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香菇粉和豆沙复配曲奇特征风味物质分析

食品科学 2016年第20期37卷 95-101页

作者：刘志云胡秋辉南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023

采用豆沙为加工主料与香菇粉进行复配制作曲奇,并对复配曲奇的挥发性特征成分进行分析鉴定。通过感官评定实验确定复配曲奇中香菇粉添加量及香菇粉细度,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对豆沙曲奇、香菇粉、香菇粉和... 详细信息

采用豆沙为加工主料与香菇粉进行复配制作曲奇,并对复配曲奇的挥发性特征成分进行分析鉴定。通过感官评定实验确定复配曲奇中香菇粉添加量及香菇粉细度,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对豆沙曲奇、香菇粉、香菇粉和豆沙复配曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明:当香菇粉质量分数4%、香菇粉细度达到200目时,香菇粉和豆沙复配曲奇具有最佳感官品质。该曲奇共检测出28种风味成分,主要由杂环和芳香族化合物、醛类、烃类以及醇类等化合物提供,其特征风味物质主要是1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等含硫化合物以及2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲-3-乙基吡嗪等杂环类化合物。本产品拓展了豆类及香菇原料在烘培制品中的应用,得到一款工艺简单、营养丰富且兼具豆类和香菇浓醇风味的新式曲奇饼干。

关键词：香菇豆沙曲奇饼干风味物质电子鼻顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用

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豆沙废水的利用

食品工业科技 1991年第5期12卷 45-47页

作者：李春阳

小豆原产于我国,其生产历史已有2000多年了。小豆营养成份丰富、全面(见表1、2),在食品加工和饮食业中用途非常广泛。它可做小豆羹、豆沙包、沙仁饼,还可做小豆香肠、粉肠以及咖啡和可可制品的填充料等。

关键词：豆沙废水应用水豆汤饮料

豆沙气流干燥过程中成品豆沙、水份的在线自动控制

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食品工业科技 1994年第5期15卷 16-18页

作者：刘津臣黑龙江省科学院自动化所

豆沙气流干燥过程中成品豆沙、水份的在线自动控制黑龙江省科学院自动化所刘津臣一、引言据调研得知，我国目前豆沙生产厂（以红小豆等豆类为原料加工豆沙）及淀粉厂物料干燥大都采用气流干燥机。这种干燥方法连续、可靠、效率高、可得... 详细信息

豆沙气流干燥过程中成品豆沙、水份的在线自动控制黑龙江省科学院自动化所刘津臣一、引言据调研得知，我国目前豆沙生产厂（以红小豆等豆类为原料加工豆沙）及淀粉厂物料干燥大都采用气流干燥机。这种干燥方法连续、可靠、效率高、可得到均匀不板结的物料。但这些厂家都存...

关键词：豆沙气流干燥水分自动控制

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豆沙质地特性的感官评定与仪器分析

食品科学 2011年第9期32卷 87-90页

作者：武晓娟薛文通王小东张惠中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

用质构仪对豆沙进行穿孔、剪切、全质构分析(TPA)以研究其质地特性。分析各质构参数之间的相关性,探索豆沙感官评价和仪器测定参数之间的关系,得出了感官评定指标以仪器测定参数为变量的多元线性回归模型。结果表明:除TPA测试的弹性、... 详细信息

用质构仪对豆沙进行穿孔、剪切、全质构分析(TPA)以研究其质地特性。分析各质构参数之间的相关性,探索豆沙感官评价和仪器测定参数之间的关系,得出了感官评定指标以仪器测定参数为变量的多元线性回归模型。结果表明:除TPA测试的弹性、凝聚性外,质构仪测试的其他指标如硬度、黏着性、剪切力等均与感官指标有很好的相关性。除感官凝聚性外,穿孔、剪切、全质构分析3种质地测试方法结合使用可以对其余各感官指标进行预测,且各预测模型都有很高的显著性。

关键词：豆沙质地感官评价仪器测试回归分析

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黑小豆沙加工工艺研究

食品与机械 2016年第8期32卷 202-205页

作者：张雪路阮长青孙记涛李芳刘文静黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319

以黑小豆不同浸泡温度和时间下的吸水率、不同蒸煮时间下黑小豆沙的出沙率、感官评价及质构特性为指标,研究黑小豆沙的最佳加工工艺。结果表明:黑小豆沙加工的最佳工艺参数为浸泡温度40℃,浸泡时间150 min,蒸煮时间40min,该工艺条件下... 详细信息

以黑小豆不同浸泡温度和时间下的吸水率、不同蒸煮时间下黑小豆沙的出沙率、感官评价及质构特性为指标,研究黑小豆沙的最佳加工工艺。结果表明:黑小豆沙加工的最佳工艺参数为浸泡温度40℃,浸泡时间150 min,蒸煮时间40min,该工艺条件下黑小豆沙出沙率为(72.93±1.53)%,且质地均匀、柔软、豆香浓郁。蒸煮对硬度、黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性的影响显著(P豆沙的品质。本研究扩大了目前豆沙原料的来源,可为黑小豆沙的工业化生产提供依据。

关键词：黑小豆豆沙吸水率出沙率感官评价质构特性

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红豆沙加工工艺及功能特性研究进展

食品工业科技 2011年第3期32卷 453-455页

作者：武晓娟薛文通王小东张惠中国农业大学食品工程与营养科学学院北京100083

豆沙作为具有民族风味的悠久传统食品,富含多种营养素,可用于制作各种主副食品、糕点及饮品。豆沙中蛋白质、淀粉、低聚糖、矿物质及抗氧化成分对于人体有一定的食疗效果。分析豆沙的主要成分的功能特性,有助于开拓国内发展豆沙类食品... 详细信息

豆沙作为具有民族风味的悠久传统食品,富含多种营养素,可用于制作各种主副食品、糕点及饮品。豆沙中蛋白质、淀粉、低聚糖、矿物质及抗氧化成分对于人体有一定的食疗效果。分析豆沙的主要成分的功能特性,有助于开拓国内发展豆沙类食品的加工思路。在借鉴日本豆沙豆馅加工技术的基础上,依靠自身科技进步并结合我国人民的饮食习惯,大力发展我国豆沙豆馅产业是可行的。

关键词：豆沙加工工艺功能特性

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红豆沙的加工新工艺及其最佳配方的试验研究

食品工业科技 2003年第2期24卷 56-57页

作者：姜梅张艳芬王善荣南京农业大学食品学院南京210095

通过试验研究了以红小豆为主要原料,砂糖、猪油、面粉等为辅料,适合工业化生产的制作豆沙的新工艺及其配方;并通过模糊数学的方法,经过感官评定试验,研究了消费者对产品的接受性。

关键词：豆沙配方红小豆感官评定加工工艺

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红小豆沙加工工艺及其营养功能成分流向研究

食品与机械 2018年第1期34卷 187-191页

作者：成楠秦礼康解春芝贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州大学生命科学学院贵州贵阳550025

采用红小豆为原料加工豆沙,以吸水率、出沙率(干基)为指标,对浸泡和蒸煮2个关键工序进行工艺优化,并跟踪其加工过程中主要营养与功能成分的动态变化。结果表明,水温45℃、浸泡12h时,红小豆吸水率最大,为(94.67±1.29)%;料液比1:2(g/mL)... 详细信息

采用红小豆为原料加工豆沙,以吸水率、出沙率(干基)为指标,对浸泡和蒸煮2个关键工序进行工艺优化,并跟踪其加工过程中主要营养与功能成分的动态变化。结果表明,水温45℃、浸泡12h时,红小豆吸水率最大,为(94.67±1.29)%;料液比1:2(g/mL)、温度110℃、蒸煮40min时,出沙率最高,为(65.69±0.68)%。制沙过程中,红小豆营养、功能成分显著降低(P豆沙中蛋白质含量达21.48%(干基),而多酚和单宁则富集于豆渣中,含量(干基)分别为162.30,14.26mg/100g,具有一定增值利用潜力。

关键词：红小豆豆沙吸水率出沙率功能成分

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豆沙系列饮料生产工艺的试验与研究

食品工业 1994年第4期15卷 36-38页

作者：张文堂王建中杨立新河南省食品工业科研所 450053

前言目前，国内市场上的豆类饮料基本上还限于蛋白类饮料，而对于一些淀粉含量高的豆类饮料的开发和研究尚未全面展开．为了满足饮料市场变化和发展的需求，本文旨在探索较为适合我国国情的豆沙饮料生产工艺，为正确应用国产设备提供技... 详细信息

前言目前，国内市场上的豆类饮料基本上还限于蛋白类饮料，而对于一些淀粉含量高的豆类饮料的开发和研究尚未全面展开．为了满足饮料市场变化和发展的需求，本文旨在探索较为适合我国国情的豆沙饮料生产工艺，为正确应用国产设备提供技术要求．从豆沙饮料分层的机理探讨解决豆沙饮料的口感及增加其稳定性的工艺方法．试验表明：该工艺切实可行，生产设备较为简单，产品质量稳定，并有效地解决了豆沙仗料的沙粒制备、稳定性差等技术问题．现将研究结果报告如下。1．试验材料1．1绿豆、赤豆及扁豆：市售，色泽正常，籽粒饱满，无毒变虫蛀，水分含量适中。1．2蔗糖：符合GB31784（白砂糖》质量标准的一级白砂糖．1．3＄查：市售，精制蜂

关键词：豆沙饮料工艺分层乳化剂