检索结果-南通市图书馆

食品与发酵工业 2024年

作者：唐令奎魏海燕龙廷渟骆乂萌易佳伟刘育楠叶劲松四川农业大学食品学院

为改善蛋白起泡性能，该文以蛋清-大豆分离蛋白复合蛋白为原料，探究了不同菊粉添加量对复合蛋白起泡性能的影响。并对蛋清-大豆分离蛋白-菊粉复合物的粒径分布及ζ-电位、SDS-PAGE、红外光谱、表面疏水性及游离巯基含量进行了分析，对... 详细信息

为改善蛋白起泡性能，该文以蛋清-大豆分离蛋白复合蛋白为原料，探究了不同菊粉添加量对复合蛋白起泡性能的影响。并对蛋清-大豆分离蛋白-菊粉复合物的粒径分布及ζ-电位、SDS-PAGE、红外光谱、表面疏水性及游离巯基含量进行了分析，对菊粉与复合蛋白结合机理进行了初步探究。结果表明，与空白组相比，添加0.8%的菊粉时，复合蛋白起泡性提高了24.23%，泡沫稳定性提高了25.71%。菊粉改变了复合蛋白的聚集状态，结构变得松散，电位绝对值降低，游离巯基暴露出来。菊粉与之生成结构更加紧凑的小分子复合物，粒径减小。复合物β-折叠含量减少，蛋白质分子发生去折叠，菊粉通过氢键与复合蛋白分子发生非共价相互作用，导致亲水基团增加，表面疏水性下降，分子间相互作用有助于泡沫膜的形成，进而改善了起泡性能。因此，菊粉能够有效改善蛋清-大豆分离蛋白复合蛋白的起泡性能。

关键词：菊粉蛋清-大豆分离蛋白起泡性能机理

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