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不同温度对超高压处理鲜榨生菜汁贮藏稳定性的影响

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食品科学 2023年第1期44卷 78-87页

作者：李芝萱钞春明张佳龙李玉玲唐选明潘艳芳中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193 东海县飘顺科技有限公司江苏东海222300 江苏省东海农业发展集团有限公司江苏东海222300

为探究不同冷藏温度(0、4、8℃)下超高压(ultra-high pressure,UHP)(600 MPa、2 min)处理鲜榨生菜汁(fresh lettuce juice,FLJ)的贮藏稳定性,分别在0、5、10、15、20、25、30 d取样,测定微生物指标、理化指标、色泽、叶绿素、物性指标... 详细信息

为探究不同冷藏温度(0、4、8℃)下超高压(ultra-high pressure,UHP)(600 MPa、2 min)处理鲜榨生菜汁(fresh lettuce juice,FLJ)的贮藏稳定性,分别在0、5、10、15、20、25、30 d取样,测定微生物指标、理化指标、色泽、叶绿素、物性指标和稳定性指数等,并分析其变化规律。结果表明,UHP处理后FLJ于0、4、8℃贮藏30 d期间总好氧菌数量小于100 CFU/mL,霉菌和酵母菌数量小于10 CFU/mL,均在国家标准(GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》和GB 4789.15—2016《品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》)限量范围内。与初始相比,0、4、8℃贮藏30 d,FLJ色泽由绿色变为棕褐色,总叶绿素含量分别下降18.96%、46.84%、67.07%;4、8℃贮藏30 d FLJ的pH值分别降低至4.66±0.08、4.37±0.08;0、4、8℃贮藏30 d FLJ的总可溶性固形物含量变化不明显;固形物体积、粒径、表观黏度均增大,稳定性和浑浊度降低。随着贮藏温度上升,FLJ各项参数的变化速率加快,其中0℃贮藏变化趋势最为平缓。综合考量FLJ的色泽、理化和稳定性指标,0℃可作为FLJ的最佳贮藏温度,4℃和8℃贮藏货架期分别可达15 d和10 d,本实验可为鲜榨蔬菜汁加工和贮藏提供技术参考。

关键词：超高压鲜榨生菜汁不同温度贮藏稳定性

酪蛋白酸钠衍生物对玉米醇溶蛋白纳米粒冻干复溶性和贮藏稳定性的影响

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中国食品学报 2018年第11期18卷 152-158页

作者：姚芳懿张亚琼俞良莉上海交通大学农业与生物学院上海200240 美国马里兰大学帕克分校营养与食品科学系美国马里兰20742

为了提高玉米醇溶蛋白(Zein)纳米粒的稳定性,选用两种酪蛋白酸钠衍生物——交联酪蛋白酸钠(CCA)和辛烷基-酪蛋白酸钠(OCA)作为稳定剂,分别制备CCA-Zein和OCA-Zein纳米粒,研究CCA/OCA的添加对Zein纳米粒冻干复溶性的影响,并对复溶后纳米... 详细信息

为了提高玉米醇溶蛋白(Zein)纳米粒的稳定性,选用两种酪蛋白酸钠衍生物——交联酪蛋白酸钠(CCA)和辛烷基-酪蛋白酸钠(OCA)作为稳定剂,分别制备CCA-Zein和OCA-Zein纳米粒,研究CCA/OCA的添加对Zein纳米粒冻干复溶性的影响,并对复溶后纳米粒热稳定性和在盐、糖溶液中的贮藏稳定性进行评价。通过测定纳米粒的平均粒径、粒径分布、zeta电位值和对纳米粒微观形态的观察,得到结论:CCA和OCA均能较好地稳定Zein纳米粒,使其在水、NaCl和蔗糖溶液中具有良好的复溶性;复溶后CCA-Zein/OCA-Zein纳米粒贮藏8周,其平均粒径、粒径分布和微观形貌均未发生明显改变,稳定性良好。另外,复溶于蔗糖溶液中纳米粒的平均粒径值与蔗糖溶液的浓度呈负相关性,即随着蔗糖溶液浓度的提高,纳米粒的平均粒径显著性减小。

关键词：玉米醇溶蛋白纳米粒酪蛋白酸钠衍生物冻干复溶性贮藏稳定性

射频处理对鲜湿糙米米线品质及贮藏稳定性的影响

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中国食品学报 2020年第11期20卷 193-200页

作者：张聪男王康陈正行王莉江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122

鲜湿糙米米线作为一种全谷物食品具有良好的市场前景,然而,其极短的货架期严重制约工业化生产。射频目前在食品杀菌方面应用广泛且效果良好。本文探究了射频处理对鲜湿糙米米线品质及贮藏稳定性的影响。试验结果表明:板间距越小,杀菌时... 详细信息

鲜湿糙米米线作为一种全谷物食品具有良好的市场前景,然而,其极短的货架期严重制约工业化生产。射频目前在食品杀菌方面应用广泛且效果良好。本文探究了射频处理对鲜湿糙米米线品质及贮藏稳定性的影响。试验结果表明:板间距越小,杀菌时间越长,射频杀菌效果越好。其中,130 mm/20 min处理组总菌落数下降2.50个对数,霉菌及酵母菌总菌落数下降2.17个对数;120 mm/15 min、130 mm/15 min、130 mm/20 min处理组样品的货架期从小于1 d延长到3 d左右。同时,射频处理可有效抑制鲜湿糙米米线的脂肪酸败,当贮藏时间为3 d时,130 mm/15 min射频处理组脂肪酸含量(16.90 mg/100 g)显著低于空白组(36.10 mg/100 g)。此外,射频处理可有效延缓鲜湿糙米米线在贮藏期间pH值及蒸煮品质的劣变。然而,高强度的射频处理会对米线品质造成一定的负面影响,如水分流失、褐变、硬度增加,断条率上升等。经综合考量:130 mm/15 min射频处理既可有效降低腐败微生物的数量,又可最大限度地保持米线原有的品质。

关键词：鲜湿糙米米线射频处理货架期贮藏稳定性

红外预处理对低温压榨碧根果油品质及贮藏稳定性的影响

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食品科学 2024年第4期45卷 257-263页

作者：吉钦潘利华李贺兴罗水忠郑志合肥工业大学食品与生物工程学院农产品精深加工安徽省重点实验室安徽合肥230009

以碧根果仁为材料,利用红外(infrared,IR)预处理22、41、68、104、148 s使其中心温度分别达到70、90、110、130、150℃,通过出油率、脂肪酸组成、脂质伴随物含量和理化指标测定、微观结构观察以及抗氧化能力和贮藏稳定性分析,研究IR预... 详细信息

以碧根果仁为材料,利用红外(infrared,IR)预处理22、41、68、104、148 s使其中心温度分别达到70、90、110、130、150℃,通过出油率、脂肪酸组成、脂质伴随物含量和理化指标测定、微观结构观察以及抗氧化能力和贮藏稳定性分析,研究IR预处理对低温压榨碧根果油品质以及贮藏稳定性的影响。结果表明:IR预处理能显著提高碧根果仁的出油率,与对照组相比提高了11.10%~58.42%;但对低温压榨碧根果油的脂肪酸组成无明显影响;经IR预处理后碧根果油脂肪酶和多酚氧化酶活力显著降低(P贮藏稳定性显著增强。综上,IR预处理148 s是获得低温压榨碧根果油的最优预处理方式。该研究结果可为IR在低温压榨碧根果油制备中应用提供一定的理论依据。

关键词：低温压榨碧根果油红外预处理出油率品质贮藏稳定性

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柚苷酶固体酶制剂制备及贮藏稳定性的研究

中国食品学报 2013年第8期13卷 68-74页

作者：杜希萍倪辉黄高凌杨远帆蔡慧农肖安风集美大学生物工程学院福建厦门361021 福建省高校食品微生物与酶工程技术研究中心福建厦门361021 厦门市食品生物工程技术研究中心福建厦门361021

以黑曲霉DB056发酵液为原料,研究柚苷酶固体酶制剂的制备工艺及其贮藏稳定性。结果表明:柚苷酶发酵液经预处理、浓缩、喷雾干燥后制成柚苷酶固体酶制剂。硫酸铵沉淀和乙醇沉淀对柚苷酶活力影响较大,α-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的回收... 详细信息

以黑曲霉DB056发酵液为原料,研究柚苷酶固体酶制剂的制备工艺及其贮藏稳定性。结果表明:柚苷酶发酵液经预处理、浓缩、喷雾干燥后制成柚苷酶固体酶制剂。硫酸铵沉淀和乙醇沉淀对柚苷酶活力影响较大,α-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的回收率较低;超滤浓缩法对柚苷酶活力影响较小,不同浓缩倍数的粗酶液α-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的回收率均很高,大于97%。温度、空气和湿度对柚苷酶固体酶制剂稳定性影响较大,光照和紫外线对其稳定性影响较小。实际应用中,柚苷酶固体酶制剂应尽可能低温真空保存。

关键词：柚苷酶固体酶制剂贮藏稳定性高效液相色谱法

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绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价

食品与发酵工业 2019年第7期45卷 180-187页

作者：廖珺王烨军苏有健张永利安徽省农业科学院茶叶研究所安徽合肥230031

以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添... 详细信息

以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。

关键词：绿茶面包加工工艺色差仪感官评定茶多酚贮藏稳定性

丙酸对高水分紫色达利菊干草贮藏稳定性的影响

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草业学报 2020年第8期29卷 179-187页

作者：彭凯王国霞黄燕华王玉玺广东省农业科学院动物科学研究所广东广州510640 广东省畜禽育种与营养研究重点实验室广东广州510640 农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室广东广州510640 广州飞禧特生物科技有限公司广东广州510640 加拿大农业及农业食品部莱斯布里奇研究与发展中心阿尔伯塔莱斯布里奇T1J4B1

紫色达利菊是自然生长在草原上的一种重要豆科牧草,与苜蓿具有相似的饲喂价值。高水分打捆有益于缩短牧草的田间养护期,降低损失风险,但因水分高、易发霉而不易贮藏,从而影响牧草的营养价值和安全性。本试验研究了丙酸对高水分紫色达利... 详细信息

紫色达利菊是自然生长在草原上的一种重要豆科牧草,与苜蓿具有相似的饲喂价值。高水分打捆有益于缩短牧草的田间养护期,降低损失风险,但因水分高、易发霉而不易贮藏,从而影响牧草的营养价值和安全性。本试验研究了丙酸对高水分紫色达利菊干草贮藏稳定性的影响。结果表明,高水分打捆(28%)与低水分打捆(17%)的紫色达利菊干草具有相似的化学组分,但高水分打捆不利于干草的贮藏。添加一定浓度的缓冲丙酸降低了(P贮藏后期的温度、pH及中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维的含量,减少了细菌总数及霉菌和酵母菌的数量,增加了干草粗蛋白和水溶性碳水化合物的含量。综上所述,添加丙酸有利于提高高水分紫色达利菊干草的营养价值、饲用安全性和贮藏稳定性。

关键词：紫色达利菊草捆丙酸贮藏稳定性

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气调包装对中国毛虾贮藏稳定性的影响

食品与发酵工业 2020年第17期46卷 212-219页

作者：张建友陈立帆周广成陈志明王珍吕飞丁玉庭浙江工业大学食品科学与工程学院浙江杭州310014

为提高中国毛虾的贮藏稳定性,延长货架期,研究了不同气体比例及温度对中国毛虾贮藏稳定性的影响。采用4种不同体积配比的N 2、CO 2和空气对照对毛虾样品进行包装,分别置于25、4、-18℃条件下贮藏,检测毛虾菌落总数、pH、挥发性盐基氮(to... 详细信息

为提高中国毛虾的贮藏稳定性,延长货架期,研究了不同气体比例及温度对中国毛虾贮藏稳定性的影响。采用4种不同体积配比的N 2、CO 2和空气对照对毛虾样品进行包装,分别置于25、4、-18℃条件下贮藏,检测毛虾菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)、色差、感官评价、风味物质。结果表明在冷藏(4℃)、冷冻(-18℃)条件下,毛虾TVB-N、TBA、pH等指标变化速率明显低于室温条件下(25℃),低温条件下有效抑制毛虾的色泽变化和含氮、硫化合物生成,且温度越低贮藏效果越好。气调包装能有效延长毛虾贮藏期,控制微生物的代谢繁殖,毛虾贮藏期间有护色作用;实验结果显示贮藏温度为-18℃,气体配比为70%N 2、30%CO 2的气调包装条件毛虾的贮藏稳定性最好。

关键词：中国毛虾气调包装贮藏稳定性温度挥发性盐基氮(TVB-N) 硫代巴比妥酸值(TBA)

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槲皮素微胶囊的贮藏稳定性及抗氧化活性

食品科学 2017年第1期38卷 60-66页

作者：廖霞杨小兰李瑶王丽颖明建西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

以壳聚糖、海藻酸钠为壁材,采用复凝聚法制备槲皮素微胶囊,通过结构表征、加速贮藏释放和体外模拟消化对槲皮素微胶囊的稳定性及抗氧化活性进行综合评价。红外光谱分析表明,槲皮素成功包埋在壳聚糖-海藻酸钠复合物中;扫描电子显微镜显... 详细信息

以壳聚糖、海藻酸钠为壁材,采用复凝聚法制备槲皮素微胶囊,通过结构表征、加速贮藏释放和体外模拟消化对槲皮素微胶囊的稳定性及抗氧化活性进行综合评价。红外光谱分析表明,槲皮素成功包埋在壳聚糖-海藻酸钠复合物中;扫描电子显微镜显示微胶囊表面疏松多孔,呈不规则形状;X-射线衍射分析表明,槲皮素在微胶囊中的结晶性质没有发生变化;微胶囊能提高槲皮素在光照、有氧、温度50℃、相对湿度84%条件下的稳定性,经过体外模拟胃肠消化后,表现出较好的抗氧化活性。

关键词：槲皮素微胶囊贮藏稳定性抗氧化活性