检索结果-南通市图书馆

连环画报 2011年第2期 66-68,2页

作者：叶广苓邬小倩段明河北省尚义县文化广播电视局

人生在天地间原有俊丑,富与贵、贫与贱何必忧愁……穷人自有穷人本,有道是我人贫志不平。——京剧《豆汁记》

关键词：豆汁父亲母亲疤痕故事贵和百姓闷热二十年厨子

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鹰嘴豆加工副产物豆汁在植物基奶油的应用

现代食品科技 2024年第8期40卷 98-105页

作者：陈家凤朱云希范祖乐陈燕纯詹楚莲秦杰杨颖广东科贸职业学院餐旅学院广东广州510430

由于市面上的动物奶油价格较高并伴随着畜牧业对生态环境的影响,以及氢化植脂奶油对健康危害的问题,奶油需要一种更为健康、安全、经济可行的替代方案。该研究利用鹰嘴豆加工副产物豆汁作为原材料,通过回收煮豆后的剩余豆汁,以豆汁中蛋... 详细信息

由于市面上的动物奶油价格较高并伴随着畜牧业对生态环境的影响,以及氢化植脂奶油对健康危害的问题,奶油需要一种更为健康、安全、经济可行的替代方案。该研究利用鹰嘴豆加工副产物豆汁作为原材料,通过回收煮豆后的剩余豆汁,以豆汁中蛋白含量为标准,浓缩处理至其蛋白含量为2 wt.%。进而考量不同pH值和油含量对所制备的奶油的起泡性、稳定性、微观结构、宏观形貌、粘度和硬度的影响。研究发现,pH值(pH值3.0~8.0)对奶油的起泡性无显著影响,但泡沫稳定性和粘度呈先增加后减小趋势,pH值为4.0时达到最高。而随着油含量增加(0~50 wt.%)起泡性下降,但稳定性明显改善,通过显微镜观察到大量乳滴吸附于气泡表面,稳定了泡沫结构。当pH值为4.0且质量分数为25 wt.%时经发泡的奶油性状最佳,此时发泡性为123.39%(优于动物奶油),室温放置6 h稳定性达100%。该天然植物基奶油的开发可实现鹰嘴豆加工副产物的再利用,替代成本较高的动物奶油以及不利于人体健康的氢化植脂奶油。

关键词：鹰嘴豆加工副产物豆汁泡沫奶油应用

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豆汁的风味物质分析

中国食品学报 2014年第12期14卷 164-172页

作者：卢晓丹张敏北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学北京100048 食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京工商大学北京100048

为了研究老北京豆汁中的风味物质,采用SPME法处理3种市售成品豆汁以及自制的不同发酵时间的豆汁样品,用GC-O-MS联用法对其风味物质定性分析。结果表明,从市售豆汁中分析出14种醇,5种醛,3种酸,2种醚,1种酚,1种酯;二甲基二硫醚、乙醇、乙... 详细信息

为了研究老北京豆汁中的风味物质,采用SPME法处理3种市售成品豆汁以及自制的不同发酵时间的豆汁样品,用GC-O-MS联用法对其风味物质定性分析。结果表明,从市售豆汁中分析出14种醇,5种醛,3种酸,2种醚,1种酚,1种酯;二甲基二硫醚、乙醇、乙酸、丙酸等物质具有豆汁的典型气味。从自制不同发酵时间的豆汁中分析出10种醇,3种醛,2种酮,5种酸,3种醚,1种酚,3种酯,1种烯烃。与市售成品豆汁相比,自制豆汁中甲硫醇、二甲基二硫醚、正戊醇、二甲基三硫醚、乙酸、丙酸、4-乙基-苯酚、丁酸始终存在,其他挥发性风味成分在发酵的不同阶段显示不同的存在规律。

关键词：豆汁 SPME GC-O-MS 风味物质乳酸发酵

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豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化

中国食品学报 2013年第2期13卷 199-204页

作者：苗志伟刘玉平黄明泉陈海涛孙宝国北京工--商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室北京100048

为了研究豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化情况,采用固相微萃取法提取北京豆汁中的挥发性成分。提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,对比标准品保留时间,计算分离出的成分的保留指数。共鉴定出38种成分,包括醇类13种、醛类4种、酮类2种... 详细信息

为了研究豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化情况,采用固相微萃取法提取北京豆汁中的挥发性成分。提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,对比标准品保留时间,计算分离出的成分的保留指数。共鉴定出38种成分,包括醇类13种、醛类4种、酮类2种、酸类8种、酯类3种、酚类2种、含硫化合物5种。采用面积归一化法确定它们相对含量,其中相对含量较高的物质有乙醇、2-丁醇、己醇、乙酸、丙酸、顺-2-戊烯-1-醇、丁酸、甲硫醇、顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯-1-醇、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚。从挥发性香成分的香气特征可知,对豆汁香气贡献较大的是酸类化合物和含硫化合物。分析结果也表明豆汁的香成分主要来自发酵过程,而加热过程对豆汁的香气影响较小。

关键词：豆汁挥发性香成分固相微萃取分析气-质联用

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豆汁的加工工艺研究

食品工业科技 2014年第3期35卷 266-270,311页

作者：卢晓丹张敏食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京工商大学北京100048 北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学北京100048

以绿豆为原料,选取加水比例、加菌量、发酵时间3个因素,采用单因素和正交实验获得豆汁最佳工艺参数,为今后豆汁产品的生产提供参考。研究结果表明,在豆水比1∶10,加菌量1.676×107CFU/mL,发酵时间24h的条件下,豆汁的可溶性固形物达到1.0... 详细信息

以绿豆为原料,选取加水比例、加菌量、发酵时间3个因素,采用单因素和正交实验获得豆汁最佳工艺参数,为今后豆汁产品的生产提供参考。研究结果表明,在豆水比1∶10,加菌量1.676×107CFU/mL,发酵时间24h的条件下,豆汁的可溶性固形物达到1.002%,酸度为10.92g/kg,微生物浓度7.38×107CFU/mL,可溶性蛋白质含量达40.104g/L。

关键词：豆汁生产工艺乳酸发酵营养保健

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北京传统小吃“豆汁”制作工艺研究

食品科学 2010年第2期31卷 280-283页

作者：丁玉振张绍英梁尽祎刘芃中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学工学院北京100083 北京纳通医疗集团北京100082

为增强对北京豆汁产品质量的控制,研究豆汁制备过程中微生物学、化学与生物化学的变化。结果表明:细菌产酸是导致绿豆乳自然酸化的主要原因,豆浆沉淀工序实属乳酸发酵过程;主要产酸微生物为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和柠檬明串珠... 详细信息

为增强对北京豆汁产品质量的控制,研究豆汁制备过程中微生物学、化学与生物化学的变化。结果表明:细菌产酸是导致绿豆乳自然酸化的主要原因,豆浆沉淀工序实属乳酸发酵过程;主要产酸微生物为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)两个种系,且分别占72%与26%;泡豆工艺对绿豆淀粉含量影响不大,却使蛋白质含量显著降低,可溶性蛋白与氨基酸含量明显升高,说明浸泡促使豆子产生生理代谢:乳酸发酵导致可溶性蛋白及可溶性糖含量下降,游离氨基酸含量迅速累积,绿豆内源蛋白酶与淀粉酶活性下降,微生物蛋白酶活性增强。

关键词：豆汁乳酸乳球菌柠檬明串珠菌

一株乳酸乳球菌的分离鉴定及其发酵豆汁工艺优化

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食品工业科技 2017年第11期38卷 134-139页

作者：张莉力韩梅刘黎莹于洋张振许云贺锦州医科大学食品科学与工程学院辽宁锦州121001 锦州医科大学畜牧兽医学院辽宁锦州121001

本研究从自然发酵北京豆汁中筛选到一株既可以加速豆汁与淀粉分离又具有优良豆汁发酵性能的乳酸乳球菌乳酸亚种,将其命名为Lactococcus lactis *** LLY003。然后以绿豆淀粉的副产物——淀粉上清液为原料,将Lactococcus lactis *** LLY00... 详细信息

本研究从自然发酵北京豆汁中筛选到一株既可以加速豆汁与淀粉分离又具有优良豆汁发酵性能的乳酸乳球菌乳酸亚种,将其命名为Lactococcus lactis *** LLY003。然后以绿豆淀粉的副产物——淀粉上清液为原料,将Lactococcus lactis *** LLY003应用于豆汁发酵,通过单因素和正交实验,确定了发酵豆汁的最佳发酵工艺:在发酵时间为6 h,温度为39℃,6%蔗糖添加量和8%接种量的条件发酵,豆汁的感官评分达到94分,乳酸菌活菌数可以达到3.22×1011CFU/m L。通过保质期实验,确定发酵豆汁在4℃冷藏条件下,保质期至少可达20 d,在保质期内每毫升发酵豆汁的乳酸菌活菌数在一千亿以上。

关键词：豆汁绿豆乳酸菌发酵

北京豆汁微生物群落分析及淀粉絮凝菌分离鉴定

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食品工业科技 2017年第16期38卷 136-141页

作者：张莉力刘黎莹许云贺锦州医科大学食品科学与工程学院辽宁锦州121001

采集了三个商家的北京豆汁和麻豆腐样本,共12份,通过高通量测序技术分析其中的细菌群落组成及多样性,并利用绿豆汁培养基对优势菌进行分离纯化和鉴定。结果表明,厚壁菌(Firmicutes)、变形杆菌(Proteobacteria)和拟杆菌(Bacteroidetes)... 详细信息

采集了三个商家的北京豆汁和麻豆腐样本,共12份,通过高通量测序技术分析其中的细菌群落组成及多样性,并利用绿豆汁培养基对优势菌进行分离纯化和鉴定。结果表明,厚壁菌(Firmicutes)、变形杆菌(Proteobacteria)和拟杆菌(Bacteroidetes)是豆汁和麻豆腐的优势菌门。乳酸乳球菌(Lactococcus)、链球菌(Streptococcus)、乳酸杆菌(Lactobacillus)是豆汁中的优势菌属,乳酸乳球菌(Lactococcus)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、肺炎克雷伯菌(Klebsiella)和醋酸杆菌(Acetobacter)是麻豆腐中的优势菌属。利用产酸能力和絮凝淀粉能力筛选出两株符合豆汁发酵要求的絮凝产酸菌株D-23和M-10,经16S rRNA测序鉴定分别为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis ***)和醋酸杆菌(Acetobacter indonesiensis)。这两株菌对北京豆汁工业化纯菌发酵生产具有重要意义。

关键词：豆汁麻豆腐高通量测序淀粉絮凝菌分离鉴定

不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较

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食品科学 2015年第6期36卷 103-108页

作者：卢晓丹张敏苗菁北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京100048

为分析北京豆汁中的挥发性风味物质,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3家豆汁企业的生豆汁与熟豆汁共6个样品进行分析鉴定。生豆汁中共鉴定出39种风味化合物,其中醇类18种、醛类4种、酮类1种、酸类6种、酚类3种、酯类1... 详细信息

为分析北京豆汁中的挥发性风味物质,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3家豆汁企业的生豆汁与熟豆汁共6个样品进行分析鉴定。生豆汁中共鉴定出39种风味化合物,其中醇类18种、醛类4种、酮类1种、酸类6种、酚类3种、酯类1种、醚类2种、呋喃类1种;熟豆汁中共鉴定出31种风味化合物,其中醇类12种、醛类6种、酮类1种、酸类5种、酚类3种、酯类1种、醚类2种、呋喃类1种。生豆汁中风味物质的种类和含量都明显高于熟豆汁,其中醇类物质的变化最为显著,豆汁的关键风味物质为酸类和含硫类化合物。感官评价和风味分析结果表明,老磁器口豆汁中醛类物质种类和含量最为丰富,豆香味更加浓厚。

关键词：豆汁风味物质固相微萃取气相色谱-质谱联用技术

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京味小吃“豆汁儿”

北京档案 1998年第9期 42-43页

作者：张碧君

“豆汁儿”是北京独有的风味小吃，是北京的特产，已有２００多年的历史。前些年，提起麻豆腐和豆汁儿，只有老北京人还能知道，其他人都很陌生。而近几年，豆汁儿和麻豆腐又有了重新抬头之势，购买者络绎不绝。有时想喝豆汁儿的人还真... 详细信息

“豆汁儿”是北京独有的风味小吃，是北京的特产，已有２００多年的历史。前些年，提起麻豆腐和豆汁儿，只有老北京人还能知道，其他人都很陌生。而近几年，豆汁儿和麻豆腐又有了重新抬头之势，购买者络绎不绝。有时想喝豆汁儿的人还真不知道上哪儿去买呢。说起豆汁儿，其...

关键词：豆汁风味小吃乾隆朝小板凳饮食文化内务府养生健身热河行宫民国初年人体健康