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蛋清蛋白对低脂凝固型酸奶品质的影响

食品与发酵工业 2024年第4期50卷 37-43页

作者：陈焓淇张伟健常翠华顾璐萍苏宇杰杨严俊李俊华食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 江苏无锡214122 国家功能食品工程技术研究中心(江南大学) 江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122

该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶,探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度... 详细信息

该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶,探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度和持水性增加。总蛋白质量分数2.5%时无法形成凝固酸奶,总蛋白质量分数为3.5%和4.5%的酸奶能良好凝固。添加蔗糖能够改善酸奶的感官品质,结果显示添加蔗糖质量分数为6%的酸奶具有最高的感官评分。相关性分析表明,酸奶质地与其储能模量、pH呈正相关,与持水能力呈负相关。这些结果表明,蛋清蛋白能够改善低脂凝固型酸奶的品质。

关键词：酸奶蛋清蛋白流变学特征水分状态感官评价

蛋清蛋白絮凝处理脱除玉米秸秆水解液中的木质素衍生物

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中国造纸学报 2024年第1期39卷 146-154页

作者：赵敏陈妍王高升于孟辉天津科技大学天津市制浆造纸重点实验室天津300457

为了提升玉米秸秆水解液(corn stalks hydrolysate,CSH)的可生化降解性,研究了蛋清蛋白(egg white protein,EWP)絮凝处理对CSH中木质素衍生物去除的影响,并与氯化铁、阳离子聚丙烯酰胺等常规絮凝剂的效果进行对比。结果表明,在初始CODC... 详细信息

为了提升玉米秸秆水解液(corn stalks hydrolysate,CSH)的可生化降解性,研究了蛋清蛋白(egg white protein,EWP)絮凝处理对CSH中木质素衍生物去除的影响,并与氯化铁、阳离子聚丙烯酰胺等常规絮凝剂的效果进行对比。结果表明,在初始CODCr浓度为40 g/L的CSH中使用EWP进行热絮凝处理(100℃下加热5 min),CSH中大分子木质素(以浊度计算)去除率达(76.87±3.00)%,显著优于氯化铁、阳离子聚丙烯酰胺的处理结果 (P <0.05)。同时,EWP热絮凝处理未造成糖、呋喃及弱酸等化合物明显损失。这是由于EWP通过疏水反应与木质素衍生物结合,进一步通过巯基-二硫键交联形成大分子化合物,促进了木质素衍生物从CSH中去除。

关键词：玉米秸秆水解液蛋清蛋白絮凝

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蛋清蛋白颗粒基低脂沙拉酱流变学特征及品质优化

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食品科学 2024年

作者：常翠华李俊华苏宇杰顾璐萍杨严俊江南大学食品学院

传统沙拉酱中脂肪含量较高，过多摄入会导致肥胖、高血脂、糖尿病等慢性病风险增加，开发超低脂沙拉酱（脂肪含量<5%）成为了一个必然的流行趋势。本文以蛋清蛋白微粒（egg white protein microparticle， EWPM）为代脂基质，研究了EWPM... 详细信息

传统沙拉酱中脂肪含量较高，过多摄入会导致肥胖、高血脂、糖尿病等慢性病风险增加，开发超低脂沙拉酱（脂肪含量蛋清蛋白微粒（egg white protein microparticle， EWPM）为代脂基质，研究了EWPM/黄原胶（xanthan gum， XG）共混浓度、pH、氯化钠浓度、糖浓度、均质条件等对超低脂沙拉酱产品流变学特性的影响规律。研究发现，黄原胶对EWPM基超低脂沙拉酱具有更显著的增稠效果，然而浓度过高会导致低脂沙拉酱回复性下降。基础调味组分对超低脂沙拉酱品质的影响存在较大差异，pH值和盐对体系粘度影响较大，糖添加对粘度的影响相对较小。适度的胶体磨均质功率和均质时间可以减少产品的粒径，增加其内部的均一性，显著提高产品的整体粘度。本文以沙拉酱流变学行为调控为重点，为低脂沙拉酱的研究提供一个更加明确的工艺优化的方向。

关键词：超低脂沙拉酱蛋清蛋白粘度

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银耳多糖对蛋清蛋白凝胶性质及结构的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：邵贝贝刘丽莉张楠程伟伟丁玥肖枫王源图 1.河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级实验教学示范中心河南省食品加工与质量安全控制国际联合实验室 2.河南大喜生物科技有限公司河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级实验教学示范中心河南省食品加工与质量安全控制国际联合实验室河南大喜生物科技有限公司

为探究不同银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide，TFP)添加量对蛋清蛋白(egg white protein，EWP)凝胶性质的影响，该文以银耳多糖和蛋清蛋白为试验原料，通过热诱导的方式制备TFP-EWP复合凝胶，并对复合凝胶的流变特性、热稳... 详细信息

为探究不同银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide，TFP)添加量对蛋清蛋白(egg white protein，EWP)凝胶性质的影响，该文以银耳多糖和蛋清蛋白为试验原料，通过热诱导的方式制备TFP-EWP复合凝胶，并对复合凝胶的流变特性、热稳定性、水分分布以及结构等进行了表征。结果表明，随着TFP浓度(0%～4%)的增加，复合凝胶的表观黏度、储能模量、损耗模量随和荧光强度随之增加。添加3%TFP的EWP凝胶的热变性温度最高，为77.91 ℃，提高了19.62%。结合水分子的能力也最强，其中结合水和固定水最大占比分别达到了1.23%和3.60%。添加TFP后的EWP凝胶的α-螺旋含量显著降低，β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量升高，促进了有序凝胶网络的形成。荧光光谱结果显示，添加TFP的EWP凝胶的最大发射波长发生了轻微蓝移和红移，表明TFP对EWP三级结构产生了一定的影响。扫描电镜显示，添加3%和4%TFP的EWP凝胶的网络结构更加有序且致密。因此，TFP的添加能够改善EWP的凝胶性质和结构。

关键词：银耳多糖蛋清蛋白凝胶性质流变特性结构

超高压协同TG酶改性蛋清蛋白热诱导凝胶机理

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食品工业科技 2024年第14期45卷 81-88页

作者：张根生李琪黄昕钰杜一男费英敏哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028 黑龙江民族职业学院黑龙江哈尔滨150066

为提高蛋清蛋白凝胶性,本研究以蛋清蛋白(Egg white protein,EWP)为研究对象,通过分析质构、持水率、分子作用力、傅里叶红外色谱、圆二色谱、粒径、电位、巯基含量、表面疏水力及扫描电镜的变化,探究超高压处理(Ultra-high pressure,U... 详细信息

为提高蛋清蛋白凝胶性,本研究以蛋清蛋白(Egg white protein,EWP)为研究对象,通过分析质构、持水率、分子作用力、傅里叶红外色谱、圆二色谱、粒径、电位、巯基含量、表面疏水力及扫描电镜的变化,探究超高压处理(Ultra-high pressure,UHP)、谷氨酰胺转胺酶处理(Transglutaminase,TG)及超高压协同TG酶处理(Ultra-high pressure synergistic Transglutaminase,UTG)的蛋清蛋白热诱导凝胶机理及结构的变化。结果表明:UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的硬度、弹性和持水性均有所提高,疏水相互作用力是维持凝胶的主要作用力;UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的α-螺旋含量均不同程度下降、β-折叠含量均上升;UHP-EWP的平均粒径值下降、电位绝对值下降,TG-EWP、UTG-EWP的变化与之相反;UHP-EWP、TG-EWP、UTG-EWP的游离巯基含量上升、总巯基含量下降、表面疏水性升高;凝胶结构更加致密光滑,平整度提高。本研究为蛋清蛋白热诱导凝胶改性提供了理论基础及研究思路。

关键词：蛋清蛋白超高压改性 TG 酶改性凝胶特性

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羧甲基纤维素的添加对蛋清蛋白功能特性的协同效应的影响

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食品与发酵科技 2024年第2期60卷 14-19页

作者：武一涵赵保堂丁玉杨灏郭子铭赵辙方斐陈欣甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070 甘肃农业大学动物医学院兰州730070 甘肃农业大学水利水电工程学院兰州730070

为了提高蛋清蛋白的功能性质,分别向蛋清蛋白溶液中加入0.2‰、0.4‰、0.6‰、0.8‰、1.0‰的羧甲基纤维素(CMC),研究蛋白-多糖混合体系的流变、质构、起泡性和差示热量扫描分析的变化。结果表明:羧甲基纤维素添加到蛋清蛋白溶液提高了... 详细信息

为了提高蛋清蛋白的功能性质,分别向蛋清蛋白溶液中加入0.2‰、0.4‰、0.6‰、0.8‰、1.0‰的羧甲基纤维素(CMC),研究蛋白-多糖混合体系的流变、质构、起泡性和差示热量扫描分析的变化。结果表明:羧甲基纤维素添加到蛋清蛋白溶液提高了起泡性,0.8‰CMC-蛋清蛋白泡沫稳定性最优。对于其回复性、咀嚼性、硬度、凝聚力和弹性也呈增强趋势,0.8‰CMC-蛋清蛋白的硬度和咀嚼性最优,其他性能均与1.0‰CMC-蛋清蛋白差别不大。热性能和流变性能表明CMC的加入提高了共混体系的热稳定性,0.8‰CMC-蛋清蛋白的溶胶转变温度达到最大值。

关键词：蛋清蛋白羧甲基纤维素功能特性协同效应

蛋清蛋白/壳聚糖复合物和微凝胶理化性质的比较研究

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食品与发酵工业 2022年第8期48卷 120-127页

作者：姚家钰曹可轩邹云帆单媛媛西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

蛋白/多糖制备微纳组装体用于提高营养素的稳定性是功能食品及医药领域的热点问题。为评估用蛋清蛋白(egg white,EW)与壳聚糖(chitosan,CS)制备花青素递送系统的可行性,该研究分析了不同蛋清蛋白与壳聚糖比例、pH及花青素添加量对EW/CS... 详细信息

蛋白/多糖制备微纳组装体用于提高营养素的稳定性是功能食品及医药领域的热点问题。为评估用蛋清蛋白(egg white,EW)与壳聚糖(chitosan,CS)制备花青素递送系统的可行性,该研究分析了不同蛋清蛋白与壳聚糖比例、pH及花青素添加量对EW/CS体系理化特性的影响,并比较了EW/CS体系在加热前后表面电荷和聚集行为的变化。结果表明,随着壳聚糖添加量的增加,EW/CS体系电荷由负变正,形成静电复合物,该复合物经过热处理可形成微凝胶。这些复合物和微凝胶在低pH(2~6)环境较为稳定。EW/CS复合物和微凝胶对花青素的有效负载量分别为55.31%和50.61%,适量花青素(3%,质量分数)的添加可以提高体系的稳定性。与复合物相比,EW/CS微凝胶对环境pH变化更为敏感。

关键词：蛋清蛋白壳聚糖复合物微凝胶

蛋清蛋白-β-环状糊精复合物对小龙虾虾仁冻融稳定性的影响

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食品工业科技 2023年第2期44卷 261-269页

作者：张新灿李小定华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室湖北武汉430070

以蛋清蛋白(EWP)和β-环状糊精(β-CD)为原料制备新型抗冻剂,通过单因素实验和响应面试验,得到最佳抗冻活性的EWP-β-CD复合物的制备条件,然后将不同浓度(2%、4%和6%)的EWP-β-CD复合物应用于小龙虾虾仁的四次冻融循环体系,研究EWP-β-C... 详细信息

以蛋清蛋白(EWP)和β-环状糊精(β-CD)为原料制备新型抗冻剂,通过单因素实验和响应面试验,得到最佳抗冻活性的EWP-β-CD复合物的制备条件,然后将不同浓度(2%、4%和6%)的EWP-β-CD复合物应用于小龙虾虾仁的四次冻融循环体系,研究EWP-β-CD复合物对虾仁的抗冻保护作用。结果表明,制备EWP-β-CD复合物的最佳条件为pH7.0,β-CD与EWP的复合比1:10,热处理温度75℃,在最优条件下EWP-β-CD复合物的抗冻活性为84.09%±1.06%。将此条件下的EWP-β-CD复合物应用于小龙虾虾仁的冻融循环,虾仁添加EWP-β-CD复合物经过4次冻融循环后,保水性得到改善,硬度和咀嚼性明显提高,并且不会影响虾仁色度。当EWP-β-CD复合物的添加量为4%和6%时,抑制虾仁蛋白质的降解和脂肪氧化的效果明显优于商业抗冻剂。响应面法对EWP-β-CD复合物的制备条件优化合理,并初步证实其对虾仁品质有一定的保护作用,为后续研发低甜度、低热量的抗冻剂提供一定的理论基础。

关键词：蛋清蛋白 β-环状糊精静电相互作用抗冻活性小龙虾品质

不同处理方法对蛋清蛋白免疫原性及结构的影响

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食品科学 2022年第15期43卷 93-100页

作者：王晨马艳秋张梓湘张龙媛迟玉杰迟媛东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 东北农业大学工程学院黑龙江哈尔滨150030

为研究降低蛋清蛋白免疫原性的有效方法,分别采用微波、酶解、微波协同酶解对蛋清蛋白进行处理,采用酶联免疫吸附试验测定蛋清蛋白的免疫原性,并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱及紫外光谱等对蛋... 详细信息

为研究降低蛋清蛋白免疫原性的有效方法,分别采用微波、酶解、微波协同酶解对蛋清蛋白进行处理,采用酶联免疫吸附试验测定蛋清蛋白的免疫原性,并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱及紫外光谱等对蛋清蛋白结构进行表征。结果表明,微波700 W/20 s处理和碱性蛋白酶水解后蛋清蛋白免疫原性分别降低了50.81%和55.83%,而微波协同酶解后免疫原性进一步降低,最高降低了67.48%。经不同方法处理后十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳条带均发生变化;荧光光谱分析结果表明,3种方法处理使氨基酸微环境发生改变;利用傅里叶变换红外光谱进一步分析发现,不同方法处理的蛋清蛋白二级结构向无序方向转变,蛋白的二、三级结构均发生改变;此外,蛋清蛋白的表面疏水性均有所升高。说明蛋清蛋白免疫原性降低与不同方法处理改变蛋白质原有的结构特性相关。综上,微波协同酶解更有效地降低了蛋清蛋白致敏性,蛋清蛋白结构的变化与其免疫原性有关。

关键词：蛋清蛋白微波协同酶解免疫原性结构