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作物节木培养料对香菇蛋白质营养评价的影响

河南大学学报（自然科学版） 2006年第3期36卷 85-88页

作者：夏敏南阳师范学院生物系河南南阳473000

采用国际通用的蛋白质营养评价方法,对2种作物节木代料(棉杆粉和玉米秸秆粉)及CK(栎木屑)栽培香菇子实体蛋白质的营养价值进行了比较研究.结果表明,2种作物节木代料香菇子实体蛋白质的营养指数(Nutritional index,NI)低于CK,但化学评分(... 详细信息

采用国际通用的蛋白质营养评价方法,对2种作物节木代料(棉杆粉和玉米秸秆粉)及CK(栎木屑)栽培香菇子实体蛋白质的营养价值进行了比较研究.结果表明,2种作物节木代料香菇子实体蛋白质的营养指数(Nutritional index,NI)低于CK,但化学评分(Chemical score,CS)、氨基酸评分(Amino acid score,AAS)、必需氨基酸指数(Essential amino acid index,EAAI)、生物价(Biological value,BV)、氨基酸比值系数分(Score of ratiocoefficient of amino acid,SRCAA)等指标均高于CK,作物节木代料香菇子实体蛋白质营养品质优于栎木屑代料香菇.

关键词：棉杆粉玉米秸秆粉香菇子实体蛋白质营养评价

杏鲍菇菌株Pe5和Pe6子实体蛋白质营养评价

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福建农业学报 2005年第1期20卷 34-37页

作者：林衍铨李开本林兴生黄建成余应瑞何锦星福建省农业科学院植物保护研究所福建福州350013

通过分析杏鲍菇子实体蛋白质的含量、氨基酸组成,并采用国际上通用的评价方法对供试菌株进行蛋白质营养评价,结果表明,Pe5菌株比Pe6菌株优良;培养基质适宜性试验的结果表明,Pe5菌株对棉籽壳基质不太适宜。五节芒植物可以代替木屑、蔗... 详细信息

通过分析杏鲍菇子实体蛋白质的含量、氨基酸组成,并采用国际上通用的评价方法对供试菌株进行蛋白质营养评价,结果表明,Pe5菌株比Pe6菌株优良;培养基质适宜性试验的结果表明,Pe5菌株对棉籽壳基质不太适宜。五节芒植物可以代替木屑、蔗渣作为杏鲍菇栽培原料。

关键词：杏鲍菇菌株子实体蛋白质营养评价

^(60)Co辐射姬松茸突变株J_3孢子中蛋白质的营养价值评价

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食用菌学报 2006年第4期13卷 87-90页

作者：钱爱萍翁伯琦王义祥颜孙安江枝和福建省农业科学院中心实验室福州350003 福建省农业科学院生态研究所福州350013 福建省农业科学院食用菌开发应用研究中心福州350013

评价了原菌株J1和经60Co射线辐射诱变的姬松茸(Agaricus blazeiMurril1)突变株J3的孢子中蛋白质的营养价值。结果表明,突变株J3孢子中蛋白质的氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数分别为40.0、26.8、70.5、65.10和1... 详细信息

评价了原菌株J1和经60Co射线辐射诱变的姬松茸(Agaricus blazeiMurril1)突变株J3的孢子中蛋白质的营养价值。结果表明,突变株J3孢子中蛋白质的氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数、生物价和营养指数分别为40.0、26.8、70.5、65.10和15.0,均高于原菌株J1表明,突变株J3孢子中蛋白质的营养价值优于原菌株J1。

关键词：姬松茸突变株J3 孢子粉蛋白质营养评价

10个肺形侧耳菌株的营养成分及呈味物质分析

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食品工业科技 2023年第18期44卷 352-360页

作者：王祥锋赵威汪乔王丽山东农业大学植物保护学院山东省农业微生物重点实验室山东泰安271018 泰安市农业科学院食用菌研究所山东泰安271000

本研究对10个肺形侧耳Pleurotus pulmonarius菌株的子实体营养成分和呈味物质进行了分析评价,为肺形侧耳优良菌株的选育和开发利用提供一定的理论依据。以山东省内主要农林废弃物——苹果木屑和玉米芯作为基质对10个肺形侧耳菌株(5个野... 详细信息

本研究对10个肺形侧耳Pleurotus pulmonarius菌株的子实体营养成分和呈味物质进行了分析评价,为肺形侧耳优良菌株的选育和开发利用提供一定的理论依据。以山东省内主要农林废弃物——苹果木屑和玉米芯作为基质对10个肺形侧耳菌株(5个野外采集菌株和5个商业栽培菌株)进行栽培,测定其粗蛋白、总糖、水解氨基酸、矿质元素和γ-氨基丁酸等营养成分以及游离氨基酸和5′-核苷酸等呈味物质的含量,并通过氨基酸评分AAS、化学评分CS和氨基酸比值系数RC、必需氨基酸指数EAAI和氨基酸比值系数评分SRCAA标准对其蛋白质营养品质进行评定。结果表明:10个供试肺形侧耳菌株的子实体中粗蛋白含量在30.00~36.07 g/100 g之间,总糖含量在31.10%~47.63%之间,γ-氨基丁酸含量在249.64~485.34 mg/kg之间,矿质元素含量丰富,必需氨基酸种类齐全、含量较高且组成均衡,尤其富含赖氨酸,通过必需氨基酸AAS、CS、RC、SRCAA和EAAI评定,发现供试肺形侧耳子实体蛋白质的营养价值与人体所需的营养水平较为接近,是一种较好的蛋白源,其中商品菌株的营养价值显著高于野生菌株。综合比较10个供试菌株发现,5个商业栽培菌株间的各项指标差异较小,品质普遍较高,其中菌株PL9表现最优,其蛋白营养价值和等鲜浓度值(EUC)明显高于另外4个菌株;5个野生菌株间的差异较为明显,个别菌株表现为单一营养物质含量较高。

关键词：肺形侧耳营养成分呈味物质矿质元素蛋白质营养评价

作物节木代料香菇与纯木屑代料香菇蛋白质营养比较研究

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菌物学报 2005年第3期24卷 436-440页

作者：夏敏王丽南阳师范学院生物系河南南阳473061

采用国际通用的蛋白质营养评价方法,对2种作物节木代料和纯木屑代料(CK)香菇子实体蛋白质的营养价值进行了比较研究。结果表明,2种作物节木代料香菇子实体蛋白质的NI指标低于纯木屑代料香菇,而CS、AAS、EAAI、BV、SRCAA等指标均高于纯... 详细信息

采用国际通用的蛋白质营养评价方法,对2种作物节木代料和纯木屑代料(CK)香菇子实体蛋白质的营养价值进行了比较研究。结果表明,2种作物节木代料香菇子实体蛋白质的NI指标低于纯木屑代料香菇,而CS、AAS、EAAI、BV、SRCAA等指标均高于纯木屑代料香菇。结论:作物节木代料香菇子实体和纯木屑代料香菇子实体蛋白质均具有较高营养价值,且二者之间无显著差异。

关键词：香菇子实体棉杆粉玉米秸秆粉蛋白质营养评价

三相卧螺法生产小麦淀粉的轻相液中主要成分理化及营养特性研究

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三相卧螺法生产小麦淀粉的轻相液中主要成分理化及营养特性研究

作者：熊建江南大学

学位级别：硕士

本论文以三相卧螺工艺生产小麦淀粉过程中产生的副产物轻相液为原料,研究了其中蛋白质和淀粉的理化特性及营养特性,探讨了轻相液粉及其木聚糖酶酶解产物作为益生元开发的可能性,为轻相液的综合开发利用提供理论依据。首先,比较了轻相... 详细信息

本论文以三相卧螺工艺生产小麦淀粉过程中产生的副产物轻相液为原料,研究了其中蛋白质和淀粉的理化特性及营养特性,探讨了轻相液粉及其木聚糖酶酶解产物作为益生元开发的可能性,为轻相液的综合开发利用提供理论依据。首先,比较了轻相液粉、谷朊粉和小麦面粉中蛋白质的营养价值,并在体外模拟人体消化蛋白质的过程,研究了轻相液粉中蛋白质的消化特性,并采用DSC热分析技术研究了轻相液粉中蛋白质的热力学性质。结果表明:轻相液粉中蛋白质氨基酸评分高于谷朊粉和小麦面粉,且各项营养指标均高于谷朊粉和小麦面粉。在整个体外消化进程中,轻相液粉分离蛋白的体外消化率均高于大豆蛋白和谷朊粉的蛋白质,是一种易于消化的蛋白质。轻相液粉分离蛋白的峰值变性温度为69.89℃,变性焓与其它谷物和豆类蛋白相比较低,表明轻相液粉分离蛋白热敏性强,热稳定性较差。其次,比较了小麦A淀粉、B淀粉和轻相液粉中淀粉的理化特性及其消化性能。结果表明:轻相淀粉颗粒表面光滑,多数呈椭圆型,少数为不规整多边形。颗粒粒径分布在1～5μm之间。与小麦A淀粉和小麦B淀粉相比,透光率较小,沉降体积较大;溶解度最低,膨润力最高,其冻融稳定性最好,直链淀粉含量最低,为15.8%;通过X衍射分析得出轻相淀粉属于典型的A型晶型,且结晶度低于小麦A淀粉和小麦B淀粉,RVA图谱显示其崩解值最小,热力学结果显示轻相淀粉糊化峰值温度为67.69℃;接着,研究了三种淀粉糊的体外消化性能,得出轻相淀粉中SDS组分含量最高,其含量为61%,轻相淀粉糊的消化性能优于小麦A淀粉和B淀粉,预测血糖指数GI为103.3%,都属于高血糖指数食品。最后,以肠道菌群数计数、益生元指数PI及短链脂肪酸含量这三个指标综合评价了未经木聚糖酶处理轻相液粉及木聚糖酶处理轻相液粉促益生菌生长的能力。评价指标显示:经木聚糖酶处理和未经酶处理的轻相液粉在抑制肠道致病菌的生长方面不显著,但能显著地(p<0.05)促进肠道益生菌乳酸杆菌和双歧杆菌的生长。经木聚糖酶处理轻相液粉PI值接近对照组低聚木糖的PI,且发酵产短链脂肪酸产量较高。在随后对保加利亚乳酸杆菌生长的影响实验中,发现随着添加轻相液粉和酶解处理的轻相液粉量的不断增加,能够显著的促进保加利亚乳酸杆菌的生长。浓度为5g/L的轻相液粉和酶解处理轻相液粉对保加利亚乳酸杆菌的生长曲线的影响也是显著。总的来说,轻相液粉具有一定的益生元功能,但经木聚糖酶酶解处理后的轻相液粉益生元效果更突出。

关键词：轻相液粉蛋白质营养评价淀粉理化特性和消化性能益生元

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文冠果种子蛋白的提取分析及特性研究

文冠果种子蛋白的提取分析及特性研究

作者：刘娟陕西科技大学

学位级别：硕士

文冠果是中国特有的油料树种,其种子富含脂肪及蛋白质。为充分开发利用文冠果种子资源,实现其高附加值的加工利用,对其蛋白质进行系统的基础分析研究十分必要。本文旨在研究文冠果种蛋白质的提取方法和功能特性,包括文冠果种蛋白组分的... 详细信息

文冠果是中国特有的油料树种,其种子富含脂肪及蛋白质。为充分开发利用文冠果种子资源,实现其高附加值的加工利用,对其蛋白质进行系统的基础分析研究十分必要。本文旨在研究文冠果种蛋白质的提取方法和功能特性,包括文冠果种蛋白组分的提取分析,优化碱溶酸沉法提取蛋白,变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析比较各蛋白组分及总蛋白亚基分子量,为文冠果种蛋白的高效提取奠定基础。测定文冠果种蛋白的持水性、持油性、溶解度、乳化性、起泡性、凝胶性、热稳定性等功能特性,通过分析文冠果种蛋白的氨基酸组分及测定体外消化率,进行初步营养学评价,为蛋白质产品开发及以后的工业发展提供科学依据。主要研究结果如下:(1)文冠果种蛋白质及其蛋白组分提取方法的研究及SDS-PAGE分析。结果表明,文冠果种的蛋白质含量为26.29%,经脱脂后的脱脂粉中蛋白含量为62.04%。采用连续分级提取法得出文冠果种脱脂粉中球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组分的含量分别为26.38%、21.50%、2.49%和1.99%;并采用一次直接提取法得到水溶蛋白、盐溶蛋白、醇溶蛋白与碱溶蛋白的提取率分别为34.63%、75.57%、7.26%和80.09%。采用正交试验对碱溶酸沉法提取文冠果种蛋白进行条件优化,结果表明,在提取料液比1:11、提取pH 11、提取温度40℃、提取时间40 min的条件下,蛋白质提取率达84.06%,得率为36.40%,可得到纯度为83.92%的蛋白粉。SDS-PAGE分析图谱表明文冠果种子蛋白的主要亚基分子量分布在200kDa,并计算出4种蛋白组分的主要亚基分子量,为文冠果蛋白组分的进一步研究提供依据。(2)文冠果种蛋白质的功能特性研究。以碱溶酸沉法提取得到的蛋白粉为实验材料,测定蛋白持水性、持油性、溶解度、乳化性、起泡性、凝胶性、热稳定性等功能特性。结果表明,文冠果蛋白具有良好的持油性,在高温或低pH下的持水性较好。pH对蛋白的功能特性影响较大,当pH接近蛋白等电点(pH4.6)时,由于蛋白溶解度的降低,其乳化性、起泡性均减弱;在强酸、强碱条件下,蛋白溶解度较高,因而其乳化性、起泡性明显增强。适当的加热处理能够提高蛋白的溶解度、乳化性及起泡性,且高温处理会有效提高蛋白凝胶性能。蛋白乳化性受盐离子影响较大,在NaCl浓度为0.2-1.2 mol/L范围内均不能形成稳定乳液。文冠果种蛋白热凝胶形成条件的最适蛋白质量浓度为10%;随着CaCl浓度的增加,蛋白凝胶性逐渐递减。文冠果蛋白质的热稳定性分析结果显示蛋白变性温度为83.4℃,与SPI相比较低。(3)文冠果种蛋白的营养学评价。通过体外模拟消化试验测定蛋白消化率,并结合氨基酸成分分析与氨基酸评分,进行初步的营养学价值综合评价。采用氨基酸自动分析仪对文冠果种脱脂粉及蛋白粉的氨基酸组成进行分析,结果表明,除色氨酸外两种样品中均测得17种氨基酸,其中谷氨酸>精氨酸>天冬氨酸。两种样品中均包含7种必需氨基酸,其中谷氨酸与精氨酸含量较高,脱脂粉中必需氨基酸的总浓度为19.496 g/100 g,占比为27.9%,蛋白粉中必需氨基酸总浓度为26.082 g/100 g,占比为29.4%。经氨基酸评分得出,缬氨酸,异亮氨酸及亮氨酸含量均接近于标准模式谱,而甲硫氨酸为文冠果蛋白的第一限制氨基酸。采用胃蛋白酶、胰蛋白酶进行体外模拟消化测定消化率,得出最适胃蛋白酶消化浓度为0.8 mol/L,最适胰蛋白酶消化浓度为2.8 mol/L,该条件下文冠果蛋白的体外模拟消化率为98.43%,相对大豆分离蛋白较高,表明文冠果蛋白是一种易被人体消化吸收的优质蛋白。

关键词：文冠果种子蛋白质分级蛋白质提取蛋白质功能特性蛋白质营养评价

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蛋清粉凝胶特性分析及在面条中应用效果评价

蛋清粉凝胶特性分析及在面条中应用效果评价

作者：闫文芳天津科技大学

学位级别：硕士

蛋清粉因其蛋白质含量高且加工特性强,固体粉末形式易贮藏,在食品工业中广泛应用。改性处理可提高蛋清粉功能特性,如凝胶性、起泡性等而进一步提升其应用效果,拓宽其应用范围。面条作为中国传统主食之一,深受大家喜爱,但仍存在蛋白质含... 详细信息

蛋清粉因其蛋白质含量高且加工特性强,固体粉末形式易贮藏,在食品工业中广泛应用。改性处理可提高蛋清粉功能特性,如凝胶性、起泡性等而进一步提升其应用效果,拓宽其应用范围。面条作为中国传统主食之一,深受大家喜爱,但仍存在蛋白质含量及利用率偏低、易断条、咀嚼性差等问题,不能完全满足人们营养及嗜好要求。本论文将改性蛋清粉应用到面条中,探究蛋清粉对面条品质及面团特性的影响,以期提高面条营养,改善面条品质。首先通过对五种改性蛋清粉理化-结构特性、凝胶特性以及其相关性分析发现:蛋清粉SP溶解度较低,粒径较大;凝胶强度较低,且其表面疏水性、荧光及紫外吸收均较低;蛋清粉PAD7凝胶持水性、自由巯基含量及紫外吸收较强且弛豫时间T较低;P10、PHG14及PHG21具有较高的凝胶强度,且凝胶强度逐渐增强;其次,PHG21具有较高的二硫键及自由巯基含量。分析凝胶特性与理化性质相关性发现,蛋清凝胶强度、凝胶弹性均与蛋清粉p H呈显著负相关,与二硫键含量呈显著正相关;凝胶横向弛豫时间T与p H呈极显著负相关,与溶解度及二硫键含量呈显著正相关。通过改性蛋清粉在面条中应用效果研究发现:添加蛋清粉PAD7的面条弹性较高,硬度较低且横向弛豫时间T较短。添加蛋清粉PHG21的面条具有较长的最佳煮面时间及吸水指数,较低的断条率及干物质损失率,同时,α-螺旋含量较高,无规卷曲含量较低,面筋蛋白有序性较其他四种蛋清粉面条明显增强,面条截面微观结构较为平整紧密且粉颗粒暴露较少。添加蛋清粉PHG21的面条具有较好的宏观及微观品质,蛋清粉PHG21可作为面条专用蛋清粉。其次,对面条品质与蛋清凝胶特性进行相关性分析发现,最佳煮面时间与蛋清凝胶强度及胶着度呈极显著正相关,断条率与凝胶强度及胶着度呈极显著负相关;面条硬度与蛋清凝胶强度、胶着度具有一定的正相关性,而黏着性却相反;面条咀嚼度与凝胶强度及胶着度呈显著正相关。接着,研究PHG21添加量对小麦面团特性的影响,结果发现:随着添加量的增加,小麦粉峰值粘度及崩解值先上升后下降,弱化度先下降后上升,在6%时达到最高或最低值;小麦粉吸水率降低,面团形成时间及稳定时间延长;面团α-螺旋、β-折叠含量先上升后下降,β-转角、无规卷曲含量先下降后上升;其次,在添加量为6%时,面团具有较好的粘弹性及较小的应变,且横向弛豫时间T较短,说明蛋清粉PHG21在添加量为6%时,面团状态较佳。最后,对添加PHG21的面条进行蛋白质营养品质评价,与空白相比,添加PHG21面条的蛋白质含量由11.337 g/100g(空白)提高到15.932 g/100g;氨基酸总量、必需氨基酸总量、赖氨酸含量、必需氨基酸指数分别提高了5.04%、4.7%、5.05%、3.8%,氨基酸评分及化学评分均较空白有明显提高,且更接近于FAO/WHO模式。

关键词：改性蛋清粉理化性质凝胶特性面条品质面团特性蛋白质营养评价

不同煮制时间对金针菇中水解氨基酸和游离氨基酸含量的影响

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上海农业学报 2021年第3期37卷 100-105页

作者：范婷婷赵晓燕李晓贝张艳梅刘海燕蔡祥周昌艳上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所上海201403

为探讨金针菇在煮制过程中如何使其蛋白质利用充分且滋味突出,测定了金针菇在不同煮制时间下[0 min(鲜样)、0.5 min、1 min、3 min、5 min、10 min]水解氨基酸和游离氨基酸的组成及含量,通过氨基酸评分和化学评分评价其蛋白质营养价值,... 详细信息

为探讨金针菇在煮制过程中如何使其蛋白质利用充分且滋味突出,测定了金针菇在不同煮制时间下[0 min(鲜样)、0.5 min、1 min、3 min、5 min、10 min]水解氨基酸和游离氨基酸的组成及含量,通过氨基酸评分和化学评分评价其蛋白质营养价值,根据呈味游离氨基酸的滋味活性值(Taste active value,TAV)评价其呈味特性。结果表明:金针菇鲜样(新鲜对照品)中水解氨基酸总量为135.76 mg∕g,煮制会增加水解氨基酸含量,但煮制3 min后总量增速有所下降。金针菇中富含必需氨基酸,其中含硫氨基酸的含量最高,缬氨酸为第一限制氨基酸。金针菇鲜样中游离氨基酸总量为87.85 mg∕g,煮制后各游离氨基酸含量均呈现急速下降后又缓慢回升的趋势,煮制3 min时含量最低,仅为12.31 mg∕g。金针菇鲜味氨基酸中谷氨酸含量及TAV值均最大。由此可知,金针菇在煮制3 min时蛋白质营养得到充分利用的同时呈味游离氨基酸大量释放出来,满足了营养与感官的双重需求。

关键词：金针菇水解氨基酸游离氨基酸蛋白质营养评价呈味