检索结果-南通市图书馆

作者：高楠曦华南理工大学

学位级别：硕士

鲜味是消费者追求的美味之一,也是高端调味品具有的重要品质。除了鲜味物质(指本身具有鲜味的化合物,如味精、呈味核苷酸二钠等),增鲜化合物是鲜味调味料中另一重要成分,它与鲜味化合物有协同增效作用,能显著提升其鲜味强度,对调味料的... 详细信息

鲜味是消费者追求的美味之一,也是高端调味品具有的重要品质。除了鲜味物质(指本身具有鲜味的化合物,如味精、呈味核苷酸二钠等),增鲜化合物是鲜味调味料中另一重要成分,它与鲜味化合物有协同增效作用,能显著提升其鲜味强度,对调味料的鲜味特性有突出贡献。目前有关研究多集中于鲜味化合物,对增鲜化合物研究相对较少,限制了高鲜基料的开发与利用。豆粕酶解物主要由脱脂大豆粕经蛋白酶酶解制得,产物富含呈味肽。本文以豆粕酶解物为研究对象,在明确其呈味及增鲜特性基础上,结合滋味重组实验和分离鉴定手段深入研究了酶解物中呈味肽对增鲜特性的贡献作用,并从挥发性与非挥发性产物两方面初步揭示了美拉德反应提升酶解物增鲜特性的可能机制。本文首先探讨了豆粕酶解物的基本滋味和增鲜特性,对其滋味物质组成情况进行系统解析后,借助滋味重组实验对比分析了呈味肽对酶解物增鲜特性的贡献作用。结果发现,豆粕酶解物饱满感、酸味和苦味较强,甜味和鲜味较弱,但对酱油和鸡精都有良好的增鲜效果。为进一步明确豆粕酶解物的增鲜作用,将其与不同鲜味剂,如味精(MSG)、肌苷酸钠(IMP)、鸟苷酸钠(GMP)、呈味核苷酸二钠(I+G)和干贝素混合,发现豆粕酶解物对I+G的增鲜作用最强。为明晰豆粕酶解物具有增鲜特性的物质基础,对比豆粕酶解物及其滋味重组体(缺失呈味肽)的增鲜特性,发现滋味重组体与豆粕酶解物的增鲜特性有较大差距,说明呈味肽可能对酶解物的增鲜特性有重要贡献。为进一步明晰酶解物中具有增鲜作用呈味肽的物质基础,采用乙醇分级将豆粕酶解物分为5个组分(20%-F、40%-F、60%-F、80%-F和上清液),之后采用Sephadex G-15凝胶层析分离增鲜效果最强的40%-F组分,得到7个组分(F1、F2、F3、F4、F5、F6和F7)并进行感官评定。其中,F2组分对I+G具有最强的增鲜效果,其次为F1组分。进一步采用UPLC-ESI-QTOF-MS/MS分离鉴定F1和F2组分中的肽段,得到8条短肽,分别为LE、VE、LP、PE、LD、VD、VPP和GLI。之后采用化学固相合成所鉴定的肽并进行感官评定,发现上述8条肽对I+G都有增鲜效果,它们的增鲜阈值分别为0.04、0.09、0.06、0.15、0.08、0.07、0.06和0.13 m M。分析目前已报道增鲜肽一级结构的增鲜特性,发现超过一半的增鲜肽为短肽(二肽和三肽),增鲜肽的氨基酸组成(鲜味氨基酸)是影响其增鲜特性的重要因素之一。以对I+G的增鲜效果为指标对豆粕酶解物美拉德反应条件进行优化,得到最佳条件为:还原糖木糖,糖含量3%,反应浓度55%,温度70℃,时间70 min,p H=6。美拉德反应机制复杂,其挥发性和非挥发性产物都可能对酶解物的增鲜特性提升有贡献作用。通过测定豆粕酶解物美拉德反应前后肽及氨基酸组成变化发现,豆粕酶解物中物;美拉德反应后新生成的肽可能也与增鲜作用有关;在豆粕酶解物复杂体系中,肽的种类和比例发生变化使增鲜特性也发生改变。采用GC-MS/MS分析挥发性物质变化,结果表明,美拉德反应过程中醇类、酮类、吡嗪类、呋喃类和含硫化合物含量都降低,生成了更多的酯类、醛类、酸类和吡咯类物质。豆粕酶解物中的2,6-二甲基吡嗪可能对增鲜起一定程度的贡献作用;苯乙醛具有提高鲜味溶液后味和适口性的特征。豆粕酶解物美拉德反应产物中的2-甲基丁醛可显著增强鲜味溶液的后味;3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和酮类物质如2-庚酮和丙酮可能也对增鲜具有一定的影响。

关键词：豆粕酶解物增鲜增鲜肽美拉德反应

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利用豆粕酶解液制备猪肉香精

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食品科学 2013年第16期34卷 52-57页

作者：冷云王雨生陈海华赵延伟青岛农业大学食品科学与工程学院山东青岛266109 青岛农业大学学报编辑部山东青岛266109

以豆粕酶解物为原料,通过美拉德反应制备猪肉香精,并用GC-MS对反应产物中挥发性风味成分进行分析。结果表明:以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0.5g/100mL、还原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比为1:3(m/m)... 详细信息

以豆粕酶解物为原料,通过美拉德反应制备猪肉香精,并用GC-MS对反应产物中挥发性风味成分进行分析。结果表明:以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0.5g/100mL、还原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比为1:3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量0.20g/100mL,最佳工艺条件为反应pH8.0、反应温度100℃、反应时间20min,在此条件下感官评分达到4.68;经GC-MS分析共分离鉴定出29种化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等对肉香味具有重要意义。

关键词：豆粕酶解物美拉德反应猪肉香精

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豆粕基肉味香精的制备及其在低钠植物乳化肠中应用研究

豆粕基肉味香精的制备及其在低钠植物乳化肠中应用研究

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作者：曹梦玲华南理工大学

学位级别：硕士

植物肉制品目前已成为人们补充蛋白质的重要来源,也是改善人们饮食结构的新选择,以其作为肉类替代品更有望解决全球肉制品供需失衡问题。然而当前植物肉制品仍面临风味不足、香气稳定性差和质构不佳等问题,严重制约其大范围推广应用。... 详细信息

植物肉制品目前已成为人们补充蛋白质的重要来源,也是改善人们饮食结构的新选择,以其作为肉类替代品更有望解决全球肉制品供需失衡问题。然而当前植物肉制品仍面临风味不足、香气稳定性差和质构不佳等问题,严重制约其大范围推广应用。美拉德反应(MR)是制备肉味香精的重要手段,通过其对植物原料处理制备肉味香精可符合植物肉制品不含任何动物源成分的要求,但往往存在肉味逼真度差和香气弱的问题。此外,我国肉制品工业目前普遍存在高食盐用量的问题,而高钠摄入易引发人们多种疾病,给患者家庭和社会带来沉重负担。而单纯降低钠含量不可避免引入肉制品风味变差和营养特性下降的新问题。因此,开发适用于低钠植物肉制品的优质植物源肉味香精是当今食品工业亟待解决的关键问题之一。本研究以豆粕酶解物作为主要反应前体物,在确定美拉德反应制备植物源肉味香精关键参数的基础上,系统研究反应介质对豆粕基肉味香精(SMH-MRPs)风味品质的影响,明晰水分活度(aw)对SMH-MRPs风味形成的影响规律;并进一步探讨其在低钠植物乳化肠中应用可行性,为优质植物源肉味香精的开发及低钠植物乳化肠品质的提升提供理论依据和方法指导。(1)在前期制得风味优良的豆粕蛋白酶解物基础上,以肉味香气强度为导向,系统研究各反应参数对SMH-MRPs肉味香气形成的影响,并通过正交优化获得肉味香精的制备工艺条件:0.9%还原糖、2.5%L-cys盐酸盐、1.5%硫胺素添加至SMH水溶液中(底物浓度7.5%),调节p H至5.0,在125℃下反应60 min后快速冷却获得SMHMRPs。通过研究分析丙三醇、山梨糖醇和聚乙二醇对美拉德反应进程及其产物风味的影响,发现与100%水溶剂相比,分别在丙三醇、山梨醇和聚乙二醇中反应获得产物的挥发性化合物种类及含量更加丰富,感官特性变化更为明显;且对MR影响程度由大到小依次为聚乙二醇、丙三醇和山梨醇,其中在中等浓度丙三醇和山梨醇介质下制备的SMH-MRPs具有更优越的风味品质,介质浓度过高或过低均不利于美拉德反应进程控制及理想风味化合物的形成。(2)研究发现aw变化对丙三醇体系美拉德反应的影响远远大于山梨糖醇体系,两者美拉德反应产物的肉味风味均得到显著提升,但理化指标和风味特性呈现出明显差异。通过调节反应体系中丙三醇浓度,研究不同反应体系aw对SMH-MRPs风味特性的影响,发现降低aw会加速美拉德反应进程,促进深色产物的形成,且在0.5～0.7aw下所得SMH-MRPs的香气和滋味品质最佳,但过低aw反而会使得反应产物的焦糊味明显增强。氨基酸组成及肽分子量分布结果表明,1000～5000 Da肽段为体系中主要反应活性肽段,0.6～0.9 aw可促进多肽的降解,使得反应产物中物中苦味氨基酸,而减少鲜味氨基酸含量,并出现明显焦糊味,降低反应产物的风味品质。GC-MS和ROAV结果表明,改变aw可丰富SMH-MRPs挥发性化合物的种类和含量,促进含硫化合物、呋喃类、吡嗪类等风味化合物的形成,0.5～0.7 aw最利于良好肉味化合物的生成;降低体系aw会使得SMH-MRPs最高气味活性物质由双(2-甲基-3-呋喃基)二硫转变成2-糠硫醇,香气特征由烤肉香味向焦烤香转变;2-甲基-3-呋喃硫醇、1-己硫醇、2-糠硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫等关键香气物质和物的肉香、烤香、接受度产生显著影响,甜味与呋喃类化合物显著相关,0.4～0.6 aw下所得SMH-MRPs的感官属性与大多数关键香气化合物和游离氨基酸显著正相关,从而促使其形成良好的风味品质。(3)通过研究SMH-MRPs对植物乳化肠风味品质及储藏稳定性的影响,发现SMH-MRPs能一定程度改善KCl部分替代Na Cl带来的耐折叠性下降和水分活度升高的问题。在20～30%KCl替代比例和1～3%SMH-MRPs添加量下,植物乳化肠的结构特性变化较小,蒸煮损失和收缩率下降,热加工稳定性得到明显改善,同时呈现出较好的感官风味品质;随着SMH-MRPs添加量的增加,植物乳化肠的色泽、风味和感官总分显著升高(p物乳化肠的咀嚼性减弱、口感变差。此外,添加SMH-MRPs和20～40%KCl还能进一步提高植物乳化肠的贮藏稳定性,增强植物乳化肠的抗氧化性,显著延缓植物乳化肠中油脂氧化程度,且SMH-MRPs添加量越高,抗氧化效果越好。

关键词：豆粕酶解物反应介质水分活度肉味香精植物乳化肠低钠盐

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