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中国酿造 2014年第11期33卷 136-139页

作者：黄益前苏扬丁捷四川旅游学院食品科学系四川成都610100

将豆渣用于馒头制作是豆渣应用的一个新途径。采用单因素试验和正交试验,确定豆渣粉与面粉的最佳质量比以及最佳的工艺条件,并采用感官评价对豆渣馒头品质进行分析。通过正交试验得出牛奶豆渣馒头的最佳配方为面粉与豆渣粉的最佳质量比8... 详细信息

将豆渣用于馒头制作是豆渣应用的一个新途径。采用单因素试验和正交试验,确定豆渣粉与面粉的最佳质量比以及最佳的工艺条件,并采用感官评价对豆渣馒头品质进行分析。通过正交试验得出牛奶豆渣馒头的最佳配方为面粉与豆渣粉的最佳质量比80∶20,牛奶用量60%,酵母用量1%,砂糖5%,奶粉6%。面团发酵的工艺参数都为温度28℃,相对湿度75%,发酵时间30 min,蒸制时间12 min。

关键词：豆渣馒头工艺感官品质配方

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混菌发酵豆渣的特性研究及其在馒头中的应用

混菌发酵豆渣的特性研究及其在馒头中的应用

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作者：杨洋新疆大学

学位级别：硕士

豆渣是大豆磨浆后的副产物,由于有着口感差、难贮存等缺点,给其处理造成了严峻的问题。微生物发酵法作为一种能够改善豆渣品质,提升豆渣再利用性的方法,近年来受到越来越多的关注。本研究首先从山东省临沂市两个豆制品加工厂以及实验室... 详细信息

豆渣是大豆磨浆后的副产物,由于有着口感差、难贮存等缺点,给其处理造成了严峻的问题。微生物发酵法作为一种能够改善豆渣品质,提升豆渣再利用性的方法,近年来受到越来越多的关注。本研究首先从山东省临沂市两个豆制品加工厂以及实验室自制豆渣中筛选出一株高产酸乳酸菌D26,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus Plantarum)。随后利用高产酸乳酸菌D26与实验室保存的马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)对豆渣进行单、混菌发酵。研究了豆渣发酵前后主要营养成分以及游离氨基酸种类的变化,并通过气相离子迁移谱(GC-IMS)研究了豆渣发酵前后挥发性物质的变化。最后利用豆渣制作豆渣馒头,研究了豆渣添加量对面团粉质以及馒头品质的影响,以期为豆渣的再开发利用提供一种方法。主要研究结果如下:(1)通过初筛、复筛、分子生物学鉴定等手段从豆渣中筛选出一株高产酸乳酸菌D26,在豆渣基质中发酵24 h产酸量达2.67%,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus Plantarum);(2)利用植物乳杆菌D26、马克斯克鲁维酵母进行混菌发酵豆渣,以总酸、感官评价为考察指标,在单因素实验的基础上,通过正交实验优化了混菌发酵豆渣的工艺,最佳发酵条件为:料液比1:3,接种量6%,温度31℃,接种比1:1,发酵时间72h;(3)对豆渣发酵前后主要营养成分的变化进行了研究,其中单酵母菌发酵组(DK)、单乳酸菌发酵组(DR)以及混菌发酵组(KD26)中蛋白质含量分别由空白组(WKB)的28.9%降低为28.1%、28.3%和27.8%,粗脂肪含量分别由15.7%升高至16.8%、15.8%以及16.4%,总膳食纤维含量分别由52.0%降低为50.3%、50.5%以及48.7%,可溶性膳食纤维含量分别由4.2%升高至5.9%、5.0%以及7.8%。此外,豆渣经发酵后,游离氨基酸总量明显增加,分别由42 mg/10g(WKB)升高至90.8 mg/10g(DR)、93.9 mg/10g(DK)以及99.9 mg/10g(KD26);(4)利用GC-IMS对单、混菌发酵豆渣前后挥发性物质进行了测定,从4个豆渣样品中共分离出65种挥发性物质,定性46种挥发性物质。结果表明豆渣经发酵后醛类物质下降较为明显,如己醛、戊醛等。混菌发酵组和单酵母发酵组中挥发性物质比较相似,主要有乙酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸异戊酯等酯类物质,两个样品主成分累计贡献率为98%。单乳酸菌发酵组中则含有较多的醇酮类物质,如2-庚酮、2-丁酮、己醇等;(5)随着豆渣添加量的增加,豆渣面团的吸水率(WA)、形成时间(DT)、稳定时间(ST)以及弱化度(SD)均呈增加的趋势,豆渣馒头的比容、质构特性、白度以及感官评分等均呈降低的趋势。其中未发酵豆渣面团的WA、DT和ST均大于发酵豆渣面团,SD均小于发酵豆渣面团;发酵豆渣馒头的质构特性均好于未发酵豆渣馒头;发酵豆渣馒头的馒头皮白度显著大于未发酵豆渣组,馒头芯白度则无显著变化;未发酵豆渣馒头的气孔稠密度(CD)值大于发酵组,气孔表面分率(AF)值小于发酵组;除15%(干基)豆渣添加量以外,发酵豆渣馒头的比容以及感官评分均大于未发酵豆渣馒头,选取10%(干基)为最佳添加量。

关键词：豆渣植物乳杆菌马克斯克鲁维酵母混菌发酵豆渣馒头

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