检索结果-南通市图书馆

粮食与油脂 2016年第10期29卷 67-69页

作者：陆娅陈慧彭文怡上海良友(集团)有限公司技术中心上海200333

采用质构仪对挂面进行检测,得到了硬度、咀嚼性、黏性等数据。将质构仪检测数据和人工对挂面的感官指标(适口性、韧性、光滑性和黏性)进行对比,建立了挂面感官品质质构检测的方法。

关键词：质构检测硬度咀嚼性黏性

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基于光声特征的大豆蛋白肉异物与质构检测

基于光声特征的大豆蛋白肉异物与质构检测

作者：刘传鹏江苏大学

学位级别：硕士

大豆蛋白肉的加工主要包括原料拣选、半成品斩拌制糜和挤压成型等环节。宽泛的原料来源、半机械化的加工方式、多参数的挤压成型控制,使得大豆蛋白肉产品的品质监控较为复杂。本研究依托光谱成像技术、超声成像技术,重点针对低色度差异... 详细信息

大豆蛋白肉的加工主要包括原料拣选、半成品斩拌制糜和挤压成型等环节。宽泛的原料来源、半机械化的加工方式、多参数的挤压成型控制,使得大豆蛋白肉产品的品质监控较为复杂。本研究依托光谱成像技术、超声成像技术,重点针对低色度差异物、低密度差异物、成品内部质构的无损检测开展研究,以克服传统方法对低对比度异物错检漏检率高、对内部质构检测过程繁琐等问题,开发一种基于声光特征的大豆蛋白肉品质检测新方法。主要研究内容如下:(1)基于反射光谱特征的大豆蛋白肉原料中低色度差异物检测异物与原料(大豆)颜色相近时,两者间的低色度差往往导致人工视觉、计算机视觉的错检漏检率高;本研究根据颜色虽然相近,但异物与原料成分不相同的特点,提出了利用反射光谱特征检测低色度差异物的研究思路。选取豆荚皮、塑料、树叶及大豆为研究样本,利用反射高光谱成像系统采集样本的高光谱信号,以光谱信号作为模型自变量,以是否含异物二分类作为因变量,训练了LDA,KNN,BP-ANN和SVM四种异物判别模型,基于全波段主成分变量结合SVM模型组合的识别效果最佳,训练集、预测集和验证集准确率分别为98.33%、99.17%和97.50%。相较于计算机视觉检测法,本研究在低色度差异物检出效果显著提高,说明利用反射光谱特征检测低色度差异物的研究思路是有效且可行的。(2)基于透射光谱特征的大豆蛋白肉半成品内部低密度差异物检测半成品大豆蛋白肉与其内部异物之间的密度对比度低时,常规超声、X射线方法的检测效果不理想;本研究根据两者密度虽相近,但透射光谱对两者组分的响应规律不同的特点,提出了利用反射光谱检测低密度差异物的研究思路。选取硅胶异物为研究样本,利用透射高光谱成像系统采集含异物半成品的透射光谱信号,以光谱信息作为模型自变量,以是否含异物二分类作为因变量,训练了LDA和SVM两种异物识别模型,基于全波段主成分变量结合SVM模型组合的识别效果最佳,训练集和预测集识别率分别达100%和90%。相较于超声成像检测法,本研究在低密度差异物检测方面具有更优的检测效果,说明利用透射光谱检测低密度差异物是有效且可行的。(3)基于显微扫描声谱特征的大豆蛋白肉成品质构检测基于质构仪的常规质构检测过程耗时、操作繁琐,本研究利用超声波信号对样本质构特性敏感的特点,提出了利用显微扫描声谱特征检测大豆蛋白肉内部质构的研究思路。选取以感官评定法划分的三种不同口感成品为研究样本,利用质构仪采集不同口感大豆蛋白肉的硬度、脆性、黏着性质构特性。利用超声成像系统采集超声显微扫描图像信号。提取超声显微扫描图像的纹理特征作为模型自变量,以口感类别作为因变量,训练了KNN和BP-ANN两种质构判别模型,模型判别准确率均达到100%,BP-ANN稳定性较佳。相较于质构仪检测法,在检测效率和场景适用方面效果显著提高,说明基于显微声谱特征检测大豆蛋白肉质构是有效且可行的。本研究对提升食品异物检测的准确性、完善食品内部质构品质的无损感知方法具有参考价值。

关键词：高光谱成像技术超声成像技术大豆蛋白肉异物检测质构检测模式识别模型

黄淮麦区优质强筋、中筋小麦粉品质特性与面条性质的相关性分析

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中国粮油学报 2022年第2期37卷 39-45页

作者：刘通通张雯婧彭嘉颖王秀玲冯春露滨州中裕食品有限公司农业农村部小麦加工重点实验室国家小麦加工产业技术创新中心滨州256600 渤海先进技术研究院滨州256600 江南大学食品学院无锡214000

本研究采用质构检测与感官评价2种方式分别对29种不同强筋、中筋小麦粉制作的面条进行评价,并对小麦粉品质特性与面条质构及感官评价的相关性进行分析。结果表明:拉断力是贯穿小麦粉性质、面条质构评价、面条感官评价的参数,针对黄淮麦... 详细信息

本研究采用质构检测与感官评价2种方式分别对29种不同强筋、中筋小麦粉制作的面条进行评价,并对小麦粉品质特性与面条质构及感官评价的相关性进行分析。结果表明:拉断力是贯穿小麦粉性质、面条质构评价、面条感官评价的参数,针对黄淮麦区强筋中筋小麦粉制备的面条,拉断力可以作为其面条评价的关键指标。

关键词：面条感官评价质构检测相关性分析

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人参花曲奇饼干的研制

粮食与油脂 2022年第1期35卷 92-95页

作者：吴淑清姜志鹏尹明李韦卓长春大学食品科学与工程学院吉林长春130022 爱久记食品有限公司吉林长春130022

以低筋面粉为主要原料,以人参花、烘焙改造粉、蜂蜜作为影响因子,感官评价和质构检测为检测手段,通过单因素试验和响应面试验确定了人参花曲奇饼干的最佳配方:以低筋面粉质量为基准,人参花添加量1.14%、烘焙改造粉添加量5.38%、蜂蜜添加... 详细信息

以低筋面粉为主要原料,以人参花、烘焙改造粉、蜂蜜作为影响因子,感官评价和质构检测为检测手段,通过单因素试验和响应面试验确定了人参花曲奇饼干的最佳配方:以低筋面粉质量为基准,人参花添加量1.14%、烘焙改造粉添加量5.38%、蜂蜜添加量9.72%。以此配方工艺制作的人参花曲奇饼干,色泽棕黄、香酥可口、甜中稍带可接受的人参花微苦,产品具有人参花特征风味。

关键词：人参花曲奇饼干配方质构检测

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小麦粉与荞麦饸饹的品质评价比较分析

食品科技 2013年第2期38卷 141-144页

作者：翟小童瓦赫宁根大学农业技术与食品科学学院

以感官评定和质构检测为基本研究方法,采用5个典型荞麦品种为试材,1个小麦品种作为对照,探究了小麦粉与荞麦挤压面条(饸饹)的食用品质与原料品种之间的关系。结果表明:小麦饸饹感官评价总分明显高于荞麦饸饹;不同品种的荞麦粉制成的饸... 详细信息

以感官评定和质构检测为基本研究方法,采用5个典型荞麦品种为试材,1个小麦品种作为对照,探究了小麦粉与荞麦挤压面条(饸饹)的食用品质与原料品种之间的关系。结果表明:小麦饸饹感官评价总分明显高于荞麦饸饹;不同品种的荞麦粉制成的饸饹品质存在一定的差异,红花荞麦产品性状优于白花荞麦;苦荞饸饹加工品质较好,但在成品色泽与口感上与甜荞有一定差异;西农9978和西农9940的品质性状最好,温萨的整体性状最差,不建议用温萨粉大量生产饸饹。

关键词：荞麦小麦饸饹品质感官评价质构检测

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响应面法优化小米红枣溶豆的加工工艺

山西农业科学 2023年第11期51卷 1331-1338页

作者：岳忠孝侯东辉张瑞栋于欣宇冯耐红山西农业大学经济作物研究所山西汾阳032200

小米和红枣是山西吕梁的特产,皆具有高营养价值和保健功能,有药食同源之功效。为优化小米红枣溶豆工艺,为其精深加工提供相关参考和进一步开拓溶豆市场提供理论支撑,提升二者的附加值,延伸深加工产业链,满足消费者对休闲食品营养性和健... 详细信息

小米和红枣是山西吕梁的特产,皆具有高营养价值和保健功能,有药食同源之功效。为优化小米红枣溶豆工艺,为其精深加工提供相关参考和进一步开拓溶豆市场提供理论支撑,提升二者的附加值,延伸深加工产业链,满足消费者对休闲食品营养性和健康性的趋势要求,开拓婴幼儿辅食及休闲食品市场,通过单因素试验和响应面分析方法,以小米红枣溶豆的综合口感评分为评价指标,对小米粉、红枣粉、奶粉的添加量以及焙烤温度进行优化。结果表明,以小米粉、红枣粉、奶粉添加量分别为26.7%、6.6%和66.7%以及焙烤温度为100℃时,制作出的小米红枣溶豆表面色泽金黄、口感细腻酥松,风味纯正,感官品质最佳。可能由于不同原料配比以及烘焙温度均会通过加工过程中的美拉德反应、焦糖化反应等,对产品的香味和色泽产生影响。进一步对成品微生物进行检测,结果表明,菌落总数为20 cfu/g,大肠菌群、致病菌、砷和铅重金属、黄曲霉毒素皆未检出,说明该试验制得的样品符合GB要求;质构检测结果显示,小米红枣溶豆较市面上产品更为酥脆,内聚性更好。

关键词：小米红枣溶豆响应面试验工艺配方 Box-Behnken模型微生物检测质构检测

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脂肪含量与煮制条件对鹅肝酱物理特性的影响

安徽科技学院学报 2015年第2期29卷 39-42页

作者：张爽季慕寅芜湖职业技术学院生物工程学院安徽芜湖241000

鹅肝酱是一种源于法国的著名美食,由于饲养与鹅种的差异,我国普通鹅肝与法国鹅肥肝在营养成分上存在差别,导致鹅肝酱的口感和风味降低。实验利用皖西白鹅鹅肝为主要原料,通过质构仪检测不同脂肪添加量和煮制条件下的鹅肝酱的硬度、咀嚼... 详细信息

鹅肝酱是一种源于法国的著名美食,由于饲养与鹅种的差异,我国普通鹅肝与法国鹅肥肝在营养成分上存在差别,导致鹅肝酱的口感和风味降低。实验利用皖西白鹅鹅肝为主要原料,通过质构仪检测不同脂肪添加量和煮制条件下的鹅肝酱的硬度、咀嚼性、弹性、粘着性。最终结合两者的结果,得出利用本土鹅种的普通鹅肝加工生产鹅肝酱时,按质量比2∶1添加猪肥膘肉,同时以85℃煮制3.5h可得到鹅肝酱最佳物理特性。该研究对促进我国本土鹅产业发展有一定的参考价值。

关键词：鹅肝酱脂肪含量煮制条件物理特性质构检测

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不同试验方法检测硫磺熏蒸枸杞品质对比分析

新疆农垦科技 2015年第4期38卷 46-48页

作者：冯楠张若宇坎杂石河子大学机械电气工程学院新疆石河子832000

本试验以硫磺熏蒸枸杞和正常枸杞为研究对象,利用高光谱成像系统和质构仪分别获取光谱和质构特性数据,并进行对比分析。结果表明,利用高光谱成像技术能很好的区分硫磺熏蒸枸杞和正常枸杞,而质构特性很难有效区分硫磺熏蒸枸杞和正常枸杞。

关键词：食品安全硫磺熏蒸枸杞质构检测高光谱成像检测