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作者：王敏浙江大学

学位级别：硕士

贻贝是畅销海内外的海产品,中国有着丰富的贻贝资源。但是目前贻贝脱壳主要是手工机械脱壳或加热蒸煮脱壳,脱壳效率低,造成大量贝肉浪费,而且影响贝肉风味。本研究探索了一种基于超高压技术的新型贻贝脱壳预处理手段,优化了超高压贻贝... 详细信息

贻贝是畅销海内外的海产品,中国有着丰富的贻贝资源。但是目前贻贝脱壳主要是手工机械脱壳或加热蒸煮脱壳,脱壳效率低,造成大量贝肉浪费,而且影响贝肉风味。本研究探索了一种基于超高压技术的新型贻贝脱壳预处理手段,优化了超高压贻贝脱壳的参数;研究了超高压处理对贝肉的质构和保藏期品质的影响,对贝肉的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、pH值、挥发性盐基氮进行测定,主要研究结果如下： 1.实现基于超高压技术的贻贝脱壳处理,确定了加压工艺参数与脱壳工艺评价指标。结合超高压技术的特点与现有研究现状,分析了目前在贻贝脱壳过程中存在的问题,创新性地提出了基于超高压技术的贻贝脱壳处理。然后确定了超高压处理参数,包括压力和保压时间,加压压力试验范围选择为200-400MPa,保压时间试验范围选择为1-5min。确定了贝肉得肉率,贝肉持水率,贝肉pH值等脱壳工艺评价指标。 2.确定了超高压贻贝脱壳处理技术的最优工艺参数。将贻贝进行手工脱壳和超高压脱壳处理,然后通过研究超高压处理参数对脱壳工艺评价指标的影响,优化得到300MPa保压2min是最佳工艺参数。在贝肉的产量和外观方面,超高压处理优于传统的手工脱壳处理。 3.分析了脱壳之后再次经超高压处理的贝肉质构变化。研究了不同超高压工艺参数处理以后,贝肉的质构变化,包括贝肉硬度、内聚性、弹性和咀嚼性。超高压加工处理有利于改善贻贝肉的质构。400MPa保压5min贝肉的硬度和咀嚼性达到最大;硬度和咀嚼性的变化呈现出相似的规律;超高压可显著（p＜0.05）提高贝肉内聚性和弹性,但是保压时间对其无显著影响。结合经济效益,压力越低、保压时间越短越有利,因此400MPa保压5min是改善贝肉质构的最佳工艺参数。 4.研究了超高压处理之后的贝肉保藏期的品质变化。在保藏期间由于微生物和内源酶的作用,贝肉会发生腐坏变质、自溶等现象。本研究将质构、挥发性盐基氮、和pH值用于评定贝肉品质。与手工脱壳的贝肉相比,超高压处理能够有效延长贝肉保质期。500MPa保压5min可将贝肉保质期由≤5天延长至15天。

关键词：超高压贻贝脱壳压力保压时间参数优化保质期

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贻贝热压脱壳及其品质控制技术研究

贻贝热压脱壳及其品质控制技术研究

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作者：沈军樑浙江工业大学

学位级别：硕士

中国贻贝资源丰富,其产品畅销国内外,除小部分带壳鲜销外,均需经过脱壳处理。目前,贻贝脱壳以传统的水浴蒸煮为主,脱壳效率低,贝肉品质破坏严重。为此,本论文以热蒸汽加压开壳和盐水比重调节壳肉分离为技术手段,优化贻贝开壳和壳肉分离... 详细信息

中国贻贝资源丰富,其产品畅销国内外,除小部分带壳鲜销外,均需经过脱壳处理。目前,贻贝脱壳以传统的水浴蒸煮为主,脱壳效率低,贝肉品质破坏严重。为此,本论文以热蒸汽加压开壳和盐水比重调节壳肉分离为技术手段,优化贻贝开壳和壳肉分离工艺参数,分析脱壳过程中贝肉品质的变化,探究贻贝热压处理开壳的作用机理;在此基础上,进行了脱壳贝肉的品质改良及其干制特性和干制品的贮藏稳定性研究,主要结果如下:1.热压开壳和盐水壳肉分离过程均会对贻贝肉品质产生影响,开壳过程伴随着贝肉水溶性物质流失和质构品质下降,盐水分离作用则导致贝肉含盐量上升,通过对比发现不同参数条件高温热压处理(140℃、145℃、150℃)在贝壳开壳率、贝肉质构品质的试验结果整体优于水蒸煮处理,其中145℃热压处理1min能较好兼顾开壳效果和品质;利用10%浓度盐水溶液分离壳肉10min能够在有效控制贝肉含盐量上升和微生物繁殖前提下取得较好的分离效果。2.通过研究闭壳肌蛋白变化探究热压开壳的作用机制,结果表明经过140℃以上的高温作用后贻贝闭壳肌的肌动球蛋白和胶原蛋白产生水蒸煮(100℃)无法实现的变性,具体表现在SDS-PAGE结果显示肌球蛋白轻链、重链条带消失;红外图谱显示其蛋白质三级结构非共价键断裂,贻贝闭壳肌蛋白产生凝胶化转变;结缔组织胶原蛋白在玻璃化温度时转化成明胶,DSC结果显示其玻璃化温度在134℃左右;电镜观察发现贻贝闭壳肌在未经处理时蛋白呈球形分散,热压作用能够产生强于水蒸煮作用的凝胶结合,从而闭壳肌与贝壳的脱离效果更好。3.利用复合磷酸盐溶液浸泡提高贝肉的持水力和质地品质,响应面优化结果表明焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠分别为0.36%、0.3%、0.28%复合添加具有较好效果,浸泡20min贻贝体内磷酸盐含量符合国家标准;研究不同抗氧化剂添加对贝肉干制过程的抗氧化效果,AV值和TBA值结果表明单一添加0.01%BHT抗氧化效果较好。4.通过热泵干燥研究了不同温度和风速下贝肉的脱水效果,建立了以Page模型为基础的脱水模型;同时研究其干制过程品质变化,结果表明贻贝在干制过程中发生蛋白纤维紧缩使组织弹性和硬度增加,TBA值显示其脂肪氧化随干制进程呈现先加剧后减缓的趋势;伴随着蛋白质和脂肪发生的化学变化而进行的风味物质含量变化形成了其独特的风味:呈鲜氨基酸的游离程度增加,使得干制品具有较好的鲜味,挥发性风味物质的含量变化消除了海腥味,形成干品独特的氧化烘香气味;贻贝经过干制后颜色加深,得到以棕褐色为主的干制品。

关键词：贻贝脱壳热压开壳壳肉分离品质改良干制

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厚壳贻贝定向装置设计与试验

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渔业现代化 2021年第4期48卷 95-105页

作者：倪洋李振华罗尔霖宋祖超浙江海洋大学海洋工程装备学院舟山316022

为解决厚壳贻贝前处理阶段人工劳动强度大、定向技术落后的问题,设计了一种新型厚壳贻贝振动定向装置。首先采用三点测力法测量计算出厚壳贻贝的重心位置;结合振动理论对厚壳贻贝受力分析得出运动路线;然后使用Adams软件对其进行运动学... 详细信息

为解决厚壳贻贝前处理阶段人工劳动强度大、定向技术落后的问题,设计了一种新型厚壳贻贝振动定向装置。首先采用三点测力法测量计算出厚壳贻贝的重心位置;结合振动理论对厚壳贻贝受力分析得出运动路线;然后使用Adams软件对其进行运动学仿真;最后利用控制变量法对定向装置的主要参数进行试验。结果显示:当厚壳贻贝的初始姿态为头部朝下,腹部朝右,振动电机频率为28.6 Hz,振动台面倾角为14°时,此种组合状态下的头尾定向成功率为90%,头尾定向平均所耗时间为25 s。研究表明,该装置能够有效与其他厚壳贻贝自动加工设备相衔接,提高自动化程度,降低加工人员配置,同时可为其他贝类的定向试验分析提供参考。

关键词：厚壳贻贝定向装置贻贝脱壳水产品加工运动仿真学自动化

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