构建米糠蛋白纳米颗粒(Rice bran protein nano-particles,RBPNs)出发,研究其泡沫特性... 详细信息

米糠蛋白(Rice bran protein,RBP)是一种优质的植物蛋白,具有良好的溶解性和起泡特性,可作为起泡剂应用于食品加工中。本课题以RBP为主要研究对象,从构建米糠蛋白纳米颗粒(Rice bran protein nano-particles,RBPNs)出发,研究其泡沫特性和物化特性并系统探讨两者之间的内在关联性,并分别从蛋白质分子结构、界面行为、泡沫微观结构等多角度阐述泡沫宏观特性的相关机理。另外,本课题还研究了米糠蛋白-酪蛋白酸钠复合蛋白体系的泡沫特性及相关机制,主要的研究结果如下:(1)通过不同的加热-酸处理条件制备出RBPNs,并研究了RBP和RBPNs的起泡特性和物化性质。结果显示,RBPNs在p H 2.0下具有较好的起泡能力,在p H7.0下其起泡能力和泡沫稳定能力均得到显著改善,分别提升了130.9%、42.8%。加热-酸处理可导致RBPNs的粒径增大;表面净电荷、表面疏水性和三相接触角降低;微观样貌由RBP的近似球状形成直线状、弯链状和簇状。Pearson相关性的结果显示,RBPNs的表面电荷和接触角与其泡沫特性具有较强的相关性(r>0.9)。(2)通过凝胶电泳和光谱学方法研究了RBPNs亚基组成和二、三级结构的变化。结果显示,RBPNs的蛋白亚基分子量更小,主要集中在15 k Da及以下;二级结构中α-螺旋、β-折叠和β-转角的含量减少,无规卷曲含量显著增加(p起泡能力。同时能够迅速向气-液界面扩散,表面压力稳定时可达到35 m N/m,在微观结构上呈现出数量更多的小气泡。RBPNs形成的界面薄膜中分子相互作用更强,能够快速对界面变形做出响应,从而维持泡沫体系的稳定性,在微观结构上也观察到泡沫聚结和歧化的速度更缓慢。(4)通过添加酪蛋白酸钠(Sodium caseinate,Na Cas)研究了复合蛋白体系的泡沫特性。结果显示,RBP-Na Cas复合蛋白、RBPNs-Na Cas复合蛋白提升了Na Cas的泡沫稳定性。通过动态光散射、剪切流变、界面流变、激光共聚焦等技术研究了复合蛋白泡沫特性变化的相关机制。结果显示,复合蛋白体系的粒径分布变广,表面电荷增多,剪切黏度降低,表面活性更强,界面薄膜更稳定。

关键词：米糠蛋白纳米颗粒分子结构界面特性起泡特性

酚酸羟基性质对其与卵白蛋白非共价相互作用及复合物起泡特性的影响

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

酚酸羟基性质对其与卵白蛋白非共价相互作用及复合物起泡特性的影...

作者：宁珍珍吉林大学

学位级别：硕士

本研究是吉林省科技厅科技发展计划项目（蛋粉加工与品质提升关键技术研究,20190301015NY）的课题研究内容之一。随着人们对泡沫型食品需求量的增加,如何提高蛋白质的起泡特性逐渐成为了研究重点。酚酸对蛋白质的非共价修饰会在一定程... 详细信息

本研究是吉林省科技厅科技发展计划项目（蛋粉加工与品质提升关键技术研究,20190301015NY）的课题研究内容之一。随着人们对泡沫型食品需求量的增加,如何提高蛋白质的起泡特性逐渐成为了研究重点。酚酸对蛋白质的非共价修饰会在一定程度上影响蛋白质的起泡特性,且该方法具有操作简单、反应温和、无副产物、安全等优点。研究发现,在蛋白质-酚酸非共价相互作用体系中,酚酸的羟基性质和体系pH对其起泡特性有较大的影响。因此,本文以卵白蛋白（OVA）和六种酚酸包括没食子酸（GA）、3,4-二羟基苯甲酸（DA）、对羟基苯甲酸（PA）、4-香豆酸（CA）、反式-3-羟基肉桂酸（T3A）和反式-2-羟基肉桂酸（T2A）为研究对象,制备了6种OVA-酚酸体系,并从结构、理化性质以及OVA和酚酸的相互作用情况三个方面来探究羟基数量、羟基位置和体系pH对OVA-酚酸互作体系起泡特性的影响。全文的主要研究内容及结果如下:（1）根据酚酸羟基数量的不同,选择GA（3个）、DA（2个）和PA（1个）与OVA制备OVA-酚酸互作体系。结果表明:在相同摩尔比的情况下,三种体系的起泡能力、二级结构含量、表面疏水性、粒径和Zeta-电位均有不同。其中起泡能力、无规卷曲含量和表面疏水性:OVA-GA＜OVA-DA＜OVA-PA;粒径和Zeta-电位:OVA-GA＞OVA-DA＞OVA-PA。OVA-PA体系具有更小的粒径可以提高蛋白质扩散到气液-界面的速率,更大的表面疏水性可以提高蛋白质在气-液界面的吸附速率,这使得该体系拥有最好的起泡能力。内源荧光的数据表明:三种酚酸对OVA内源荧光淬灭的机制均为静态淬灭,且淬灭能力最强的是GA。分子对接的结果表明氢键是OVA-酚酸互作体系形成的主要驱动力,且三种酚酸与OVA的结合亲和能力:GA＞DA＞PA。（2）根据酚酸羟基位置的不同,选择CA（对位）、T3A（间位）和T2A（邻位）与OVA制备OVA-酚酸互作体系。结果表明:在相同摩尔比的情况下,三种体系的起泡能力、结构特性、和理化性质均存在差异。其中起泡能力、无规卷曲含量和表面疏水性:OVA-CA＜OVA-T3A＜OVA-T2A;粒径和Zeta-电位:OVA-CA＞OVA-T3A＞OVA-T2A。OVA-T2A体系具有更小的粒径可以提高蛋白质扩散到气液-界面的速率,更大的表面疏水性可以提高蛋白质在气-液界面的吸附速率,这使得该体系拥有最好的起泡能力。内源荧光的数据表明:三种酚酸对OVA内源荧光淬灭的机制均为静态淬灭,且荧光淬灭能力:CA＞T3A＞T2A。氢键和疏水相互作用力是OVA-酚酸互作体系形成的主要驱动力,且三种酚酸与OVA的结合亲和能力:CA＞T3A＞T2A。（3）选择前两章实验中的六种酚酸（GA、DA、PA、CA、T3A和T2A）与OVA制备OVA-酚酸互作体系,并对其进行pH处理。结果表明:pH=3组的样品起泡能力显著高于pH未处理组,而pH=9组的起泡能力和pH未处理组相比基本无差异。pH=3处理减少了OVA和酚酸之间的静电斥力,进而增强两者之间的非共价相互作用,这使得OVA结构展开,疏水基团暴露,从而改善OVA的起泡性。此外,经过pH处理后,体系的二级结构含量、表面疏水性、Zeta-电位、游离巯基含量、表观粘度和储能模量均发生变化,其中无规卷曲含量和储能模量:pH=3组＞pH=9组和pH未处理组;Zeta-电位、表面疏水性、游离巯基含量和表观粘度:pH=3组＞pH未处理组＞pH=9组。

关键词：卵白蛋白酚酸非共价相互作用起泡特性羟基性质 pH处理