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豆酱蒸黄花鱼

饮食科学 2024年第7期 43-43页

作者：琪(文/图) 不详

用料大黄花鱼1条,豆酱、姜、胡椒粉、香菜、油、糖各适量。做法1.大黄花鱼去鳞去内脏洗净划花刀,姜切丝,香菜清洗干净。2.盘中放大黄花鱼,摆上姜丝,撒胡椒粉,放入蒸锅,水开蒸18分钟至熟,倒掉多余汤汁。3.淋上豆酱,撒少许糖,继续蒸2分钟... 详细信息

用料大黄花鱼1条,豆酱、姜、胡椒粉、香菜、油、糖各适量。做法1.大黄花鱼去鳞去内脏洗净划花刀,姜切丝,香菜清洗干净。2.盘中放大黄花鱼,摆上姜丝,撒胡椒粉,放入蒸锅,水开蒸18分钟至熟,倒掉多余汤汁。3.淋上豆酱,撒少许糖,继续蒸2分钟。4.取出,摆上香菜,淋热油,即食。

关键词：黄花鱼去内脏豆酱汤汁切丝香菜胡椒粉去鳞

SMI豆酱酿造过程中微生物群落的动态演变及其与风味和营养特性的关系

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食品科学 2023年第24期44卷 188-200页

作者：马丽雪于巧如吴梦娜王晓宇苏婷婷杨惜媛刘宇航姚笛王长远黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319

为了全面分析SMI豆酱品质特征和微生物组成,研究其理化性质(氨基态氮、亚硝酸盐等)、总酚(total phenolic,TP),γ-氨基丁酸、游离氨基酸(free amino acids,FAAs)、挥发性物质以及微生物群落构成。结果表明,氨基态氮上升至0.71%,亚硝酸... 详细信息

为了全面分析SMI豆酱品质特征和微生物组成,研究其理化性质(氨基态氮、亚硝酸盐等)、总酚(total phenolic,TP),γ-氨基丁酸、游离氨基酸(free amino acids,FAAs)、挥发性物质以及微生物群落构成。结果表明,氨基态氮上升至0.71%,亚硝酸盐降低至标准范围内(1.37 mg/kg)。发酵过程中的TP、关键FAAs和挥发性物质的含量显著增加。核心菌群包括肠杆菌(Enterobacter)、假单胞菌(Pseudomonas)、寡养单胞菌(Stenotrophomonas)、米曲霉(Aspergillus)和链孢菌(Alternaria)。相关性分析证实了细菌(Bacillus、Knoellia、Blastococcus)和真菌(Epicoccum、Saccharomyces)在SMI豆酱的生物活性变化和风味生成中发挥了重要作用。本研究对了解新型谷物粉辅助发酵豆酱的品质及风味具有重要意义。

关键词：发酵豆酱黍米微生物多样性风味成分质量特征

传统发酵豆酱中嗜盐四联球菌的分离鉴定及增鲜菌株筛选

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食品科学 2022年第14期43卷 111-117页

作者：潘国杨安飞宇曹恺欣刘进昌赵越赵悦徐菁雯王雨生马媛媛武俊瑞乌日娜沈阳农业大学食品学院辽宁省食品发酵技术工程研究中心沈阳市微生物发酵技术创新重点实验室辽宁沈阳110866 烟台欣和企业食品有限公司山东烟台264006

为了获得高产鲜味肽嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)优良菌株,从辽宁省7个不同地区的96份自然发酵豆酱样品中分离出嗜盐四联球菌疑似菌株83株,通过提取各菌株DNA、16S rDNA序列测定和同源性对比分析,其中47株菌为嗜盐四联球菌... 详细信息

为了获得高产鲜味肽嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)优良菌株,从辽宁省7个不同地区的96份自然发酵豆酱样品中分离出嗜盐四联球菌疑似菌株83株,通过提取各菌株DNA、16S rDNA序列测定和同源性对比分析,其中47株菌为嗜盐四联球菌,分别测定47株菌的产多肽能力、产γ-谷氨酰转肽酶能力、产蛋白酶能力、电子舌风味值分析等指标,结合因子分析以及因子得分综合评价,筛选得到LY9-1产鲜味肽潜力最佳,通过电子舌结果也证明,LY9-1发酵液鲜味值最高,为15.05±0.02,产蛋白酶活力高达(85.45±0.03)U/mL,产γ-谷氨酰转肽酶能力(44.23±0.03)U/mL,产多肽(17.55±0.13)mg/mL,推测该菌株具有较强的增鲜潜力,可为进一步研究增鲜机理以及在发酵食品增鲜中的产业化应用提供理论支持。

关键词：嗜盐四联球菌豆酱鲜味肽分离筛选

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原料熟化工艺对油莎豆酱品质及风味影响

中国调味品 2023年第2期48卷 150-155页

作者：史海慧孙洪蕊范杰英孟悦杨志强南喜平刘香英康立宁吉林省农业科学院农产品加工研究所长春130033 吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118

以油莎豆为原料,米曲霉为发酵菌种,采用常压蒸煮工艺(M1)、高压蒸煮工艺(M2)和挤压膨化工艺(M3)对原料进行预处理,探讨3种不同熟化工艺对酿造豆酱中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量、色泽、感官评分、有机酸含量、氨基酸含量、挥... 详细信息

以油莎豆为原料,米曲霉为发酵菌种,采用常压蒸煮工艺(M1)、高压蒸煮工艺(M2)和挤压膨化工艺(M3)对原料进行预处理,探讨3种不同熟化工艺对酿造豆酱中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量、色泽、感官评分、有机酸含量、氨基酸含量、挥发性化合物等指标的影响。研究结果表明,在品质上,与M1和M3相比,M2样品中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量和色差值均高于其他组。在风味上,与M1和M3相比,M2样品中有机酸含量相对较高,但M3样品中游离氨基酸的含量显著高于M1和M2。GC-MS检测出M1、M2和M3的挥发性化合物分别有28,16,26种,但其挥发性化合物的总含量比较接近。整体上看,高压蒸煮工艺是更适合油莎豆酱进行熟化的一种方式。

关键词：油莎豆豆酱熟化工艺品质风味

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低盐苦荞黄豆酱的理化性质及风味物质分析

中国调味品 2023年第2期48卷 41-44页

作者：拉普莫拉子曾虹月肖迪邓雅丹杨淑苹杨康肖龙泉成都大学食品与生物工程学院成都610106 成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室成都610106

以黄豆、苦荞为原料,采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱,接种米曲霉组分别加入高浓度盐水(15%)和低浓度盐水(10%),探讨豆酱发酵过程中的理化性质,并用气质联用(GC-MS)的方法对成品的风味物质成分进行鉴定。结果表明,在制曲过程... 详细信息

以黄豆、苦荞为原料,采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱,接种米曲霉组分别加入高浓度盐水(15%)和低浓度盐水(10%),探讨豆酱发酵过程中的理化性质,并用气质联用(GC-MS)的方法对成品的风味物质成分进行鉴定。结果表明,在制曲过程中,前60 h接种米曲霉的样品蛋白酶活力高于自然发酵组,且在60 h时达到最大值,为1 686 U/g;在发酵过程中,氨基酸态氮含量和总酸含量都呈上升趋势,接种米曲霉组氨基酸态氮含量始终高于自然发酵组,发酵13 d时低盐接种组氨基酸态氮含量最高,为1.35 g/100 g,接近自然发酵组的2倍。总酸含量则是自然发酵组最高,低盐接种米曲霉组次之。低盐豆酱共鉴定出28种挥发性成分,而高盐豆酱则只检测出18种挥发性物质,低盐豆酱中独有的2,3-丁二醇、十六酸乙酯等化合物赋予了其独特的风味。

关键词：豆酱苦荞低盐气质联用风味物质

传统豆酱微生物群落演替及风味物质变化的研究进展

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中国调味品 2023年第2期48卷 213-220页

作者：邓威韩篷慧王美淇高子茵聂一博张先李范洙延边大学融合学院吉林延吉133002 延边大学农学院吉林延吉133002

豆酱是一种大豆发酵食品,在发酵过程中形成独特的风味。豆酱的风味是决定其品质的关键性因素之一,而风味物质的形成与豆酱发酵过程中微生物群落的演替有着密切关系。因此,解析豆酱中的微生物群落和功能,探究其风味物质的动态变化,对保... 详细信息

豆酱是一种大豆发酵食品,在发酵过程中形成独特的风味。豆酱的风味是决定其品质的关键性因素之一,而风味物质的形成与豆酱发酵过程中微生物群落的演替有着密切关系。因此,解析豆酱中的微生物群落和功能,探究其风味物质的动态变化,对保证豆酱的品质十分重要。文章综述了传统豆酱发酵过程中的主要微生物群落、风味化合物以及微生物演替对传统豆酱风味物质变化的影响,旨在对传统豆酱发酵机制的深入研究和标准化生产提供参考。

关键词：豆酱发酵风味物质微生物群落动态变化

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豆酱的风味物质及微生物多样性的研究进展

中国酿造 2023年第11期42卷 1-8页

作者：金曼芹罗丹薛文通中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 河北天顺酱业有限公司河北沧州062563

豆酱是一种经多种微生物发酵而成的调味豆制品,风味独特、营养价值丰富,深受人们喜爱。豆酱风味物质的形成与发酵过程中微生物的代谢活动有着密切关系,因此了解豆酱的风味物质和微生物多样性之间的关系至关重要。该文概述了豆酱中主要... 详细信息

豆酱是一种经多种微生物发酵而成的调味豆制品,风味独特、营养价值丰富,深受人们喜爱。豆酱风味物质的形成与发酵过程中微生物的代谢活动有着密切关系,因此了解豆酱的风味物质和微生物多样性之间的关系至关重要。该文概述了豆酱中主要的风味物质、发酵过程中的微生物多样性、风味物质与微生物组成的相关性及影响豆酱中微生物组成的重要因素,旨在有效调控豆酱发酵过程中风味物质的形成,为我国高品质豆酱的标准化生产提供理论依据。

关键词：豆酱风味物质微生物多样性生产工艺

传统豆酱自然发酵的过程中微生物多样性及理化性质分析

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中国调味品 2022年第9期47卷 50-52,62页

作者：李传凤杨安琦王明成黄淮学院生物与食品工程学院河南驻马店463000

豆酱是我国较为古老的产业,目前豆酱主要通过传统方法进行生产,通过多种微生物相互作用而制成。因其香气醇厚、风味独特,深受消费者的喜爱。但豆酱目前主要以家庭小作坊的方式生产,生产技术工艺落后,造成其品质不稳定,不能满足消费市场... 详细信息

豆酱是我国较为古老的产业,目前豆酱主要通过传统方法进行生产,通过多种微生物相互作用而制成。因其香气醇厚、风味独特,深受消费者的喜爱。但豆酱目前主要以家庭小作坊的方式生产,生产技术工艺落后,造成其品质不稳定,不能满足消费市场的需求。该研究基于此,通过对传统发酵的豆酱在不同时期的微生物多样性进行分析,同时对发酵过程中的pH值、总酸度、蛋白酶活力和氨基态氮等进行测定和分析。初步对传统豆酱发酵过程中微生物多样性变化和理化性质进行研究,旨在为今后豆酱的标准化和规模化生产提供理论依据。

关键词：豆酱微生物多样性发酵理化性质

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银杏豆酱加工工艺及品质研究

银杏豆酱加工工艺及品质研究

作者：王丽君淮阴工学院

学位级别：硕士

银杏豆酱是我国传统的发酵产品,因其鲜香浓稠、营养丰富而深受广大消费者欢迎。然而,传统银杏豆酱生产由于物料熟化工艺不稳定、菌种单一且发酵周期长致使产品酱味不突出,经济效益不显著。本研究采用复合菌发酵银杏豆酱,对制曲、发酵工... 详细信息

银杏豆酱是我国传统的发酵产品,因其鲜香浓稠、营养丰富而深受广大消费者欢迎。然而,传统银杏豆酱生产由于物料熟化工艺不稳定、菌种单一且发酵周期长致使产品酱味不突出,经济效益不显著。本研究采用复合菌发酵银杏豆酱,对制曲、发酵工艺参数进行响应面优化。并通过正交试验得到了银杏豆酱的配方。最后,采用顶空固相微萃取技术对银杏豆酱的挥发性风味成分进行了气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectru,GC-MS)分析,研究结果可为银杏及其发酵产品的进一步开发利用提供理论指导。主要结论如下:(1)对原料前处理工艺进行研究,确定最佳工艺参数为:黄豆蒸煮时间45 min,银杏微波熟制功率800 W,时间60 s,蛋白酶活力最大,为196.21 U/g;对制曲工艺进行研究,确定最佳工艺参数为:复合菌添加量0.8%,制曲温度30℃,制曲时间44 h,获得酱曲的蛋白酶活力最大,为305.96 U/g;对发酵工艺进行研究,确定最佳工艺参数为:食盐浓度10%,盐水量1:0.9,发酵温度40℃,发酵时间30 d,获得酱曲的氨基态氮最大,为2.192 g/100g。(2)对调味配方进行研究,确定最佳配方为:辣椒用量8 g,白砂糖用量15 g,黄原胶用量0.3%,此时感官评分最佳;比较研究巴氏杀菌和微波杀菌对银杏豆酱理化指标和感官评价的影响,结果表明:微波杀菌的银杏豆酱的水分含量、p H和对照组无显著差异,黏度和氨基态氮含量差异显著(P豆酱中的菌落总数。(3)与市售热销产品比较,实验室银杏酱色泽为红褐色,酱体表面光泽,口感光滑细腻,香味醇厚,鲜味明显咸甜适口,稀稠适度且银杏粒软糯香甜;氨基态氮略高于市售银杏酱。实验室银杏豆酱检测出119种香气物质,酮类、酸类、酯类、烷烃类相对含量高于市售银杏酱中的含量。因此,从挥发性物质的组成和相对含量来看,实验室银杏豆酱略强于市售银杏酱。

关键词：银杏豆酱蛋白酶活力氨基态氮风味物质