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核农学报 2021年第6期35卷 1347-1355页

作者：郭世豪吕霞敏黄建颖浙江工商大学食品与生物工程学院/浙江省食品安全重点实验室浙江杭州310018

为研究热烫、冻融、超声3种预处理方式对西兰花茎叶汁挥发性成分的影响,本试验利用顶空固相微萃取-气相质谱联用仪对不同预处理加工后的西兰花茎叶制成的西兰花茎叶汁中挥发性成分进行测定。结果表明,西兰花茎叶汁的主要异味成分为己醛... 详细信息

为研究热烫、冻融、超声3种预处理方式对西兰花茎叶汁挥发性成分的影响,本试验利用顶空固相微萃取-气相质谱联用仪对不同预处理加工后的西兰花茎叶制成的西兰花茎叶汁中挥发性成分进行测定。结果表明,西兰花茎叶汁的主要异味成分为己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊醇、1-辛醇、1-己醇、(E)-3-己烯-1-醇、甲硫醇、2-乙基噻吩、硫氰酸甲酯、二甲基二硫醚、β-紫罗酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮。与超声预处理相比,热烫和冻融处理可以较好地降低西兰花茎叶汁中挥发性成分的种类和含量。与未进行预处理的对照组相比,热烫处理的西兰花茎叶汁中虽然检出了甲硫醇和二甲基二硫醚,但醛类含量减少,酯类含量增加,此外,与冻融处理相比,热烫硫化物含量更低。本研究为西兰花茎叶的果蔬汁开发提供了理论依据。

关键词：西兰花茎叶西兰花茎叶汁挥发性成分风味

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不同加工方式对西兰花茎叶汁风味的影响

不同加工方式对西兰花茎叶汁风味的影响

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作者：郭世豪浙江工商大学

学位级别：硕士

西兰花因富含硫代葡萄糖苷、维生素、蛋白质、矿物质、多酚类化合物等多种营养成分,对多种癌症、心血管疾病和糖尿病等具有预防和治疗的作用,因此备受消费者的喜爱。但是,随着西兰花被食用量的日益增长,西兰花的废弃物（如茎叶）也随之... 详细信息

西兰花因富含硫代葡萄糖苷、维生素、蛋白质、矿物质、多酚类化合物等多种营养成分,对多种癌症、心血管疾病和糖尿病等具有预防和治疗的作用,因此备受消费者的喜爱。但是,随着西兰花被食用量的日益增长,西兰花的废弃物（如茎叶）也随之大量产生。我国作为全球最大的西兰花出口国,大量的西兰花废弃物不仅造成了资源的浪费,还引起了环境问题。有研究表明,每天饮用半杯西兰花芽饮料可以降低因空气污染而带来的健康风险。西兰花茎和叶中虽然含有西兰花花球相似的营养成分,但由于西兰花茎叶组织在被破碎的时候,会产生令人不悦的气味,使得西兰花茎叶汁未被市场普遍接受。本论文以西兰花废弃物（茎叶）为研究对象,探究热烫、冻融、超声处理对西兰花茎叶汁挥发性成分的影响;研究环糊精对西兰花茎叶汁挥发性成分包埋效果影响;以及对热烫处理和冻融处理的西兰花茎叶汁的品质进行了评估,旨在开发既保持其营养成分又具有良好风味的西兰花茎叶汁。具体研究内容和结论如下:（1）以西兰花茎叶为原料,探究热烫预处理、冻融预处理、超声波预处理对西兰花茎叶汁挥发性气味的成分及组成的影响,利用顶空固相微萃取和气相质谱联用仪（HSSPME-GC-MC）定性分析三种方式处理西兰花茎叶汁挥发性成分,并以西兰花茎叶汁中重要特征挥发性成分定量分析探究其对西兰花异味成分的影响。实验结果表明己醛,庚醛,壬醛,（E）-2-己烯醛,（E,E）-2,4-庚二烯醛,1-戊醇,1-辛醇,1-己醇,（E）-3-己烯-1-醇,甲硫醇,2-乙基噻吩,硫氰酸甲酯和二甲基二硫醚对西兰花茎叶汁的风味贡献较大。三种处理方式均会影响西兰花茎叶汁的挥发性成分,其中超声处理对西兰花茎叶汁的挥发性成分和含量影响较小。经热烫处理的西兰花茎叶汁的挥发性成分主要为脂类化合物（相对含量为34.795%）,并降低了上述异味成分的含量。冻融处理对西兰花茎叶汁的挥发性成分影响较小,但减少了上述异味成分的含量。冻融处理和热烫处理均可以改善西兰花茎叶汁的香气,热烫处理对西兰花茎叶汁的风味改善效果最好。（2）利用环糊精空腔的分子包埋作用,对西兰花茎叶汁的不良挥发性成分进行包埋。以西兰花茎叶汁中重要挥发性成分（E）-2-己烯醛、2-乙基噻吩,硫氰酸甲酯等的含量变化为指标,分别探究α、β、γ-环糊精的包埋效果,选择一种最适的环糊精并进行使用量的优化。实验结果表明,α、β、γ-环糊精均可以达到较好的包埋效果。100 mL的西兰花茎叶汁添加0.2 mmol的β-环糊精可以达到较好的包埋效果。（3）采用不同加工方式（热烫和冻融）得到西兰花茎叶汁,并进一步探究热烫处理和冻融处理对西兰花茎叶汁的各种理化指标,如可溶性固形物、pH、色泽、稳定性、总酚、总黄酮和其抗氧化性能等的影响。实验结果表明热烫处理和冻融处理均可以改善西兰花茎叶汁的稳定性,D[3,2]分别减少了37.7%和25.6%,D[4,3]分别减少了81.2%和25.6%、42.8%,浊度分别降低了61.0%和41.8%。热烫处理对改善西兰花的稳定性优于冻融处理。热烫处理会造成可溶性固形物、叶绿素、总酚、总黄酮的含量的含量的降低,分别减少了33.3%、17.6%、38.1%和28.1%,并减弱了西兰花茎叶汁的抗氧化性能。冻融处理对西兰花茎叶汁的可溶性固形物、叶绿素、总酚、总黄酮的含量的影响较小,较好的保护了西兰花茎叶汁的抗氧化性。

关键词：西兰花茎叶汁挥发性成分风味环糊精包埋

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