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萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律

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食品科学 2019年第20期40卷 67-73页

作者：韦友兵吴香周辉李新福李聪徐宝才江苏雨润肉食品有限公司江苏南京211806 肉品加工与质量控制国家重点实验室江苏南京211806 安徽农业大学茶与食品科技学院安徽合肥230000 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230036

研究萨拉米香肠从加工到发酵阶段的蛋白质及脂质水解氧化规律.结果显示,在萨拉米香肠发酵成熟过程中,蛋白质水解指数不断增加,并且在高温发酵初始及发酵15 d阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累计的主要阶段.发酵45 d,游离氨基酸总量略... 详细信息

研究萨拉米香肠从加工到发酵阶段的蛋白质及脂质水解氧化规律.结果显示,在萨拉米香肠发酵成熟过程中,蛋白质水解指数不断增加,并且在高温发酵初始及发酵15 d阶段是蛋白质水解和游离氨基酸总量累计的主要阶段.发酵45 d,游离氨基酸总量略降低但与发酵中期总量差异不显著.另外,中性脂质及游离脂肪酸相对含量显著增加(P水解及氧化的发生是同步的.

关键词：萨拉米香肠蛋白质水解脂质氧化

基于基因组学分析嗜热链球菌KLDS SM的蛋白质水解系统和氨基酸合成途径

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食品科学 2018年第18期39卷 120-126页

作者：李柏良丁秀云靳妲刘飞蒙月月李娜赵莉霍贵成东北农业大学乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030 广州基迪奥生物科技有限公司广东广州510000

为从遗传水平上探究嗜热链球菌KLDS SM蛋白质水解和氨基酸合成的能力,首先基于Illumina Hiseq 2500与Pacbio RSII测序平台对嗜热链球菌KLDS SM进行全基因组测序并绘制基因组图谱;随后从胞外蛋白酶、转运系统、胞内肽酶以及氨基酸合成等... 详细信息

为从遗传水平上探究嗜热链球菌KLDS SM蛋白质水解和氨基酸合成的能力,首先基于Illumina Hiseq 2500与Pacbio RSII测序平台对嗜热链球菌KLDS SM进行全基因组测序并绘制基因组图谱;随后从胞外蛋白酶、转运系统、胞内肽酶以及氨基酸合成等方面所涉及的基因进行生物信息学分析;最后对15株已完成全基因组测序的嗜热链球菌的氨基酸合成能力进行比较基因组学研究。结果表明:菌株KLDS SM的基因组由一个1 856 787 bp环状染色体组成,GC含量为39.08%,含有1 732个蛋白质编码基因;菌株KLDS SM具有完整的蛋白水解系统和8种氨基酸的合成能力;15株嗜热链球菌在氨基酸合成方面上相对保守,仅在组氨酸合成途径存在较大的差异。本研究为该菌株氮代谢能力的挖掘提供了理论依据,并在将其开发为发酵剂方面上具有一定指导意义。

关键词：嗜热链球菌基因组生物信息分析蛋白质水解氨基酸合成

宣威火腿成熟过程中蛋白质水解和蛋白质氧化的变化规律

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宣威火腿成熟过程中蛋白质水解和蛋白质氧化的变化规律

Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：郭洁李沛军王颖徐斐然徐宝才合肥工业大学食品与生物工程学院农产品生物化工教育部工程研究中心

本研究以宣威火腿为原料,研究成熟期1年(XWH1)、成熟期2年(XWH2)和成熟期3年(XWH3)对火腿股二头肌的蛋白质水解和蛋白质氧化的影响。结果表明,随着成熟期的延长,宣威火腿的总蛋白氮含量和非蛋白氮含量均显著增加。与此同时,不同成熟期... 详细信息

本研究以宣威火腿为原料,研究成熟期1年(XWH1)、成熟期2年(XWH2)和成熟期3年(XWH3)对火腿股二头肌的蛋白质水解和蛋白质氧化的影响。结果表明,随着成熟期的延长,宣威火腿的总蛋白氮含量和非蛋白氮含量均显著增加。与此同时,不同成熟期宣威火腿的游离氨基酸总量呈逐渐增加趋势,与XWH1组相比,XWH2和XWH3组的缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸含量显著增加(P 蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE显示,宣威火腿中肌球蛋白重链(220 kD)、副肌球蛋白(100 kD)、α-肌动蛋白(94 kD)、肌动蛋白(43kD)、肌钙蛋白T(32 kD)、肌球蛋白轻链(20 kD)、磷酸化酶(97 kD)、烯醇化酶(47 kD)、肌酸激酶(43 kD)和磷酸丙糖异构酶(27 kD)在不同成熟期中均出现明显降解。值得一提的是,与XWH1组相比,XWH2和XWH3组的羰基含量显著增加。然而,XWH2和XWH3组羰基含量无显著性差异。此外,通过皮尔逊相关性揭示了成熟期、蛋白质氧化和蛋白质水解之间的强烈关系。

关键词：宣威火腿成熟期蛋白质水解蛋白质氧化

来源： cnki会议评论

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食品科学 2014年第2期35卷 30-35页

作者：赵见营唐静吴海舟张迎阳章建浩南京农业大学食品科技学院、农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室、教育部肉品加工与质量控制重点实验室、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 南通双和食品有限公司江苏南通226352

以南通狼山鸡为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡,以游离氨基酸总量(∑FAA)、蛋白质水解指数为响应指标,采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响,并优... 详细信息

以南通狼山鸡为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡,以游离氨基酸总量(∑FAA)、蛋白质水解指数为响应指标,采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工艺对狼山鸡蛋白质水解的影响,并优化狼山鸡强化高温风干成熟工艺。结果表明:Alcalase能显著促进原料的蛋白质水解,鸡肉中∑FAA随着Alcalase添加量与强化高温温度提高而显著提高;Alcalase添加量与强化高温温度和风干温度对∑FAA有显著的交互作用(P蛋白质水解指数小于11%的前提下,得到Alcalase酶解风干狼山鸡的优化工艺为强化高温温度46℃、酶添加量1.88 U/g、风干成熟起始温度14.5℃,风干狼山鸡的∑FAA为2.02 g/100 g,蛋白质水解指数为10.42%。说明Alcalase酶解协同强化高温风干成熟工艺能有效促进狼山鸡蛋白质水解,提高风味品质。

关键词：狼山鸡强化高温风干成熟碱性蛋白酶蛋白质水解交互作用

一种毛霉表面成熟干酪的蛋白质水解作用评价(英文)

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食品科学 2010年第15期31卷 149-158页

作者：张娜赵新淮东北农业大学乳品科学教育部重点实验室黑龙江哈尔滨150030 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076

从毛豆腐中分离出一株毛霉,并应用于表面成熟干酪,以研究干酪成熟过程中所发生的蛋白质水解作用。在90d的成熟过程中,干酪的pH值增加;蛋白质水解作用的评价指标,如干酪外层的水溶性氮-总氮比、pH4.6水溶性氮-总氮比、12g/100mL三氯乙酸... 详细信息

从毛豆腐中分离出一株毛霉,并应用于表面成熟干酪,以研究干酪成熟过程中所发生的蛋白质水解作用。在90d的成熟过程中,干酪的pH值增加;蛋白质水解作用的评价指标,如干酪外层的水溶性氮-总氮比、pH4.6水溶性氮-总氮比、12g/100mL三氯乙酸可溶性氮-总氮比,在成熟90d后分别增加至(23.68±1.07)%、(19.38±1.32)%和(8.61±0.85)%,并且高于干酪的内部相应指标。SDS-PAGE和毛细管电泳分析干酪的pH4.6不溶性组分,结果表明酪蛋白在干酪成熟过程中被降解。对干酪成熟过程中分离出的水溶性组分进行RP-HPLC分析,结果显示成熟过程中蛋白质被水解以及形成一些新肽分子。

关键词：毛霉干酪蛋白质水解电泳 RP-HPLC

一种植物乳杆菌对干酪模型成熟中微生物及蛋白质水解的影响

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食品工业科技 2012年第7期33卷 100-104页

作者：莫蓓红赵建苗君莅陈卫光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室上海200072 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122

采用无菌条件下生产的新鲜干酪凝块制作干酪模型,以WSN,12%TCASN和氨基酸含量等为指标测定植物乳杆菌SP-3对其的促熟作用。微生物测定表明SP-3在干酪模型的成熟过程中(12d)能保持较高的浓度;WSN结果表明SP-3对干酪中蛋白质的初级水解无... 详细信息

采用无菌条件下生产的新鲜干酪凝块制作干酪模型,以WSN,12%TCASN和氨基酸含量等为指标测定植物乳杆菌SP-3对其的促熟作用。微生物测定表明SP-3在干酪模型的成熟过程中(12d)能保持较高的浓度;WSN结果表明SP-3对干酪中蛋白质的初级水解无显著影响;12%TCASN的结果表明SP-3影响了干酪中小肽的形成;5%PTA-SN和总游离氨基酸浓度测定结果表明植物乳杆菌SP-3促进了体系中游离氨基酸的产生;游离氨基酸的分析显示谷氨酸、亮氨酸、组氨酸的含量明显高于对照组,而丝氨酸、赖氨酸、脯氨酸的含量低于对照组。以上结果表明,植物乳杆菌SP-3能加快干酪体系中蛋白质的水解进程,具有促进干酪成熟的作用。

关键词：植物乳杆菌干酪模型蛋白质水解

Alcalase对高沟捆蹄肌肉蛋白质水解变化规律研究

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食品工业科技 2016年第21期37卷 249-254页

作者：张迎阳强敏章建浩常州大学食品学院江苏常州213164 镇江市产品质量监督检验中心江苏镇江212132 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

摘要：以猪后蹄肉为原料，在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂，并通过响应曲面实验法优化酶解工艺；通过SDS—PAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律。结果表明，Alcalase在腌制温度为4—16℃时，对促进... 详细信息

摘要：以猪后蹄肉为原料，在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂，并通过响应曲面实验法优化酶解工艺；通过SDS—PAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律。结果表明，Alcalase在腌制温度为4—16℃时，对促进高沟捆蹄蛋白质水解及提高其感官品质有显著的促进的作用（P〈0．05），过量的Alcalase（大于1．6U／g）会导致蛋白质过度水解，不利于产品的感官品质。响应曲面法优化捆蹄加工工艺结果为：Alcalase添加量1．32U／g、腌制温度14．2℃、腌制时间21．3d，产品蛋白质水解指数为14．81％，感官评分92．47。另外，添加Alcalase蛋白酶后，捆蹄中高分子蛋白（≥120ku）有明显的分解作用，并且在30—40ku及50—70ku处，蛋白质条带逐渐累积；Ala、Leu、Val、Tyr、Phe、Ile、Gly、His有显著的增加，而Pro、Glu含量显著降低（P〈0．05）。因此，Alcalase能显著促进捆蹄中蛋白质的分解，提高产品的感官品质，可以应用于捆蹄产业的生产加工。

关键词：捆蹄 Alcalase酶解工艺优化蛋白质水解

强化高温成熟缩短工艺时间对干腌火腿蛋白质水解的影响

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农业工程学报 2009年第S1期25卷 97-101页

作者：章建浩靳国锋王永丽甄宗圆周光宏教育部肉品质加工与质量控制重点实验室南京农业大学南京210095 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学南京210095

传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,在前期试验基础上采用"强化高温成熟(35～37℃、25～30d)"措施,以火腿中蛋白质水解形成的游离... 详细信息

传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,在前期试验基础上采用"强化高温成熟(35～37℃、25～30d)"措施,以火腿中蛋白质水解形成的游离氨基酸总量为目标,组织了发酵成熟时间、温度、湿度等因素的正交试验并予以优化,结果表明:火腿中游离氨基酸总量与发酵成熟温度的提高呈正相关(R2=0.7361),与传统工艺相比,随工艺时间的延长保持持续增长(p蛋白质水解和风味形成,显著缩短发酵成熟工艺的延续时间。

关键词：干腌火腿强化高温成熟蛋白质水解游离氨基酸回归优化

Gouda干酪在贮藏期蛋白质水解对其质构和微观结构的影响

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中国乳品工业 2008年第3期36卷 10-13页

作者：徐红华贺殷媛温其标华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150076

为了更深入了解贮藏过程中干酪蛋白质水解对其质构的重要影响,系统研究了硬质Gouda干酪在4℃贮藏期的蛋白质水解程度、表面特性和流变学特性变化,分析了蛋白质水解对质构和微观结构的影响,探讨了储存过程中蛋白质水解程度、质构及微结... 详细信息

为了更深入了解贮藏过程中干酪蛋白质水解对其质构的重要影响,系统研究了硬质Gouda干酪在4℃贮藏期的蛋白质水解程度、表面特性和流变学特性变化,分析了蛋白质水解对质构和微观结构的影响,探讨了储存过程中蛋白质水解程度、质构及微结构三者之间的变化关系。

关键词：干酪蛋白质水解质构微观结构