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真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善

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现代食品科技 2023年第2期39卷 63-71页

作者：杨书捷陈津津张龙涛徐智勇郑宝东缪松邓凯波福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 莆田市城厢区诚味食品有限公司福建莆田351100

为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉... 详细信息

为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合(Box-Behnken)和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数:液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组(P调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。

关键词：复合低钠替代盐调理牛肉工艺优化嫩度水分分布微观结构

L-赖氨酸和山梨糖醇复配改善低钠替代盐调理牛肉品质作用研究

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食品科技 2022年第7期47卷 71-78页

作者：杨书捷马晓丽陈津津徐智勇张龙涛邓凯波福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 莆田市城厢区诚味食品有限公司福建莆田351100

在之前研究确定的替代盐配方基础上,为进一步改善替代盐在某些程度上造成的品质缺陷,使用L-赖氨酸和山梨糖醇与低钠替代盐(20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁)进行复配,改善低钠替代盐调理牛肉的品质。结果表明:一定比例的L-赖氨酸... 详细信息

在之前研究确定的替代盐配方基础上,为进一步改善替代盐在某些程度上造成的品质缺陷,使用L-赖氨酸和山梨糖醇与低钠替代盐(20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁)进行复配,改善低钠替代盐调理牛肉的品质。结果表明:一定比例的L-赖氨酸和山梨糖醇能够提升调理牛肉的烹饪产率,改善产品的质构特性,降低剪切力、硬度、咀嚼性,在保持替代盐组喜好度的基础上,同时提高产品软嫩、多汁的感官特性。通过主成分分析综合评定,0.2%L-赖氨酸和4%山梨糖醇为最佳的复配比例。该配方能够为开发低钠替代盐调理牛肉提供参考。

关键词： L-赖氨酸山梨糖醇调理牛肉低钠替代盐品质

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复合低钠替代盐调理牛肉综合品质改善研究

复合低钠替代盐调理牛肉综合品质改善研究

作者：杨书捷福建农林大学

学位级别：硕士

调理肉制品贮存方便、口味多样、烹饪简便,受到市场的青睐。食盐不仅是食品中不可或缺的成分之一,也是维持人类生命的重要组成部分,但是,盐的摄入需要适量,高盐摄入的同时也增加了患病风险。金属替代盐的使用是目前最常用的减盐手段,但... 详细信息

调理肉制品贮存方便、口味多样、烹饪简便,受到市场的青睐。食盐不仅是食品中不可或缺的成分之一,也是维持人类生命的重要组成部分,但是,盐的摄入需要适量,高盐摄入的同时也增加了患病风险。金属替代盐的使用是目前最常用的减盐手段,但是仅采用替代盐对调理肉制品品质有所影响。将金属替代盐与食品添加剂结合,在降低食盐含量的同时,也可减轻食盐含量降低和金属替代盐使用后对产品造成的不良影响。目前我国关于复合低钠替代盐及滚揉复合低钠替代盐调理牛肉方面的研究还相对不足。因此,本课题以调理牛肉为研究对象,分别采用L-赖氨酸和山梨糖醇以不同比例与低钠替代盐配方(2.4%氯化钠、0.8%乳酸钾、0.4%氯化镁和0.4%抗坏血酸钙,质量体积比,下同)复合,研究其对调理牛肉品质的影响并优化最佳配方,在此基础上从液料比、滚揉时间、真空度入手优化真空滚揉工艺,研究复合低钠替代盐联合真空滚揉工艺对调理牛肉的品质、水分分布和微观结构的影响,并探究配方及工艺对调理牛肉腌制过程中水分和盐分的传质规律。主要研究结果如下:(1)L-赖氨酸和山梨糖醇复配改善低钠替代盐调理牛肉品质作用研究在课题组研究确定的替代盐配方基础上,为进一步改善降盐导致的品质缺陷,使用L-赖氨酸和山梨糖醇与原有低钠替代盐复配,改善低钠替代盐调理牛肉的品质。结果表明,一定比例的L-赖氨酸和山梨糖醇能够提升调理牛肉的烹饪产率,改善产品的质构特性,降低剪切力、硬度和咀嚼性,在保持替代盐组喜好度的基础上,同时提高产品软嫩、多汁的感官特性。通过主成分分析综合评定,0.2%L-赖氨酸和4%山梨糖醇为最佳的复配比例。(2)复合低钠替代盐调理牛肉真空滚揉工艺优化研究为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,本章研究了液料比、滚揉时间和真空度对复合低钠替代盐调理牛肉腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过Box-Behnken中心组合和响应面法确定真空滚揉最佳工艺。结果所得的最佳滚揉工艺参数为:液料比32%、滚揉时间3.0 h及真空度0.06 Mpa,在此条件下调理牛肉的腌制吸收率达到24.65%,蒸煮损失率仅为26.39%。(3)复合低钠替代盐联合真空滚揉腌制对调理牛肉的品质、水分分布和微观结构影响本章在前一章研究基础上,探讨了100%食盐(F)组、复合低钠替代盐配方(L)组、复合低钠替代盐配方联合滚揉工艺(GR-L)组对调理牛肉的品质、水分分布以及微观结构的影响。结果表明,复合低钠替代盐配方可以较好地保持腌制牛肉的产量和色泽,联合真空滚揉工艺生产的调理牛肉在提高产品产量、质地特征、嫩度和色泽方面均呈良好效果,同时还增加了水分含量,降低了蒸煮损失和水分活度。复合低钠替代盐和真空滚揉二者皆可减少不易流动水的弛豫时间,提高肌原纤维的持水能力,增加蛋白质结构的有序程度,改变微观结构。表明复合低钠替代盐联合真空滚揉可以通过影响腌制牛肉的微观结构和水分分布,从而改善产品的整体品质。(4)复合低钠替代盐调理牛肉在腌制过程中传质规律及水分分布变化在静腌条件下,L组和低钠替代盐配方(H)组调理牛肉质量、水分含量、盐分含量变化量均低于F组;GR-L组在质量和水分含量上高于相同腌制配方L组,盐分含量较低,在腌制时间至120 min后趋于平衡。L组的L-赖氨酸和山梨糖醇添加剂对调理牛肉的钠、钙、镁离子渗透吸收没有显著影响,真空滚揉处理对钾离子的渗透有促进作用。复合低钠替代盐配方和真空滚揉处理在腌制过程中能够降低调理牛肉不易流动水和自由水的自由度,能够增强低钠肉制品在腌制过程中的持水能力。

关键词：调理牛肉复合低钠替代盐真空滚揉结构水分分布

复合替代盐对调理牛肉内部结构和风味特性的影响研究

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复合替代盐对调理牛肉内部结构和风味特性的影响研究

中国营养学会第十五届全国营养科学大会

作者：杨书捷马晓丽王煜垒鑫陈津津徐智勇邓凯波福建农林大学食品科学学院莆田市城厢区诚味食品有限公司

目的盐在肉制品的腌制环节中起着重要作用,盐的渗透、分布会改变肌肉中的蛋白质状态和组织的微观结构,催化风味物质的产生的反应过程,最终影响产品的持水性、质地和感官品质。调理肉制品的高钠盐含量会对人体产生不利影响,采用复合替代... 详细信息

目的盐在肉制品的腌制环节中起着重要作用,盐的渗透、分布会改变肌肉中的蛋白质状态和组织的微观结构,催化风味物质的产生的反应过程,最终影响产品的持水性、质地和感官品质。调理肉制品的高钠盐含量会对人体产生不利影响,采用复合替代盐来降低肉制品中的钠盐含量是一种较为有效的手段,但复合替代盐对肉制品的内部结构和风味特性影响的研究较少。方法本研究在通过主成分分析综合确定调理牛肉最佳复合替代盐配方(60%氯化钠、20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁)的基础上,借助LF-NMR、SEM、SDS-PAGE、电子鼻、GC-IMS等技术手段,进一步研究复合替代盐对调理牛肉品质特性的影响。结果相比于对照组(100%氯化钠),复合替代盐组的肌原纤维结构破坏程度加大,总蛋白和肌原纤维溶解度显著上升(p调理牛肉的挥发性成分中共鉴定出33种化合物,其中醛类(15种)、醇类(7种)和酮类(7种)化合物是调理牛肉的主要挥发性成分。通过构建特征风味指纹图谱,发现2-丁酮、3-甲硫基丙醛等是复合替代盐组的主要特征性风味物质。从整体风味来看,复合替代盐调理牛肉组的总体挥发性风味物质峰强度和响应值均高于对照组。结论综上所述,复合替代盐配方在有效降低调理牛肉钠含量的同时,可显著改善降盐造成的成品品质缺陷,促进肌原纤维蛋白的溶解,破坏肌原纤维结构,并在一定程度上促进风味物质的产生。本研究结果为减盐肉制品加工提供了理论参考。

关键词：调理牛肉替代盐结构风味

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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高压脉冲电场对调理牛肉杀菌效果的研究

核农学报 2019年第4期33卷 722-731页

作者：李霜李诚陈安均刘爱平刘韫滔闫格袁亮伍币四川农业大学食品学院四川雅安625014

为了探究高压脉冲电场(PEF)对调理牛肉的杀菌效果,以调理牛肉为研究对象,微生物致死率为主要指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化了PEF处理调理牛肉的参数,并对比分析了PEF处理前后调理牛肉的感官品质、色度、蒸煮损失率及剪切... 详细信息

为了探究高压脉冲电场(PEF)对调理牛肉的杀菌效果,以调理牛肉为研究对象,微生物致死率为主要指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化了PEF处理调理牛肉的参数,并对比分析了PEF处理前后调理牛肉的感官品质、色度、蒸煮损失率及剪切力。结果表明,调理牛肉的PEF处理最佳参数为:脉冲频率30. 5 kHz、占空比2. 3%、处理时间7 min、电场强度45 k V·cm^(-1),此条件下PEF对调理牛肉中微生物致死率达到了87. 33%(R^2=0. 986,R_(adj)~2=0. 972),调理牛肉的货架期延长了2 d,且其感官品质无显著降低。本研究结果为PEF在调理肉制品的杀菌保藏中的应用提供了参考。

关键词：高压脉冲电场调理牛肉杀菌效果微生物致死率

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复合替代盐对调理牛肉品质的影响

肉类研究 2020年第12期34卷 30-36页

作者：马晓丽杨书捷张龙涛徐智勇苏清雄缪松邓凯波郑宝东福建农林大学食品科学学院福建福州350002 中国-爱尔兰国际合作食品物质学与结构设计研究中心福建福州350002 莆田市城厢区诚味食品有限公司福建莆田351100 爱尔兰农业部Teagasc食品研究中心爱尔兰科克999014

为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%... 详细信息

为科学降低调理牛肉制品中的钠盐含量,选用乳酸钾、抗坏血酸钙、氯化镁作为氯化钠的复合替代盐,研究复配比例对调理牛肉理化指标和感官特性的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:相比于对照组(100%氯化钠),以20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁替代40%氯化钠腌制后的牛肉硬度、咀嚼性和剪切力显著降低(P牛肉的综合得分与对照组最为接近。该复合替代盐配方及品质评价方法可在降低调理牛肉钠含量的同时有效保证其原有品质。

关键词：调理牛肉复合替代盐理化特性感官品质主成分分析

高压脉冲电场联合乳酸链球菌素对调理牛肉保鲜效果的研究

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高压脉冲电场联合乳酸链球菌素对调理牛肉保鲜效果的研究

作者：李霜四川农业大学

学位级别：硕士

调理牛肉营养丰富,食用便捷,契合了生活节奏日益加快的人们的饮食需求,具有较大的发展前景。为延长调理牛肉的货架期,本文采用高压脉冲电场这种非热加工技术处理调理牛肉,研究了高压脉冲电场处理调理牛肉的最佳参数;对比了高压脉冲电场... 详细信息

调理牛肉营养丰富,食用便捷,契合了生活节奏日益加快的人们的饮食需求,具有较大的发展前景。为延长调理牛肉的货架期,本文采用高压脉冲电场这种非热加工技术处理调理牛肉,研究了高压脉冲电场处理调理牛肉的最佳参数;对比了高压脉冲电场处理调理牛肉前后的品质情况;分析了高压脉冲电场处理前后调理牛肉的菌相变化;研究了与高压脉冲电场联用的乳酸链球菌素的添加量。主要研究结果如下:1.高压脉冲电场处理调理牛肉的最佳参数为:脉冲频率为30.5 kHz、占空比为2.3%、处理时长为7 min、电场强度为45 kV·cm。在该条件下,高压脉冲电场对调理牛肉中微生物的致死率达87.33%,能显著(P调理牛肉的初始微生物数量。高压脉冲电场技术用于调理牛肉的非热杀菌是可行的。2.高压脉冲电场处理会使调理牛肉在蛋白质结构和功能上发生一定的变化,使调理牛肉的颜色和保水性一定程度劣变、嫩度一定程度改善,但这种变化程度是人的感官不能显著感受、识别出的,调理牛肉的感官品质改变不显著(P>0.05),高压脉冲电场技术适合用于调理牛肉的保鲜。3.高压脉冲电场技术能够使调理牛肉的一些低温腐败菌(肠杆菌、假单胞菌)被钝化或处于亚致死状态(热杀索丝菌),使调理牛肉的低温腐败菌菌相变得更加简单。一些乳酸菌菌株对高压脉冲电场处理具有耐受能力。经高压脉冲电场处理后,这些乳酸菌菌株仍能够在低温条件下生长繁殖,主导了调理牛肉在4℃贮藏条件下的腐败变质。同时被高压脉冲电场处理后处于亚致死状态的热杀索丝菌,会在调理牛肉贮藏过程中恢复一定的生长量,参与调理牛肉的腐败变质。经高压脉冲电场处理后,调理牛肉的货架期可延长约3 d,达到了8 d。4.乳酸链球菌素与高压脉冲电场联合使用的最佳浓度为0.06%。在该浓度的乳酸链球菌素溶液中进行处理后,再进行调理和高压脉冲电场处理的调理牛肉,其货架期相较于只经高压脉冲电场处理而未进行乳酸链球菌素处理的调理牛肉延长了约7 d,到达了15 d。

关键词：高压脉冲电场调理牛肉保鲜品质乳酸链球菌素

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营养健康型调理牛肉制品创制与品质特性

营养健康型调理牛肉制品创制与品质特性

作者：黄威武汉轻工大学

学位级别：硕士

调理肉制品因食用方便、营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱。传统的调理牛肉制品长期以来一直是作坊式生产、卫生条件较差、产品品质稳定性差、货架期短。本研究以菱角壳、芡实壳、辣椒、花椒、陈皮、胡椒、桂皮、丁香8种... 详细信息

调理肉制品因食用方便、营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱。传统的调理牛肉制品长期以来一直是作坊式生产、卫生条件较差、产品品质稳定性差、货架期短。本研究以菱角壳、芡实壳、辣椒、花椒、陈皮、胡椒、桂皮、丁香8种植物提取液为基础,优化调理牛肉的腌料配方,开发一种营养健康型调理牛肉制品,探析最佳风味配方中各种香辛料主效成分的迁移规律,并在此基础上确定了调理牛肉制品最佳腌制时间,同时用气质联用技术(GC-MS)和电子舌对调理牛肉的主体香味成分和滋味进行了检测,通过测定托盘包装和真空包装的调理牛肉制品的品质指标变化,初步阐述了调理牛肉制品的品质劣变规律,最后采用不同气体比例包装调理牛肉和氧化电解水对冷鲜牛肉前处理优化得到调理牛肉较佳的保质处理条件,主要试验结果如下:调理牛肉最佳腌制方案为:腌制1kg牛肉所需提取液添加量分别为胡椒200 g、丁香80 g、辣椒40 g、桂皮40 g、陈皮120 g、菱角壳120 g、芡实壳80 g、食用盐20 g、料酒40 g;用高效液相色谱法测定不同腌制时间的调理牛肉,其中腌制12 h牛肉中的香辛料主效成分吸附量达到较高水平,橙皮苷0.066 mg/g、丁香酚0.269 mg/g、桂皮醛0.007 mg/g、胡椒碱0.004 mg/g、辣椒素0.005 mg/g;用气相色谱-质谱联用技术分析得到调理牛肉中主要挥发性物质有12种,D-柠檬烯、壬醛、丁香酚、β-石竹烯、棕榈酸、癸醛、桂皮醛等;用电子舌能够较真实的反映传统粉末腌制与植物提取液腌制这两种腌制方法在涩味、涩的回味、酸味存在较大差异(p调理牛肉中黄酮和多酚含量分别为6.76 mg/g、4.90 mg/g,对DPPH自由基和ABTS自由基清除率分别为85.51%、64.64%。在4℃条件下贮藏,托盘包装的实验组和对照组在贮藏9 d和5 d后,菌落总数分别为6.04 lg CFU/g、5.71 lg CFU/g,真空包装的实验组和对照组在贮藏13 d和7 d后,菌落总数分别为5.81 lg CFU/g、5.98 lg CFU/g,基本达到国标规定的菌落总数的最大限制6 lg CFU/g。托盘包装可延长调理牛肉的货架期4 d左右,真空包装可延长调理牛肉的货架期6 d左右;真空包装与托盘包装相比,可明显减缓菌落总数的增加、TVB-N值的升高,具有较长的保质期和较好的食用品质。以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH和嫩度为指标,基于单纯形格子点设计考察O2、(CO2和N2的不同配比对调理牛肉的品质影响,验证确定调理牛肉气调保鲜的最优气体比例为36%CO2和64%N2,在此条件下贮藏至第11天的菌落总数和TVB-N值分别为4.72 lg CFU/g、10.36 mg/100g。采用响应面-多指标评价法优化得到氧化电解水处理冷鲜牛肉的最优条件为:处理时间5 min,料液比1:6,有效氯浓度20 mg/L。本研究用植物提取液替代传统粉末腌制,明晰了香辛料主效成分在牛肉腌制过程中的迁移规律,确定了提取液腌制与传统粉末腌制主体香味成分和滋味的差异,同时优化得到较优的调理牛肉气调比例以及氧化电解水处理工艺条件,为生产标准化调理牛肉制品提供参考。

关键词：调理牛肉植物提取液腌料配方贮藏品质控制

乳酸菌发酵液辅助调理的牛肉制品研制及冻藏期间品质变化研究

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乳酸菌发酵液辅助调理的牛肉制品研制及冻藏期间品质变化研究

作者：孔琪扬州大学

学位级别：硕士

近年来,乳酸菌在肉制品中的应用研究取得了较大进展,但多数研究发现,接种量过大、发酵时间过长或者发酵温度较高时,会造成发酵过度,导致肉制品酸味较重,严重影响口感,需要添加糖类或者其它能够遮盖酸味的调料来提高产品的可接受度。这... 详细信息

近年来,乳酸菌在肉制品中的应用研究取得了较大进展,但多数研究发现,接种量过大、发酵时间过长或者发酵温度较高时,会造成发酵过度,导致肉制品酸味较重,严重影响口感,需要添加糖类或者其它能够遮盖酸味的调料来提高产品的可接受度。这不仅增加加工成本,也与消费者低糖、清淡的健康饮食观念相悖。因此,为有效发挥乳酸菌的效用同时避免发酵过度的不良后果,本文尝试在调理牛肉制作的关键腌制工序中联合应用常规调味料和乳酸菌发酵液,并联合应用质构分析(TPA)、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)等手段明确调理牛肉的品质及风味的变化,揭示乳酸菌发酵液对调理牛肉品质及风味的影响规律,并研究调理牛肉在-18℃冻藏过程中的品质变化,为乳酸菌发酵液辅助调理牛肉风味品质的改进和产品改良提供理论基础和技术支撑。主要研究结论如下:(1)明确了适宜调理牛肉的乳酸菌发酵菌株。通过对比分析鼠李糖乳杆菌LR1、植物乳杆菌LP5、发酵乳杆菌LF20-1、乳酸片球菌PA45和瑞士乳杆菌LH32-1的发酵特性,发现鼠李糖乳杆菌LR1、植物乳杆菌LP5、乳酸片球菌PA45能够快速产酸且对NaCl以及NaNO有一定的耐受性,无明显的分解蛋白质和脂肪的能力,不产黏、不产气,可作为调理牛肉的发酵菌株。(2)优化了乳酸菌发酵液辅助调理牛肉的腌制工艺参数。使用食品级培养基制备鼠李糖乳杆菌LR1、植物乳杆菌LP5、乳酸片球菌PA45的发酵液,并将其应用于调理牛肉中,以感官、质构以及色度为评判指标,通过单因素试验以及正交试验,得到最佳腌制工艺为:乳酸菌发酵液配比为鼠李糖乳杆菌LR1:植物乳杆菌LP5:乳酸片球菌PA45=1:2:1,发酵液添加量为15%,15℃腌制8h,在该条件下得到乳酸菌发酵液调理牛肉的风味以及质地得到明显改善。(3)明确了乳酸菌发酵液辅助调理牛肉的关键风味物质成分。通过SPME-GC-MS技术对比分析发酵液辅助调味料腌制所得调理牛肉(发酵液组)、调味料腌制所得调理牛肉(对照组)和未腌制牛肉(空白组)的品质和风味成分差异发现,空白组、对照组以及发酵液组中分别检测出23种、32种、42种挥发性风味物质,发酵液组挥发性风味物质种类及含量显著增加,主成分分析结果表明,2,4-二叔戊基苯酚、乙酸、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2-甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、庚酸等物质是发酵液组的关键风味物质,能够赋予调理牛肉焦香以及独特的烤肉香气。研究表明,乳酸菌发酵液辅助腌制可以使得调理牛肉的风味更加丰富,能够赋予调理牛肉更高的品质。(4)明确了乳酸菌发酵液辅助调理牛肉在冻藏条件下的品质变化规律。随着冻藏时间的延长,对照组和发酵液处理组调理牛肉的pH、菌落总数、TVB-N和TBARS值均呈持续上升趋势,在整个贮藏期内发酵液处理组的上述各指标值始终低于对照组。冻藏63 d后,发酵液处理组牛肉的pH、菌落总数、TVB-N和TBARS值分别为6.53±0.09、5.10±0.03 lg CFU/g、14±1.4mg/100g、0.83±0.01 mg/kg,属于次级鲜肉标准。贮藏期间,两组调理牛肉的硬度和咀嚼性显著降低(P调理牛肉的色度变化趋势较为一致:L*值总体呈现逐渐上升的趋势,a*值呈现显著下降趋势。结果表明,添加乳酸菌发酵液能够延缓调理牛肉冻藏期间的品质劣变,提高其安全性和食用品质,但对色度没有较为明显的改善作用。

关键词：乳酸菌发酵液调理牛肉挥发性风味物质冻藏