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蛋白质氧化和翻译后修饰对肉品质的影响及机制研究进展

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食品科学 2021年第9期42卷 241-247页

作者：黄琳琳张一敏朱立贤梁荣蓉罗欣成海建毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系济南站山东济南250000

动物屠宰后,肌肉向可食肉转变的过程中涉及一系列的生化变化,它们相互影响并决定了肉的品质。其中氧化应激引起的蛋白质氧化以及蛋白质翻译后修饰对肉品质的形成具有重要影响,但鲜见对其机理系统的深入总结报道。本文综述了氧化应激与... 详细信息

动物屠宰后,肌肉向可食肉转变的过程中涉及一系列的生化变化,它们相互影响并决定了肉的品质。其中氧化应激引起的蛋白质氧化以及蛋白质翻译后修饰对肉品质的形成具有重要影响,但鲜见对其机理系统的深入总结报道。本文综述了氧化应激与蛋白质氧化的关系,总结了动物屠宰后蛋白质氧化和翻译后修饰对肉的嫩度、持水性、肉色和营养价值等品质形成的影响及其作用机制,以期为未来肉品科学的研究提供理论参考。

关键词：肉品质氧化应激蛋白质氧化蛋白质翻译后修饰

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储藏环境对花生蛋白质氧化的影响研究

储藏环境对花生蛋白质氧化的影响研究

作者：胡玫河南工业大学

学位级别：硕士

本课题以皖花2号花生仁为实验原料,设定了不同储藏温度(15℃、20℃、25℃、35℃)和不同储藏方式(常规储藏、氮气气调储藏、气调解封储藏)两种改变储藏环境的方法,分别进行为期10个月的储藏,并对储藏过程中花生蛋白的功能特性、氧化程度... 详细信息

本课题以皖花2号花生仁为实验原料,设定了不同储藏温度(15℃、20℃、25℃、35℃)和不同储藏方式(常规储藏、氮气气调储藏、气调解封储藏)两种改变储藏环境的方法,分别进行为期10个月的储藏,并对储藏过程中花生蛋白的功能特性、氧化程度和结构变化定期检测,得到以下结论:(1)不同储藏温度对花生蛋白质氧化的影响储藏过程中,不同储藏温度下花生蛋白的溶解度、持水性、乳化特性及乳化稳定性、起泡特性及泡沫稳定性均呈下降趋势,持油性呈现上升趋势,且随着储藏温度的升高,变化趋势愈加明显。花生蛋白的羰基含量均上升,巯基含量均下降,且储藏温度越高,变化趋势愈加明显。花生蛋白粒径增大,内源荧光光谱的最大吸收波长蓝移且荧光强度下降,表面疏水性下降。SDS-PAGE电泳结果表明储藏前后花生蛋白亚基之间没有明显变化,可溶性聚集体主要由二硫键交联而形成,傅里叶红外吸收光谱中α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角和无规卷曲含量增加,花生蛋白质的二级结构从有序转变为无序。随着储藏温度升高,以上变化趋势愈加明显。(2)不同储藏方式对蛋白质氧化的影响储藏过程中,不同储藏方式下花生蛋白的溶解度、持水性、乳化特性及乳化稳定性、起泡特性及泡沫稳定性均呈下降趋势,持油性呈现上升趋势。花生蛋白的羰基含量均上升,巯基含量均下降,即储藏过程中,不同储藏方式下的花生蛋白均发生氧化。但是氮气气调储藏下的花生蛋白氧化速率明显低于常规储藏,解封后则加速氧化,说明氮气气调能够有效抑制花生蛋白氧化。花生蛋白粒径增大,内源荧光光谱的最大吸收波长蓝移且荧光强度下降,表面疏水性下降。SDS-PAGE电泳结果表明储藏前后花生蛋白亚基之间没有明显变化,傅里叶红外吸收光谱中α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角和无规卷曲含量增加,花生蛋白质的二级结构从有序转变为无序。说明储藏过程中花生蛋白的氧化造成了分子聚集,疏水基团被包埋,结构变得无序。但是氮气气调在一定程度上抑制了氧化,使得结构变化的趋势要比常规储藏缓慢,解封后变化趋势加剧。(3)基于蛋白质组学的花生蛋白质氧化的研究对储藏的第0天(Control,C),以及分别在常规储藏(Air,A)、氮气气调储藏(Ncontrolled atmosphere storage,N)、气调解封储藏(Re-aeration,R)三种方式下储藏10个月的花生仁进行TMT标记蛋白质组学分析,结果表明,A VS C实验组中差异蛋白显著,共检测出436种差异蛋白,其中310种差异蛋白上调,126种差异蛋白下调,除了未知功能的蛋白外,其他差异蛋白可以分为22种功能类型,参与的主要生物过程有有机氮化合物生物合成工艺,小分子代谢过程,含氧酸代谢过程等;N VS A实验组中差异蛋白显著,共检测出182种差异蛋白,其中112种差异蛋白上调,70种差异蛋白下调,除了未知功能的蛋白外,其他差异蛋白可以分为19种功能蛋白,参与的主要生物过程有有机氮化合物生物合成工艺,细胞酰胺代谢过程,肽的代谢过程等;R VS A实验组中共检测出42种差异蛋白,其中37种差异蛋白上调,5种差异蛋白下调,分为8种功能类型,参与的主要生物过程有核糖核蛋白复合体组装,核糖核蛋白复合体亚基组织,磷脂代谢过程等;R VS N实验组中共检测出15种差异蛋白,其中13种差异蛋白上调,2种差异蛋白下调,除了未知功能的蛋白外,其他差异蛋白可以分为3种功能类型参与的主要生物过程有氧化还原过程,有机酸生物合成工艺,羧酸生物合成工艺等。相对于常规储藏,氮气气调储藏和气调解封储藏中的RRM结构域蛋白质、真核细胞翻译起始因子3亚基G、UDP-N-乙酰氨基葡萄糖焦磷酸化酶、泛素结合酶E2、谷胱甘肽转移酶均上调,以此来进行抗逆防御调节。17.5 k DaⅠ类热休克蛋白参与抵御热胁迫的过程。相对于常规储藏,氮气气调储藏中脂肪氧合酶均下调,是因为常规储藏条件下氧化更加剧烈。

关键词：花生储藏气调蛋白质氧化蛋白质组学

烤制过程中牛肉脂质和蛋白质的氧化规律及晚期糖基化终产物对小鼠健康的影响

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烤制过程中牛肉脂质和蛋白质的氧化规律及晚期糖基化终产物对小鼠...

作者：夏超扬州大学

学位级别：硕士

牛肉是具有代表性的红肉之一,蛋白质含量高、脂肪含量低,含有人体生长发育所必需的8种氨基酸,摄入后几乎都可被人体消化吸收利用,是人类获得优质蛋白质、必需氨基酸、维生素和矿物质的良好膳食来源。牛肉的热处理是食用前的重要加工环节... 详细信息

牛肉是具有代表性的红肉之一,蛋白质含量高、脂肪含量低,含有人体生长发育所必需的8种氨基酸,摄入后几乎都可被人体消化吸收利用,是人类获得优质蛋白质、必需氨基酸、维生素和矿物质的良好膳食来源。牛肉的热处理是食用前的重要加工环节,但热处理过程中的高温环境可能会破坏牛肉的组织结构,造成营养物质的流失,甚至产生某些对人体健康有不利影响的物质。因此合理控制热处理的条件,如温度和时间,对保证牛肉食用的品质和营养价值具有重要意义。烤制是具有代表性的高温热处理方式,以空气为传热介质对食物进行加热。在高温烤制过程中,会产生一些有害物质,如杂环胺（Heterocyclic amines,HAA）、多环芳烃（Polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs）、丙烯酰胺等,对人体产生不同程度的危害,因此合理控制烤制温度和时间十分重要。本研究以牛肉为研究对象,研究了不同烤制温度和烤制时间对牛肉脂质和蛋白质氧化、营养物质变化和有害产物生成的影响,并通过小鼠实验评价了有害产物之一-晚期糖基化终产物（Advanced glycation end products,AGEs）对血糖血脂和肾脏功能的作用机制。1.研究了不同烤制温度（150℃、190℃、230℃、270℃、310℃）对牛肉脂质和蛋白质氧化的影响。以生牛肉作为对照,测定了牛肉的颜色、过氧化值（Peroxide value,PV）、硫代巴比妥酸反应性物质（Thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）、疏基和羰基含量、蛋白质溶解度、色氨酸和席夫碱含量、蛋白质分子量分布以及氨基酸残基侧链修饰,以讨论不同烤制温度对牛肉脂质和蛋白质氧化的影响。结果表明,随着温度的升高,L*值和b*值增加,a*值降低。脂质氧化指标PV和TBARS值、席夫碱、羰基含量也随之增加,巯基含量和蛋白质溶解度显著降低（p＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）结果显示肌球蛋白重链的条带降解,而肌动蛋白的条带仍然清晰可见。超高效液相色谱质谱-质谱（Ultra high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry-mass spectrometry,UPLC-MS/MS）分析结果发现所有样品中的芳香族氨基酸残基都发生了不同程度的氧化修饰,赖氨酸残基形成α-氨基己二酸半醛（α-aminoadipic acid semialdehyde,AAS）、α-氨基己二酸（α-aminoadipic acid,AAA）和AGEs,如羧甲基赖氨酸（Carboxymethyllysine,CML）和羧乙基赖氨酸（Carboxyethyllysine,CEL）。某些修饰产物只存在于烤制样品中,如AAA、CEL和丙二醛（Malondialdehyde,MDA）。烤制过程中脂质-蛋白质氧化与颜色参数密切相关。在较高温度下,蛋白质和脂质氧化加剧。氨基酸侧链也在高温下发生修饰,这种变化在芳香族氨基酸残基中尤为明显。2.研究了不同温度（150℃、190℃、230℃、270℃、310℃）烤制20 min和经190℃烤制不同时间（10 min、20 min、30 min）对牛肉中营养物质（水分、脂肪、蛋白质、灰分）含量及有害产物（亚硝酸盐、挥发性盐基总氮、AGEs、PAHs）生成的影响。结果表明,随着烤制温度的升高和时间的延长,牛肉水分含量不断下降,导致脂肪、蛋白质和灰分的相对含量升高。同时,亚硝酸盐和挥发性盐基总氮含量也持续增加。在150-230℃烤制20 min时亚硝酸盐和挥发性盐基总氮的变化不显著（p＞0.05）,同时190℃烤制20-30 min挥发性盐基总氮含量无显著差异（p＞0.05）。烤制温度和时间对牛肉中乙二醛、甲基乙二醛、戊糖素、荧光性AGEs等AGEs及其前体物质的影响较大。与对照组相比,烤制加工使牛肉中的乙二醛含量下降,甲基乙二醛、戊糖素和荧光性AGEs含量上升。随着烤制温度的升高和时间的延长,乙二醛含量均不断下降,但190-310℃有所升高。相反,牛肉的甲基乙二醛、戊糖素、荧光性AGEs含量显著升高（p＜0.05）,说明牛肉中AGEs的不断积累。气相色谱-质谱联用（GC-MS）共鉴定出13种PAHs,烤制温度的升高和时间的延长使牛肉中13种PAHs含量均有不同程度的增加。其中对人体致癌性最强的苯并（k）芘和苯并（a）芘,生肉中含量分别为0.36μg/kg和0.35 μg/kg,高温和长时间烤制使其成倍增长。牛肉在270℃和310℃烤制20 min后,苯并（k）芘含量分别增加至9.49 μg/kg和5.66 μg/kg,苯并（a）芘含量分别增加至5.45μg/kg

关键词：牛肉烤制蛋白质氧化晚期糖基化终产物肾脏

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蛋白质氧化对乳清分离蛋白功能性质的影响

现代食品科技 2014年第7期30卷 110-116页

作者：田童童巩子路朱新荣邹圣冬张建石河子大学食品学院新疆石河子832003 新疆生产建设兵团特色果蔬工程研究中心新疆石河子832003

为了进一步研究蛋白质氧化对乳清分离蛋白(WPI)功能性质及流变学性质的影响,试验采用两种不同浓度的氧化系统H2O2(1 mmoL/L^20 mmoL/L)和FeCl3浓度(0.1 mmoL/L^2 mmoL/L)对WPI分别氧化1 h、3 h、5 h,测定其性质。结果表明:20 mmoL/L的H... 详细信息

为了进一步研究蛋白质氧化对乳清分离蛋白(WPI)功能性质及流变学性质的影响,试验采用两种不同浓度的氧化系统H2O2(1 mmoL/L^20 mmoL/L)和FeCl3浓度(0.1 mmoL/L^2 mmoL/L)对WPI分别氧化1 h、3 h、5 h,测定其性质。结果表明:20 mmoL/L的H2O2氧化WPI 5 h,其乳化活性下降了50%以上;1 mmoL/L FeCl3氧化WPI 3 h,其凝胶硬度降低了94.5%;20 mmoL/L H2O2与1mmoL/L FeCl3氧化WPI 3 h,其弹性从0.976下降到0.713和0.721,分别降低了26.9%和26.1%;当H2O2浓度20 mmoL/L时,弹性模量从8154 Pa降到5399 Pa,复合模量从10890 Pa降到6653 Pa,分别降低了33.79%和38.91%;当FeCl3浓度为1 mmoL/L时,弹性模量从8154 Pa降到4935 Pa,复合模量从10890 Pa降到6049 Pa,分别降低了39.47%和44.45%。长时间高浓度的氧化条件使得蛋白质的空间结构受到严重影响,WPI的功能性质及凝胶质地发生较大的变化。因此,在实际生产中应尽可能地控制蛋白氧化的发生,减少其因为氧化所带来的营养损失或者降低其应用价值。

关键词：蛋白质氧化乳清分离蛋白功能性质乳化性质

不同贮藏温度下半胱氨酸氧化位点鉴定及对滩羊肉嫩度的影响

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食品科学 2024年第10期45卷 54-61页

作者：张瑞陶迎梅高钰茸王素也刘敦华宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750021 宁夏大学动物科技学院宁夏银川750021 四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644005

以宁夏滩羊肉为材料,借助半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学技术,对-80℃(对照)和-2、-18、4℃条件下贮藏7 d滩羊肉的品质指标(剪切力和质构特性(硬度、弹性和咀嚼性))进行测定,同时对半胱氨酸氧化修饰位点进行鉴定,结合Pearson法对显著差异... 详细信息

以宁夏滩羊肉为材料,借助半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学技术,对-80℃(对照)和-2、-18、4℃条件下贮藏7 d滩羊肉的品质指标(剪切力和质构特性(硬度、弹性和咀嚼性))进行测定,同时对半胱氨酸氧化修饰位点进行鉴定,结合Pearson法对显著差异氧化位点(significantly differential oxidation sites,SDOS)的氧化强度与冷藏滩羊肉品质指标进行相关性分析。结果表明,与对照组相比,3个贮藏组的剪切力和质构特性均显著下降(P蛋白(10个结构蛋白、8个代谢酶、2个降解酶和5个其他蛋白)与至少1个品质指标显著相关(P<0.05),可作为羊肉贮藏期间嫩度和质构变化的潜在生物标志物。

关键词：滩羊肉嫩度半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学蛋白质氧化质构

蛋白质氧化和酶对草鱼重组鱼肉品质及体外模拟消化的影响

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中国食品学报 2021年第9期21卷 288-295页

作者：孟粉秦求思董烨毛海萍戴志远浙江工商大学海洋食品研究院杭州310012 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室杭州310012 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶(TGase)对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响,采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化,通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量,以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及... 详细信息

为探究蛋白质氧化和谷氨酰胺转氨酶(TGase)对草鱼重组鱼肉品质和体外模拟消化的影响,采用芬顿氧化体系对草鱼重组鱼肉进行不同程度的氧化,通过测定重组鱼肉肌原纤维蛋白的羰基含量和总巯基含量,以及重组鱼肉的质构特性、色差、持水性及体外模拟消化率,比较不同氧化时间和TGase对重组鱼肉品质和消化率的影响。结果表明,对照组(只添加NaCl)和试验组(添加NaCl和TGase)的羰基含量均随氧化时间的延长显著增加(P氧化时间的延长显著降低(P氧化时间的延长而降低。体外模拟消化结果显示,随着氧化时间的延长,干物质消化率、蛋白质消化率和BCA蛋白浓度均先增加后降低,试验组的各消化率指标均低于对照组。本研究结果可为草鱼综合利用提供理论依据。

关键词：蛋白质氧化谷氨酰胺转氨酶草鱼重组体外模拟消化

玉竹水提物对鹅肉凝胶蛋白质氧化及品质特性的影响研究

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玉竹水提物对鹅肉凝胶蛋白质氧化及品质特性的影响研究

作者：颜廷旋合肥工业大学

学位级别：硕士

我国是世界第一的鹅业生产大国,鹅肉加工储藏过程中蛋白质、脂肪等的氧化变质,不仅影响产品质量,也给消费者带来了食用安全风险。寻找安全高效的天然抗氧化剂对于抑制其过氧化、保障产品质量具有重要的意义。本研究考察不同浓度的玉竹... 详细信息

我国是世界第一的鹅业生产大国,鹅肉加工储藏过程中蛋白质、脂肪等的氧化变质,不仅影响产品质量,也给消费者带来了食用安全风险。寻找安全高效的天然抗氧化剂对于抑制其过氧化、保障产品质量具有重要的意义。本研究考察不同浓度的玉竹水提物(water extract of Polygonatum odoratum,E-PAOA)对鹅肉凝胶中蛋白质氧化特性及品质特性的影响;并基于Fenton氧化和鹅肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)体系,探究E-PAOA对鹅肉凝胶蛋白质氧化的影响机制;在此基础上,以含脂鹅肉肠为产品载体,研究贮藏过程中E-PAOA对含脂鹅肉肠脂肪和蛋白质氧化及产品品质特性的影响。主要研究结果如下:(1)添加的E-PAOA能够减少鹅肉蛋白羰基的生成和巯基的损耗(P蛋白质的氧化程度;显著提高了鹅肉凝胶的红度值和黄度值(P氧化体系研究发现,E-PAOA可通过抑制羟基自由基的生成,抑制了MP侧链氨基酸的修饰和结构破坏,显著降低了鹅肉MP的氧化程度,表现为MP羰基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水性的显著减少(P蛋白结构中α-螺旋的损失和抑制了无规则卷曲含量的增高(P蛋白质溶解度。(3)添加的E-PAOA能够通过抑制含脂鹅肉肠硫代巴比妥酸值和羰基值的增加,减少巯基值的损耗,降低产品贮藏期的脂肪氧化和蛋白质氧化程度,提高其红度值和黄度值,稳定其保水性;且添加0.5%-1%的E-PAOA可提高含脂鹅肉肠的弹性和硬度,改善了含脂鹅肉肠的感官品质及贮藏期的品质特性。

关键词：鹅肉玉竹水提物蛋白质氧化脂肪氧化贮藏过程机制

贮藏条件对核桃蛋白质氧化、结构和消化特性的影响

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贮藏条件对核桃蛋白质氧化、结构和消化特性的影响

作者：韩苗苗石河子大学

学位级别：硕士

核桃(Juglans Regia L.)是世界四大坚果之一,新疆核桃壳薄果大,营养物质丰富,深受消费者喜爱,但核桃壳薄易碎不利于贮藏,尤其脂肪和蛋白质含量丰富,使其在贮藏加工过程中易受各种因素的影响,发生氧化变质。因此,探究贮藏期间核桃品质的... 详细信息

核桃(Juglans Regia L.)是世界四大坚果之一,新疆核桃壳薄果大,营养物质丰富,深受消费者喜爱,但核桃壳薄易碎不利于贮藏,尤其脂肪和蛋白质含量丰富,使其在贮藏加工过程中易受各种因素的影响,发生氧化变质。因此,探究贮藏期间核桃品质的变化非常重要。本实验基于核桃在实际生产加工中的存放条件,选用室温和冷库作为贮藏条件,采用三种包装材料对核桃仁进行包装,并以带壳核桃自然贮藏作为对照。探究四种核桃样品分别在室温和冷库条件贮藏0、1、3、6、9个月时蛋白品质的变化。通过理化指标的测定、结构的表征来探究贮藏条件对核桃蛋白品质的影响,最后通过体外模拟消化探究不同贮藏期核桃蛋白的消化情况,以及消化产物的抗氧化活性。此外,单独对三种不同包装的核桃仁在高温高湿条件下进行加速贮藏,以期快速获得蛋白氧化情况,以及蛋白氧化对氨基酸含量、蛋白结构和消化率的影响,并探究各指标间的相关性。主要研究结果如下:(1)贮藏过程中温度和真空度对核桃蛋白氧化影响显著,氧化程度:室温>冷库;PE>CK>PA/PE>PET/AL/PE。且随着贮藏时间的增加,羰基值、二聚酪氨酸、浊度和自由氨基值均显著增加,游离巯基和溶解度下降,表明贮藏过程中核桃蛋白发生了氧化聚集,贮藏6个月时羰基、二聚酪氨酸和浊度值变化显著(P蛋白氧化程度加深。(2)随着贮藏时间的增加,核桃蛋白二级结构变得无序松散,α-螺旋和β-折叠比例下降,β-转角和无规卷曲比例增加。贮藏过程中形成的蛋白质聚集物掩盖了色氨酸残基,使荧光强度降低,暴露的疏水基团相互作用,降低了表面疏水性。核桃贮藏第6个月时,室温和冷库贮藏条件下蛋白质电泳条带的分离凝胶和堆积凝胶的界面上均出现了高分子量的蛋白质聚集体,说明贮藏第6个月时,核桃蛋白质氧化程度显著,且贮藏后期色谱图中出现的大分子量新峰也说明了这一点。(3)模拟胃肠消化发现,肠消化可显著提高核桃蛋白质的消化率,但随贮藏时间的增加,消化率降低。肽分子量分布显示,胃消化2 h后,胃消化液90%为小于3000 Da的小分子肽,主要分布在100-1000 Da;再经肠消化3 h后,未检测到大于3000 Da的肽,其消化液主要分布在100-500 Da。随着贮藏时间的增加,分子量大的肽逐渐增加。核桃蛋白胃肠消化产物具有很高的抗氧化活性,ABTS·+清除能力最高,其次为DPPH和·OH自由基。除DPPH自由基外,肠消化可显著提高抗氧化活性。但贮藏期间,抗氧化性降低,总体冷库和PET/AL/PE真空包装下降缓慢。(4)加速实验发现随贮藏时间的增加,氨基酸含量均呈下降趋势,羰基和二聚酪氨酸含量显著增加,二级结构变得无序松散;SDS-PAGE图显示贮藏15天后,蛋白氧化程度加深形成了大分子聚集体。相关分析表明贮藏过程中氨基酸的降解、蛋白聚集体的形成及结构的变化导致酶作用位点被掩盖,从而降低了核桃蛋白的消化率。真空包装可减缓蛋白氧化速率,PET/AL/PE真空效果更显著。

关键词：核桃贮藏条件蛋白质氧化结构表征消化特性

米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠蛋白乳液稳定性影响及机制研究

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米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠蛋白乳液稳定性影响及机制研究

作者：李鹤林中南林业科技大学

学位级别：硕士

我国米糠资源极为丰富,年均产量可达到1 400万吨以上。米糠中蛋白质含量可达15%-20%,作为一种低致敏性、高营养的天然蛋白质资源,米糠蛋白并没有得到有效利用。原因在于米糠极易酸败,米糠酸败产生的脂质自由基、醛类和酮类化合物可引起... 详细信息

我国米糠资源极为丰富,年均产量可达到1 400万吨以上。米糠中蛋白质含量可达15%-20%,作为一种低致敏性、高营养的天然蛋白质资源,米糠蛋白并没有得到有效利用。原因在于米糠极易酸败,米糠酸败产生的脂质自由基、醛类和酮类化合物可引起蛋白质氧化,进而导致米糠蛋白结构特征和乳化性质发生改变。然而,米糠酸败诱导的米糠蛋白氧化对米糠蛋白结构和乳化性质的影响趋势并不完全一致,米糠酸败诱导的米糠蛋白氧化影响乳液稳定性的影响机理尚不明确。本文研究了米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠蛋白乳液稳定性、乳液流变行为、米糠蛋白界面吸附特性以及界面蛋白结构的影响,初步探索了米糠酸败诱导的蛋白质氧化影响米糠蛋白乳液稳定性的机理。将新鲜米糠贮藏不同时间（0、1、5、7、10天）后脱脂制备米糠蛋白,通过测量米糠毛油酸值、米糠蛋白羰基含量研究米糠贮藏过程中米糠酸败程度和米糠蛋白氧化程度的变化。采用高压均质法制备米糠蛋白乳液,通过测量米糠蛋白乳液液滴尺寸和分布、絮凝指数、聚结和絮凝稳定性、Zeta电位、乳化指数、离心稳定常数、浊度和微观结构研究米糠贮藏期间米糠蛋白乳液稳定性的变化。结果发现,随着米糠贮藏时间的延长,米糠毛油酸价从5.08mgKOH/g上升至60.59mgKOH/g、米糠蛋白羰基含量从1.76 nmol/mg增加至18.67 nmol/mg,表明米糠酸败诱导米糠蛋白氧化;米糠蛋白乳液粒径、Zeta电位、絮凝指数、聚结和絮凝稳定性、乳化指数、离心稳定常数和浊度随着米糠贮藏时间的延长先减小后增加。结果表明,米糠酸败诱导的蛋白质氧化显著影响米糠蛋白乳液稳定性。通过测定米糠蛋白乳液表观粘度、储能模量、损耗模量、损耗角正切和米糠蛋白界面吸附含量、界面压力、扩散速率、渗透速率、重排速率、界面膨胀模量、膨胀储能模量、膨胀损耗模量研究了米糠贮藏期间米糠蛋白乳液界面网络结构粘弹性和米糠蛋白在油-水界面上动态吸附特性的变化。结果发现,随着米糠贮藏时间的延长,米糠蛋白乳液表观粘度、储能模量和损耗模量先增加后减小,米糠蛋白乳液损耗角正切值先减小后增加;米糠蛋白界面压力、扩散速率、界面膨胀模量、界面膨胀弹性和界面膨胀粘性先增加后减小,米糠蛋白界面吸附含量、渗透速率和重排速率先减小后增加（当米糠贮藏时间从0天增加到1天时,米糠蛋白Kdiff从0.225 mN/m/s1/2上升到0.237 mN/m/s1/2、米糠蛋白Kp的绝对值从2.152×10-5 s-1下降到1.730×10-5 s-1、米糠蛋白Kr的绝对值从46.234×10-5 s-1下降到44.567×10-5 s-1;随着米糠贮藏时间逐渐延长到10天,米糠蛋白Kdiff逐渐下降至0.163 mN/m/s1/2、米糠蛋白Kp和Kr的绝对值分别上升至2.432×10-5s-1和59.274×10-5 s-1）。结果表明,米糠酸败诱导的蛋白质氧化显著改变了米糠蛋白乳液流变性和米糠蛋白在油-水界面的吸附动力学特性。通过测量游离巯基含量、总巯基含量、FTIR、表面疏水性、Zeta电位、胰蛋白酶水解性、内源荧光光谱、粒径分布、SEC和SDS-PAGE研究米糠贮藏期间米糠蛋白乳液界面蛋白结构的变化,并分析了乳液稳定性与界面蛋白结构之间的相关性。结果发现,随着米糠贮藏时间的延长,界面吸附蛋白游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、胰蛋白酶水解性先升高后降低,二硫键含量、二级结构中α-螺旋/β折叠、粒径和高分子量峰面积先降低后升高（当米糠贮藏时间从0天增加到1天时,界面吸附蛋白表面疏水性从453.12上升到559.54、Zeta电位绝对值从28.8 mV上升到33.3 mV、胰蛋白酶水解性从6.02上升到6.07;随着米糠贮藏时间逐渐延长到10天,界面吸附蛋白表面疏水性、Zeta电位绝对值和胰蛋白酶水解性分别下降至247.39、24.47 mV和5.91）,内源荧光光谱最大荧光峰位先红移后蓝移;随着米糠贮藏时间的增加,界面未吸附蛋白游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、胰蛋白酶水解性逐渐降低（当米糠贮藏时间从0天增加到10天时,界面未吸附蛋白表面疏水性从640.83下降到349.61、Zeta电位绝对值从47.37 mV下降到24.47 mV、胰蛋白酶水解性从6.24上升到6.03）,二硫键含量、α-螺旋/β折叠逐渐升高,内源荧光最大荧光峰位逐渐红移,粒径和高分子量峰面积逐渐减小;界面吸附蛋白柔性和结构与乳液稳定性具有显著相关性。结果表明,米糠酸败诱导的蛋白质氧化显著改变了米糠蛋白乳液界面蛋白柔性和结构,进而影响了米糠蛋白乳液稳定性。

关键词：米糠酸败米糠蛋白蛋白质氧化乳液稳定性吸附动力学特性界面蛋白结构