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蜂王浆室温储存过程中的褐变产物

食品科学 2012年第6期33卷 238-241页

作者：刘娟高铁俊董捷张红城中国农业科学院蜜蜂研究所北京100093 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076

对室温条件下储存6个月的蜂王浆的褐变产物中末端糖基化产物(advanced glycation end products,AGEs)进行研究。利用三维荧光光谱和酶联免疫法测定蜂王浆中的因美拉德反应所产生的荧光物质pentodilysine和非荧光交联物羧甲基赖氨酸(CML... 详细信息

对室温条件下储存6个月的蜂王浆的褐变产物中末端糖基化产物(advanced glycation end products,AGEs)进行研究。利用三维荧光光谱和酶联免疫法测定蜂王浆中的因美拉德反应所产生的荧光物质pentodilysine和非荧光交联物羧甲基赖氨酸(CML)的含量变化。结果表明:pentodilysine和CML含量随着储存时间的延长而增加,且6个月后的CML含量为新鲜王浆的2.63倍,因此可以将pentodilysine和CML作为蜂王浆新鲜程度的质量指标。

关键词：蜂王浆褐变产物末端糖基化产物

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生鲜湿面褐变产物组分分析

生鲜湿面褐变产物组分分析

作者：张琼琼河南工业大学

学位级别：硕士

生鲜湿面因其口感爽弹、营养健康、种类丰富等特点深受消费者喜爱,但保质期较短,常温下易发生劣变,通常人们只能即买即食,不能长期存放。其中,褐变问题一直是生鲜湿面保鲜的技术瓶颈。对生鲜湿面褐变的产物进行研究,分析其分子结构将有... 详细信息

生鲜湿面因其口感爽弹、营养健康、种类丰富等特点深受消费者喜爱,但保质期较短,常温下易发生劣变,通常人们只能即买即食,不能长期存放。其中,褐变问题一直是生鲜湿面保鲜的技术瓶颈。对生鲜湿面褐变的产物进行研究,分析其分子结构将有助于对褐变机理进行深入了解,帮助人们从根本上探索抑制生鲜湿面褐变的方法,对帮助实现生鲜湿面工业化具有重要意义。本文以褐变的生鲜湿面为原料,优化提取参数,探索分离纯化方法,并以原料小麦粉为对照,对褐变所产生的组分进行分离制备,对得到的单体化合物进行分子结构分析。其主要研究内容和结果如下:(1)响应面优化提取生鲜湿面褐变产物。以褐变后的生鲜湿面为原料,采用乙醇浸提法,通过单因素试验,考察乙醇体积分数、料液比、提取时间对褐变产物提取效果的影响,经响应面优化试验获得最佳提取参数为:体积分数70%、料液比1:9.5(g:m L)、提取时间11 d;其中提取时间对褐变产物提取效果的影响最为显著,乙醇体积分数次之,料液比最小;在此条件下进行5次平行实验,褐变产物提取液的铂钴指数平均值为376.66,与预测值接近,表明了该预测模型的可靠性,确定了生鲜湿面褐变产物的最佳提取方案。(2)褐变产物粗提物纯化工艺的研究。生鲜湿面褐变产物提取液中含有大量蛋白质及糖类化合物,对褐变产物组分的分离研究产生极大阻碍,拟采用Sevag法结合透析法进行脱蛋白处理,再经大孔树脂吸附法除去糖类化合物。考察Sevag法脱除次数、透析次数,大孔树脂柱的上样浓度、上样流速、上样量、解吸液浓度、解吸流速、解吸液用量对除杂效果的影响,得出最佳纯化工艺参数为:Sevag法除蛋白7次、透析6次,选用AB-8大孔树脂,上样液铂钴指数为88、上样流速为3 m L/min、上样量5 BV、乙醇解吸液体积分数为80%、解吸流速3 m L/min、解吸液用量5 BV,采用此方案能够清除褐变产物粗提物中98.60%的蛋白质及69.56%的糖类化合物,纯化效果显著。经纯化操作后,生鲜湿面褐变产物粗提物的得率为0.05%。(3)褐变产物单体化合物的分离制备。利用C18层析柱将除杂后的褐变产物粗提物进行分离,以不同浓度的甲醇溶液梯度洗脱获得组分C1、C2、C3,以原料小麦粉为空白对照,按照相同的提取纯化参数制备面粉中原有的有色提取物,采用高效液相色谱法检测,筛选出由褐变所产生的化合物组分。结果表明,组分C1所含褐变产物种类较多,且物质间的分离度较高;C2和C3中的褐变产物种类较少且无法达到基线分离。因此,选择C1组分使用高效液相色谱法进行分离制备,最终获得4个单体化合物C1-1、C1-2、C1-3、C1-4,采用高效液相色谱法检测各组分纯度分别为84.52%、90.14%、97.83%、98.69%,各化合物质量分别为2.8 mg、2.1 mg、6.6 mg、3.3 mg。(4)褐变产物C1-3的结构分析。化合物C1-3纯度高于95%,且质量不少于5 mg,符合结构鉴定条件,因此,对化合物C1-3进行傅里叶红外光谱(FTIR)、核磁共振波谱(NMR)和质谱(MS)检测分析后,确定了物质分子结构,为2-羟基吲哚-3-丙胺。

关键词：生鲜湿面褐变产物提取分离纯化结构鉴定

香蕉果肉褐变产物提取工艺及其抗氧化活性研究

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广东农业科学 2015年第9期42卷 99-104页

作者：董乐董笑瀛王芳戴聪杰吕东京许哲泉州师范学院化学与生命科学学院福建泉州362000 近海资源生物技术福建省高校重点实验室福建泉州362000 吉林大学临床医学院吉林长春130023

在单因素试验基础上,以总蒽醌化合物提取率为响应值,通过L16(45)正交试验优化提取褐变产物的工艺,同时以对羟基自由基(OH·)、1,1—二苯基—2—苦味基肼自由基(DPPH·)、2,2—联氮—二(3—乙基—苯并噻唑—6—磺酸)自由基(ABTS·+)和超... 详细信息

在单因素试验基础上,以总蒽醌化合物提取率为响应值,通过L16(45)正交试验优化提取褐变产物的工艺,同时以对羟基自由基(OH·)、1,1—二苯基—2—苦味基肼自由基(DPPH·)、2,2—联氮—二(3—乙基—苯并噻唑—6—磺酸)自由基(ABTS·+)和超氧阴离子自由基(O2-·)的清除率为指标,评价香蕉果肉褐变产物提取液的体外抗氧化活性。结果表明,香蕉果肉褐变产物的最优提取工艺参数为:乙醇浓度为75%、提取时间为9 h、料液比为1∶4.5 g/m L、提取温度为50℃。在此条件下,香蕉果肉褐变产物的提取率约为0.05%。体外抗氧化试验结果表明,香蕉褐变产物提取液对OH·、DPPH·、ABTS·+和O2-·的半数清除浓度(IC50)值分别为0.0044、0.0022、0.0011、0.0001 mg/m L。

关键词：香蕉褐变产物提取工艺抗氧化活性

柠檬冻干片褐变产物的提取及大孔树脂纯化工艺研究

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安徽农业科学 2018年第26期46卷 143-146页

作者：刘晓静陈晓佳于立梅曾晓房韩珍仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东中兴绿丰发展有限公司广东河源517000

[目的]研究柠檬冻干片褐变产物的提取工艺,同时探索大孔吸附树脂对其分离纯化的效果。[方法]以褐变度为指标,通过对柠檬冻干片褐变产物提取的料液比、乙醇浓度、浸提温度和浸提时间进行单因素试验与正交试验得到最佳提取工艺,并通过静... 详细信息

[目的]研究柠檬冻干片褐变产物的提取工艺,同时探索大孔吸附树脂对其分离纯化的效果。[方法]以褐变度为指标,通过对柠檬冻干片褐变产物提取的料液比、乙醇浓度、浸提温度和浸提时间进行单因素试验与正交试验得到最佳提取工艺,并通过静态吸附试验对6种大孔吸附树脂进行筛选。[结果]研究表明,柠檬冻干片褐变产物的最佳提取工艺为料液比1∶30(g∶m L),乙醇浓度70%,浸提时间2 h,浸提温度60℃,最佳的大孔吸附树脂为D4020,其吸附率为74.04%,解吸率为86.94%。[结论]该研究可柠檬冻干片褐变产物的分离纯化和开发利用提供一定的科学依据。

关键词：柠檬冻干片褐变产物正交试验大孔吸附树脂

柠檬冻干片贮藏期间非酶褐变及风味品质变化的研究

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柠檬冻干片贮藏期间非酶褐变及风味品质变化的研究

作者：刘晓静仲恺农业工程学院

学位级别：硕士

通过真空冷冻技术干燥的柠檬冻干片因更大程度地保留了柠檬原有的营养成分而深受国内外消费者的喜爱,目前在柠檬冻干片的开发中存在的主要问题是非酶褐变的影响。本文以广东中兴绿丰农业科技发展有限公司生产的柠檬冻干片为原料,采用生... 详细信息

通过真空冷冻技术干燥的柠檬冻干片因更大程度地保留了柠檬原有的营养成分而深受国内外消费者的喜爱,目前在柠檬冻干片的开发中存在的主要问题是非酶褐变的影响。本文以广东中兴绿丰农业科技发展有限公司生产的柠檬冻干片为原料,采用生理生化指标测定方法结合核磁共振(NMR)等技术监测其在贮藏期间非酶褐变指标及褐变底物的变化,并对褐变产物进行分离纯化和红外光谱鉴定,从而揭示柠檬冻干片非酶褐变机理。同时采用电子鼻、电子舌和GC-MS技术对柠檬冻干片贮藏期间的风味品质进行检测分析,旨在为进一步探讨柠檬冻干片防褐技术提供一定的科学依据和技术支撑。本文主要研究结果如下:(1)测定柠檬冻干片在贮藏期间非酶褐变指标的变化,结果如下:总色差值(△E)、褐变度和丙二醛极显著增加(p褐变底物含量在前20 d显著降低(p褐变底物含量在贮藏前10 d极显著增加(p产物先上升后下降,p H基本稳定在3.0左右,总酸含量先降低后上升。通过相关性分析和通径分析得到影响柠檬冻干片色差值最主要的三个因素为:多酚与蛋白质的交互作用(d=-1.6459)、多酚与抗坏血酸的交互作用(d=1.4958)及多酚的作用(d=0.9692);影响褐变度最主要的三个因素为:多酚与蛋白质的交互作用(d=-1.7303);多酚与抗坏血酸的交互作用(d=1.3179);多酚与还原糖的交互作用(d=-1.2019)。综上可知柠檬冻干片贮藏期间发生非酶褐变的原因是多酚化合物氧化聚合反应、抗坏血酸氧化反应和美拉德反应的共同结果。(2)通过H NMR和2D NMR(COSY、JRES、HSQC、HMBC)分析得到柠檬冻干片在贮藏期间的初级代谢产物和次生代谢产物共19种。采用PCA分析得到PC1以谷氨酸、γ-氨基丁酸、丙氨酸、柠檬苦素、柠檬酸、谷氨酰胺、磷酸、α-氨基丁酸为代表,PC2为果糖和乙醇。通过NMR半定量分析得到果糖参与美拉德反应的活性较葡萄糖活性强。柠檬冻干片的游离氨基酸主要以亲水性氨基酸为主,约为59.5%,其中丝氨酸含量最高且活性最强。HPLC分析得知柠檬冻干片还原糖主要为果糖和葡萄糖。(3)以褐变度为指标,通过单因素和正交试验得到柠檬冻干片褐变产物的最优提取工艺为:料液比1:30 g/m L,乙醇浓度70%,浸提时间2 h,浸提温度60℃。通过静态吸附试验得到最佳大孔吸附树脂为D4020,其吸附率达74.04%,解吸率为86.94%,且与其它树脂有显著性差异(p褐变产物提取液进行纯化分离得到三个组分M1、M2、M3。红外光谱分析表明这三组分中均含有烷基、醇羟基、酮基、羧酸、酰胺基、烯烃、胺类、酚羟基等官能团,含有吡喃糖苷键,且可能含有羰基化合物和氨基化合物,如糖类、蛋白质以及美拉德反应的中间体物质Amadori化合物(C=O)和吡嗪(C-N)等。(4)通过电子鼻和电子舌的PCA和LDA分析得出柠檬冻干片在贮藏期间其挥发性成分和滋味均发生了变化。采用GC-MS方法从柠檬冻干片中共检测出39种香气成分,其中烯烃类化合物14种,贮藏前期含量达64.998%。特征香气成分如d-柠檬烯、香叶醛、β-月桂烯、醋酸香叶酯和橙花乙酸酯等相对含量呈现下降趋势,特别是d-柠檬烯和香叶醛的含量下降幅度比较大,分别下降了11.185%和3.175%。不良风味物质如糠醛在贮藏期间相对含量上升了11.262%。综上可知柠檬冻干片贮藏期间其风味品质逐渐下降。

关键词：柠檬冻干片非酶褐变代谢物褐变产物风味品质