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苹果气流膨化前后质构变化研究

食品工业科技 2002年第1期23卷 27-28页

作者：石启龙山东理工大学轻工与农业工程学院淄博255012

探讨了苹果气流膨化前后主要营养素及细胞显微结构变化,结论如下:气流膨化干燥由于加工温度低、时间短,保留了苹果中绝大部分营养成分。与普通热风干燥相比,气流膨化干燥能够产生均匀的、显著的蜂窝状质地结构。

关键词：气流膨化营养素超微结构苹果片质构变化

基于低场核磁共振分析与成像探究贮藏过程中板栗水分迁移对其质构变化的影响

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食品工业科技 2020年第24期41卷 44-49页

作者：宋珊珊耿阳阳冯涛池胡伯凯刘亚娜王纪辉何佳丽梁美谭化美遵义医药高等专科学校贵州遵义563000 贵州省核桃研究所贵州贵阳550005 贵州省林业科学研究院贵州贵阳550005 国网济南供电公司山东济南250000

本文为探究水分迁移对板栗品质的影响,以黔产仓更板栗为试验原料,运用LF-NMR、TPA检测技术,研究板栗采后贮藏期间水分含量、水分相态变化、质构变化及其相关性。结果表明:黔产仓更板栗出仁率高;板栗含结合水、不易流动水、自由水,贮藏... 详细信息

本文为探究水分迁移对板栗品质的影响,以黔产仓更板栗为试验原料,运用LF-NMR、TPA检测技术,研究板栗采后贮藏期间水分含量、水分相态变化、质构变化及其相关性。结果表明:黔产仓更板栗出仁率高;板栗含结合水、不易流动水、自由水,贮藏期间板栗不易流动水转化为结合水、自由水,稳定板栗内部结构;板栗水分含量与板栗质构指标内聚性、弹性呈显著正相关(P变化对板栗品质无显著性影响。研究结果为后续深入研究板栗脱水敏感性和安全含水量,促进板栗保鲜、保质奠定了基础。

关键词：低场核磁共振质地多方面分析板栗水分迁移质构变化

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冷鲜牛肉复合涂膜配方优化及质构变化分析

食品工业科技 2018年第17期39卷 52-57页

作者：齐文高阳林颖李一澍温玉宁付昱东尚宏丽锦州医科大学辽宁锦州121001 江苏新晨医药股份有限公司江苏连云港222000

本研究采用海藻糖、葡萄籽精油、茶多酚、八角茴香精油配制成可食用性膜溶液,对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜。以冷鲜牛肉挥发性盐基氮值(TNB-N值)为指标,在单因素试验基础上,利用响应面法优化复合涂膜最佳配比,同时对最优配方涂膜后冷鲜牛肉... 详细信息

本研究采用海藻糖、葡萄籽精油、茶多酚、八角茴香精油配制成可食用性膜溶液,对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜。以冷鲜牛肉挥发性盐基氮值(TNB-N值)为指标,在单因素试验基础上,利用响应面法优化复合涂膜最佳配比,同时对最优配方涂膜后冷鲜牛肉进行质构分析。结果表明,各个因素对TNB-N值的影响顺序是:海藻糖>葡萄籽精油>茶多酚>八角茴香精油。最佳复合涂膜配方为:海藻糖4.5%、葡萄籽精油0.2%、茶多酚0.2%和八角茴香精油0.2%,所得的TVB-N值为6.809 mg/100 g。通过质构分析表明,冷鲜牛肉经过最优配方涂膜并贮藏16 d后,其硬度均比鲜牛肉组略微降低,但粘附性上升了13.4%,而咀嚼性和弹性出现轻微下降,同时,有效抑制冷鲜牛肉p H的上升和冷鲜牛肉菌落总数增加,从而保质期延长了8 d。

关键词：冷鲜牛肉海藻糖涂膜保鲜质构变化

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不同条件贮藏面包的质构变化及感官评价

莆田学院学报 2019年第5期26卷 87-93页

作者：张丽芬王诗惠林国荣周凤超林大河王丽霞莆田学院环境与生物工程学院

借助CT3质构仪、X射线衍射仪等设备,通过感官评价、酸碱滴定等方法研究面包在4℃和常温条件下,随着贮藏时间的延长,其质构特性、结晶度、酸度、水分含量的变化,以探究面包口感变差的原因。实验结果表明:无论在4℃还是在常温条件下贮藏... 详细信息

借助CT3质构仪、X射线衍射仪等设备,通过感官评价、酸碱滴定等方法研究面包在4℃和常温条件下,随着贮藏时间的延长,其质构特性、结晶度、酸度、水分含量的变化,以探究面包口感变差的原因。实验结果表明:无论在4℃还是在常温条件下贮藏的面包,其硬度、咀嚼性、胶着性、结晶度都会升高,弹性会降低,且4℃条件处于淀粉老化最适宜温度内,变化更为显著。综上所述,在室温条件下贮藏对面包品质的影响较4℃条件下更小。

关键词：面包贮藏条件质构变化感官评价

冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响

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西北农林科技大学学报（自然科学版） 2014年第5期42卷 141-146页

作者：马妍谢晶周然刘源上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306

【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯... 详细信息

【目的】研究冻藏温度对河豚鱼鱼肉品质的影响。【方法】以暗纹东方鲀鱼肉为供试样品,将其分别在-10,-18,-25,-30,-86℃下冻藏180d,每隔30d取样1次,检测其质构和生化指标(pH、硫代巴比妥酸(TBA)值及挥发性盐基氮(TVB-N)、盐溶蛋白和巯基含量)的变化。【结果】冻藏温度对河豚鱼鱼肉的pH、TBA值及TVB-N、盐溶蛋白和巯基含量等理化指标均有影响,且随着冻藏时间的延长差异更为明显。冻藏温度愈低,河豚鱼鱼肉pH、TBA值及TVB-N含量变化愈小,盐溶蛋白及巯基含量下降也愈小。经过冻藏,暗纹东方鲀鱼肉的硬度显著降低,且冻藏温度越低鱼肉硬度变化越明显。鱼肉微观结构电镜观察结果表明,鱼肉肌纤维的疏密与鱼肉质构变化有密切关系;鱼肉肌纤维分解越多,鱼肉硬度下降越快。【结论】本试验条件下,以-86℃冷藏的暗纹东方鲀的肉品质最好。

关键词：河豚鱼冻藏温度质构变化微观结构生化指标

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罗氏沼虾冻藏过程中质构与理化特性研究

食品与机械 2018年第12期34卷 95-100页

作者：柳佳彤姜启兴杨方王斌许艳顺夏文水徐岩江南大学食品学院江苏无锡214122 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122 江南大学生物工程学院江苏无锡214122

以剪切力、肌原纤维小片化指数、肌原纤维表观直径、TCA-溶解肽、总蛋白酶活和微生物为指标,比较分析了整只罗氏沼虾冻品和去头罗氏沼虾冻品品质的差异,并探讨了其质构劣化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,虾肉的剪切力均呈下降趋... 详细信息

以剪切力、肌原纤维小片化指数、肌原纤维表观直径、TCA-溶解肽、总蛋白酶活和微生物为指标,比较分析了整只罗氏沼虾冻品和去头罗氏沼虾冻品品质的差异,并探讨了其质构劣化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,虾肉的剪切力均呈下降趋势,整只罗氏沼虾冻品的下降速度明显高于去头罗氏沼虾冻品,冻藏16周后剪切力分别下降了36.81%,25.40%;随着冻藏时间延长整只罗氏沼虾冻品的肌原纤维小片化指数增加,肌原纤维表观直径明显下降,TCA-溶解肽含量增加,说明罗氏沼虾冻藏期间肌原纤维内部结构被破坏,骨架蛋白出现了降解,整只罗氏沼虾冻品在贮藏过程中蛋白发生了降解;虾肉中蛋白酶活性呈上升趋势而虾头中蛋白酶活性则略微下降,说明虾头内的蛋白酶可能向虾肉发生了迁移。菌落总数则随着冻藏时间的延长而下降。相关性分析表明:罗氏沼虾在冻藏期间蛋白变化的各项指标与蛋白酶活性变化和质构劣化之间存在显著相关性(P<0.01)。

关键词：罗氏沼虾冻藏质构变化蛋白变化蛋白酶活微生物相关性

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盐渍海参水发技术的研究

食品科学 2007年第12期28卷 153-156页

作者：向怡卉苏秀榕董明敏陈才利宁波大学应用海洋生物教育部重点实验室浙江宁波315211

本实验通过研究了盐渍海参在煮制、冷水和热水发制过程中多糖、水溶性蛋白和游离氨基酸溶出量的变化,确定了热水发制营养物质损失严重,是冷水发制的5倍。三种营养物中损失最多的为多糖,其次为蛋白,最少的为氨基酸。但经冷水发制的海参... 详细信息

本实验通过研究了盐渍海参在煮制、冷水和热水发制过程中多糖、水溶性蛋白和游离氨基酸溶出量的变化,确定了热水发制营养物质损失严重,是冷水发制的5倍。三种营养物中损失最多的为多糖,其次为蛋白,最少的为氨基酸。但经冷水发制的海参细菌总数比热水发制的要高出很多倍。质构仪对盐渍海参水发过程的的监控显示:海参的黏性和咀嚼性保持着高度的相关性,咀嚼性参数为硬度、凝聚性和弹性三者乘积,热水发制的海参质地、口感优于经冷水发制的海参。

关键词：盐渍海参水发工艺质构变化

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益生菌干酪的研究现状

食品工业科技 2012年第7期33卷 401-405页

作者：王少君张铁华梁海艳马建军吉林大学军需科技学院吉林长春130062 山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东济南250100

干酪是保存益生菌的优良基质。它本身具有较高的pH和脂肪含量,能有效地保护益生菌免受胃肠道中不利条件的迫害。主要介绍了干酪中主要的益生菌类型及干酪贮藏过程中蛋白质、脂肪和质构的变化情况,为益生菌干酪的开发提供参考。

关键词：益生菌干酪蛋白质分解脂肪分解质构变化

泡辣椒发酵过程中质构劣化规律及其影响因素研究

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中国酿造 2020年第1期39卷 119-123页

作者：赵楠葛黎红郭壮邓风赖海梅王雅利黄玉立林长彬李娟朱永清四川省农业科学院农产品加工研究所四川成都610066 四川师范大学生命科学学院四川成都610101 湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所湖北襄阳441053

该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果表明,泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降,脆度上升。在发酵前2... 详细信息

该研究考察了泡辣椒在发酵过程中质构、微生物数量、理化特性的变化规律,并在此基础上,进一步采用皮尔逊相关性分析法探讨微生物数量、理化特性与产品质构之间的相关性。结果表明,泡辣椒发酵过程中硬度和咀嚼性下降,脆度上升。在发酵前2天,乳酸菌及真菌迅速增殖,pH值迅速下降,总果胶酶活力升高;发酵2 d后,乳酸菌数量、pH值趋于稳定,真菌逐渐消失,总果胶酶活力迅速下降后趋于稳定。在酸和盐的共同作用下,泡辣椒释放自由水,水分含量降低,同时部分自由水逐渐转化为不易移动水,导致产品水分活度(Aw)下降。相关性分析结果表明,泡辣椒硬度、脆度和咀嚼性质构指标的变化主要与总果胶酶活力、水分含量及水分存在状态显著相关。

关键词：泡辣椒发酵质构变化理化性质微生物指标相关性分析