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腌腊鱼贮藏过程品质变化及其多维度控制技术研究进展

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食品与发酵工业 2020年第10期46卷 284-289页

作者：朱士臣储雨姗柯志刚顾赛麒吕飞丁玉庭周绪霞浙江工业大学食品科学与工程学院浙江杭州310014 国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 浙江杭州310014 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

腌腊鱼是我国传统腌干水产品之一,尤其在我国南方的饮食文化中占有重要地位。高品质的腌腊鱼咸鲜相宜、腊香浓郁,深受消费者喜爱,但腌腊鱼在贮藏过程中易发生脂质、蛋白质的水解和氧化、氨基酸脱羧、硝酸盐还原等一系列生化反应,影响产... 详细信息

腌腊鱼是我国传统腌干水产品之一,尤其在我国南方的饮食文化中占有重要地位。高品质的腌腊鱼咸鲜相宜、腊香浓郁,深受消费者喜爱,但腌腊鱼在贮藏过程中易发生脂质、蛋白质的水解和氧化、氨基酸脱羧、硝酸盐还原等一系列生化反应,影响产品的质量和食用安全性。阐明腌腊鱼贮藏过程中品质变化规律及其内在机制,并通过优化加工工艺、品质调控和智能包装等多维度控制技术提高其贮藏期间品质和安全越来越受到人们的关注。该文综述了腌腊鱼贮藏过程中品质变化规律及其机理,并对近年来发展起来的品质控制技术做了进一步总结,以期为腌腊鱼的高品质贮藏提供一定的参考。

关键词：腌腊鱼贮藏过程品质变化机理控制技术

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熏硫处理荔枝贮藏过程中二氧化硫残留研究

食品科学 2004年第11期25卷 311-313页

作者：余以刚黄伟刘志坚黎乔安东莞出入境检验检疫局广东东莞523072

研究了经熏硫处理荔枝在贮藏过程中二氧化硫残留的变化。采用相同的处理方法,对不同的品种而言,果皮和果肉中的二氧化硫残留会相差较大。对于适量熏硫的荔枝,在2℃下贮藏,2d后果皮中的二氧化硫含量不超过200×10-6,而且在2℃下贮藏,10d... 详细信息

研究了经熏硫处理荔枝在贮藏过程中二氧化硫残留的变化。采用相同的处理方法,对不同的品种而言,果皮和果肉中的二氧化硫残留会相差较大。对于适量熏硫的荔枝,在2℃下贮藏,2d后果皮中的二氧化硫含量不超过200×10-6,而且在2℃下贮藏,10d以后果肉中的二氧化硫含量才能降至10×10-6以下。对于过量熏硫荔枝,在2℃下贮藏,26d内果皮中的二氧化硫含量仍然超出150×10-6,果肉中的二氧化硫含量在16d后才能降到10×10-6以下。

关键词：荔枝果肉贮藏过程残留果皮熏硫适量硫处理二氧化硫处理方法

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休闲豆腐干贮藏过程中品质变化研究

食品与机械 2016年第2期32卷 115-118页

作者：卜宇芳李文强谢灵来赵良忠邵阳学院生物与化学工程系湖南邵阳422000 豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地湖南邵阳422000

以休闲豆腐干为研究对象,在常温下贮藏180d,利用感官评价和热量成分检测仪、质构仪等快速检测手段研究休闲豆腐干货架期内品质变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,豆腐干品质越来越差;60~90d是豆腐干品质微变时期,营养组分和质构特性... 详细信息

以休闲豆腐干为研究对象,在常温下贮藏180d,利用感官评价和热量成分检测仪、质构仪等快速检测手段研究休闲豆腐干货架期内品质变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,豆腐干品质越来越差;60~90d是豆腐干品质微变时期,营养组分和质构特性变化小,90~180d是其品质显著变化时期,水分含量骤减,蛋白质、脂肪含量显著升高,碳水化合物含量持续下降;硬度、咀嚼性、粘聚性显著增大,回复性下降。主要营养物质含量变化是引起豆腐干质构特性变化的主要原因。并确定硬度和咀嚼性是贮藏过程中影响豆腐干品质变化的关键指标。建议豆制品企业将豆干保质期定为120~150d。

关键词：休闲豆腐干贮藏过程质构仪品质变化

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鱼丸贮藏过程中品质变化动力学模型研究

食品科学 2002年第8期23卷 80-82页

作者：赵思明李红霞熊善柏郭瑞东华中农业大学食品科技系武汉430070

研究不同温度下贮藏过程中鱼丸细菌总数、脂肪氧化值(TBA值)及挥发性盐基氮(TVB-N值)随存放时间的变化规律及其动力学特性,建立了细菌总数、TBA值、TVB-N值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制鱼丸在贮藏过程中的品质和货架... 详细信息

研究不同温度下贮藏过程中鱼丸细菌总数、脂肪氧化值(TBA值)及挥发性盐基氮(TVB-N值)随存放时间的变化规律及其动力学特性,建立了细菌总数、TBA值、TVB-N值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制鱼丸在贮藏过程中的品质和货架期。贮藏过程中鱼丸的细菌总数增加,脂肪氧化和腐败现象加重,随贮藏温度的上升,鱼丸品质劣化速度加快。细菌总数、TBA值和TVB-N值对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有很高的拟和精度。

关键词：鱼丸贮藏过程品质变化动力学模型

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附子贮藏过程中相关生化指标的变化分析

中国中药杂志 2008年第22期33卷 2704-2706页

作者：徐敏张岳峰侯大斌王艳平张本元西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621010 四川江油市农业局四川江油621700

@@ 附子为毛茛科乌头Aconitum carmichaeli Debx.的子根的加工品[1].附子含乌头碱(aconitine)、次乌头碱(hypaconitine)和中乌头碱(mesaconitine)等主要成分,具有回阳救逆、补火助阳、散寒除湿的功效[2].附子主产四川江油、安县、北川... 详细信息

@@ 附子为毛茛科乌头Aconitum carmichaeli Debx.的子根的加工品[1].附子含乌头碱(aconitine)、次乌头碱(hypaconitine)和中乌头碱(mesaconitine)等主要成分,具有回阳救逆、补火助阳、散寒除湿的功效[2].附子主产四川江油、安县、北川、青川及陕西汉中地区等,以四川的"江油附子"最为著名.国内外对附子的研究多集中于资源、有效成分及其药理药效等方面,而贮藏生理还缺乏系统研究,一定程度上影响了附子GAP和产品质量.本研究对附子采用室内自然堆放、麻袋覆盖、沙藏、冷藏4种常见贮藏方法,通过对含水量、呼吸速率等指标的变化分析,初步探讨了附子贮藏期间的生理变化,为附子产地贮藏与加工提供一定的理论依据.

关键词：江油附子贮藏过程生化指标中乌头碱陕西汉中地区有效成分生理变化次乌头碱

应用多靶栅栏技术控制羊肉生产与贮藏过程中的微生物

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食品与发酵工业 2005年第2期31卷 127-129页

作者：李宗军湖南农业大学食品科技学院

在冷却羊肉的生产过程中 ,可以运用表面清洗消毒、添加化学生物防腐剂、真空包装、低温贮藏等栅栏因子对羊肉产品的微生物进行控制。有效的多靶栅栏组合是采用 5 0mg/L稳定态ClO2 对胴体进行表面消毒 ,添加 0.0 1%乳酸链球菌素和 1%乳酸... 详细信息

在冷却羊肉的生产过程中 ,可以运用表面清洗消毒、添加化学生物防腐剂、真空包装、低温贮藏等栅栏因子对羊肉产品的微生物进行控制。有效的多靶栅栏组合是采用 5 0mg/L稳定态ClO2 对胴体进行表面消毒 ,添加 0.0 1%乳酸链球菌素和 1%乳酸钠 ,真空包装后于 (4± 1)℃贮藏 ,可以使冷却分割羊肉的货架期达到 30d。

关键词：栅栏技术真空包装栅栏因子羊肉生产乳酸链球菌素生物防腐剂贮藏过程胴体低温贮藏添加

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熟贻贝贮藏过程中品质变化的动力学模型

食品与发酵工业 2004年第9期30卷 44-47页

作者：戴志远宋广磊王宏海张燕平张虹浙江工商大学水产品加工研究所

通过对贻贝在 3种贮藏温度 ( 0℃、-5℃、-1 8℃ )条件下的研究 ,讨论了贻贝菌落总数及挥发性盐基氮值 (T VBN值 )的变化与贮藏时间和贮藏温度的关系 ,建立了菌落总数和挥发性盐基氮值与贮藏时间和贮藏温度之间的动力学模型 ,以预测和... 详细信息

通过对贻贝在 3种贮藏温度 ( 0℃、-5℃、-1 8℃ )条件下的研究 ,讨论了贻贝菌落总数及挥发性盐基氮值 (T VBN值 )的变化与贮藏时间和贮藏温度的关系 ,建立了菌落总数和挥发性盐基氮值与贮藏时间和贮藏温度之间的动力学模型 ,以预测和控制贮藏过程中的菌落总数和挥发性盐基氮的变化。实验表明一级化学反应动力学模型和阿伦尼乌斯 (Arrhenius)方程对微生物数量变化和挥发性盐基氮变化具有较高的模拟精度。菌落总数变化速率常数阿伦尼乌斯方程的回归系数为 1 0× 1 0 7,挥发性盐基氮变化阿伦尼乌斯方程的回归系数为 9 8× 1 0 3。

关键词：贻贝贮藏温度贮藏过程贮藏时间挥发性盐基氮微生物数量回归系数品质变化菌落总数

普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究

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茶叶科学 2002年第1期22卷 51-56页

作者：龚淑英周树红浙江大学茶学系浙江杭州310029

将成品普洱茶在不同条件下贮藏,分析其茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量的变化和感官品质的变化,结果表明:贮藏时茶叶含水量和周围环境温度升高,最佳品质出现时间提前,55℃/12%的处理最佳品质出现在贮藏45天左右,37℃/9%的处理最佳品质出... 详细信息

将成品普洱茶在不同条件下贮藏,分析其茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量的变化和感官品质的变化,结果表明:贮藏时茶叶含水量和周围环境温度升高,最佳品质出现时间提前,55℃/12%的处理最佳品质出现在贮藏45天左右,37℃/9%的处理最佳品质出现在贮藏135天左右,处理后感官品质明显优于对照。茶多酚、可溶性糖随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降,且茶叶含水量高者下降幅度大。氨基酸随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降,但与茶叶含水量相关性不大。

关键词：普洱茶贮藏过程化学成分含量茶多酚可溶性糖氨基酸感官品质陈化

不同成熟度的灵武长枣在采后贮藏过程中几种糖含量和果实品质的变化

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植物生理学通讯 2007年第4期43卷 729-730页

作者：邢亚阁李喜宏张静吴强李冰锋天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 宁夏灵武果业有限公司宁夏灵武751400

就不同成熟度的灵武长枣（Ziziphus jujuba Mill）采后贮藏过程中糖和果实品质的变化进行了检测。灵武长枣于10月6日采自宁夏灵武市2个农户果园。采集的样品当日放在冷库中预冷后，于10月8日通过火车托运至本校。挑选大小均匀、无腐烂... 详细信息

就不同成熟度的灵武长枣（Ziziphus jujuba Mill）采后贮藏过程中糖和果实品质的变化进行了检测。灵武长枣于10月6日采自宁夏灵武市2个农户果园。采集的样品当日放在冷库中预冷后，于10月8日通过火车托运至本校。挑选大小均匀、无腐烂和无机械伤的枣果，按果实表面着色面积分为70％（绿色面积／总面积≥1／2）、80％（绿色面积／总面积=1／2～1／3）、90％（绿色面积／总面积≤1／3）和100％（全红果），分别装入微孔保鲜袋中，每袋500g，每个成熟度重复3次，

关键词：果实品质灵武长枣贮藏过程成熟度糖含量采后面积分表面着色