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低盐环境下蛋白质氧化对牦牛肌肉结构及持水性的影响

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食品科学 2023年第10期44卷 38-45页

作者：胡婷屈莎唐善虎李思宁郝刚西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041

在0.1 mol/L NaCl溶液下构建pH 5.0和pH 8.0的Fenton氧化体系处理牦牛肉1 h,研究蛋白氧化对牦牛肌肉持水性的影响。结果表明,随Fenton氧化体系H_(2)O_(2)浓度的增加,牦牛肉中丙二醛、羰基含量整体呈增加趋势,总巯基含量下降,即氧化程度... 详细信息

在0.1 mol/L NaCl溶液下构建pH 5.0和pH 8.0的Fenton氧化体系处理牦牛肉1 h,研究蛋白氧化对牦牛肌肉持水性的影响。结果表明,随Fenton氧化体系H_(2)O_(2)浓度的增加,牦牛肉中丙二醛、羰基含量整体呈增加趋势,总巯基含量下降,即氧化程度不断加深,pH 5.0时丙二醛和总巯基含量高于pH 8.0。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示肌原纤维蛋白在发生主链氧化断裂的同时还发生了以二硫键形式及非二硫键形式的共价交联,肌肉结构之间的间距减小,肌肉持水能力降低,表现为离心损失和蒸煮损失的增加。通过低场核磁共振检测肌肉横向弛豫时间和用扫描电子显微镜观察肌肉微观结构可知,随氧化程度增加,肌肉中不易流动水含量减少,自由水增加,肌肉微观结构被破坏,导致肌肉水分流失。在相同氧化条件下,pH 8.0时离心损失、蒸煮损失和自由水含量相对p H 5.0时低,说明牦牛肉在pH 8.0时有更高的持水性。

关键词：牦牛肉 pH值蛋白质氧化持水性微观结构

刺梨水提物对牦牛肉糜贮藏过程蛋白质和脂质氧化影响的研究

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食品工业科技 2023年第5期44卷 347-355页

作者：贾琴黄予豫唐善虎李思宁李琼帅李锦锦莫然西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041

本研究旨在探讨刺梨水提物(Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract,RRTAE)对牦牛肉糜在贮藏过程蛋白质和脂质氧化的影响规律。与空白对照、0.02%二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxy Toluene,BHT)进行比较,添加0.02%、0.10%、0.20%RRTAE到牦牛肉糜中,测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值、荧光化合物(有机相δFor、水相δFaq)、共轭二烯(Conjugated Diolefins,CD)值、羰基含量、表面疏水性、色氨酸含量、二聚酪氨酸含量、感官品质。结果表明,与空白对照、阳性对照(0.02%BHT)相比,0.10%、0.20%RRTAE可显著降低牦牛肉糜的pH(P氧化剂。

关键词：刺梨水提物牦牛肉糜脂质氧化蛋白质氧化理化特性

丙二醛对豆粕蛋白质氧化的影响及茶多酚的缓解作用

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南京农业大学学报 2023年第2期46卷 324-332页

作者：宋娟娟谢婷刘文涵汪鹏王岩陈跃平周岩民南京农业大学动物科技学院江苏南京210095

[目的]本试验旨在研究丙二醛(MDA)对豆粕蛋白质氧化的影响以及茶多酚(TP)的缓解作用。[方法]将新鲜豆粕分为8个处理组,分别采用0、0.1、1、10 mmol·L^(-1)MDA和0、0.1、1、10 mmol·L^(-1)MDA+0.6 mg·mL^(-1)TP进行处理,测定豆粕中的... 详细信息

[目的]本试验旨在研究丙二醛(MDA)对豆粕蛋白质氧化的影响以及茶多酚(TP)的缓解作用。[方法]将新鲜豆粕分为8个处理组,分别采用0、0.1、1、10 mmol·L^(-1)MDA和0、0.1、1、10 mmol·L^(-1)MDA+0.6 mg·mL^(-1)TP进行处理,测定豆粕中的羰基、巯基、氨基酸含量等指标。[结果]随着MDA浓度的升高,豆粕中羰基含量逐渐增加(P蛋白质体外消化率逐渐降低(P蛋白质体外消化率均极显著降低(P蛋白质体外消化率均极显著降低(P蛋白质体外消化率的下降、豆粕中色氨酸内源荧光强度的降低和席夫碱生成量的增加。[结论]1 mmol·L^(-1)丙二醛可引起豆粕中的蛋白质氧化,造成豆粕蛋白质结构发生较大改变,蛋白质体外消化率下降,茶多酚则可有效缓解丙二醛诱导的豆粕蛋白质氧化及其体外消化率的下降。

关键词：豆粕蛋白质氧化丙二醛茶多酚体外消化率

氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究: 基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径

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食品与发酵工业 2023年第1期49卷 199-206页

作者：黄琳琳张一敏董鹏程梁荣蓉王新怡齐婷婷罗欣张新军郝剑刚毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系中卫实验站宁夏中卫755000 国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖站内蒙古乌拉盖026321

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<... 详细信息

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P蛋白的降解程度显著增加(P氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca^(2+)浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。

关键词：牛肉嫩度氧化应激蛋白质氧化细胞凋亡

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低温等离子体对鲅鱼脂质与蛋白质氧化的影响

食品与发酵工业 2022年第23期48卷 217-224页

作者：姜竹茂桑晓涵潘芸芸陈增鑫王佳媚位正鹏杨青王金梅烟台大学生命科学学院山东烟台264005 海南大学食品科学与工程学院海南海口570228 荣成泰祥食品股份有限公司国家马鲛鱼加工技术分中心山东荣成264309

为研究低温等离子体处理条件对鲅鱼脂质和蛋白质氧化的影响,该研究采用不同的电压、时间、气体成分和阻隔板厚度分别处理鲅鱼肉,分析鱼肉中硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、羰基含量、巯基含量以... 详细信息

为研究低温等离子体处理条件对鲅鱼脂质和蛋白质氧化的影响,该研究采用不同的电压、时间、气体成分和阻隔板厚度分别处理鲅鱼肉,分析鱼肉中硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、羰基含量、巯基含量以及蛋白表面疏水性变化。结果表明,经低温等离子体处理后鲅鱼脂质和蛋白质氧化明显,升高处理电压、延长处理时间和增加包装中氧气浓度能够增加鱼肉TBARS、羰基含量和蛋白表面疏水性值,降低其巯基含量;在一定范围内降低阻隔板厚度,能够明显增加鱼肉脂质和蛋白质氧化程度,当阻隔板厚度超过8 mm时,鲅鱼氧化程度变化不明显。综上,高电压和长时间低温等离子体处理能够加速鲅鱼氧化,同时,包装中高氧气含量对鱼肉中脂质和蛋白质氧化有促进作用。因此,优化低温等离子体处理电压、时间、气体成分和阻隔介质厚度等条件,对维持处理后鱼肉品质具有重要意义。

关键词：鲅鱼低温等离子体蛋白质氧化脂质氧化

低温等离子体处理对羊肉脂质与蛋白质氧化性质的影响

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食品工业科技 2022年第14期43卷 85-93页

作者：岑南香刘宸成陈姑桑晓涵符婉丽刘雅夫王佳媚海南大学食品科学与工程学院海南海口570228

以新鲜羊肉为研究对象,通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总巯基含量和蛋白表面疏水性,分析不同低温等离子体处理条件(处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间)对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响。结果表明:采用低温... 详细信息

以新鲜羊肉为研究对象,通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总巯基含量和蛋白表面疏水性,分析不同低温等离子体处理条件(处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间)对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响。结果表明:采用低温等离子体处理使羊肉的L*值升高,a*值和b*值下降,处理电压超过50 kV后,a*值下降显著(P0.05);TBARS值、羰基含量、表面疏水性随处理时间延长、处理电压升高和处理后放置时间延长而逐渐升高,处理时间达到5 min时,羊肉TBARS值升至0.215 mg/kg,而pH和总巯基含量则呈相反变化趋势;当累计处理时间固定(3 min),处理次数从1增加至4,羊肉TBARS值、羰基含量、表面疏水性呈下降趋势,而pH和总巯基含量升高。综上,低温等离子体处理未能显著影响羊肉色泽,但促进了羊肉中脂质和蛋白质氧化。

关键词：羊肉低温等离子体脂质氧化蛋白质氧化品质

石榴皮提取物对贮藏期间牦牛肉糜蛋白质氧化及挥发性风味物质的影响

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食品与发酵工业 2022年第10期48卷 93-100页

作者：李琼帅唐善虎李思宁莫然李锦锦夏佳军蔡寅川西南民族大学食品与科学技术学院四川成都610041 阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所四川阿坝藏族羌族自治州624000

为探讨石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)对4℃贮藏过程中牦牛肉糜蛋白质氧化和挥发性风味物质的影响,以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,添加0.01%、0.05%、0.10%和0.20%(质量分数)PPE,对牦牛肉糜... 详细信息

为探讨石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PPE)对4℃贮藏过程中牦牛肉糜蛋白质氧化和挥发性风味物质的影响,以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene,BHT)为阳性对照,添加0.01%、0.05%、0.10%和0.20%(质量分数)PPE,对牦牛肉糜肌原纤维小片化指数、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、色氨酸以及挥发性风味物质的变化进行评价。结果表明,与空白对照组相比,较高的PPE添加量(0.10%、0.20%)可以显著降低肌原纤维小片化指数(P氧化性能,能够显著抑制表面疏水性与二聚酪氨酸含量的增加(P蛋白质相互作用,降低色氨酸荧光强度。在牦牛肉糜中共检测出九类挥发性化合物,通过主成分分析得到3个主成分,累计贡献率达到73.812%;PC139.499%,由酸类、杂环及其他类、醛类、醇类、酮类和醚类化合物组成;PC217.808%,由酚类和烃类化合物组成;PC316.504%,由酯类化合物组成;主成分分析结果表明,PPE的添加可提高牦牛肉糜样品的综合排名;通过聚类分析将24个牦牛肉糜样品分为三类,与主成分分析结果基本一致。结果认为,添加PPE可有效抑制贮藏过程中牦牛肉糜的蛋白质氧化,改善牦牛肉糜的风味品质,且PPE的添加量为0.20%时效果最好。

关键词：石榴皮提取物牦牛肉糜抗氧化蛋白质氧化挥发性风味物质主成分分析聚类分析

热带芽孢杆菌对发酵卵形鲳鲹蛋白质特性及其风味的影响

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大连海洋大学学报 2024年

作者：吴亚梅邱英杰杨丽芝吴燕燕陈胜军赵永强岑剑伟杨少玲魏涯王悦齐中国海洋大学食品科学与工程学院中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室青岛华福兴食品有限公司

为研究接种Bacillus tropicus MX-8对发酵卵形鲳鲹质构及风味变化的影响，本文以传统发酵卵形鲳鲹中筛选出的产蛋白酶菌株Bacillus tropicusMX-8为发酵剂，对卵形鲳鲹不同发酵阶段的质构、风味和蛋白质特性的动态演替变化规律进行了分... 详细信息

为研究接种Bacillus tropicus MX-8对发酵卵形鲳鲹质构及风味变化的影响，本文以传统发酵卵形鲳鲹中筛选出的产蛋白酶菌株Bacillus tropicusMX-8为发酵剂，对卵形鲳鲹不同发酵阶段的质构、风味和蛋白质特性的动态演替变化规律进行了分析。结果表明：与传统发酵相比，接菌发酵组鱼肉在硬度、弹性和咀嚼性方面随着发酵时间的增加而得到显著改善。肌原纤维蛋白的总巯基含量和Ca2+-ATPase活性基本保持一致，而羰基含量则明显减少；接菌发酵后鱼肉共鉴定出57种挥发性化合物，种类更多，表明接菌发酵能进一步提升卵形鲳鲹的风味。研究表明，定向接种Bacillus tropicus MX-8发酵剂，不仅能有效抑制蛋白质氧化，改善发酵卵形鲳鲹的整体口感和风味，还能在一定程度上提高产品的安全性和稳定性。本研究结果为接菌发酵卵形鲳鲹的工艺开发提供了重要的理论依据和基础数据。

关键词：热带芽孢杆菌卵形鲳鲹风味质构特性蛋白质氧化

冷冻水产品脂肪和蛋白质氧化及其控制措施研究进展

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食品工业科技 2022年第6期43卷 429-435页

作者：杜宇凡姜晴晴施文正汪之和上海海洋大学食品学院国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海)上海201306

水产品因其味道鲜美、风味独特且具有较高的营养价值深受消费者欢迎。水产品的内源酶活性高并携有大量微生物,易发生腐败变质,冷冻可以有效延长其货架期,并减少水产品的地域和季节差异性。在冷冻条件下肌肉组织中微生物生长繁殖和生化... 详细信息

水产品因其味道鲜美、风味独特且具有较高的营养价值深受消费者欢迎。水产品的内源酶活性高并携有大量微生物,易发生腐败变质,冷冻可以有效延长其货架期,并减少水产品的地域和季节差异性。在冷冻条件下肌肉组织中微生物生长繁殖和生化反应速度得到一定程度抑制,但水产品品质劣化依然是一个累积的、不可逆的过程,必须采取有效措施改善冷冻水产品品质。一般认为,冷冻水产品中冰晶的形态和分布、蛋白质变性等因素决定其品质。近年来,研究表明肌肉中生物大分子氧化主要是脂肪和蛋白质氧化,这是影响水产品品质的重要原因,也是食品化学领域的研究热点。因此,本文概述了冷冻水产品中脂肪和蛋白质氧化的机理,及其对水产品品质的影响,并在此基础上从氧化角度总结了冷冻水产品品质调控方面的最新研究进展,以期为改善冷冻水产品品质提供理论参考。

关键词：冷冻脂肪氧化蛋白质氧化水产品品质控制措施