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现代食品科技 2022年第12期38卷 129-138页

作者：杨建荣吴越焦涵刘嘉涵吕建浩李鑫烟台大学生命科学学院山东烟台264005 安徽荣达食品有限公司安徽广德242200

蛋黄颗粒(Egg Yolk Granules,EYGs)是蛋黄经过稀释离心后的沉淀部分,因其主要成分为脂蛋白,所以具有一定的乳化性能。天然颗粒的乳化性能由于其内部结构的影响,乳化性能较差,但经过不同方式处理后可使其乳化性能得到明显改善。然而到目... 详细信息

蛋黄颗粒(Egg Yolk Granules,EYGs)是蛋黄经过稀释离心后的沉淀部分,因其主要成分为脂蛋白,所以具有一定的乳化性能。天然颗粒的乳化性能由于其内部结构的影响,乳化性能较差,但经过不同方式处理后可使其乳化性能得到明显改善。然而到目前为止,关于蛋黄颗粒乳化性能的改善方式和效果等仍缺乏深入探讨和系统总结。基于此,该研究综述了几种较为广泛的处理方式,包括机械处理、加热处理、外源添加处理、化学处理和酶法处理等对蛋黄颗粒乳化性和乳化稳定性的改善效果,发现大部分方法均可不同程度增强蛋黄颗粒的乳化性或乳化稳定性,且作用机制不尽相同。该研究阐述了各种处理方式对蛋黄颗粒结构、乳化性能的影响及其作用机制,为改善蛋黄颗粒乳化性能、明确作用机理提供了理论参考。同时,对蛋黄颗粒的发展方向提出展望,以期提高蛋黄颗粒在未来食品领域中的应用价值。

关键词：蛋黄颗粒不同处理乳化性乳化稳定性

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蛋黄颗粒高内相乳液体系构建及其对食品基质的稳态调控的研究

蛋黄颗粒高内相乳液体系构建及其对食品基质的稳态调控的研究

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作者：米思杰华中农业大学

学位级别：硕士

高内相乳液（High Internal Phase Emulsions,HIPEs）是指内相体积分数超过74%的乳液,它能模拟脂肪的类固体质地与口感,并具有良好的贮藏稳定性与包埋递送能力。我国禽蛋资源丰富,蛋黄是禽蛋中的重要组成部分,蛋黄颗粒（Egg Yolk Granul... 详细信息

高内相乳液（High Internal Phase Emulsions,HIPEs）是指内相体积分数超过74%的乳液,它能模拟脂肪的类固体质地与口感,并具有良好的贮藏稳定性与包埋递送能力。我国禽蛋资源丰富,蛋黄是禽蛋中的重要组成部分,蛋黄颗粒（Egg Yolk Granules,EYGs）是蛋黄不溶于水的组分,具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪以及热稳定性好的特点,作为新型天然pickering固体颗粒具有良好的乳化潜力。目前,EYGs在HIPEs体系中的系统研究还很少,EYGs稳定HIPEs的机制尚未阐明,尤其是加工方式影响HIPEs形成的理论还较为欠缺,限制了EYGs在乳化食品中的应用。本文以EYGs为研究对象,通过调控p H与离子强度探究EYGs稳定HIPEs的机制,进一步构建EYGs-壳聚糖（Chitosan,CS）复合体系,并探究EYGs与CS的复合行为及乳化特性与EYGs/CS比例、p H值的依赖关系,深入分析复合体系的微观结构与理化特性,最后利用构建的EYGs-CS复合体系制备HIPEs,所制备的HIPEs具有更强的环境抗性。主要研究内容和结果如下:（1）EYGs基HIPEs的制备与其形成机制的研究。探究了不同离子强度与不同p H下EYGs微观结构、理化性质以及其制备HIPEs性质的变化规律,以阐明EYGs的结构、性质与其形成的HIPEs的内在联系。研究结果表明,EYGs呈现出较好的HIPEs（油相85%）稳定能力。随着离子强度或p H值的增加,EYGs致密的钙磷桥结构被破坏,逐渐裂解成可溶性的卵黄高磷蛋白和LDLs胶束,能更容易、更有效地吸附在乳液的油水界面上,从而形成粒径更小、稳定性更强的乳液。因此,在Na Cl＞0.2 M或在0.3 M Na Cl且p H＞5.0的条件下,EYGs稳定的HIPEs呈现半固体凝胶状外观,并具有一定的自撑性。流变学结果表明离子强度或p H值的增加还会提高HIPEs的粘性和弹性。EYGs制备的HIPEs因其内部三维网络结构的形成表现出良好的贮藏稳定性、离心稳定性,但冻融稳定性与热稳定性较差。（2）EYGs-CS复合体系的构建与其乳化稳定行为研究。研究了EYGs/CS比例与p H对EYGs-CS复合体系的理化性质与乳化性质的影响,以探讨EYGs与CS的复合行为及乳化特性与EYGs/CS比例、p H值的依赖关系。研究结果表明,在p H 5.0时EYGs与CS（比例2:1）能形成聚集程度最高的静电复合物,并且随着CS占比的增加,复合体系聚集程度变大。多重光散射结果表明在EYGs/CS比例1:2或p H 5.0条件下,复合体系由于较强的絮凝作用表现出较差的稳定性。此外,接触角与表面张力结果表明不同EYGs/CS比例样品中,EYGs/CS比例2:1的样品展现出更接近90°的接触角和更低的油水界面张力。在EYGs/CS比例2:1的基础上,还发现酸性p H条件（p H 3.0、4.0与5.0）下比中性p H条件（p H 6.0、7.0与8.0）具有更接近90°的接触角和更低的油水界面张力,具有更强的乳化潜能。乳化活性、乳化稳定性、乳化容量以及乳析指数结果进一步表明EYGs/CS比例2:1下或酸性p H条件下,复合体系表现出更强的乳化行为。（3）EYGs-CS复合体系结构表征与流变特性的研究。研究了EYGs/CS比例与p H对EYGs-CS复合体系的结构与流变性质的影响,以挖掘EYGs-CS复合体系的结构与乳化特性的内在关联。研究结果表明,EYGs-CS复合体系在p H 5.5下随着CS占比增加,形成交联程度更高的聚集体,并在EYGs/CS比例2:1下展现较为舒展的结构。当EYGs/CS比例为2:1时,在p H 3.0、4.0条件下,EYGs与CS在静电排斥和空间位阻的驱动下形成了结构舒展的复合体系;在p H 5.0、6.0条件下,EYGs带负电荷、CS带正电荷,在静电引力和氢键的驱动下交联成复合凝聚物;在p H 7.0、8.0条件下,CS溶解性较差,EYGs-CS复合体系呈现出较致密的结构。而EYGs-CS复合体系较为舒展的结构会使疏水基团暴露在表面,从而加强在油水界面的吸附特性。此外,p H 5.0下EYGs-CS复合体系的形成会导致EYGs结构疏松,并造成复合体系热变性温度下降（96.7℃-86.5℃）,体系结合水的流动性变强。同时,EYGs-CS复合体系在EYGs/CS比例为1:2或p H 6.0时表现出较强的粘弹性行为。（4）基于EYGs-CS HIPEs的制备及稳定性研究。研究了p H与离子强度对EYGsCS复合体系稳定HIPEs的影响,以剖析EYGs-CS复合体系与单一EYGs稳定HIPEs的差别。研究结果表明,随着p H降低,EYGs-CS复合体系结构更舒展,更能有效地吸附在油水界面;

关键词：蛋黄颗粒壳聚糖高内相乳液蛋白质-多糖复合体系油水界面

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蛋黄颗粒/磷脂复合胶团的制备与表征及其应用研究

蛋黄颗粒/磷脂复合胶团的制备与表征及其应用研究

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作者：申一梅江南大学

学位级别：硕士

蛋黄颗粒是由蛋黄经过稀释和离心得到的沉淀部分,是天然的蛋白质-脂质颗粒复合物,具有低胆固醇、高乳化能力的优点,因此作为新型食品级乳化剂在构建营养素纳米递送载体方面有着巨大应用潜力。但是蛋黄颗粒溶解度低、颗粒大,其乳化能力... 详细信息

蛋黄颗粒是由蛋黄经过稀释和离心得到的沉淀部分,是天然的蛋白质-脂质颗粒复合物,具有低胆固醇、高乳化能力的优点,因此作为新型食品级乳化剂在构建营养素纳米递送载体方面有着巨大应用潜力。但是蛋黄颗粒溶解度低、颗粒大,其乳化能力在自然状态下不能充分发挥,极大地限制了蛋黄颗粒作为乳化剂的应用。本课题研究了pH和大豆磷脂对蛋黄颗粒物化性质、界面行为及乳化特性的影响规律,并探究了蛋黄颗粒/磷脂复合胶团对DHA油的负载特性。具体研究内容和结果如下:首先研究了pH值对蛋黄颗粒性质的影响,对其性质进行表征发现,pH值会显著影响蛋黄颗粒的溶解度和zeta-电位值,进而影响蛋黄颗粒的乳化稳定性。相比较而言,在pH值为9.0时蛋黄颗粒稳定的乳液粒径较小、表面电荷高,具有最好的乳液稳定性。在考察蛋黄颗粒pH值乳化响应特征的基础上,进一步研究了大豆磷脂复合(0.00%-1.00%)对蛋黄颗粒蛋白乳化性能的影响。结果表明,随着磷脂添加量的增加,蛋黄颗粒的蛋白溶解度和表面负电荷明显增加,而浊度、疏水性和接触角降低,说明磷脂可以与颗粒蛋白形成蛋黄颗粒-磷脂复合物,而疏水作用力是两者结合的主要驱动力。颗粒的AFM图像以及乳液滴微观结构图片结果表明,溶液pH的增加和磷脂的添加可以破坏蛋黄颗粒的聚集结构,解聚态的蛋黄颗粒粒度减小,表现出更好的乳液稳定性。适当磷脂(小于0.25%)有助于提高蛋黄颗粒乳化稳定性,而过量的磷脂(大于0.50%)将通过竞争性吸附取代界面蛋黄颗粒,引起损耗絮凝导致O/W乳液失稳。以蛋黄颗粒-磷脂复合胶团构建DHA油乳液负载体系,并通过喷雾干燥制得油脂粉末。研究发现大豆磷脂的添加对粉末颜色特征和水分含量无显著影响,但会显著降低水分活度,更有利于油脂粉末的长期稳定储藏。此外,磷脂的添加可显著提高粉末的溶解度、稳定系数和水分散性,有利于其在各种食品配方中的应用。通过激光共聚焦显微镜观察油脂粉末内部结构,发现pH 9.0时,蛋黄颗粒与磷脂比例100:25条件下制得的油脂粉末对DHA油的负载效果较好。最后研究了DHA油脂粉末氧化稳定性及L-抗坏血酸(水溶性)、L-抗坏血酸棕榈酸酯(脂溶性)和α-生育酚(脂溶性)三种抗氧化剂对粉末物理及氧化稳定性的影响,同时研究了粉末清除自由基能力与油脂氧化速率之间的关系。结果表明蛋黄颗粒具有一定的抗氧化能力,能有效抑制油脂氧化。pH的提高和磷脂的添加均能进一步提高粉末的自由基清除能力,进而抑制加速储藏过程中油脂一级和二级氧化产物的生成。L-抗坏血酸棕榈酸酯和α-生育酚对油脂粉末的物理稳定性没有显著影响,而L-抗坏血酸会降低颗粒的电位绝对值、溶解度和粒径,影响粉末的物理稳定性。抗氧化剂的加入能提高ABTS和DPPH自由基清除能力,但对Fe螯合能力无显著影响。在60℃储藏环境下,α-生育酚对油脂一级氧化产物的生成有促进作用,但能抑制二级氧化产物的生成。L-抗坏血酸和L-抗坏血酸棕榈酸酯能抑制油脂中一级氧化产物和二级氧化产物的生成,其中具有两亲性的L-抗坏血酸棕榈酸酯抑制效果更好,可能因为其参与了复合界面的形成,更有利于抑制油脂氧化。

关键词：蛋黄颗粒大豆磷脂聚集状态乳化稳定性 DHA油

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基于蛋黄颗粒-EGCG共价复合物构建的Pickering乳液及其应用研究

基于蛋黄颗粒-EGCG共价复合物构建的Pickering乳液及其应用研究

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作者：吴越烟台大学

学位级别：硕士

蛋白质和多酚之间能够发生共价相互作用,生成的蛋白质-多酚共价复合物可用于改善食品的功能和质量。本论文以蛋黄颗粒为研究对象,通过添加不同浓度(0.00%,0.05%,0.10%,0.15%和0.20%)表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,... 详细信息

蛋白质和多酚之间能够发生共价相互作用,生成的蛋白质-多酚共价复合物可用于改善食品的功能和质量。本论文以蛋黄颗粒为研究对象,通过添加不同浓度(0.00%,0.05%,0.10%,0.15%和0.20%)表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)使二者在碱性条件下发生共价结合反应,从而得到蛋黄颗粒-EGCG共价复合物,并对反应前后复合物的理化性质、结构及抗氧化性能进行研究。而后,制备蛋黄颗粒乳液和蛋黄颗粒-EGCG共价复合物乳液并探究乳液的乳化特性、起泡性能、流变特性及稳定性等,筛选出性质最好的共价复合物。最终,制备蛋黄颗粒-EGCG复合蛋白饮料,进一步探究样品的实际应用情况。本论文的主要研究内容和实验结果如下:(1)不同浓度的EGCG共价结合蛋黄颗粒对其理化性质、结构及抗氧化能力的影响。结果表明:蛋黄颗粒与EGCG发生了共价结合反应,其中EGCG浓度为0.15%蛋黄颗粒-EGCG共价复合物接枝率最高,为1.51±0.03%。EGCG的加入提供了更多与蛋黄颗粒蛋白相互作用的羟基,于是形成了更大的聚集体,导致溶液粒径加大,当EGCG浓度为0.15%时,复合物的粒径最大,为293.02±1.24 nm。同时,共价复合物的ζ-电位绝对值更高,这意味着共价复合物溶液的稳定性更高。此外,EGCG使蛋黄颗粒蛋白结构发生了变化,引起了蛋黄颗粒酰胺A带和酰胺Ⅰ带的改变,这说明蛋黄颗粒与EGCG发生了共价相互作用。自由氨基和游离巯基含量的下降也进一步表明二者发生了共价结合。另外,与蛋黄颗粒相比,SDS-PAGE结果显示共价复合物均出现了新的条带。由于酚羟基的引入,共价复合物的抗氧化活性得到增强。(2)蛋黄颗粒和蛋黄颗粒-EGCG共价复合物制备的乳液滴入水相后迅分散,而在油相中仍呈完整的乳滴状,因此制备出的乳液是水包油型。EGCG的共价结合作用使乳液的疏水结构域和液滴聚集能力发生变化,蛋白质的溶解性和油滴表面吸附能力得到增强。粒径和ζ-电位绝对值的增加也促进了乳化特性和抗乳析能力的提高。此外,EGCG的共价修饰使蛋黄颗粒的结构发生改变,起泡性能得到改善。与蛋黄颗粒相比,共价复合物稳定的乳液粒径和ζ-电位绝对值变化较小,储存和耐热稳定性均较高,EGCG浓度为0.15%的复合物的稳定性最好。(3)蛋黄颗粒和EGCG浓度为0.15%的共价复合物制备出的饮料均为弱碱性饮品。与蛋黄颗粒相比,共价复合物所制备出的饮料的离心沉淀率较低,稳定系数较高,因此具有更高的稳定性。饮料在进行巴氏杀菌的过程中,加热导致了蛋白质构象的改变,EGCG发生了氧化作用,因此复合物制备的饮料中的可溶性蛋白含量较高。此外,因为两者均添加了同种类型和质量的稳定剂—β-环糊精,所以两种饮料的粘度相差不大。色差的测定表明复合物制备的饮料整体呈现为红黄色,由于高压均质后的乳液形成的颗粒较小,因而颜色仍呈现出让人具有购买欲的乳白色。同时,复合物中含有提高游离羟基的EGCG,因此具有更高的抗氧化活性。此外,酚羟基的存在延长了饮料的保藏时间,蛋黄颗粒制备的饮料在4℃条件下贮藏的时间为7 d,而复合物制备的饮料则是11 d。同时,EGCG的加入不仅在β-环糊精掩盖蛋腥味方面起到辅助作用,同时也使得饮料营养更加丰富,因此此款饮料具有良好的研究价值和发展前景。

关键词：蛋黄颗粒表没食子儿茶素没食子酸酯共价复合物抗氧化

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不同处理方法对蛋黄及其组分结构和性质的影响研究进展

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食品科学 2023年第15期44卷 368-378页

作者：杨建荣刘嘉涵王跃猛吴越焦涵吕建浩李鑫烟台大学生命科学学院山东烟台264005 烟台理工学院食品与生物工程学院山东烟台264003 安徽荣达食品有限公司安徽广德242200

蛋黄营养丰富、结构复杂,其主要组分为蛋黄颗粒(egg yolk granules,EYGs)与蛋黄浆质(egg yolk plasma,EYP)两部分。在实际生产加工过程中,不同处理方法对蛋黄及其组分的理化性质和微观结构均具有较大影响,而蛋白质理化性质及微观结构的... 详细信息

蛋黄营养丰富、结构复杂,其主要组分为蛋黄颗粒(egg yolk granules,EYGs)与蛋黄浆质(egg yolk plasma,EYP)两部分。在实际生产加工过程中,不同处理方法对蛋黄及其组分的理化性质和微观结构均具有较大影响,而蛋白质理化性质及微观结构的变化会影响其功能特性。因此,本文综述了盐腌处理、碱处理、热处理和酶法处理对蛋黄及其组分(EYGs和EYP)理化性质(表面疏水性、油脂渗出量、蛋白质溶解度等)及微观结构的影响,并对不同方法处理后蛋黄及其组分功能特性的变化进行了讨论和展望,以期为后续研究蛋黄组分理化性质及微观结构对其功能特性的影响提供更加明确的理论支持。

关键词：蛋黄颗粒蛋黄浆质处理方法理化性质微观结构功能特性

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