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弱电解水对豆腐品质的影响

中国农业大学学报 2007年第6期12卷 67-70页

作者：刘海杰朱叶乔支红李里特中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

将电解产生的弱酸性水(pH 3.81±0.25)和弱碱性水(pH 9.38±0.32)用于豆腐加工,探讨弱酸性水和弱碱性水对大豆吸水率、豆腐含水量、豆腐得率及豆腐硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性等质构指标的影响,并与自来水(pH7.52±0.23)处理作对照。结... 详细信息

将电解产生的弱酸性水(pH 3.81±0.25)和弱碱性水(pH 9.38±0.32)用于豆腐加工,探讨弱酸性水和弱碱性水对大豆吸水率、豆腐含水量、豆腐得率及豆腐硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性等质构指标的影响,并与自来水(pH7.52±0.23)处理作对照。结果表明:不同浸泡时间3种水浸泡的大豆吸水率均依次为弱碱性水>弱酸性水>自来水,浸泡8 h时大豆吸水率分别为自来水116%、弱酸性水118%、弱碱性水121%;弱碱性水、弱酸性水和自来水所制豆腐的含水率分别为78.56%、73.96%和76.19%,弱碱性水所制豆腐含水率显著高于自来水(P豆腐含水率显著低于自来水(P豆腐得率最高(171.67 g/100 g)且显著高于自来水制豆腐(163.63 g/100 g)(P豆腐得率最低(160.37 g/100 g)且与自来水没有显著性差异(P>0.05);不同水制作的豆腐硬度依次为弱碱性水制作的0.05)。

关键词：弱酸性电解水弱碱性电解水豆腐品质

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大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响

食品工业科技 2010年第7期31卷 275-277页

作者：张平安赵秋艳宋莲军李争艳河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002

以寻求制作豆腐的最佳工艺为目的,以浸泡时间(h)、浸泡温度(℃)、料水比为影响因素,以凝胶强度、失水率、感官为考察指标,进行单因素实验和正交实验。研究结果表明,在浸泡温度为22℃,时间为12h,料水比为1∶12时,豆腐凝胶强度最大,失水率... 详细信息

以寻求制作豆腐的最佳工艺为目的,以浸泡时间(h)、浸泡温度(℃)、料水比为影响因素,以凝胶强度、失水率、感官为考察指标,进行单因素实验和正交实验。研究结果表明,在浸泡温度为22℃,时间为12h,料水比为1∶12时,豆腐凝胶强度最大,失水率小,色泽洁白,光滑细腻,有弹性,品质最好。

关键词：豆腐品质浸泡时间浸泡温度凝胶强度失水率

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超声处理对豆腐品质的影响及工艺优化

食品工业 2016年第2期37卷 138-142页

作者：齐宝坤李杨王中江冯丽丽王春颖姜剑东北农业大学食品学院哈尔滨150030 九三粮油工业集团有限公司哈尔滨150090

在传统豆腐加工工艺过程中引进超声处理步骤,对超声处理工艺进行研究。结果表明,超声处理能够显著提高豆腐凝胶强度和持水性,并改善豆腐品质。在单因素试验基础上,通过响应面分析法对豆腐加工过程中超声处理工艺条件进行优化,确定超声... 详细信息

在传统豆腐加工工艺过程中引进超声处理步骤,对超声处理工艺进行研究。结果表明,超声处理能够显著提高豆腐凝胶强度和持水性,并改善豆腐品质。在单因素试验基础上,通过响应面分析法对豆腐加工过程中超声处理工艺条件进行优化,确定超声处理最优工艺:超声功率295 W、超声温度50℃、超声p H 9和超声时间30 min。在最优工艺条件下,可制得凝胶强度高、持水性及感官品质好的豆腐。

关键词：超声豆腐品质工艺优化

大豆品种及其组分对石膏豆腐品质的影响及原料大豆分级标准的建立

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大豆品种及其组分对石膏豆腐品质的影响及原料大豆分级标准的建立

作者：黄明伟吉林农业大学

学位级别：硕士

本文选用不同省份58种大豆品种为原料,测定了58种大豆中的胰蛋白酶抑制剂、总黄酮、脂肪氧化酶、蛋白质、脂肪、水分、植酸、磷、铁、钙以及蛋白组分7S亚基和11S亚基的含量。并选用CaSO4作为凝固剂按照一定的工艺制作豆腐,测定豆腐的保... 详细信息

本文选用不同省份58种大豆品种为原料,测定了58种大豆中的胰蛋白酶抑制剂、总黄酮、脂肪氧化酶、蛋白质、脂肪、水分、植酸、磷、铁、钙以及蛋白组分7S亚基和11S亚基的含量。并选用CaSO4作为凝固剂按照一定的工艺制作豆腐,测定豆腐的保水性、得率及质构特性,将所测得各种组分含量与豆腐各项品质指标进行相关性和回归性分析,确定对豆腐品质特性影响较大的组分指标。将豆腐按主要品质指标进行聚类分析,对原料大豆进行分类,依照聚类分析得出大豆品种的分级标准,为豆腐加工生产者参照标准选取营养高、品种好的大豆原料来制作较高品质的豆腐提供理论依据和数据支持。本文的主要研究结果如下:（1）供试的大豆品种的植酸、蛋白酶抑制剂、总黄酮、胰脂肪氧化酶、蛋白质、脂肪、水分、磷、铁、钙以及蛋白组分7S亚基和11S亚基含量差异性均较大。（2）供试58种原料大豆所制豆腐湿基得率与大豆中的植酸和磷元素含量呈极显著正相关关系,豆腐的干基得率与原料大豆中的蛋白质和植酸含量呈显著正相关关系,豆腐保水性与原料豆中的植酸和蛋白质含量呈极显著正相关关系,但与原料豆中的脂肪含量呈显著负相关关系。豆腐的硬度与原料豆中的脂肪、蛋白质、植酸和水分含量呈极显著负相关关系。豆腐的弹性与原料豆中所含有的脂肪含量呈极显著负相关关系,但与原料豆中的铁元素含量呈显著正相关关系。豆腐的黏聚性与原料豆中含有的胰蛋白酶抑制剂呈极显著正相关关系,但与原料豆中所含有的植酸含量呈极显著负相关关系。豆腐的胶着性与原料豆中的脂肪和水分含量呈显著负相关关系。豆腐的咀嚼性与原料豆中的脂肪含量呈显著正相关关系,但与原料豆中的水分含量呈显著负相关关系。豆腐回复性与原料豆中的蛋白含量呈极显著正相关关系。（3）供试的58种大豆中蛋白组分中7S亚基的含量与豆腐湿基得率、干基得率均呈极显著负相关关系。原料豆蛋白组分11S亚基含量与豆腐干基得率、湿基得率均呈极显著正相关关系,但与保水性呈显著正相关关系。11S/7S与豆腐干基得率、湿基得率均呈极显著正相关关系。原料大豆蛋白组分中7S亚基含量与豆腐的弹性和黏聚性均呈极显著负相关关系,但与豆腐的硬度和回复性呈显著负相关关系。大豆蛋白组分11S亚基含量除了与豆腐硬度呈显著正相关外,与其余质构指标之间均呈一般正相关关系。（4）供试大豆品种所制豆腐干基和湿基得率差异性显著,所制豆腐湿保水性差异不显著。所制豆腐胶着性、咀嚼性、硬度、回复性、弹性、黏聚性、差异性均显著。进行回归性分析表明,大豆脂肪含量、总黄酮含量、蛋白质含量、植酸含量、水分含量和铁元素含量与豆腐品质指标之间关系密切,使用具有较高相关指标含量的大豆原料,所制豆腐的综合品质特性较好。大豆的蛋白组分α′亚基、α亚基、β亚基、A3亚基、AS亚基和BS亚基与豆腐品质指标之间关系密切,使用具有较大相关蛋白组分含量的大豆,所制豆腐的综合品质特性较好。（5）确立了制作优级豆腐专用大豆的分级标准:大豆的蛋白含量高于42%,脂肪含量低于18%,植酸含量在17mg/g0mg/g之间,蛋白亚基7S组分含量低于20%,11S组分含量高于45%。

关键词：大豆品种豆腐品质相关性分析聚类分析分级标准

乳酸菌和酵母菌混合发酵黄浆水对豆腐品质的影响机制

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乳酸菌和酵母菌混合发酵黄浆水对豆腐品质的影响机制

作者：党辉陕西师范大学

学位级别：硕士

黄浆水在自然环境下可以利用环境中以及自身的微生物发酵形成酸浆,酸浆可以被用来作为凝固剂点豆腐,酸浆豆腐质地细腻、保水性好,但酸味明显,产品质量多依据人工经验;在实际生产中,也容易受到环境、温度和季节变化的影响,同时由于自然发... 详细信息

黄浆水在自然环境下可以利用环境中以及自身的微生物发酵形成酸浆,酸浆可以被用来作为凝固剂点豆腐,酸浆豆腐质地细腻、保水性好,但酸味明显,产品质量多依据人工经验;在实际生产中,也容易受到环境、温度和季节变化的影响,同时由于自然发酵,微生物种类繁多,可能导致有害菌的繁殖,影响食品安全,限制了豆腐行业的发展。本研究以豆腐黄浆水为原料,利用鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母共同发酵黄浆水制作新型豆腐凝固剂一—酸浆,对不同发酵比例酸浆菌数、pH和酸度、色差、风味进行分析;用酸浆作为凝固剂制作酸浆豆腐,对比了酸浆豆腐和氯化镁豆腐、乳酸豆腐在质构、保水性、耐煮性、抗氧化性、蛋白含量、氨基酸含量之间的差异;用电子鼻和GC-MS（气相色谱-质谱联用仪）分析了酸浆豆腐与氯化镁豆腐和乳酸豆腐在风味和挥发性物质的差异;分析了酸浆对豆腐蛋白结构（SDS-PAGE——十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、二级结构、三级结构）和微观结构的影响。具体结果如下:将鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母菌按照不同的添加比例4:1、3:2、1:1、2:3和1:4分别发酵豆腐黄浆水制得酸浆AS1、AS2、AS3、AS4和AS5,pH结果表明,所有的酸浆的pH值都随着发酵时间的延长而降低,AS1具有最低的pH;酸度结果与pH的结果一致,总体上所有酸浆都能达到试验所需的pH和酸度标准;色差结果表明,AS1具有最高的亮度和红绿值,以及最低的黄蓝值,其次是AS3;电子鼻结果表明,发酵黄浆水有区别于未发酵黄浆水独特的风味;活菌数测定结果表明,除了 AS2,随着发酵时间的延长,所有发酵黄浆水中鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母菌的数目都在增多,考虑后续工厂放大,从操作方便考虑,将鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母按照1:1的比例发酵黄浆水制得酸浆AS3,可以满足试验要求。质构测定结果表明,ASTF3质构接近于MTF（氯化镁豆腐）和RTF（乳酸豆腐）;酸浆豆腐的b值与MTF和RTF相比无明显差异,豆腐颜色偏黄且具有良好亮度;酸浆豆腐较MTF和RTF具有良好的保水性和耐煮性,综合比较,ASTF3表现最佳;ASTF3感官评价分值为89.89,高于MTF和RTF。蛋白质含量测定结果表明,ASTF3较MTF和RTF具有较高的蛋白质含量且差异显著;酸浆豆腐中亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸含量高于MTF和RTF,EAA/TAA值（必需氨基酸占总氨基酸的比例）也更接近于FAO（联合国粮食和农业组织）/WHO（联合国世界卫生组织）的规定,且ASTF3数值最高,通过相关性和主成分分析,用综合评价模型计算不同豆腐得分,ASTF3得分0.757,排名第一,高于MTF（-0.939）和RTF（0.219）。抗氧化测定结果表明,酸浆豆腐具有良好的抗氧化能力且不同酸浆豆腐之间抗氧化能力存在差异。对豆腐风味进行测定,电子鼻结果表明,MTF和RTF风味相似,酸浆豆腐具有区别于MTF和RTF的独特风味;GC-MS结果表明,豆腐中醇类等不良风味物质含量:MTF＞ASTF3＞RTF;而醛类、酯类、酮类等香气成分物质含量:ASTF3＞RTF＞MTF。SDS-PAGE结果表明,豆腐蛋白条带的光密度值存在差异,酸浆豆腐11S球蛋白含量相对较高;RTF和MTF的β-折叠含量高,蛋白结构相对紧凑,用发酵黄浆水制作的酸浆豆腐β-折叠含量减少,α-螺旋增多;发酵黄浆水总体上可以提高蛋白的总游离巯基含量;RTF和MTF微观结构相对紧密,酸浆豆腐结构疏松多孔,表现为海绵状,并且可以观察到鼠李糖乳杆菌和酿酒酵母在豆腐中的分布。

关键词：乳酸菌酵母菌发酵黄浆水豆腐品质

工艺和凝固剂对豆腐品质特征及风味成份影响的研究

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工艺和凝固剂对豆腐品质特征及风味成份影响的研究

作者：栾菲吉林农业大学

学位级别：硕士

本研究选用徐豆14号和绥农22号2个大豆品种为原料,5种不同凝固剂Ca SO、Mg Cl、葡萄糖酸内酯、壳聚糖-乙酸及乙酸,分别采用填充型和压缩型2种不同加工工艺制作豆腐。采用一种快速滴定法测定制备豆腐所需的最佳凝固剂用量,并探究使用不... 详细信息

本研究选用徐豆14号和绥农22号2个大豆品种为原料,5种不同凝固剂Ca SO、Mg Cl、葡萄糖酸内酯、壳聚糖-乙酸及乙酸,分别采用填充型和压缩型2种不同加工工艺制作豆腐。采用一种快速滴定法测定制备豆腐所需的最佳凝固剂用量,并探究使用不同凝固剂制备的豆腐品质特征和化学成分含量的变化,如豆腐的得率、含水量、硬度、色度、蛋白质、脂肪含量等,同时测定豆腐中的生理活性物质含量及其功能性,如:总酚含量、总黄酮含量及抗氧化性活性,另外通过扫描电镜分析不同凝固剂对豆腐内部结构的影响,并采用气相色谱法测定不同制备工艺所得豆浆与所制备豆腐的主要风味成分含量,通过比较含量变化情况,分析不同凝固剂对豆腐主要风味成分含量的影响。结合不同凝固剂制备豆腐对品质特性的影响结果,为传统豆制品加工企业提供技术支持。本文主要研究结果如下:(1)向豆浆中添加凝固剂是制作豆腐中的关键步骤,本试验通过测定最佳凝固剂浓度这一新方法制备填充型豆腐,它的使用是基于一种快速滴定法,测定凝固剂浓度的临界点。不同凝固剂、不同制作工艺所测定的最佳凝固剂值呈现差异性显著(P豆腐,其产率、蛋白质含量、脂肪含量、水分、色度和硬度等参数均具有差异性显著(P豆腐所得样品的总酚含量,总黄酮含量,及其抗氧化性DPPH自由基清除能力、亚铁还原能力(FRAP)和ABTS自由基清除能力均具有差异性显著(P豆腐样品的总酚含量,总黄酮含量,及其抗氧化性DPPH自由基清除能力、亚铁还原能力(FRAP)和ABTS自由基清除能力也均具有差异性显著(P豆腐总酚和总黄酮含量呈现极显著线性负相关关系(相关系数r=0.82),总酚和ABTS自由基清除能力呈现显著线性正相关关系(相关系数r=0.61);填充型豆腐中,总酚和总黄酮呈现线性负相关关系(相关系数r=0.26),总黄酮和ABTS自由基清除能力呈现极显著线性正相关关系(相关系数r=0.76),总酚和FRAP金属离子还原能力呈现极显著负相关关系(相关系数r=0.69)。(4)通过观察不同豆腐样品的电镜扫描结果可知,不同工艺制得的豆腐内部结构差异性显著,根据各凝固剂性质的不同,其金属离子浓度越高的凝固剂制备的豆腐,孔洞直径越小。豆腐的微观结构是呈现蜂窝状三度网状结构,不同品种的豆腐其网络结构孔隙大小、均匀性各不相同,而且豆腐网络的多层次立体网状性不同,多糖类凝固剂所得豆腐内部结构呈现块状凝结。(5)采用顶空-气相色谱法(HS-GC)对14种豆腐样品中均检测出6种主要挥发性风味成分。通过分析可知,使用不同凝固剂制备的豆腐,其风味含量差异性显著(P豆腐中己醛含量变化范围为0.97.09mg/kg,己醇含量变化范围为0.63.42 mg/kg,填充型豆腐中己醛含量变化范围为2.84.24 mg/kg,己醇的含量变化范围为1.11.98mg/kg;通过使用不同工艺制备的豆腐,其风味成份含量差异性显著,其中填充型豆腐的风味含量高于压缩型豆腐;豆腐中的6种主要风味成分低于豆浆中的风味成分,并且浓度越高的豆浆其风味成分含量越高。

关键词：凝固剂豆腐品质相关性分析微观结构风味成分

大豆与豆腐品质的相关性研究及豆腐酸性凝固剂的开发

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大豆与豆腐品质的相关性研究及豆腐酸性凝固剂的开发

作者：高晓延河南农业大学

学位级别：硕士

本文以河南省25个大豆品种为研究对象，测定大豆组分的含量和北豆腐的品质指标，分别采用相关性分析和逐步回归分析建立大豆组分和北豆腐品质指标间的相关性关系和回归方程，并采用主成分分析对北豆腐的14个品质指标进行分析，计算出综... 详细信息

本文以河南省25个大豆品种为研究对象，测定大豆组分的含量和北豆腐的品质指标，分别采用相关性分析和逐步回归分析建立大豆组分和北豆腐品质指标间的相关性关系和回归方程，并采用主成分分析对北豆腐的14个品质指标进行分析，计算出综合得分，筛选出适宜加工北豆腐的大豆品种。另外，以乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸和抗坏血酸为研究对象，通过单因素及复配试验，研究了单一酸和复合酸凝固剂对豆腐品质的影响。主要研究结果如下：1.不同品种大豆间蛋白质含量、水溶性蛋白质含量、脂肪含量、植酸含量、7S蛋白含量、11S蛋白含量、11S/7S均有较大差异。2.豆腐的湿基得率与大豆的蛋白质含量、水溶性蛋白质含量、植酸含量、11S蛋白含量呈极显著正相关，与脂肪含量呈显著负相关;豆腐的干基得率与大豆的蛋白质含量、水溶性蛋白质含量、11S蛋白含量呈极显著正相关，与11S/7S呈显著正相关，与脂肪含量呈显著负相关;豆腐的保水性与大豆的蛋白质含量、水溶性蛋白质含量和11S蛋白含量呈极显著正相关，与大豆的植酸含量和11S/7S呈显著正相关;豆腐的硬度与大豆的水溶性蛋白质含量和植酸含量均呈极显著负相关，与大豆的蛋白质含量和11S蛋白含量均呈显著负相关，与大豆的7S蛋白含量和11S/7S的相关性不显著;豆腐的弹性和大豆的植酸含量呈显著负相关;豆腐的粘聚性、咀嚼性、回复性均与大豆的脂肪含量呈显著负相关;豆腐的蛋白质含量与大豆的蛋白质含量呈极显著正相关，与大豆的水溶性蛋白质含量呈显著正相关;豆腐的脂肪含量与大豆的脂肪含量呈极显著正相关;豆腐亮度与大豆的11S蛋白含量呈显著负相关。3.通过逐步回归分析得到的各回归方程的F值与相关系数R均达到了显著的水平。从入选回归方程的大豆组分来看，北豆腐的湿基得率和硬度主要受到大豆的水溶性蛋白质含量和植酸含量的影响，北豆腐的保水性和蛋白含量主要受到大豆的水溶性蛋白质含量的影响，北豆腐的粘聚性、咀嚼性和回复性主要受到大豆的脂肪含量的影响。4.感官硬度与仪器测定硬度呈极显著正相关，与弹性呈显著正相关，与咀嚼性呈显著正相关，相关系数分别为0.584，0.430，0.433。感官口感与仪器测定粘聚性，咀嚼性均呈显著负相关，与回复性极显著负相关，相关系数分别为-0.498，-0.467，-0.516。感官色泽和仪器测定黄度呈极显著正相关，相关系数为0.544。感官的总体可接受性与仪器测定的硬度、粘聚性、咀嚼性、回复性均呈负相关，相关系数分别为-0.177，-0.316，-0.238，-0.322。5.对北豆腐的14个品质指标进行主成分分析法，提取出5个主成分，可以解释北豆腐综合品质的84.739%，它们的贡献率分别为36.839%、21.063%、10.808%、9.027%和7.003%，基本反映了原指标的绝大部分信息，可代替原来的14个豆腐指标。25种豆腐主要是湿基得率、干基得率、保水性、硬度等指标的不同。6.通过主成分分析，建立主成分综合得分模型Y=0.435Y1+0.249Y2+0.128Y3+0.107Y4+0.083Y5，对不同品种的北豆腐品质进行综合评分，根据综合评分值，筛选出最适宜加工北豆腐的专用品种为中豆24(82-24)。另外，试验证明，采用主成分分析法应用于北豆腐加工品质的评价是可行的。7.不同种类、不同用量的酸凝固剂对豆腐的品质均有影响。乳酸、乙酸、琥珀酸和酒石酸作为单一凝固剂时的最佳添加量分别为原料大豆的1.0%、1.4%、0.6%、0.6%;用1.0%乳酸制成豆腐的品质优于其它酸，感官评分、得率和保水性分别为84分、179.55g·100g-1大豆和72.58%。8.用复合凝固剂做出的豆腐在感官、得率和保水性方面优于用单一凝固剂。复合凝固剂的最佳组合为0.40%乳酸，0.26%乙酸，0.12%琥珀酸，0.10%酒石酸与0.02%抗坏血酸。此时，所制得豆腐的感官评分、得率和保水性分别为91分、212.22g·100g-1大豆和72.33%,具有感官佳、得率高和保水性好的特点。

关键词：大豆品种豆腐品质相关性分析主成分分析酸性凝固剂得率保水性

酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果及品质影响研究

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食品科学 2007年第8期28卷 37-40页

作者：朱叶刘海杰李里特程永强中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

本实验将酸性电解水作为成品豆腐的杀菌液,研究酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果以及品质的影响。结果表明:酸性电解水浸泡豆腐,有利于减少豆腐的微生物。20min的浸泡时间可以使豆腐的细菌总数从3.64logCFU/g降低到2.34logCFU/g。另外,... 详细信息

本实验将酸性电解水作为成品豆腐的杀菌液,研究酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果以及品质的影响。结果表明:酸性电解水浸泡豆腐,有利于减少豆腐的微生物。20min的浸泡时间可以使豆腐的细菌总数从3.64logCFU/g降低到2.34logCFU/g。另外,仪器测定结果表明酸性电解水浸泡对豆腐的硬度影响很小、对色泽稍有影响;感官评价结果表明酸性电解水浸泡基本不影响豆腐的感官品质。

关键词：酸性电解水杀菌豆腐品质

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花生粕脂肪含量对豆腐品质的影响

生物技术进展 2018年第4期8卷 330-337页

作者：郭亚龙胡晖王强刘红芝中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

为了确定适用于制备花生豆腐的原料的脂肪含量,以低温花生粕为原料,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)和高温微压煮浆(high-temperature pressure cooking,HTPC)工艺制备花生豆腐,研究不同花生粕脂肪含量(6.89%、10.12%、15.43%... 详细信息

为了确定适用于制备花生豆腐的原料的脂肪含量,以低温花生粕为原料,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)和高温微压煮浆(high-temperature pressure cooking,HTPC)工艺制备花生豆腐,研究不同花生粕脂肪含量(6.89%、10.12%、15.43%、20.28%和25.54%)对豆腐质构的影响,对比花生豆腐与市售大豆豆腐的耐煮性和色泽,并分析加工过程中花生蛋白的结构变化。结果表明,花生粕脂肪含量对豆腐质构有显著影响(P豆腐。当花生粕脂肪含量为6.89%时,可制得与市售大豆石膏豆腐的质构、耐煮性相当的花生豆腐产品,且其黄度值b(8.38)显著小于大豆石膏(15.86)和卤水(16.56)豆腐(P豆腐凝胶结构。研究结果为花生豆腐的加工提供了技术指导和理论支撑。

关键词：花生豆腐脂肪含量豆腐品质蛋白质结构