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Check-all-that-apply和定量描述分析法对褐色酸奶感官性质的分析

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食品与发酵工业 2020年第18期46卷 209-214页

作者：杨洋杨敏索化夷张玉宋佳佳王洪伟西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

为比较定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法和check-all-that-apply(CATA)法用于褐色酸奶时的优缺点,6名经过培训的感官评价员建立褐色酸奶的感官描述词,对每个感官描述词的定义和参比样的强度达成共识后进行定量描... 详细信息

为比较定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法和check-all-that-apply(CATA)法用于褐色酸奶时的优缺点,6名经过培训的感官评价员建立褐色酸奶的感官描述词,对每个感官描述词的定义和参比样的强度达成共识后进行定量描述分析,招募18名消费者产生褐色酸奶的感官描述词,再招募67名消费者根据这些描述词进行CATA法分析。结果表明,QDA法产生了22个褐色酸奶感官描述词。棕色、焦糖香和焦糖味未出现在其他种类酸奶的描述词中,其中焦糖香贡献最大;CATA法中消费者使用了24个词语,其中棕色的选择频率高于焦糖味。2种方法均能有效地区分样品间的感官差异,且结果具有相似性。QDA法准确性更高,但CATA法具有成本低和时间短的优点,且能同时进行消费者接受度检验,在产品开发和市场调研方面具有广阔的应用前景。

关键词：褐色酸奶 check-all-that-apply(CATA) 定量描述分析感官性质

市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物变化规律

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食品与发酵工业 2021年第1期47卷 116-124页

作者：毕日秀芦晶张书文逄晓阳胡诚于景华吕加平天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

为研究不同品牌市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物的变化情况,对贮藏过程中产生的糠氨酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)、2,3-丁二酮等美拉德反应副产物... 详细信息

为研究不同品牌市售褐色酸奶在不同贮藏条件下美拉德反应副产物的变化情况,对贮藏过程中产生的糠氨酸、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)、乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(Methylglyoxal,MGO)、2,3-丁二酮等美拉德反应副产物进行测定,对产品颜色褐变指数及荧光强度在贮藏中的形成和变化过程进行跟踪分析,综合评估褐色酸奶在贮藏过程中美拉德反应各阶段的变化。研究发现,褐色酸奶在贮藏过程中的变化主要发生美拉德反应的初级阶段,前中期副产物含量受储存温度的影响,温度越高,生成量越大。而在美拉德反应的最终阶段反应速率缓慢,且主要受储存时间的影响,随着储存时间的延长,高级反应副产物有积累,但产品色泽在贮藏过程中无显著变化。综合分析表明,市售褐色酸奶在储藏过程中美拉德反应仍在进行,反应程度受不同储藏条件影响,在储藏后期不同反应阶段副产物含量变化存在差异,建议将市售褐色酸奶的储存温度严格控制在4℃下,货架期内食用,产品的质量与安全系数高。此外,研究发现不同品牌褐色酸奶美拉德反应程度存在差异,这与生产的工艺条件和理化成分含量有一定关系,故应在优化产品工艺的同时,注意控制美拉德反应程度,降低潜在有害副产物的产生。

关键词：褐色酸奶糠氨酸 5-羟甲基糠醛二羰基化合物荧光强度贮藏期

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木糖褐色酸奶美拉德反应条件的优化

粮食与食品工业 2023年第6期30卷 53-57页

作者：黄丽文武斌张志林何立李细毛罗舜菁南昌市检验检测中心南昌市食品安全检测与控制重点实验室南昌330012 南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室南昌330047 江西煌上煌集团食品股份有限公司南昌330052

为缩短生产褐色酸奶时的热处理时间,降低有害物质生成的风险,本文以色度值、持水力、pH值以及感官品质为指标评价了木糖添加量、褐变温度及褐变时间对木糖褐色酸奶品质的影响。结果表明:木糖作为褐色酸奶美拉德反应的还原糖,具有反应速... 详细信息

为缩短生产褐色酸奶时的热处理时间,降低有害物质生成的风险,本文以色度值、持水力、pH值以及感官品质为指标评价了木糖添加量、褐变温度及褐变时间对木糖褐色酸奶品质的影响。结果表明:木糖作为褐色酸奶美拉德反应的还原糖,具有反应速度快,呈色时间短的特点,这有利于降低有害物质生成的风险。木糖褐色酸奶的最佳美拉德反应条件为:木糖添加量4%、褐变温度95℃,褐变时间40 min。本文丰富了褐色酸奶还原糖种类的选择,对于抑制褐色酸奶生产过程中有害物质的生成提供了一种解决思路。

关键词：褐色酸奶木糖美拉德反应色度值

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褐色酸奶产品品质的评价

中国乳品工业 2018年第8期46卷 51-54页

作者：韩千慧刘丹丹望诗琪杨江葛东颖郭壮湖北文理学院食品科学技术学院湖北襄阳441053

选取10种酸奶发酵剂进行了褐色酸奶和普通酸奶的制备,并采用电子舌、质构仪和高效液相色谱仪对其产品品质进行了评价。通过配对t检验发现,较之普通酸奶,褐色酸奶酸味显著偏弱(P<0.05),硬度、稠度、凝聚性、表观黏度和黏度均显著偏小(P<0... 详细信息

选取10种酸奶发酵剂进行了褐色酸奶和普通酸奶的制备,并采用电子舌、质构仪和高效液相色谱仪对其产品品质进行了评价。通过配对t检验发现,较之普通酸奶,褐色酸奶酸味显著偏弱(P酸奶中的主要有机酸,且褐色酸奶中乳酸含量显著偏低(P褐色酸奶和普通酸奶产品品质存在明显差异。由此可见,褐色酸奶具有较为独特的产品品质。

关键词：褐色酸奶电子舌质构品质评价

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褐色酸奶的工艺优化及保藏品质分析

褐色酸奶的工艺优化及保藏品质分析

作者：刘畅山西农业大学

学位级别：硕士

褐色酸奶又称炭烧酸奶,是利用牛乳中的蛋白质与还原糖在高温下长时间发生美拉德反应而呈现褐色,之后添加发酵剂发酵而成的一种新型酸奶制品。因其具有独有的焦糖风味和色泽深受消费者的青睐。现在工厂化生产褐色酸奶采用的工艺是褐变温... 详细信息

褐色酸奶又称炭烧酸奶,是利用牛乳中的蛋白质与还原糖在高温下长时间发生美拉德反应而呈现褐色,之后添加发酵剂发酵而成的一种新型酸奶制品。因其具有独有的焦糖风味和色泽深受消费者的青睐。现在工厂化生产褐色酸奶采用的工艺是褐变温度95℃、褐变时间180 min、葡萄糖添加量4%、蔗糖添加量7%,但长时间的褐变反应易形成大量棕黑色大分子物质,影响产品质量且带来安全性隐患。本试验通过改变添加成分和缩短褐变时间对褐色酸奶工艺进行优化,对优化后的产品进行货架期内品质的分析和抗氧化能力的测定,并通过顶空固相微萃取-气质联用技术,研究褐色酸奶的风味物质的组成情况。主要结果如下:1、优化了褐色酸奶的生产工艺。试验以感官评分和褐变指数为指标,进行单因素试验确定蔗糖、葡萄糖、氨基酸、乳清蛋白和pH值五种因素的最适范围,通过五因素四水平正交实验确定了褐色酸奶的最优褐变工艺为褐变温度95℃、褐变时间120 min,褐变反应时蔗糖添加量7%、葡萄糖添量7%、pH 7.3、乳清蛋白添加量2%、氨基酸添加量0.3%。优化工艺生产的褐色酸奶品质较优,且褐变指数达到10.95。2、研究了褐色酸奶的风味物质成分。通过顶空固相微萃取-气质联用技术,分析了试验组和对照组（褐变温度95℃、褐变时间180 min、葡萄糖4%、蔗糖添加量7%）风味物质所属种类、组成成分以及含量的差别。发现试验组中酸类、醇类、酯类及烷类所含化合物的种类均显著高于对照组,试验组中共检测出44种挥发性风味性物质,对照组中检测出32种挥发性风味物质。其中试验组中酸类含量和烷类含量也显著高于对照组。与对照组比较,试验组中丙酮、2-戊酮、2-己酮、丙醯胺酸己酸、丁二醇、六甲基环三硅氧烷和乙酸铵的含量显著增加,这是造成两种酸奶风味差异的根本原因。3、分析了保藏过程中褐色酸奶的理化、感官性质和抗氧化性。试验考察了保藏期内褐色酸奶pH值、酸度、黏度、活菌数、持水性和褐变指数等指标的变化,发现随着保藏时间的延长,pH、黏度、持水性和褐变指数逐渐降低,而感官指标呈现先升高后降低的趋势,第7 d时感官品质最佳,试验组在褐变指数、黏度和感官品质上显著高于对照组。通过测定ABTS自由基的清除能力、DPPH自由基的清除能力和总还原能力,发现保藏过程中褐色酸奶具有一定的抗氧化性,保藏后期试验组抗氧化能力高于对照组。

关键词：褐色酸奶美拉德反应工艺优化保藏品质风味物质

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褐色酸奶的制备工艺及理化特性研究

褐色酸奶的制备工艺及理化特性研究

作者：张晟东北农业大学

学位级别：硕士

褐色酸奶是由烤酸奶演变而来的一种发酵乳,近几年逐渐发展起来。褐色酸奶与传统发酵奶的区别主要在风味及色泽方面,在不使用色素的前提下,通过改善制备工艺、添加配料的形式产生较为舒服的暖色调,并赋予产品独特的风味,该产品的颜色及... 详细信息

褐色酸奶是由烤酸奶演变而来的一种发酵乳,近几年逐渐发展起来。褐色酸奶与传统发酵奶的区别主要在风味及色泽方面,在不使用色素的前提下,通过改善制备工艺、添加配料的形式产生较为舒服的暖色调,并赋予产品独特的风味,该产品的颜色及独特风味主要经美拉德反应形成。但是由于该品类属于新兴产品,还没有相应的国家标准,各厂家在生产时采用的工艺和参数各不相同,美拉德反应中形成了哪些有害物质、含量如何等问题还不清楚,如何控制工艺条件进而控制有害物质的生成量也需要进行详细的阐述。基于上述原因,本课题研究了褐色酸奶生产工艺参数对产品质量和安全性的影响,希望能对褐色酸奶生产以及国家标准的形成产生有益的指导作用。具体结果如下:1.通过单因素实验比较了不同工艺条件下,美拉德反应产物5-羟甲基糠醛的形成量,发现:随着加热时间的延长、加热温度的升高以及葡萄糖添加量的增加,5-羟甲基糠醛的形成量逐渐增加。2.通过响应面优化实验优化褐色酸奶制备工艺,发现各因素对感官评分的影响程度依次为:热处理时间>热处理温度>葡萄糖添加量,根据感官评价结果获得的最优工艺参数为:葡萄糖添加量6.51%,热处理温度97.3℃,热处理时间4.1h,此条件下5-羟甲基糠醛的形成量为1.71mg/L,在安全限量范围内。3.从感官评价、质构特性、有效赖氨酸含量、体外模拟蛋白质消化率及5-羟甲基糠醛含量等方面,对比分析了经上述工艺条件制得的褐色酸奶与市售普通酸奶和市售褐色酸奶的感官特性、营养特性及安全性。结果发现,与大部分市售酸奶相似,经美拉德反应制备的褐色酸奶有较易接受的感官指标,感官评分较高;而综合质构特性低于市售普通酸奶,但是高于市售褐色酸奶;有效赖氨酸含量(0.697mg/mL)较市售普通酸奶(0.732mg/mL)略低,较市售褐色酸奶(0.589mg/mL)略高;蛋白质消化率(97.65%)比市售普通酸奶(97.69%)略低,比市售褐色酸奶(97.58%)略高;褐色酸奶5-羟甲基糠醛含量(1.714mg/L)远高于市售普通酸奶(0.468mg/L),低于市售褐色酸奶(1.800mg/L)。4.通过测定褐色酸奶在储藏期间的质构特性、pH、酸度、活菌数及持水性,分析了最优工艺条件下制备的褐色酸奶的储藏稳定性。结果发现,褐色酸奶在储藏期间,硬度随储藏时间的延长有先减小后增大的变化趋势,且储藏7天后的酸奶硬度远大于储藏1天的硬度水平;内聚性随储藏时间的延长变化不规律,其中储藏1天的内聚性最小,为0.427,储藏21天的内聚性最大,为0.931;黏性随储藏时间的延长总体呈先减小后增大的变化趋势,但储藏14天的样品黏性较储藏7天的低;胶粘性随储藏时间的延长变化不规律,其中储藏5天的胶粘性最小,为5.758,储藏21天的胶粘性最大,为22.597。褐色酸奶储藏期间pH及酸度随储藏时间的延长,分别有逐渐减小、逐渐增大的变化趋势。褐色酸奶储藏期间保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌活菌数均随储藏时间的延长而减少,导致活菌总数也出现相同的变化趋势。褐色酸奶持水性在储藏期间总体呈先降低后增强的变化趋势。本研究通过在原料奶中添加葡萄糖,以及经高温(97.3℃)加热一定时间(4.1h)后,可加工出消费者可接受颜色和风味的褐色酸奶,与普通酸奶相比,加热后,有害物质5-羟甲基糠醛增大,但仍在安全限量范围,有效赖氨酸和蛋白质消化率均下降,但显著提升了风味,对其它指标则无显著影响。

关键词：褐色酸奶美拉德反应制备工艺综合特性储藏特性

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富含低聚糖褐色酸奶的研制

中国乳品工业 2019年第10期47卷 59-64页

作者：马长路焦扬吴芸逄晓阳张书文芦晶吕加平北京农业职业学院食品与生物工程系北京102442 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 河西学院农业与生物技术学院甘肃张掖734000 北京华禧轩食品有限公司北京100018

以牛奶、葡萄糖、低聚糖为主要原料,通过加热发生美拉德反应,然后接种乳酸菌发酵制备富含低聚糖的褐色酸奶。利用感官评价,结合电子舌的判别因子分析法(DFA法)、电子鼻的主成分分析法(PCA法)及色差仪,考察发酵剂添加量、葡萄糖添加量、... 详细信息

以牛奶、葡萄糖、低聚糖为主要原料,通过加热发生美拉德反应,然后接种乳酸菌发酵制备富含低聚糖的褐色酸奶。利用感官评价,结合电子舌的判别因子分析法(DFA法)、电子鼻的主成分分析法(PCA法)及色差仪,考察发酵剂添加量、葡萄糖添加量、加热温度、加热时间以及复合低聚糖的添加量对产品品质的影响。试验结果表明:在牛奶中添加5%葡萄糖、0.286%低聚木糖、2.380%低聚果糖、2.850%低聚异麦芽糖、1.484%蔗糖,在121℃下处理25 min,使其发生褐变;低聚糖褐色酸奶中以最优添加量0.11%加入菌种YFL904(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌),于42℃恒温培养箱发酵至凝乳,冷却至20℃后放至4℃冰箱后熟20 h。在此条件下,生产的低聚糖褐色酸奶乳香味浓郁,酸甜适宜,颜色呈均匀的褐色。

关键词：低聚糖褐色酸奶美拉德反应电子鼻电子舌

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响应面法优化羊肚菌褐色酸奶加工工艺研究

食品研究与开发 2020年第9期41卷 129-135页

作者：许俊齐谢春芹徐虔凡军民张雪松江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院江苏镇江212400

该研究以新鲜羊肚菌为加工原料,研究羊肚菌褐色酸奶的加工工艺。结果表明,利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,以感官评价、酸度值作为评价指标,在单因素试验的基础上采用正交试验方法确定发酵最佳工艺条件为羊肚菌汁添加量15%,发... 详细信息

该研究以新鲜羊肚菌为加工原料,研究羊肚菌褐色酸奶的加工工艺。结果表明,利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,以感官评价、酸度值作为评价指标,在单因素试验的基础上采用正交试验方法确定发酵最佳工艺条件为羊肚菌汁添加量15%,发酵时间为6 h,发酵剂的添加量为6%。根据Box-Behnken中心组合试验原理,设计三因素三水平响应面试验优化羊肚菌褐色酸奶褐变工艺,优化后的结果为葡萄糖添加量为7%,控制褐变温度为95℃,褐变时间为120 min。在此最佳条件下,羊肚菌褐色酸奶颜色适中,焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻。

关键词：羊肚菌褐色酸奶响应面法发酵生产工艺

Penalty分析方法在褐色酸奶开发中的应用研究

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食品工业 2017年第7期38卷 117-121页

作者：丛懿洁马蕊朱宏王世杰石家庄君乐宝乳业有限公司石家庄050221

褐色酸奶是一类经过低温长时间发酵后在高温灭菌时发生美拉德及焦糖化反应而产生的具有独特风味的产品,其加工工艺复杂,在研发过程中需要对其口感进行反复的追踪调试,并进行消费者测试以获得其认为最佳的口感状态。在新产品研发中最常... 详细信息

褐色酸奶是一类经过低温长时间发酵后在高温灭菌时发生美拉德及焦糖化反应而产生的具有独特风味的产品,其加工工艺复杂,在研发过程中需要对其口感进行反复的追踪调试,并进行消费者测试以获得其认为最佳的口感状态。在新产品研发中最常用的口感测试方法就是消费者进行JAR问题测试,而Penalty分析是JAR问题分析中最常用方法,它可以确定不同指标的重要程度,并确定产品各个指标改进的优先次序。结合消费者测试采用Penalty分析方法就研发过程中褐色酸奶的整体口感及各项指标进行调试跟踪,结果显示,采用Penalty方法进行3~4次的调试即能达到产品上市的口感标准,并且结合消费者测试总结出酸奶产品口感的调试流程。

关键词：褐色酸奶口感跟踪 JAR标度 Penalty分析