检索结果-南通市图书馆

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

杏鲍菇调味酱的研制及在香肠中的应用

杏鲍菇调味酱的研制及在香肠中的应用

作者：裴文宏山西农业大学

学位级别：硕士

[目的]开发一种新型杏鲍菇调味酱,并将其应用在肉制品加工中,以改善肉制品的品质,可为延长杏鲍菇产业链,提高附加值提供理论和技术支持。[方法]（1）用纤维素酶、5’-磷酸二酯酶、复合蛋白酶（中性蛋白酶:木瓜蛋白酶1:1）酶解杏鲍菇浆... 详细信息

[目的]开发一种新型杏鲍菇调味酱,并将其应用在肉制品加工中,以改善肉制品的品质,可为延长杏鲍菇产业链,提高附加值提供理论和技术支持。[方法]（1）用纤维素酶、5’-磷酸二酯酶、复合蛋白酶（中性蛋白酶:木瓜蛋白酶1:1）酶解杏鲍菇浆。以纤维素含量为指标确定纤维素酶的用量,以5’-核苷酸含量为指标确定5’-磷酸二酯酶的用量,以水解度为指标确定复合蛋白酶的用量。用氨基酸分析仪测定复合酶解前后氨基酸含量与种类;高效液相色谱仪测定5’-CMP、5’-AMP、5’-GMP、5’-IMP、5’-UMP、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、富马酸的含量;离子色谱仪测定甘露醇、海藻糖、葡萄糖、果糖的含量;GC-MS测定挥发性风味物质的种类和含量。（2）在杏鲍菇酶解后的浓缩物中分别加入CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶三种稳定剂,以静态流变性质和动态流变参数G”G’、损失系数为指标结合感官评价筛选合适的稳定剂及添加量。再配以食盐、白砂糖、五香粉、姜粉等辅料确定杏鲍菇调味酱的配方。用流变仪测定杏鲍菇调味酱的静态流变性质、触变性、动态流变特性。（3）将杏鲍菇调味酱以1.5%、3.0%、4.5%、6.0%的添加量加入香肠中,通过感官评价,结合p H值、保水性、色差、TVB-N值、TBARS值和挥发性风味物质的测定结果,确定杏鲍菇调味酱在香肠中的最适添加量。[结果]（1）杏鲍菇浆的酶解条件为:纤维素酶用量1.0%,5’-磷酸二酯酶用量1.5%,复合蛋白酶用量0.5%,在50℃酶解3h。复合酶解后,氨基酸的种类和含量增多,呈鲜味的5’-GMP、5’-IMP以及苹果酸、富马酸、海藻糖、葡萄糖、果糖的含量显著增加（P＜0.05）;柠檬酸、甘露醇含量显著降低（P＜0.05）;复合酶解后挥发性风味醇类、酮类、酸类物质含量降低,醛类、酯类、含氮类化合物的含量升高。（2）杏鲍菇调味酱的配方为:以杏鲍菇浓缩物为基准,食盐1.5%、白砂糖0.5%、姜粉0.2%、五香粉0.1%、CMC-Na 0.6%。杏鲍菇调味酱流体类型为剪切稀化的假塑性流体,存在触变性,动态流变特性表现为类固体的凝胶性质。（3）随着杏鲍菇调味酱添加量的增加,香肠的p H基本稳定在6.6-6.7之间;香肠色差、TBARS值变化不显著;TVB-N值与对照组相比显著降低（P＜0.05）;添加量大于3.0%的香肠保水性显著降低（P＜0.05）;感官评价在添加量为3.0%得分最高;挥发性物质PCA分析结果表明杏鲍菇调味酱添加量越大对香肠风味的影响越大,综合分析确定杏鲍菇调味酱在香肠中的添加量为3.0%。[结论]制备出一种类固体的凝胶状的杏鲍菇调味酱,用于香肠中对延长保质期、增加风味物质具有明显的作用。

关键词：杏鲍菇调味酱酶解风味物质香肠

基于湘菜数据挖掘制备调味酱及其风味特性研究

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

基于湘菜数据挖掘制备调味酱及其风味特性研究

作者：张雨鑫中南林业科技大学

学位级别：硕士

湘菜是我国八大菜系之一,作为传统菜肴中的著名菜系,深受消费者喜爱,拥有非常庞大的消费群体,其工业化发展潜力巨大,前景十分广阔。湘菜调味酱的研发是在量与质两个方面保证湘菜色、香、味标准化的有效手段,是使湘菜实现规模化、标准化... 详细信息

湘菜是我国八大菜系之一,作为传统菜肴中的著名菜系,深受消费者喜爱,拥有非常庞大的消费群体,其工业化发展潜力巨大,前景十分广阔。湘菜调味酱的研发是在量与质两个方面保证湘菜色、香、味标准化的有效手段,是使湘菜实现规模化、标准化和自动化的生产的有效保证。目前对湘菜用料特点的描述,多是凭感觉的定性叙述,其结论往往具有较强的主观性,缺乏具有深度的客观分析与总结。传统的湘菜调味酱多为厨师长期经验所形成的配方,有的甚至是秘方,且市面上所售的湘菜调味酱用料也是各不相同,风味差异明显。由此,本研究采用数据挖掘技术深度剖析湘菜的用料特点,并由此研制一款湘菜调味酱,最后对自制湘菜调味酱与市售湘菜调味酱的风味特性进行分析研究。主要结果如下:1.以湘菜标准247款湘菜为基础,数据挖掘结果表明:湘菜用料多选取动物性原料为主料,蔬菜为配料,善使辣椒、茶油及猪肉相关物料,制法以蒸法见长;聚类分析可将高频调料和助料分成8类用料组合,联系最紧密的用料组合是桂皮-八角;在41个相关联的高频调料与助料搭配组合中,相关性最高的是红椒-食盐,说明湘菜的基本味型是辣咸味型,核心用料除食盐外是葱、姜、料酒、酱油、红椒、茶油。2.在数据挖掘的湘菜核心用料基础上,为制作一款以辣咸味型为基本的基础湘菜调味酱,通过模糊数学结合响应面法优化配方,得到湘菜调味酱的最佳配方为茶油50 g、食盐5.0 g、酱油5.0 g、黄豆酱23.4 g、葱和姜14.6 g、红椒20.1 g,在此条件下感官评分为83.3分,微生物相关指标符合相关标准,该条件下制成的湘菜调味酱香味浓郁,整体香气协调,油料混合均匀,颜色油亮有光泽。3.自制湘菜调味酱中共检测出45种挥发性成分,其主要的挥发性物质是醇类,醛类,烃类物质,风味物质的主要来源是黄豆酱、茶油、葱和姜,红椒对湘菜调味酱的气味影响较少。风味物质中含量较高的化合物是乙醇29.39%、香叶醛10.10%、柠檬醛5.68%、桉树醇4.39%、乙位水芹烯4.06%、α-姜烯2.76%、莰烯2.49%、茴香烯2.29%、反,反-2,4-癸二烯醛2.47%、糠醇1.63%。市售湘菜调味酱中分别检测出48种、54种、56种、36种、49种、36种挥发性成分,由于市售湘菜调味酱配方用料各不相同导致其主要的风味化合物种类也不同,与自制湘菜调味酱相比市售湘菜调味酱普遍用料种类较多,且加入了一些香辛料及食用香精,因此风味物质种类较多一些。糠醇、2-乙酰基吡咯在所有的湘菜调味酱检测中都有出现,2-乙酰基吡咯的主要来源是酱油,因此酱油是湘菜调味酱核心用料中不可或缺的一种原料。电子鼻检测结果显示湘菜调味酱的主要挥发性物质中萜烯类、芳香族化合物及短链烷烃含量较多。电子鼻与电子舌在区分不同品牌湘菜调味酱上具有良好的效果,电子鼻LDA的区分效果好于PCA,电子舌PCA的区分效果好于LDA。

关键词：湘菜数据挖掘调味酱配方优化风味分析

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

调味酱中腐败微生物的分离和鉴定的初步研究

中国酿造 2013年第7期32卷 43-45页

作者：王儒许喜林刘永琪杨芳芳华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

针对瓶装豆酱调味酱中的微生物进行分离纯化和生理生化鉴定,初步证明引起调味酱液化的腐败微生物为枯草芽孢杆菌、花园芽孢杆菌、乳清酸梭菌、地衣芽孢杆菌。

关键词：调味酱腐败微生物分离鉴定

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

调味酱未来走向:更多元更高端!

新食品 2018年第12期 78-79页

作者：白燕中国调味品协会

调味酱企业应该把握消费升级的有利契机,借助“互联网+”和新零售等新手段,练好内功,不断创新。酱类是调味品的重要品类之一。我国酱类生产历史悠久,先秦时代的史籍已经出现酱的记载,出现的时代可能在周代,或者周代以前,距今至少有三千... 详细信息

调味酱企业应该把握消费升级的有利契机,借助“互联网+”和新零售等新手段,练好内功,不断创新。酱类是调味品的重要品类之一。我国酱类生产历史悠久,先秦时代的史籍已经出现酱的记载,出现的时代可能在周代,或者周代以前,距今至少有三千年的历史。

关键词：调味酱消费升级调味品互联网先秦时代周代未来走向

维普期刊数据库评论

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

杏鲍菇调味酱的研制及流变性测定

农产品加工 2023年第3期 62-66,71页

作者：梁国栋裴文宏程菲儿曹瑾玲程艳芬云少君冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院山西太原030001

开发一种新型杏鲍菇调味酱,可延长杏鲍菇产业链。利用纤维素酶、5’-磷酸二酯酶、复合蛋白酶(中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶=1∶1)酶解杏鲍菇浆。测定酶解前后杏鲍菇相关物质含量变化。复合酶解后,氨基酸的种类和含量增多,呈鲜味的5’-GMP,5’... 详细信息

开发一种新型杏鲍菇调味酱,可延长杏鲍菇产业链。利用纤维素酶、5’-磷酸二酯酶、复合蛋白酶(中性蛋白酶∶木瓜蛋白酶=1∶1)酶解杏鲍菇浆。测定酶解前后杏鲍菇相关物质含量变化。复合酶解后,氨基酸的种类和含量增多,呈鲜味的5’-GMP,5’-IMP等含量显著增加(p调味酱的流变特性,其流体类型为剪切稀化的假塑性流体,存在触变性,动态流变特性表现为类固体的凝胶性质。

关键词：杏鲍菇调味酱酶解流变性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

响应面法优化绿茶调味酱配方

包装与食品机械 2017年第4期35卷 30-36页

作者：王慧玲刘雪君丁芳邹晴晴陆宁安徽农业大学茶与食品科技学院合肥230036

对调味绿茶酱的配方进行研究,对超微绿茶粉、瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉、有机酸、白砂糖的添加量进行了单因素实验,从感官和质构上对成品进行评价,并采用响应面分析法优化各参数比例,研制出具有绿茶风味的调味酱。结果表明:最佳配方... 详细信息

对调味绿茶酱的配方进行研究,对超微绿茶粉、瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉、有机酸、白砂糖的添加量进行了单因素实验,从感官和质构上对成品进行评价,并采用响应面分析法优化各参数比例,研制出具有绿茶风味的调味酱。结果表明:最佳配方为瓜尔豆胶和魔芋精粉的复配粉的添加量1.6%,绿茶粉的添加量0.4%,有机酸的添加量为0.15%,白砂糖的添加量为12%,制成的绿茶调味酱外观、组织形态、风味、色泽、口感的综合评分最高,为84.09分。

关键词：超微绿茶粉调味酱配方优化响应面分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

发酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺研究

食品安全质量检测学报 2019年第8期10卷 2139-2145页

作者：孔珮雯任丹丹张临松宋悦凡刘舒汪秋宽何云海大连海洋大学食品科学与工程学院国家海藻加工技术研収分中心辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室大连116023

目的优化収酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺。方法本文以盐渍裙带菜为原料,通过清洗脱盐、破碎匀浆、脱腥、调配収酵、包装杀菌等工艺制作得収酵型裙带菜调味酱,重点研究了β-环状糊精包埋法和八角、桂皮、甘草掩蔽液脱腥法2种方法的脱... 详细信息

目的优化収酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺。方法本文以盐渍裙带菜为原料,通过清洗脱盐、破碎匀浆、脱腥、调配収酵、包装杀菌等工艺制作得収酵型裙带菜调味酱,重点研究了β-环状糊精包埋法和八角、桂皮、甘草掩蔽液脱腥法2种方法的脱腥效果,幵对产品的调配和収酵条件迚行了优化。结果添加2%的1:0.3:0.3遮蔽液(甘草、八角和桂皮)迚行脱腥效果最优,加入80%白菜、10%辣椒面、1%鲜姜、2%蒜、4%葱、6%食盐、8%白糖迚行调配,再添加10%鱼露常温収酵72 h,在此制作工艺和配方条件下得到的収酵型裙带菜调味酱风味最佳。结果本研究结果丰富了市场上裙带菜产品,为裙带菜资源利用探索了新途径。

关键词：裙带菜脱腥収酵调味酱

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

鸡骨丁调味酱加工工艺研究

食品与发酵科技 2022年第6期58卷 83-88,100页

作者：李昊洋杨雨馨侯大军西南大学食品科学学院重庆400715

本文以鸡的边角料(如鸡脖、鸡骨架、鸡头等),在肉制品调味酱的制作方法基础上,对鸡骨丁调味酱加工工艺进行研究。采用单因素和正交试验,以质构特性(硬度、弹性和咀嚼性)和感官评价为评价指标,确定鸡骨丁调味酱最佳加工工艺。结果显示:... 详细信息

本文以鸡的边角料(如鸡脖、鸡骨架、鸡头等),在肉制品调味酱的制作方法基础上,对鸡骨丁调味酱加工工艺进行研究。采用单因素和正交试验,以质构特性(硬度、弹性和咀嚼性)和感官评价为评价指标,确定鸡骨丁调味酱最佳加工工艺。结果显示:在25℃下,鸡骨丁腌制处理的碳酸氢钠溶液浓度4.0%、腌制时间20 min;鸡骨丁油炸时间6 min、油炸温度160℃;在基础配方不变的条件下,添加菜籽油100.0 g,以及油炸鸡骨丁40.0%、辣椒粉20.0%、花椒粉10.0%,在此工艺条件下得到的产品色香味俱全,品质极佳。

关键词：鸡骨丁调味酱腌制工艺

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

巨无霸OR调味酱？——中国服装企业的抉择

中国服装（北京） 2005年第21期 17-22页

作者：李熹

是安分守己地做“世界工厂”流水线上的一条生产线，还是雄心壮志建立一个庞然硕大的时装帝国？这或许是许多正在不断发展壮大的中国服装企业都曾思考过或正在思考着的问题，大个头、香喷喷的“巨无霸”汉堡固然诱惑无穷也更能满足胃口... 详细信息

是安分守己地做“世界工厂”流水线上的一条生产线，还是雄心壮志建立一个庞然硕大的时装帝国？这或许是许多正在不断发展壮大的中国服装企业都曾思考过或正在思考着的问题，大个头、香喷喷的“巨无霸”汉堡固然诱惑无穷也更能满足胃口，但这在原料成本、制作工艺上也有着更高的标准和要求。如果你的企业还没有具备足够的规模和实力，只能作为快餐厅里佐餐的调味酱而存在，你能接受吗？

关键词：服装企业调味酱巨无霸中国世界工厂原料成本制作工艺生产线流水线