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不同类型的凝固剂对豆腐中蛋白质消化特性的影响

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食品与发酵工业 2022年第5期48卷 206-212页

作者：刘明顾萱唐婷袁震邢广良常熟理工学院生物与食品工程学院江苏常熟215500

为了探究不同类型的凝固剂对豆腐中蛋白质消化特性的影响,分别采用酸类凝固剂葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone, GDL)、盐类凝固剂石膏(CaSO_(4))以及二者复配的凝固剂制作豆腐。经体外模拟消化后测定其可溶性蛋白质含量、小肽含量(0.0... 详细信息

为了探究不同类型的凝固剂对豆腐中蛋白质消化特性的影响,分别采用酸类凝固剂葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone, GDL)、盐类凝固剂石膏(CaSO_(4))以及二者复配的凝固剂制作豆腐。经体外模拟消化后测定其可溶性蛋白质含量、小肽含量(豆腐样品中,GDL豆腐和复配凝固剂制作的豆腐其体外蛋白消化率无显著差异(P>0.05),但均显著高于CaSO_(4)豆腐(P豆腐中蛋白质的降解规律相似;但消化末期可溶性蛋白含量、小肽含量及DH的变化均以复配型豆腐最高。因此,复配凝固剂制作豆腐更利于大豆蛋白的消化吸收。

关键词：大豆蛋白葡萄糖酸内酯石膏豆腐体外消化

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豆腐保鲜研究进展

粮食与油脂 2023年第9期36卷 19-22页

作者：李丹丹李卢丁旭李喜宏天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

从地域导向、营养组分、微生物、加工工艺等方面分析了传统豆腐难保鲜的原因并概述了豆腐的包装方式。从物理杀菌、化学杀菌、生物杀菌等方面介绍了豆腐的传统保鲜方法,并阐述了低温等离子体活化水(PAW)、高压均质技术(HPH)、新型凝固... 详细信息

从地域导向、营养组分、微生物、加工工艺等方面分析了传统豆腐难保鲜的原因并概述了豆腐的包装方式。从物理杀菌、化学杀菌、生物杀菌等方面介绍了豆腐的传统保鲜方法,并阐述了低温等离子体活化水(PAW)、高压均质技术(HPH)、新型凝固剂等豆腐保鲜新技术,以期为豆腐保鲜提供理论参考。

关键词：豆腐保鲜方法包装方式

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基于酸浆量变化的豆腐蛋白沉淀机理研究

大豆科学 2022年第3期41卷 345-351页

作者：张志衡陈振家王晓闻李玉娥张雪冰山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030800

为探究酸浆豆腐凝固过程中蛋白沉淀过程的机理,以实现对豆乳凝固过程的有效监测,本研究添加不同含量酸浆制备豆腐,建立凝固曲线,采用SDS-PAGE电泳分析蛋白亚基含量变化,进行粒径分布和Zeta电位分析,采用紫外扫描方法分析蛋白空间结构变... 详细信息

为探究酸浆豆腐凝固过程中蛋白沉淀过程的机理,以实现对豆乳凝固过程的有效监测,本研究添加不同含量酸浆制备豆腐,建立凝固曲线,采用SDS-PAGE电泳分析蛋白亚基含量变化,进行粒径分布和Zeta电位分析,采用紫外扫描方法分析蛋白空间结构变化,并利用激光共聚焦分析凝胶微观结构变化,研究豆腐凝固过程中蛋白亚基的含量变化和聚集情况。结果表明:蛋白质沉淀量随酸浆添加量的增加而逐渐增大,在20%时达到最大值并趋于稳定;豆乳凝固过程中蛋白质亚基组成发生了较大变化,2%酸浆添加量是诱导蛋白质凝固和豆乳中蛋白质亚基组成改变的重要拐点,A;和β亚基最早参与凝胶形成,α和α′亚基表现出明显的聚集延迟;豆乳中蛋白质粒径和电位绝对值随酸浆添加量的增加而逐渐减小,体系的稳定性遭到破坏;随着酸浆添加量的增加,豆乳中色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸残基逐渐暴露,豆乳疏水性增强;酸浆添加量对凝胶微观结构的影响显著,添加量低于20%时,凝胶网络结构随着酸浆添加量的增加而逐渐变得细腻。综合上述研究结果表明,在一定的酸浆添加量范围内,随着酸化速率的增大,豆乳聚集过程加快,在此过程中豆乳稳定性、豆乳中蛋白质分子结构以及形成凝胶的微观结构均发生显著变化。

关键词：豆腐酸浆添加量凝固蛋白性状凝胶微观结构

乳清蛋白纳米纤维对紫甘蓝豆腐品质的影响研究

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食品科技 2023年第11期48卷 107-113页

作者：刘丹张琳王瑶李美宣裘珮慈关琛黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 农业农村部农产品及加工品质量监督检验测试中心黑龙江大庆163319 黑龙江省食品与生物技术创新研究中心(国际合作) 黑龙江大庆163319

以紫甘蓝和大豆为原料制得的紫甘蓝豆腐颜色、口感独特,增加了豆腐的花青素含量,营养价值较高,但是可能存在褪色的问题。因此,为了稳定花青素,改善豆腐的品质,采用自自组装的方法制备乳清蛋白纳米纤维,加入紫甘蓝豆腐,结果表明:加入乳... 详细信息

以紫甘蓝和大豆为原料制得的紫甘蓝豆腐颜色、口感独特,增加了豆腐的花青素含量,营养价值较高,但是可能存在褪色的问题。因此,为了稳定花青素,改善豆腐的品质,采用自自组装的方法制备乳清蛋白纳米纤维,加入紫甘蓝豆腐,结果表明:加入乳清蛋白纳米纤维能够提高紫甘蓝豆腐中花色苷的含量(从1.13 mg/100 g提升至1.92 mg/100 g),增加紫甘蓝豆腐的红度(从4.92提升至7.03)和黄度(从–1.83提升至4.43),提高色泽的稳定性。加入量为2%(w/w)时,紫甘蓝豆腐的保水性和得率最大,分别为85.36%和273.54%。由于乳清蛋白纳米纤维的加入,凝胶体系中的疏水相互作用和氢键作用均增加,分别为未添加乳清蛋白纳米纤维豆腐(对照)的190.91%和173.24%,进而影响了豆腐的质构及感官特性,使得豆腐的硬度提高为对照的286.00%;二硫键的作用则下降为对照的45.83%,使得豆腐的弹性降低至对照的72.81%。因此,将乳清蛋白纳米纤维加入紫甘蓝豆腐,能够稳定花青素,改善豆腐的品质,为蔬菜豆腐的开发及扩展乳清蛋白纳米纤维的应用提供参考依据。

关键词：乳清蛋白纳米纤维紫甘蓝豆腐

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豆腐质构的感官评定与仪器评价的相关性分析

食品工业科技 2021年第8期42卷 271-276页

作者：乔支红许荣华王恒朱莉北京联合大学旅游学院北京100101

为探索最能反映豆腐感官质构的仪器指标,选取了四种市售鲜豆腐作为研究对象,采用豆腐质构仪器测定中常用的二次压缩和插入试验进行仪器指标测定,同时进行分析型感官质构评定试验,并对两者测定指标之间进行了相关性分析。结果表明:压缩... 详细信息

为探索最能反映豆腐感官质构的仪器指标,选取了四种市售鲜豆腐作为研究对象,采用豆腐质构仪器测定中常用的二次压缩和插入试验进行仪器指标测定,同时进行分析型感官质构评定试验,并对两者测定指标之间进行了相关性分析。结果表明:压缩试验中的5项仪器指标(硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性及胶粘性)除凝聚性外,其余4项均与感官质构评价指标间存在较好的相关性,其中硬度与感官质构硬度相关性显著(r=0.952,P豆腐质构的好坏,在豆腐的实际生产中及豆腐质构的科研中也可考虑仅选用这两个仪器指标。

关键词：豆腐质构感官评定仪器分析相关性分析

小米发酵液菌种优化及作为豆腐凝固剂的应用研究

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中国调味品 2023年第8期48卷 12-17,32页

作者：毕晟赟曲艳李玉娥陈振家山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801

为研究不同菌种小米发酵液对豆腐凝固特性和品质的影响,采用混合菌种、泡菜菌、鼠李糖乳杆菌、酵素菌制备小米发酵液,分析不同菌种对小米发酵液组成成分的影响以及不同小米发酵液对豆腐凝固性的影响。结果表明,12 d后鼠李糖乳杆菌小米... 详细信息

为研究不同菌种小米发酵液对豆腐凝固特性和品质的影响,采用混合菌种、泡菜菌、鼠李糖乳杆菌、酵素菌制备小米发酵液,分析不同菌种对小米发酵液组成成分的影响以及不同小米发酵液对豆腐凝固性的影响。结果表明,12 d后鼠李糖乳杆菌小米发酵液产酸量达到7 g/L;发酵第2天时,泡菜菌的pH最先下降至3.375;鼠李糖乳杆菌的可溶性固形物含量在第10天最先降至1.4%;鼠李糖乳杆菌在发酵第12天时蛋白沉淀量为35 mg/mL;鼠李糖乳杆菌在发酵第12天时沉淀率达到35%。不同菌种小米发酵液对豆腐凝固特性和品质的影响不同,泡菜菌组制得的豆腐的品质最佳;泡菜菌组制得的豆腐的含水量约为78%,持水率为64%,得率为140%;泡菜菌组制得的豆腐的蛋白质含量为15%。该研究旨在为豆腐酸性凝固剂和小米产品的开发提供理论依据。

关键词：小米发酵豆腐酸性凝固剂凝固特性

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不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响

食品工业科技 2021年第15期42卷 17-26页

作者：戴意强周剑忠刘小莉王喆董明盛夏秀东南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014

为探究不同凝固剂对豆腐品质特性和风味成分的影响,利用质构分析、扫描电镜分析和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)等技术以及聚类分析和主成分分析等分析方法研究了MgCl_(2)、CaSO_(4)、乳酸、醋酸、葡萄糖酸内酯(GDL)和酸浆... 详细信息

为探究不同凝固剂对豆腐品质特性和风味成分的影响,利用质构分析、扫描电镜分析和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)等技术以及聚类分析和主成分分析等分析方法研究了MgCl_(2)、CaSO_(4)、乳酸、醋酸、葡萄糖酸内酯(GDL)和酸浆对豆腐得率、质构、色差、微观结构以及挥发性物质组成的影响。结果表明:酸浆豆腐和GDL豆腐含水量和得率显著高于其他凝固剂豆腐(P豆腐的硬度(244.04 mN)和咀嚼性(176.34 mJ)最大,而L值(82.77)最低;CaSO_(4)豆腐和GDL豆腐具有致密的网状结构,醋酸豆腐表面粗糙,具有孔隙。从豆乳和不同种凝固剂豆腐中共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类等100种挥发性风味物质,且豆乳中挥发性物质总量显著高于不同凝固剂豆腐的挥发性物质总量(P豆腐挥发性物质种类最多,但致“豆腥味”挥发性物质含量最低。聚类分析表明乳酸豆腐、醋酸豆腐和MgCl_(2)豆腐的挥发性风味特征相似度高,CaSO_(4)豆腐和GDL豆腐的挥发性风味特征相似度高。主成分分析表明对豆腐风味贡献较大的挥发性物质有2,4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-己醇、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛。感官评价表明CaSO_(4)豆腐和酸浆豆腐优于其他凝固剂豆腐。综上,不同凝固剂对豆腐得率、质构、色差、微观结构、风味物质和感官评价影响显著,其中CaSO_(4)豆腐和酸浆豆腐与其他凝固剂豆腐相比,拥有更佳的质地、风味和更高的消费吸引力。

关键词：豆腐凝固剂质构微观结构挥发性风味

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不同凝固方式制备豆腐的特性分析

食品安全质量检测学报 2023年第10期14卷 118-126页

作者：高越杨雪飞郑志麻志刚季一顺合肥工业大学食品与生物工程学院合肥230009 安徽省农产品精深加工重点实验室合肥230009 金菜地食品股份有限公司马鞍山243100 安徽省粮油产品质量监督检测站合肥230031

目的研究氯化镁(magnesium chlorid,MgCl_(2))、葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG) 3种不同的凝固剂对豆腐质构特性、流变特性、微观结构等的影响。方法以“皖豆21551”大豆品种为原料,分... 详细信息

目的研究氯化镁(magnesium chlorid,MgCl_(2))、葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG) 3种不同的凝固剂对豆腐质构特性、流变特性、微观结构等的影响。方法以“皖豆21551”大豆品种为原料,分别添加MgCl_(2)、GDL和TG,测定凝胶化过程中pH、豆腐凝胶强度、持水性(water holding capacity,WHC)、流变性质、水分分布、微观结构等指标。结果 3种凝固剂(MgCl_(2)、GDL和TG)的最佳添加量分别是0.20%、0.45%和0.20%。MgCl_(2)豆腐(TMgCl_(2))具有最高的临界应变(γc)、储能模量(G’)和损耗模量(G’’),TG促豆腐(TTG)处于中间值,GDL豆腐(TGDL)最低。3种凝固剂都能导致豆乳蛋白分子的解折叠和重组,并增加β-折叠含量。低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)结果显示豆腐样品中有3个峰,分别代表结合水、固定水和自由水。TMgCl_(2)凝胶强度最高[(62.0±0.66) g],但网络结构粗糙;TGDL凝胶强度为(20.8±1.33) g,网络结构相对均匀;TTG具有较高的凝胶强度[(54.6±1.63) g],均匀致密的网络结构。结论 3种凝固剂制备豆腐的特性不同,可根据加工需要选择不同的凝固剂。

关键词：皖豆21551 氯化镁葡萄糖酸内酯谷氨酰胺转氨酶豆腐凝胶性质

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响应面优化百香果豆腐的加工工艺及品质研究

食品研究与开发 2022年第11期43卷 164-170页

作者：农双宁谢文佩郭茵卢定环严晓敏陈超恒施明月班红玲广西中医药大学食品科学系广西南宁530000

利用百香果汁作为凝固剂探究新型豆腐的加工工艺。以感官评分、豆腐得率、持水性为评价指标,考察加压泄水压力、蹲脑保温温度、点浆后溶液pH值3个因素对百香果豆腐产品品质的影响。在单因素研究基础上,通过响应面优化试验得到产品的最... 详细信息

利用百香果汁作为凝固剂探究新型豆腐的加工工艺。以感官评分、豆腐得率、持水性为评价指标,考察加压泄水压力、蹲脑保温温度、点浆后溶液pH值3个因素对百香果豆腐产品品质的影响。在单因素研究基础上,通过响应面优化试验得到产品的最佳加工工艺为加压泄水压力9 g/cm2、蹲脑保温温度60℃、点浆后溶液pH5.0。在此工艺条件下制得的豆腐成块完整,呈浅黄色,色泽光亮均匀,表面光滑,弹性较好,具有较浓郁的豆香及特有的百香果香味。

关键词：百香果豆腐凝固剂响应面工艺研究