检索结果-南通市图书馆

维普期刊数据库

常用香辛料对鲅鱼蒸煮过程中蛋白质氧化和脂肪氧化的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中文科技期刊数据库（全文版）自然科学 2022年第6期 230-232页

作者：孟梓忻尹晓艺钱悦于冰倩鲁东大学食品工程学院山东烟台264001

本文研究了不同添加量(0、1、2、5、10 g/kg)的五种常见香辛料(孜然,桂皮,花椒,香叶,八角)分别对鲅鱼在加热过程中(100 ℃,30 min)其蛋白质氧化(羰基含量)和脂肪氧化(Thiobarbituric acid reactive substance,TBARS含量)的影响。结果表... 详细信息

本文研究了不同添加量(0、1、2、5、10 g/kg)的五种常见香辛料(孜然,桂皮,花椒,香叶,八角)分别对鲅鱼在加热过程中(100 ℃,30 min)其蛋白质氧化(羰基含量)和脂肪氧化(Thiobarbituric acid reactive substance,TBARS含量)的影响。结果表明:五种香辛料都可以减少鲅鱼加热过程中蛋白质羰基的含量和TBARS值,但不同香辛料的抗氧化效果不同,孜然,桂皮,花椒,香叶,和八角对蛋白质氧化和脂肪氧化的抑制率分别为26.0%,29.6%,42.5%,18.5%,46.7%和27.0%,29.1%,31.0%,23.6%,39.0%。随着香辛料浓度的增加,其抗氧化效果逐渐提高。在10 g/kg添加量时,香辛料对鲅鱼蛋白质氧化和脂肪氧化的抑制效果最好,其中,八角的抗氧化效果最强,对蛋白质和脂肪氧化的抑制率分别达到68.1%和60.6%。因此,在鲅鱼等高蛋白多脂鱼类的加工过程中使用八角作为抗氧化物质可以有效抑制蛋白质和脂肪氧化的发生,保障产品的品质。

关键词：香辛料鲅鱼蛋白质氧化脂肪氧化

蛋白质氧化对白斑狗鱼及高白鲑肌肉蛋白物化特性和功能性质的影响研究

维普期刊数据库评论

在线全文

维普期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

蛋白质氧化对白斑狗鱼及高白鲑肌肉蛋白物化特性和功能性质的影响...

作者：刘娟石河子大学

学位级别：硕士

白斑狗鱼和高白鲑是新疆特有的冷水鱼,目前主要以冷冻肉销售,而在贮藏、分销过程中,往往会发生由蛋白质氧化引起肌肉蛋白劣变情况,大大降低了其食用品质和商品价值,很大程度上制约了新疆冷水鱼产业的壮大和发展。本文主要以新疆冷水鱼(... 详细信息

白斑狗鱼和高白鲑是新疆特有的冷水鱼,目前主要以冷冻肉销售,而在贮藏、分销过程中,往往会发生由蛋白质氧化引起肌肉蛋白劣变情况,大大降低了其食用品质和商品价值,很大程度上制约了新疆冷水鱼产业的壮大和发展。本文主要以新疆冷水鱼(白斑狗鱼、高白鲑)肌肉中的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白为研究对象,通过三种氧化系统,包括羟基自由基氧化系统、亚油酸脂肪氧化系统和氧化酶氧化系统,对肌肉蛋白质进行氧化。在研究氧化蛋白的物化特性(羰基、二聚酪氨酸、总巯基、游离氨基、表面疏水性和ATPase活性)变化的基础上进一步研究了氧化蛋白的功能性质(氮溶指数、浊度、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和泡沫稳定性)的变化。从理论上探讨蛋白质氧化中物化特性与功能性质之间的关系,为防止白斑狗鱼和高白鲑肌肉蛋白氧化提供数据支撑。1三种氧化系统的建立本试验以白斑狗鱼的肌肉蛋白为研究对象,采用羟基自由基氧化系统、亚油酸脂肪氧化系统和氧化酶氧化系统,对肌肉蛋白质进行氧化,分析其对肌肉蛋白物化特性的影响。通过研究发现肌肉蛋白对羟基自由基氧化系统更为敏感。在羟基自由基氧化系统中,当氧化剂浓度从1mmol/L增加到10mmol/L,经过3h氧化,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量与对照组相比分别增加了26.39%和28.27%;H2O2浓度为5mmol/L的条件下,氧化5h与氧化1h相比,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量分别增加了7.75%和7.08%。因此,试验的后续选用Fe Cl3/H2O2/Asc氧化系统进行研究。2蛋白质氧化对白斑狗鱼和高白鲑物化特性的影响肌肉蛋白中的羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性值与氧化剂的浓度和氧化时间呈正相关。白斑狗鱼肌原纤维蛋白和肌浆蛋白经过10mmol/L的H2O2氧化5h后,与对照组相比羰基含量分别增加了34.49%和30.52%;二聚酪氨酸的含量分别增加了43.07%和30.88%;表面疏水性值则增加了38.21%和43.17%。高白鲑肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在氧化剂浓度为10mmol/L条件下,氧化1h和氧化5h相比较羰基含量分别增加了8.03%和2.59%;二聚酪氨酸的含量分别增加了7.01%和7.57%;表面疏水性值则增加了17.48%和7.22%。肌肉蛋白中的总巯基含量、游离氨和Ca2+-ATPase活性与氧化剂浓度和氧化时间呈负相关。白斑狗鱼肌原纤维蛋白和肌浆蛋白经过10mmol/L的H2O2氧化5h后,与对照组相比,总巯基含量分别降低了67.49%和58.89%;游离氨基含量分别降低了42.62%和29.93%;Ca2+-ATPase活性分别减少了54.55%和23.61%。高白鲑肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在氧化剂浓度为10 mmol/L条件下,氧化1h和氧化5h相比较总巯基含量分别降低了36.21%和42.08%;游离氨基含量分别降低了23.02%和6.89%;Ca2+-ATPase活性分别减少了28.81%和24.07%。蛋白质的SDS-PAGE电泳图谱显示出了氧化后的蛋白质的部分条带消失,说明了蛋白质氧化破坏了蛋白质的结构。3蛋白质氧化对白斑狗鱼和高白鲑功能性质的影响肌肉蛋白质的氮溶指数,乳化性及乳化稳定性与氧化时间及氧化剂浓度呈负相关;浊度则刚好相反,随着氧化剂浓度的增加和氧化时间的延长,呈上升趋势。白斑狗鱼肌原纤维蛋白和肌浆蛋白经在氧化剂浓度为15mmol/L条件下,氧化1h和氧化5h相比较氮溶指数分别减少39.38%和31.77%;乳化性分别降低了13.07%和19.13%;乳化稳定性分别减少了19.13%和21.38%;浊度则不断的上升;在低浓度的氧化剂条件下,肌原纤维蛋白的起泡性增强了,但是泡沫稳定性不断下降;肌浆蛋白的起泡性整体呈增加的趋势。高白鲑肌原纤维蛋白和肌浆蛋白经过10mmol/L的H2O2氧化5h后,与对照组相比氮溶指数分别减少85.35%和67.41%;乳化性分别降低了26.36%和48.78%;乳化稳定性分别减少了24.76%和38.49%;在低浓度的氧化环境中,肌原纤维蛋白的起泡性增加,肌浆蛋白的起泡性变化不大;浊度随着氧化剂浓度的增加在不断上升。4相关性分析氧化后的白斑狗鱼肌原纤维蛋白的羰基、二聚酪氨酸和表面疏水性与氮溶指数,乳化性及乳化稳定性呈极负相关,与浊度呈极正相关(r=0.94,0.90,0.98);总巯基、游离氨基和Ca2+-ATPase活性与氮溶指数,乳化性及乳化稳定性呈极正相关,与浊度呈及负相关。氧化后的肌浆蛋白的羰基,表面疏水性与氮溶指数,乳化性及乳化稳定性呈负相关,与浊度和起泡性呈正相关;总巯基和Ca2+-ATPase活性与氮溶指数和乳化性及乳化稳定性呈正相关,与浊度和起泡性呈负相关;游离氨基与氮溶指数,泡沫稳定性,乳化性及乳化稳定性呈正相关,与浊度和起泡性呈极负相关;二聚酪氨酸的含量与氮溶指数,乳化性及乳化稳定性呈负相关,与浊度呈正相关。高白鲑肌原纤维蛋白氧化后的氮溶指数和乳化性及乳化

关键词：白斑狗鱼高白鲑蛋白质氧化物化特性功能性质

花生储藏期油脂氧化产物-蛋白质相互作用及其对储藏品质的影响机理

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

花生储藏期油脂氧化产物-蛋白质相互作用及其对储藏品质的影响机理

作者：郭亚晶河南工业大学

学位级别：硕士

花生是植物油脂和蛋白质的重要来源,其富含多不饱和脂肪酸,在贮存或加工过程中易受多种因素(如温度、相对湿度、氧浓度、光照、包装材料等)的影响发生氧化、酸败及变质;花生脂质氧化过程中产生的自由基、过氧化物及初/次级氧化产物也可... 详细信息

花生是植物油脂和蛋白质的重要来源,其富含多不饱和脂肪酸,在贮存或加工过程中易受多种因素(如温度、相对湿度、氧浓度、光照、包装材料等)的影响发生氧化、酸败及变质;花生脂质氧化过程中产生的自由基、过氧化物及初/次级氧化产物也可能诱发蛋白质结构变化。因此,研究花生在储藏期间的脂质氧化规律、蛋白质品质变化及其相互作用机理对于提升花生储藏品质和减少油料资源损失具有重要意义。本论文研究了不同类型(高油酸含量、普通油酸含量)花生在不同温度(15、25、35℃)条件下储藏180 d的脂质氧化规律和蛋白质结构变化;基于同位素标记相对和绝对定量(i TRAQ)技术,确定了储藏花生蛋白所涉及的最重要的生化代谢途径;在此基础上,利用脂肪氧合酶(LOX)氧化亚油酸(LA)诱导花生分离蛋白氧化模拟花生储藏过程中的脂质氧化产物-蛋白质氧化体系,进一步明确储藏花生的品质劣变机理。主要研究结果如下:(1)对两种类型花生在不同温度条件下储藏180 d的脂质品质变化进行了研究。结果表明,随储藏温度的升高和时间的延长,两种类型花生的脂质氧化程度加深,表现为过氧化值、脂肪酸值及丙二醛含量显著增加;低温(15℃)储藏花生脂质氧化稳定性最高;花生中的脂肪酸组成及含量发生不同程度变化,其中以油酸和亚油酸变化最为明显;花生中油酸/亚油酸比值(O/L)显著增大,普通花生O/L值在整个储藏期均低于高油酸花生;此外,高油酸花生较为稳定,其脂质氧化稳定性高于普通花生。(2)对两种类型花生在不同温度条件下储藏180 d的蛋白质品质变化进行了研究。结果显示,高油酸花生的总蛋白、必须氨基酸、总氨基酸和抗氧化氨基酸含量均高于普通花生;受储藏环境的影响,部分氨基酸在高温(35℃)储藏后发生显著变化;且随储藏温度的增加和时间的延长,两种类型花生蛋白质中的游离巯基含量显著下降,氧化值增加,α-螺旋和β-折叠含量显著降低,无规则卷曲含量显著增加,粒径增大,表面疏水性增加,在35℃储藏后蛋白的表面微观结构也发生变化。以上结果均显示较高温度储藏对花生蛋白质结构影响显著,且高油酸花生的蛋白质品质稳定性高于普通花生。(3)对两种类型花生储藏前后的差异表达蛋白进行识别、鉴定及定量,并结合基因本体(GO)和京都基因与基因组百科全书(KEGG),探讨了花生的品质劣变机理及两种类型花生的内在区别。研究发现,共检测到全部可信蛋白1725个,各对比组别差异蛋白数目有所不同。花生蛋白表达受温度影响显著,且两种类型花生蛋白表达存在显著差异。综合GO和KEGG分析的结果,发现花生品质劣化过程的相关蛋白参与应激、防御以及供能和碳代谢过程,进一步对花生品质产生影响。(4)利用LOX催化不同含量LA氧化与花生分离蛋白建立氧化体系,模拟花生在储藏过程中脂质氧化诱导的蛋白质氧化过程,探讨了油脂氧化产物-蛋白质相互作用对花生蛋白聚集程度的影响。结果表明,随LA含量的增加,花生蛋白游离巯基含量显著下降,氧化值增加,蛋白粒径先减小后增大,表面疏水性先增大后减小,内源性荧光光谱最大吸收波长λ先红移后蓝移,表面微观结构遭到破坏。花生分离蛋白构象发生复杂变化。

关键词：花生储藏脂质氧化蛋白质氧化蛋白质组学相互作用

不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉脂肪与蛋白质氧化的影响

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2020年第19期46卷 148-153页

作者：孙金龙黄峰师希雄魏起超刘莉丹中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京100193 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

探究了不同包装方式对土豆烧牛肉中牛肉的脂肪、蛋白氧化的相关指标的影响。结果表明:贮藏过程中真空包装的羰基含量低于免拆膜包装和托盘包装,巯基含量高于两者;贮藏过程中挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)增加,在15 ... 详细信息

探究了不同包装方式对土豆烧牛肉中牛肉的脂肪、蛋白氧化的相关指标的影响。结果表明:贮藏过程中真空包装的羰基含量低于免拆膜包装和托盘包装,巯基含量高于两者;贮藏过程中挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)增加,在15 d时托盘包装的挥发性盐基氮值超过国家标准的20 mg/100 g,其中贮藏末期真空包装的挥发性盐基氮含量最低,为12.31%;酸价和过氧化值均呈升高趋势,但均未超过国家标准,且真空包装的酸价和过氧化值最低,分别为0.94 mg/g和5.81%。由此可知,真空包装的蛋白氧化和脂肪氧化均比免拆膜包装和托盘包装的程度低。真空包装是适合土豆烧牛肉菜肴的包装方式,免拆膜包装是适合土豆烧牛肉的短期包装方式。

关键词：土豆烧牛肉脂肪氧化蛋白质氧化真空包装免拆模包装托盘包装

维普期刊数据库

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

解冻方式对南极磷虾滑品质的影响

食品工业科技 2024年

作者：焦云爽王月月姜鹏飞杜晓平祁立波尚珊大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心辽渔集团有限公司

探究不同解冻方式（鼓气流水解冻、空气解冻、超声解冻、冷藏解冻及静水解冻）对南极磷虾滑品质的影响。本文通过分析保水特性、质构特性、蛋白氧化与脂质氧化等指标研究解冻方式对南极磷虾滑的影响。结果表明：鼓气流水解冻虾滑速度较... 详细信息

探究不同解冻方式（鼓气流水解冻、空气解冻、超声解冻、冷藏解冻及静水解冻）对南极磷虾滑品质的影响。本文通过分析保水特性、质构特性、蛋白氧化与脂质氧化等指标研究解冻方式对南极磷虾滑的影响。结果表明：鼓气流水解冻虾滑速度较快，但虾滑解冻损失率和蒸煮损失率较高，析水状态明显，保水性较差。冷藏解冻的虾滑相较于其他解冻方式其蛋白质氧化程度最低，具体表现为盐溶性蛋白含量最高（33.39 mg/g）和羰基含量最低（2.71 nmol/mg），显著高于空气解冻的盐溶性蛋白含量和羰基含量（29.50 mg/g， 3.72 nmol/mg）。流水解冻和冷藏解冻的虾滑的挥发性盐基氮值（total volatile basic nitrogen，TVB-N）分别为11.36 mg/100g和13.58 mg/100g，该值显著低于空气解冻（16.57 mg/100g）和静水解冻（15.40 mg/100g）（P氧化程度较低。因此，冷藏解冻能延缓南极磷虾滑的蛋白质氧化和脂肪氧化，进而提高其保水性，减少汁液损失，是比较理想的解冻方式。

关键词：南极磷虾解冻方式保水特性蛋白质氧化脂质氧化

蛋白质氧化对草鱼肌原纤维蛋白凝胶性质的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

蛋白质氧化对草鱼肌原纤维蛋白凝胶性质的影响

作者：周明言渤海大学

学位级别：硕士

本文以草鱼为研究对象,系统研究了羟自由基(·OH)氧化体系和烷过氧自由基(ROO·)氧化体系对肌原纤维蛋白理化特性、蛋白结构和构象以及凝胶特性的影响;并研究了添加不同抗氧化剂(没食子酸丙酯(PG)、抗坏血酸钠、竹叶抗氧化物(AOB))对冷... 详细信息

本文以草鱼为研究对象,系统研究了羟自由基(·OH)氧化体系和烷过氧自由基(ROO·)氧化体系对肌原纤维蛋白理化特性、蛋白结构和构象以及凝胶特性的影响;并研究了添加不同抗氧化剂(没食子酸丙酯(PG)、抗坏血酸钠、竹叶抗氧化物(AOB))对冷冻鱼糜凝胶特性的影响,旨在阐明氧化对蛋白质凝胶特性的影响机制,为从蛋白质氧化调控角度改善鱼糜制品品质提供理论依据。主要结论如下:1.两种自由基氧化均可使草鱼肌原纤维蛋白结构和构象发生显著变化,主要表现在:氧化使肌原纤维蛋白羰基含量显著增加,当H202浓度增至10 mmol/L时,羰基含量为11.35 nmol/mg,与对照组相比,升高了111.35%,而AAPH浓度增加到5 mmol/L,相比对照组增加了 74.67%;肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基、游离氨基显著下降;除此之外,蛋白质表面疏水性和二聚酪氨酸含量随着氧化程度的增加也呈增加趋势。蛋白质二级结构也因自由基氧化修饰发生改变,α-螺旋含量下降,β-折叠含量增加。SDS-PAGE蛋白电泳结果显示氧化使蛋白质分子间发生交联和聚集,产生了分子量大于200Ku的蛋白聚集体。2.自由基氧化会影响草鱼肌原纤维蛋白的热聚集行为,主要表现在:随着温度的升高,氧化和未氧化的蛋白粒径逐渐向高纳米方向移动,当达到70～80℃范围内时,蛋白粒径开始向低纳米方向移动。在同一温度下,氧化程度越大,蛋白粒径越大。电位随温度升高呈先上升后下降的趋势,且氧化后草鱼蛋白电位值比未氧化蛋白要高。通过DSC测定蛋白的热稳定性,得出低浓度·OH氧化热稳定性增强,高浓度下氧化其热稳定性降低,其氧化程度越大,焓值降低越多。而ROO·变化较为复杂,但都低于·OH氧化体系。浊度呈类似S型增加,在·OH氧化体系中,在加热温度为40℃～50℃时,蛋白浊度升高最快,当达到一定温度时,浊度达到最大但不同氧化程度蛋白浊度达到最大所需的温度不同(如当H2O2分别为0.1、1、10 mM,温度分别为80℃、70℃、60℃),ROO·氧化浊度变化趋势同·OH氧化相似。低浓度氧化蛋白的表面疏水性先增加后下降;而高浓度氧化蛋白的表面疏水性下降。蛋白经热诱导形成颗粒大小不均匀类似球状的聚集体。3.自由基氧化也会影响草鱼肌原纤维蛋白的凝胶行为,主要表现在:随着氧化剂浓度的增加,草鱼肌原纤维蛋白溶解度逐渐降低,凝胶性质也产生了较大变化。凝胶强度、凝胶持水力和凝胶白度均随着H2O2浓度增加呈下降趋势,而ROO·氧化体系中,随着AAPH浓度增加,肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水力均降低,而凝胶白度呈先增加后降低的趋势。氧化使凝胶网络结构变疏松、凝胶孔隙增大,凝胶中部分不易流动水转变为自由水。从凝胶中化学作用力和凝胶蛋白的SDS-PAGE电泳可知,两种自由基对草鱼肌原纤维蛋白的氧化作用,二硫键是蛋白质发生交联和聚集的主要方式之一,其它共价与非共价作用也有一定的影响。4.草鱼鱼糜冷冻贮藏过程中肌原纤维蛋白中羰基和二聚酪氨酸的含量增加,总巯基的含量下降,说明草鱼肌原纤维蛋白在冻藏过程中发生了一定程度的氧化。添加D-异抗坏血酸钠、AOB和PG对冻藏鱼糜蛋白质氧化有一定抑制作用,其中添加AOB和PG的抗氧化效果更好。冻藏120d时,对照组、添加AOB、添加抗坏血酸钠、添加PG组的羰基含量分别增加了55.01%、29.82%%、47.92%、26.16%;巯基含量分别下降了 51.78%、35.54%、47.31%和 42.22%;Ca2+-ATPase 活性分别下降了 52.17%、39.13%、47.83%和30.43%;凝胶强度分别下降了 12.73%、6.78%、8.09%、7.76%;白度值分别下降了 6.67%、4.14%、5.80%、4.30%;持水力分别下降了 13.43%、8.24%、9.27%、7.69%。通过分析表面疏水性、SDS-PAGE电泳、二级结构和凝胶微观结构也证明了这一结论。由于AOB为天然抗氧化剂,可在鱼糜贮藏过程中加以使用,以此来改善鱼糜品质。

关键词：草鱼肌原纤维蛋白蛋白质氧化结构性质热聚集性质凝胶性质

宣威火腿成熟过程中蛋白质水解和蛋白质氧化的变化规律

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

宣威火腿成熟过程中蛋白质水解和蛋白质氧化的变化规律

红景天苷体外抗氧化及对猪肉糜氧化特性的影响

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：郭洁李沛军王颖徐斐然徐宝才合肥工业大学食品与生物工程学院农产品生物化工教育部工程研究中心

本研究以宣威火腿为原料,研究成熟期1年(XWH1)、成熟期2年(XWH2)和成熟期3年(XWH3)对火腿股二头肌的蛋白质水解和蛋白质氧化的影响。结果表明,随着成熟期的延长,宣威火腿的总蛋白氮含量和非蛋白氮含量均显著增加。与此同时,不同成熟期... 详细信息

本研究以宣威火腿为原料,研究成熟期1年(XWH1)、成熟期2年(XWH2)和成熟期3年(XWH3)对火腿股二头肌的蛋白质水解和蛋白质氧化的影响。结果表明,随着成熟期的延长,宣威火腿的总蛋白氮含量和非蛋白氮含量均显著增加。与此同时,不同成熟期宣威火腿的游离氨基酸总量呈逐渐增加趋势,与XWH1组相比,XWH2和XWH3组的缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸含量显著增加(P 蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE显示,宣威火腿中肌球蛋白重链(220 kD)、副肌球蛋白(100 kD)、α-肌动蛋白(94 kD)、肌动蛋白(43kD)、肌钙蛋白T(32 kD)、肌球蛋白轻链(20 kD)、磷酸化酶(97 kD)、烯醇化酶(47 kD)、肌酸激酶(43 kD)和磷酸丙糖异构酶(27 kD)在不同成熟期中均出现明显降解。值得一提的是,与XWH1组相比,XWH2和XWH3组的羰基含量显著增加。然而,XWH2和XWH3组羰基含量无显著性差异。此外,通过皮尔逊相关性揭示了成熟期、蛋白质氧化和蛋白质水解之间的强烈关系。

关键词：宣威火腿成熟期蛋白质水解蛋白质氧化

来源： cnki会议评论

在线全文

cnki会议

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2024年

作者：段嘉萤周天明李春保粘颖群南京农业大学食品科技学院国家肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室

为探讨红景天苷（Salidroside， SAL）对猪肉糜贮藏期间品质及各项氧化指标的影响，本文以ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力为评价指标，对红景天苷的体外抗氧化活性进行评价。将 0.2、0.4、0.6和0.8 mmol/L的红景天苷分别添加到猪肉... 详细信息

为探讨红景天苷（Salidroside， SAL）对猪肉糜贮藏期间品质及各项氧化指标的影响，本文以ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力为评价指标，对红景天苷的体外抗氧化活性进行评价。将 0.2、0.4、0.6和0.8 mmol/L的红景天苷分别添加到猪肉糜中，以空白组作对照，通过测定猪肉糜的抗氧化特性、粒径、流变特性以及在不同贮藏时间的pH值、持水性、巯基含量、羰基含量和TBARS 值，研究红景天苷对猪肉糜贮藏期间氧化特性的影响。结果表明：红景天苷溶液的体外抗氧化能力随着浓度的增加而增强，0.8 mmol/L红景天苷组猪肉糜的ABTS+自由基清除率和FRAP值与空白对照组相比分别增大了67.89%和46.04%。红景天苷增大了猪肉糜的粒径和表观粘度，并且能够抑制贮藏期间猪肉糜的pH值升高，降低了TBARS 值和羰基含量，增大了持水性和巯基含量，其效果随红景天苷浓度增大而增强，0.8 mmol/L红景天苷效果最佳。综上，研究发现红景天苷在开发植物源抗氧化剂方面具有较好的应用前景，对促进肉制品品质和延长其货架期有积极的作用。

关键词：红景天苷猪肉糜抗氧化脂质氧化蛋白质氧化

冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2019年第22期45卷 213-219页

作者：邹朝阳赵峰欧帅苏志卫牟伟丽刘萌周德庆上海海洋大学食品学院上海201306 中国水产科学研究院黄海水产研究所青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室山东青岛266071 青岛益和兴食品有限公司山东青岛266000 蓬莱汇洋食品有限公司山东蓬莱265600

为探明大菱鲆在贮藏过程中肌肉品质变化与蛋白质氧化的关系,研究了4℃冷藏和0℃冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标和品质指标随贮藏时间的变化,并进行了相关性分析。结果显示,随着贮藏时间的延长,2组样品的持水性、表面疏水性以及羰... 详细信息

为探明大菱鲆在贮藏过程中肌肉品质变化与蛋白质氧化的关系,研究了4℃冷藏和0℃冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标和品质指标随贮藏时间的变化,并进行了相关性分析。结果显示,随着贮藏时间的延长,2组样品的持水性、表面疏水性以及羰基与二硫键含量呈上升趋势,而感官评分、质构指标和总巯基含量均呈下降趋势。综合各项指标变化,冷藏和冰藏过程中大菱鲆鱼肉品质劣化程度随蛋白质氧化逐渐增加,且冷藏组品质劣化和蛋白质氧化的速度明显快于冰藏组;在相同贮藏条件下,大菱鲆鱼肉蛋白质氧化程度越高,其品质越差。通过相关性分析发现,在冷藏和冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标与品质指标之间存在良好的相关性,贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质变化与蛋白质氧化密切相关。

关键词：大菱鲆贮藏品质蛋白质氧化相关性

维普期刊数据库