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中国粮油学报 2021年第10期36卷 63-69页

作者：林全全刘璐飒吴丽芳蔡可腾韩剑众浙江工商大学食品与生物工程学院杭州310018 杭州华测检测技术有限公司杭州310018

比较基于大豆蛋白的人造鸡肉、市售鸡肉以及大豆分离蛋白(SPI)的蛋白质消化特性,研究纤维状结构和蛋白质消化特性的相关性。结果表明,人造鸡肉较好地模拟了鸡肉的产品特性,两者质构特性和组织化度接近。微观结果显示人造鸡肉纤维较粗,... 详细信息

比较基于大豆蛋白的人造鸡肉、市售鸡肉以及大豆分离蛋白(SPI)的蛋白质消化特性,研究纤维状结构和蛋白质消化特性的相关性。结果表明,人造鸡肉较好地模拟了鸡肉的产品特性,两者质构特性和组织化度接近。微观结果显示人造鸡肉纤维较粗,分布不均匀和松散,间隙较大;而鸡肉纤维较细,分布密集、均匀和规则,间隙较小。消化后食糜粒径结果显示,与SPI和鸡肉相比,人造鸡肉在胃和小肠的消化过程中,粒径变化最大。可溶性氮含量和游离氨基酸总量结果均显示,人造鸡肉的蛋白质消化程度最低,鸡肉次之,SPI最高,在消化结束后得到17种主要氨基酸总量分别为382、397.3、444 mg/10 mL消化液,表明人造鸡肉的纤维结构不利于大豆蛋白的消化。

关键词：人造鸡肉大豆蛋白纤维结构蛋白质消化特性相关性

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组织化小麦蛋白的制备工艺对蛋白质消化特性的影响研究

组织化小麦蛋白的制备工艺对蛋白质消化特性的影响研究

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作者：蔡可腾浙江工商大学

学位级别：硕士

组织化小麦蛋白(TWP)是植物蛋白人造肉的主要原料。目前对TWP的研究主要集中在构建和结构特性分析方面,针对其消化特性的报道较少。本文采用体外静态消化模型研究了组织化蛋白的消化特性与制备工艺的相关性,主要结论如下:(1)制备了三组... 详细信息

组织化小麦蛋白(TWP)是植物蛋白人造肉的主要原料。目前对TWP的研究主要集中在构建和结构特性分析方面,针对其消化特性的报道较少。本文采用体外静态消化模型研究了组织化蛋白的消化特性与制备工艺的相关性,主要结论如下:(1)制备了三组不同加水量(23%、28%、33%)的TWP,探究蛋白质消化特性与加水量的关系。采用小米替换法、物性分析仪和普通光学显微镜对TWP的结构特性进行分析,结果显示,当加水量从23%上升到33%时,堆积密度、硬度和组织化度分别从0.42±0.02g/cm、2067.1±606.7g和2.16±0.13%增大到1.14±0.08 g/cm、2681.8±359.7 g和3.55±0.22%,内部组织变得有规则,组织化、纤维化程度提高,且膨化度和复水率都下降。蛋白质溶解度结果显示,小麦蛋白经挤压组织化后天然蛋白含量和氢键明显减少(原料蛋白中天然蛋白和氢键结合蛋白含量分别为1.86±0.06%和3.37±0.1%,而挤压后降低至0.03-0.05%和1.97-2.08%),二硫键含量显著增多(挤压前二硫键结合蛋白占1.01±0.07%,而挤压后提高至1.44±0.1%),表明挤压促进蛋白质的变性。静态模拟消化结果显示:消化结束后TWP样品的可溶性氮含量远高于挤压前的样品,这说明挤压可以导致蛋白质的变性,进而促进其消化。此外,当加水量从23%增大33%时,TWP蛋白质消化率增大,消化结束后食糜粒径越小,生成的可溶性氮含量和游离氨基酸总量分别由0.266±0.003 g和375.1±1.4 mg/10 g增大至0.329±0.007 g和475.0±1.6 mg/10 g。(2)制备了三组不同挤压温度(150℃、170℃、190℃)的TWP,探究蛋白质消化特性与挤压温度的关系。TWP的结构分析结果显示,随着挤压温度的增大,TWP的硬度、复水率、堆积密度和组织化度均增大,膨化度和内聚性减小,蛋白质分子间氢键和二硫键作用都增加,蛋白质变性程度增大,结构致密程度增加,内部纤维连接越紧密。当挤压温度从150℃上升至170℃时,硬度、组织化度、氢键结合蛋白和二硫键结合蛋白分别从1654.2±233.2 g、1.90±0.17%、1.95±0.15%和1.07±0.13%增大到1946.5±246.7 g、2.10±0.23%、2.48±0.14%和1.47±0.20%。消化后三者的粒径分布和SDS-PAGE无明显差异,说明挤压温度对蛋白质的消化速率影响不大。挤压温度为190℃的TWP在小肠初期的可溶性氮含量和小肠消化120 min后的游离氨基酸总量都略小于另外两组,可能是挤压温度过高时会发生类似淀粉糊化和美拉德反应等的副反应,导致蛋白质变性过度,消化程度降低。(3)三聚磷酸钠是组织化蛋白及肉制品中常用的添加剂,本研究制备了5组含不同三聚磷酸钠浓度(0%、0.1%、0.25%、0.5%、0.75%)的TWP,探究蛋白质消化特性与三聚磷酸钠浓度的关系。结果表明:三聚磷酸钠可以促进TWP内部致密结构的形成,且一定浓度范围内,三聚磷酸钠浓度越高,蛋白质变性程度越高。随着浓度的增加,TWP的p H、堆积密度和组织化度均增大,内聚性减小,氢键、二硫键和疏水作用均增加,当浓度从0%增加至0.75%时,体系p H从6.34±0.04增大至7.07±0.03,堆积密度从0.42±0.03 g/cm增大至0.93±0.07 g/cm,组织化度从2.10±0.09%增大至2.63±0.07%,内部从简单的纤维结构变成致密的网状结构。消化结果显示,随着三聚磷酸钠浓度的增加,TWP在消化后的可溶性氮含量和生成的游离氨基酸总量逐渐增加,当三聚磷酸钠浓度为0.5%时,消化结束后的可溶性氮含量最高(0.324±0.003 g),而消化得到的游离氨基酸总量在0.75%时达到最大(488.6±5.7 mg/10 g),说明一定浓度范围内,三聚磷酸钠可以促进TWP中蛋白质的消化,这主要与蛋白质变性程度有关。综上所述,制备工艺会导致TWP结构特性的改变和不同程度的蛋白质变性,继而影响其消化特性,这对人造肉选择合适的制备工艺尤为关键。

关键词： TWP 制备工艺结构特性蛋白质消化特性

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酶解预处理对高水分植物蛋白挤出物消化特性的影响

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河南工业大学学报(自然科学版) 2024年

作者：代慧慧马宇翔安红周河南工业大学粮油食品学院河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心

基于小麦蛋白的高水分植物蛋白挤出物，探究不同酶解程度的小麦面筋蛋白水解物对其植物蛋白挤出物消化特性的影响。通过模拟静态体外消化试验，测定不同挤出物消化产物中蛋白质消化率、粒径分布、微观结构、氨基酸组成和蛋白分子量表征... 详细信息

基于小麦蛋白的高水分植物蛋白挤出物，探究不同酶解程度的小麦面筋蛋白水解物对其植物蛋白挤出物消化特性的影响。通过模拟静态体外消化试验，测定不同挤出物消化产物中蛋白质消化率、粒径分布、微观结构、氨基酸组成和蛋白分子量表征酶解预处理对植物蛋白挤出物消化特性的变化。研究结果表明：随着蛋白酶对小麦面筋蛋白水解程度的增大，其高水分植物蛋白挤出物在模拟口腔、胃和肠道阶段蛋白质消化率被提高，消化液的平均粒径逐渐减小，更多的游离氨基酸被释放，高分子亚基条带被减弱，低分子亚基条带被增强。对小麦面筋蛋白进行不同程度的酶解预处理，能够提高其植物蛋白挤出物在各个消化阶段的消化特性，将有利于改善高水分植物蛋白挤出物的吸收利用效率。

关键词：小麦面筋蛋白水解物高水分植物蛋白挤出物体外消化试验蛋白质消化特性

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