检索结果-南通市图书馆

食品工业科技 2023年第24期44卷 159-167页

作者：廖湘邓俊霞白卫东肖更生赖秋萍王宏刘功良仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东广州510225 广东桂岭蜂业科技股份公司广东梅州514199

以油菜蜂花粉为主要原料,以蜂蜜中选育出的蜜生假丝酵母lgl-2为试验菌株,研究不同发酵时间、发酵温度、接种量和底物含量对油菜蜂花粉酵素总酚含量的影响。以总酚含量为指标,采用响应面法优化油菜蜂花粉酵素发酵工艺条件。在此条件下,... 详细信息

以油菜蜂花粉为主要原料,以蜂蜜中选育出的蜜生假丝酵母lgl-2为试验菌株,研究不同发酵时间、发酵温度、接种量和底物含量对油菜蜂花粉酵素总酚含量的影响。以总酚含量为指标,采用响应面法优化油菜蜂花粉酵素发酵工艺条件。在此条件下,进一步比较分析油菜蜂花粉及其酵素的酚类化合物、挥发性风味成分和抗氧化活性。结果表明:油菜蜂花粉酵素的最佳发酵工艺参数为发酵时间48 h、发酵温度30℃、接种量20%、底物含量30%,此时油菜蜂花粉酵素总酚含量可达11.48 mg GAE/g。采用高效液相色谱(HPLC)分析酚类化合物,发现其内包含没食子酸、对香豆酸、芦丁、鞣花酸和槲皮素,各酚类化合物含量经蜜生假丝酵母lgl-2发酵后均有所提高。采用相对气味活度值法(ROAV)结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术(HS-SPME-GC-MS)对油菜蜂花粉及其酵素的挥发性香气成分进行测定分析,共检测出26种挥发性香气成分,其中7种被鉴定为油菜蜂花粉酵素关键性挥发性香气成分,部分醇类和酯类物质含量提升为产品带来优良风味。抗氧化活性试验表明,相比于发酵前,油菜蜂花粉酵素具有更强的DPPH自由基清除能力(DPPH·)、ABTS^(+)自由基清除能力(ABTS^(+)·)以及铁离子还原能力(FRAP)。综上,经蜜生假丝酵母lgl-2发酵能有效提高油菜蜂花粉的酚类物质含量、风味品质及抗氧化活性。

关键词：油菜蜂花粉酵素酚类物质风味蜜生假丝酵母lgl-2

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