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文蛤（Meretrix Lusoria）多肽海鲜调味料的研究

文蛤（Meretrix Lusoria）多肽海鲜调味料的研究

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作者：丁桂森南京农业大学

学位级别：硕士

文蛤古称东螯、昌蛾,双壳纲真瓣鳃帘蛤科文蛤属,是一种海产软体贝类动物。文蛤营养丰富、味道鲜美,历来就是百姓喜爱的良肴美佐。但鲜文蛤肉极易腐败,不宜保存。使得文蛤这一我国特有资源没有取得应有的经济和社会效益。本论文以文蛤肉... 详细信息

文蛤古称东螯、昌蛾,双壳纲真瓣鳃帘蛤科文蛤属,是一种海产软体贝类动物。文蛤营养丰富、味道鲜美,历来就是百姓喜爱的良肴美佐。但鲜文蛤肉极易腐败,不宜保存。使得文蛤这一我国特有资源没有取得应有的经济和社会效益。本论文以文蛤肉为研究对象,以多肽浓度为评价指标,优化确定了二段酶解工艺。并将酶解液与传统水煮浸提液相对比,测定其氨基酸含量及挥发性风味物质。在此基础上,与其他调味品复配,以风味评分值为指标确定最佳配方工艺。采用单因素实验分别确定胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、精制中性蛋白酶和胃蛋白酶水解文蛤肉的最佳水解时间和加酶量分别为：50min、0.6%;1h、0.8%;1h、8%;3h、1.2%。在各酶最适条件下,所得多肽浓度分别为胰蛋白酶8.74mg/mL、木瓜蛋白酶12.17mg/mL、精制中性蛋白酶9.50mg/mL;并最终选取木瓜蛋白酶和精致中性蛋白酶进行二段酶解。通过单因素试验和正交试验,确定了木瓜蛋白酶和精制中下蛋白酶最佳水解条件,在温度30℃,木瓜酶添加量0.8%,时间比1：1,料液比1：30条件下,分段酶解文蛤取得最好效果。并通过验证试验,发现二段酶解水解效果（13.624mg/mL）好于单酶水解（9.164mg/mL、10.283mg/mL）,并且是传统热水浸提法（3.979mg/mL）的3.4倍。对浸提液和酶解液中游离氨基酸含量测定可知,酶解液中游离氨基酸含量（223.9μg/mL）比浸提液（111.4μg/mL）多出一倍。对酶解液氨基酸分析可知,除酪氨酸和苯丙氨酸以外,总氨基酸无论从其总量还是从其各组分含量来看均比游离氨基酸含量要高。游离氨基酸中含有高达41.01%的呈味氨基酸,其中还有大量的风味氨基酸（42.37%）以多肽形式存在于酶解液中。用顶空固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱法对酶解液和浸提液中挥发性风味成分进行分析对比：从量上看,酶解液中烃、醛、醇、酮等小分子呈味物质含量均高于浸提液;从种类上看,酶解液中额外含有五种酯类小分子,这大大增加水解产物的肉香及焦香味。确定了文蛤海鲜调味料的配方：水解液添加20%、味精添加25%,糖添加20%,食盐添加5%并配合其它基料。经测定,其感官指标和重金属含量指标符合国标要求,具有良好的风味特性和食用安全性。

关键词：文蛤贝类多肽二段酶解海鲜调味料

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