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垂钓 2002年第11期2卷 49-49页

作者：颜恒云南

豆豉粑饵是江河中底钓鲤鱼、草鱼的优良钓饵．一年四季都可制作和使用。

关键词：豆豉粑钓鱼制作方法饵料配置

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贵州豆豉粑中微生物多样性研究

中国酿造 2019年第3期38卷 81-88页

作者：樊敏杨萍胡萍王晓宇吴天祥谢和贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州大学生命科学学院贵州贵阳550025

应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)指纹图谱技术对比分析贵州4种豆豉粑中的微生物多样性及亲缘关系,确定优势菌群和共有的微生物类群。结果表明:4种贵州豆豉粑中的优势细菌菌群以芽孢杆菌(Bacillus)为主,共有的种群是枯草... 详细信息

应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)指纹图谱技术对比分析贵州4种豆豉粑中的微生物多样性及亲缘关系,确定优势菌群和共有的微生物类群。结果表明:4种贵州豆豉粑中的优势细菌菌群以芽孢杆菌(Bacillus)为主,共有的种群是枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis);主要的真菌菌群包含酵母菌属(扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、班图酒香酵母(Brettanomyces custersianus)、库德里阿兹氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、粉状毕赤酵母(Pichia farinosa)和汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hanseni))和霉菌属(曲霉菌(Aspergillus)A1bC-4和沙门柏干酪青霉(Penicillium camemberti)),没有发现共有的真菌种群。

关键词：豆豉粑微生物多样性聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳

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毛霉型蚕豆豆豉粑工艺研究

粮食与油脂 2014年第9期27卷 37-40页

作者：罗晓妙西昌学院轻化工程学院四川西昌615013

该实验以蚕豆为主要原料、毛霉为主要发酵菌种制作豆豉粑，研究生产工艺中的制曲工艺、后发酵工艺、干制工艺等关键技术点，以确定较优的工艺参数。研究结果表明：以1∶1的冷水（室温）将蚕豆浸泡4-5 h，使蚕豆去皮熟化后的水分含量约为... 详细信息

该实验以蚕豆为主要原料、毛霉为主要发酵菌种制作豆豉粑，研究生产工艺中的制曲工艺、后发酵工艺、干制工艺等关键技术点，以确定较优的工艺参数。研究结果表明：以1∶1的冷水（室温）将蚕豆浸泡4-5 h，使蚕豆去皮熟化后的水分含量约为40%左右，按原料质量的2%接种毛霉菌液（孢子浓度约为1×10^5个/mL），混匀后置于25℃培养5 d制曲，制曲过程中每天翻曲，然后用2%的米酒汁润湿成曲，再加入12%的食盐，混匀，捣碎，密闭后置于30℃恒温后熟至少30 d，然后再取出制成薄饼状，置于50℃烘箱中干制8 h左右使水分含量降至30%左右可制得质量上乘的蚕豆豆豉粑。

关键词：毛霉蚕豆豆豉粑

传统豆豉粑产川芎嗪菌株优选及其发酵特性研究

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传统豆豉粑产川芎嗪菌株优选及其发酵特性研究

作者：王琴贵州大学

学位级别：硕士

传统发酵豆豉粑,是以优质黄豆为原料经微生物自然发酵制得的一种香气浓郁和滋味鲜美的发酵调味品。豆豉粑中富含多种营养成分及生理活性物质,其中川芎嗪作为豆豉粑重要的风味物质和健康功能因子,不仅赋予豆豉粑特有香味,还具有抑制血小... 详细信息

传统发酵豆豉粑,是以优质黄豆为原料经微生物自然发酵制得的一种香气浓郁和滋味鲜美的发酵调味品。豆豉粑中富含多种营养成分及生理活性物质,其中川芎嗪作为豆豉粑重要的风味物质和健康功能因子,不仅赋予豆豉粑特有香味,还具有抑制血小板聚集和血栓形成等生理功能。因此,本研究以大方豆豉粑为研究对象,剖析了特征风味物质及菌群结构,明确了川芎嗪与优势菌属之间关联性,分离鉴定了产川芎嗪的优良菌株,对其单菌及混菌发酵豆豉粑进行了前酵工艺参数优化和品质评价,可为豆豉粑高值化开发提供科学依据。主要研究结果如下:1、传统豆豉粑样品的风味物质种类差异不明显。HPLC分析表明,豆豉粑中有机酸含量以丁二酸最高,呈味游离氨基酸则以甜味及苦味为主,川芎嗪含量为83.32～190.01μg/g;HS-SPME-GC-MS鉴定出的71种挥发性风味物质,均以酸类、吡嗪类和酯类化合物为主,且筛选出VIP>1(p豆豉粑样品中细菌多样性及丰度均高于真菌。细菌以芽孢杆菌属(Bacillus)、四体球菌属(Tetragenococcus)和厌氧小杆菌(Anaerosalibacter)为高丰度菌属,尤其芽孢杆菌属丰度达23.04%～73.16%。真菌以子囊菌门(83.89%)为主,其优势菌属包括曲霉菌属(Aspergillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、毛霉属(Mucor)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)和镰刀霉(Fusarium)。川芎嗪、丁二酸和丁酸等多种关键性风味化合物相对含量与细菌或真菌属丰度均存在显著相关,其中与川芎嗪呈显著正相关的细菌属和真菌属分别为9种(Bacillus、Pseudogracilibacillus、Anaerosalibacter、Oceanobacillus、Ligilactobacillus、Atopostipes、Leucobacter、Corynebacterium及Sinibacillus)和5种(Aspergillus、Issatchenkia、Dipodascus、Microascus及unidentified)。3、通过产川芎嗪菌株初筛、复筛及安全性实验,确定了安全性良好且产川芎嗪的两个菌株S2-2和S6-J1,经分子生物学鉴定分别为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis strain S2-2)和伯顿生丝毕赤酵母(Hyphopichia *** S6-J1)。4、结合单因素和正交试验优化单菌及混菌前发酵豆豉工艺参数。当S2-2发酵条件为黄豆原料量50 g、接种量2%、发酵温度45℃、发酵时间4 d时,川芎嗪含量为305.11μg/g,较优化前提高了1.15倍;当S2-2与S6-J1复合发酵条件为黄豆原料量60 g、复合接种量6%(菌种比例7:1)、发酵温度30℃、发酵时间4 d时,川芎嗪含量为340.11μg/g,比优化前提高了1.26倍。5、将前发酵豆豉样品进行拌盐入坛室温发酵15天并评价其品质特性。川芎嗪在MG(Bacillus subtilis strain S2-2+Hyphopichia *** S6-J1)和SG(Bacillus subtilis strain S2-2)样品中含量分别为312.73μg/g和286.31μg/g,分别比自然发酵对照提高2.95倍和2.15倍。同时,氨基酸态氮、可溶性蛋白、多肽、有机酸总量、脂肪酸含量均以MG最高,总酸、还原糖和氨基酸总量含量均以SG最高。GC-IMS共检测出103种挥发性风味化合物,以醛类、酯类、酮类、吡嗪类为主;其中,吡嗪类以川芎嗪相对含量最高,且以MG样品较为突出。综上,川芎嗪与传统发酵豆豉粑中芽孢杆菌属和酵母属呈显著正相关,分离出的枯草芽孢杆菌S2-2与伯顿生丝毕赤酵母S6-J1复合发酵提高了豆豉粑中川芎嗪含量、改善了其风味物质。

关键词：川芎嗪豆豉粑微生物多样性风味品质

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传统发酵豆豉粑特征风味物质研究

食品与发酵科技 2023年第1期59卷 62-72页

作者：王琴文安燕秦礼康胡悦朱祎一贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025

为探究豆豉粑的风味特征,以大方产豆豉粑为试材(S1~S7),对其滋味和挥发性物质进行分析,并采用多元统计分析方法筛选特征风味物质。结果表明:7种豆豉粑中富含17种游离氨基酸,以苦味和甜味氨基酸含量较高。通过顶空固相微萃取结合气质联... 详细信息

为探究豆豉粑的风味特征,以大方产豆豉粑为试材(S1~S7),对其滋味和挥发性物质进行分析,并采用多元统计分析方法筛选特征风味物质。结果表明:7种豆豉粑中富含17种游离氨基酸,以苦味和甜味氨基酸含量较高。通过顶空固相微萃取结合气质联用技术鉴定出71种挥发性化合物,以羧酸类、吡嗪类和酯类为主。基于正交偏最小二乘判别分析,共筛选出25个特征风味物质,主要涵盖甜味和鲜味氨基酸、酸类和吡嗪类化合物。聚类热图显示,样品S1、S5和S7中四甲基吡嗪含量较高,甘氨酸、乙酸甲酯、棕榈酸甲酯和4-甲基戊酸在样品S6中含量较高,样品S3中异戊酸、异丁酸和谷氨酸含量显著较高,S2中苯乙酸含量较显著,S4中吡嗪类含量较高。这些特征风味物质以协同、增效作用赋予了豆豉粑浓郁且独特的滋香味。本研究可为豆豉粑特征风味物质的定向调控提供科学依据。

关键词：豆豉粑滋味物质挥发性物质正交偏最小二乘判别分析

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风味豆豉粑辣椒牛肉酱的加工

农产品加工 2021年第22期 1-4页

作者：黄燕李婷婷韩翔邱小丽毕节职业技术学院贵州毕节551700

以威宁黄牛、大方皱椒、大方豆豉粑、金沙菜籽油为主要原料,以花生、芝麻、芫荽、大蒜、生姜等为辅料,研发一款具有地域特色的风味豆豉粑辣椒牛肉酱。在威宁黄牛肉添加量30%的基础上,以感官评价结果为依据,通过单因素试验和正交试验,得... 详细信息

以威宁黄牛、大方皱椒、大方豆豉粑、金沙菜籽油为主要原料,以花生、芝麻、芫荽、大蒜、生姜等为辅料,研发一款具有地域特色的风味豆豉粑辣椒牛肉酱。在威宁黄牛肉添加量30%的基础上,以感官评价结果为依据,通过单因素试验和正交试验,得到产品最佳配方为辣椒添加量28%,菜籽油添加量26%,豆豉粑添加量6%,黄豆酱添加量10%。

关键词：辣椒豆豉粑菜籽油牛肉酱正交试验