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谷朊粉对大豆分离蛋白膜理化性质的影响

中国粮油学报 2024年第5期39卷 79-85页

作者：江睿钊石林凡任中阳杨燊张玉苍翁武银集美大学海洋食品与生物工程学院厦门361021 厦门市海洋功能食品重点实验室厦门361021

为利用枧水处理的谷朊粉(WG)改良大豆分离蛋白(SPI)膜性质,考察了m_(WG)∶m_(SPI)分别为0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6时对复合膜理化性质的影响,测定膜的微观结构、蛋白结构、机械性能等理化性质。扫描电子显微镜结果显示添加的WG主... 详细信息

为利用枧水处理的谷朊粉(WG)改良大豆分离蛋白(SPI)膜性质,考察了m_(WG)∶m_(SPI)分别为0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6时对复合膜理化性质的影响,测定膜的微观结构、蛋白结构、机械性能等理化性质。扫描电子显微镜结果显示添加的WG主要聚集在复合膜下表面,当m_(WG)∶m_(SPI)超过2∶8时膜的下表面网络结构会遭到破坏。根据傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳的结果,发现WG会阻碍SPI分子之间的交联。SPI膜的抗拉伸强度和断裂伸长率分别为6.60 MPa和54.91%,伴随WG的添加抗拉伸强度逐渐下降而断裂伸长率逐渐上升。复合膜的水蒸气阻隔能力和上表面接触角随着WG比例的增加而增大。当m_(WG)∶m_(SPI)增加到2∶8时,WG/SPI复合膜的b*值达到了18.72的高值。差示扫描量热法的结果表明,在m_(WG)∶m_(SPI)为1∶9时,复合膜的热稳定性最高。研究结果表明适当添加枧水预处理的WG能提高SPI膜的部分物理性质,这将为SPI膜理化性质改良提供新的途径。

关键词：大豆分离蛋白谷朊粉枧水复合膜水蒸气透过率

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谷朊粉添加量对面粉糊化和馒头品质的影响

农产品加工 2024年第11期 7-9,18页

作者：付兆燕刘佳雯齐沙沙刘鹏王文昊邱斌刘玮刘霞枣庄市东粮生物科技发展有限公司山东枣庄277200 山东省农业科学院农产品加工与营养研究所山东济南250000 烟台大学山东烟台264010

研究了谷朊粉对小麦粉糊化特性的影响,并对添加谷朊粉的馒头进行了质构特性和感官评价分析,为制备高品质的面食制品提供理论依据。结果表明,谷朊粉添加量对小麦粉糊化峰值温度、终止温度及糊化焓的影响存在差异性,对馒头的弹性和黏聚性... 详细信息

研究了谷朊粉对小麦粉糊化特性的影响,并对添加谷朊粉的馒头进行了质构特性和感官评价分析,为制备高品质的面食制品提供理论依据。结果表明,谷朊粉添加量对小麦粉糊化峰值温度、终止温度及糊化焓的影响存在差异性,对馒头的弹性和黏聚性无显著性影响。添加适量谷朊粉可增大馒头的硬度、黏性和咀嚼度,且外观、色泽等感官指标也明显改善,当添加量为6%时,面粉的糊化温度最高,馒头综合品质最佳。

关键词：谷朊粉小麦粉糊化质构

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谷朊粉对豌豆植物蛋白肉产品特性的影响

食品研究与开发 2024年第2期45卷 1-6页

作者：赵玉茹杨进洁边文洁赵祥忠王晨莹齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院山东济南250353 烟台双塔食品股份有限公司山东招远265404 山东真诺智能设备有限公司山东济南251400

以豌豆蛋白为原料,添加不同比例的谷朊粉,在相同条件下采用高水分(60%~80%)挤压技术制备植物蛋白肉,研究不同谷朊粉含量对产品理化性质和结构特性的影响。结果表明,随着谷朊粉含量的增加,植物蛋白肉的硬度和咀嚼度先升高后降低,弹性显... 详细信息

以豌豆蛋白为原料,添加不同比例的谷朊粉,在相同条件下采用高水分(60%~80%)挤压技术制备植物蛋白肉,研究不同谷朊粉含量对产品理化性质和结构特性的影响。结果表明,随着谷朊粉含量的增加,植物蛋白肉的硬度和咀嚼度先升高后降低,弹性显著升高(P谷朊粉的增加先升高后降低,内部孔隙数量明显增加且分布变得均匀。谷朊粉的加入使植物蛋白肉的二级结构含量发生变化,无规则卷曲向β-折叠进行转化,有序结构的含量先增加后减少。综上,谷朊粉的加入能够显著改善植物蛋白肉的理化性质和结构特性,改善拉丝效果及纤维结构,提高与真肉的类似度。

关键词：豌豆蛋白谷朊粉高水分挤压植物蛋白肉纤维结构

超声辅助酶解法制备小麦 ACE 抑制肽及其稳定性研究

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轻工学报 2024年

作者：张嫚张国治张康逸何梦影河南工业大学粮油食品学院河南省农业科学院农副产品加工研究中心

以酶解产物对血管紧张素转换酶（Angiotensin Converting Enzyme，ACE）的抑制率为主要评价指标，以谷朊粉的水解度为次要评价指标，通过单因素试验结合响应面法对其制备工艺进行优化，并研究其稳定性。结果表明：最佳酶解工艺条件为超... 详细信息

以酶解产物对血管紧张素转换酶（Angiotensin Converting Enzyme，ACE）的抑制率为主要评价指标，以谷朊粉的水解度为次要评价指标，通过单因素试验结合响应面法对其制备工艺进行优化，并研究其稳定性。结果表明：最佳酶解工艺条件为超声时间17 min、超声功率为300 W、酶解温度60 ℃、酶解时间2.7h、酶用量为4000 U/g、蛋白质质量分数5.1%，在此条件下，所制备小麦ACE抑制肽的抑制率是72.9%，水解度是17.1%，且具有较好的强酸和热稳定性，经体外模拟消化后仍能保持原来活力的79%。

关键词：谷朊粉超声辅助酶解法小麦ACE抑制肽稳定性

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一种植物蛋白复合肽盐的工艺研究

中国调味品 2024年第3期49卷 137-144页

作者：张康逸温青玉刘燕耿宁宁张嫚何梦影河南省农业科学院农产品加工研究中心郑州450002 河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室郑州450002 河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心郑州450002 中原食品实验室河南漯河462300 河南省产品质量检验技术研究院郑州450047 河南省现代农业与未来食品研究会郑州450008 河南工业大学粮油食品学院郑州450001

食盐与我们的日常生活密切相关,但如果摄入过多食盐,会导致体内钠离子积累过多,进而引发一系列的疾病。该研究在以谷朊粉为原料制得咸味肽的基础上,以感官评分、色差值、水分、乳化性和乳化稳定性为指标,对氯化钾、酵母提取物和柠檬粉... 详细信息

食盐与我们的日常生活密切相关,但如果摄入过多食盐,会导致体内钠离子积累过多,进而引发一系列的疾病。该研究在以谷朊粉为原料制得咸味肽的基础上,以感官评分、色差值、水分、乳化性和乳化稳定性为指标,对氯化钾、酵母提取物和柠檬粉的添加量进行单因素试验,并利用响应面试验优化肽盐的配方。结果表明,在氯化钾为0.4 g、酵母提取物为0.2 g、柠檬粉为0.3 g的条件下,复合肽盐中多肽含量为11.4 mg/g,钠离子含量为0.35 g/100 g,钾离子含量为1.181 g/100 g,且添加酵母提取物和柠檬粉掩盖了肽盐的不良气味,外观呈浅黄色;减少了生活中钠的摄入量,得到低钠、减盐不减咸的调味品。

关键词：谷朊粉咸味肽减盐复合肽盐

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全麦面团特性改良的研究

粮食与食品工业 2024年第3期31卷 16-21页

作者：袁佐云张盈祺朱运平中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209 中国商业联合会食品生物活性物质绿色制造与生物合成重点实验室北京100048

全麦面团特性对全麦产品品质具有很重要影响,本试验考察了谷朊粉和常见亲水胶体对全麦面团热机械学特性、拉伸特性、动态流变学特性等影响。结果表明:谷朊粉会增加全麦面团的吸水率,使全麦面团的耐煮稳定性略有下降,降低糊化速率,对面... 详细信息

全麦面团特性对全麦产品品质具有很重要影响,本试验考察了谷朊粉和常见亲水胶体对全麦面团热机械学特性、拉伸特性、动态流变学特性等影响。结果表明:谷朊粉会增加全麦面团的吸水率,使全麦面团的耐煮稳定性略有下降,降低糊化速率,对面团稳定时间及蛋白弱化度无显著影响;亲水胶体中瓜尔豆胶对全麦面团吸水率的影响最为显著,添加量为2%时,吸水率提高了21.4%,tanδ也有显著降低,能够增加面团聚合度,增加面团持气能力,改善面筋结构。

关键词：谷朊粉亲水胶体全麦面团

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七成荞麦挂面生产配方研究

粮食与饲料工业 2024年第1期 29-34页

作者：陆秀香张永琥沈小刚山东玉皇粮油食品有限公司山东临沂276600

为改善较高含量荞麦挂面加工性能差,成品品质差的问题,以使用不同荞麦预糊化粉、添加谷朊粉补充面筋的方式,设计七成荞麦挂面的生产配方。在不添加外源面筋的条件下,3个荞麦预糊化粉配合高筋面条专用粉制作荞麦挂面,通过加工性能、物理... 详细信息

为改善较高含量荞麦挂面加工性能差,成品品质差的问题,以使用不同荞麦预糊化粉、添加谷朊粉补充面筋的方式,设计七成荞麦挂面的生产配方。在不添加外源面筋的条件下,3个荞麦预糊化粉配合高筋面条专用粉制作荞麦挂面,通过加工性能、物理性能、蒸煮特性、感官评价对比确认各荞麦预糊化粉最大添加量分别是25%、30%、35%,以此估算七成荞麦挂面配方中谷朊粉添加量并确认配方。通过挂面综合性能指标评价及配方混合粉成本对比选出七成荞麦挂面最佳配方为B2:荞麦预糊化粉70%、高筋面条专用小麦粉19.7%、谷朊粉9.1%、复合胶体1.2%,并通过了500 kg中试生产验证。

关键词：荞麦挂面预糊化谷朊粉挂面硬度

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不同品种谷物淀粉对面包加工品质的影响

食品研究与开发 2024年第1期45卷 66-73,159页

作者：朱静刘海波王玉颜李坤刘雄信阳农林学院食品学院河南信阳464000 西南大学食品科学学院重庆400715

为研究7种不同作物来源淀粉对面包加工品质的影响,制备不同重组粉面包,进行比容、色泽、质构特性等分析。结果表明:大米、玉米、豌豆和红薯淀粉均会降低面包发酵体积和比容(大米面包降低最多,分别为75%和1.38 mL/g),随着贮藏时间的延长... 详细信息

为研究7种不同作物来源淀粉对面包加工品质的影响,制备不同重组粉面包,进行比容、色泽、质构特性等分析。结果表明:大米、玉米、豌豆和红薯淀粉均会降低面包发酵体积和比容(大米面包降低最多,分别为75%和1.38 mL/g),随着贮藏时间的延长,面包硬度整体呈逐渐增加趋势。相关性结果表明,不同淀粉的峰值黏度和崩解值与面包弹性、内聚性、咀嚼性和回复性呈显著正相关,支链淀粉含量和老化性与面包硬度、弹性、咀嚼性和回复性呈显著正相关。

关键词：淀粉谷朊粉面包相关性品质特性

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低GI休闲即食土豆泥的研制

农产品加工 2024年第7期 5-8页

作者：董孜捷谢奕铭龚志伟仵洁阴嘉轩王雅妮袁怀波合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230601

以土豆全粉、白芸豆α-淀粉酶、谷朊粉为原料,通过单因素试验和正交试验设计产品配方,通过正交试验的结果进行体外低GI测试,研制出一款低GI即食土豆泥。结果表明,土豆全粉最佳粒度为120目,复水性能和黏度良好,最佳配方为白芸豆α-淀粉酶... 详细信息

以土豆全粉、白芸豆α-淀粉酶、谷朊粉为原料,通过单因素试验和正交试验设计产品配方,通过正交试验的结果进行体外低GI测试,研制出一款低GI即食土豆泥。结果表明,土豆全粉最佳粒度为120目,复水性能和黏度良好,最佳配方为白芸豆α-淀粉酶3%,谷朊粉添加量2%,土豆全粉添加量15%,食盐添加量2%。此配方下的土豆泥口感良好、结块较少、质地均匀、营养价值高,低GI值为47.63,属于低GI食品。

关键词：土豆全粉白芸豆α-淀粉酶谷朊粉低血糖生成指数