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益生菌饼干的3D打印制备及研究

食品与发酵工业 2024年第9期50卷 117-124页

作者：唐锦辉谢娟娟杨坤朱慧彦步梦源贾东洋刘耀文四川农业大学食品学院四川雅安625000

目前对罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri,LR)的封装研究以及3D打印后可直接食用的益生菌饼干研究较少,该文介绍了一种制备LR封装颗粒(LR-encapsulated particle,LEP)的方法,并将其添加到小麦粉中,制备可直接食用的饼干面团,再对饼干... 详细信息

目前对罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri,LR)的封装研究以及3D打印后可直接食用的益生菌饼干研究较少,该文介绍了一种制备LR封装颗粒(LR-encapsulated particle,LEP)的方法,并将其添加到小麦粉中,制备可直接食用的饼干面团,再对饼干面团进行3D打印,验证其3D打印适应性并对面团的物料特性进行了评估。结果表明,LEP的封装效率为(70.3±1.21)%~(83.5±1.25)%,且LEP外观呈球状。当LEP中LR与蛋清添加量以5∶10(g∶g)添加到面团中时,面团储存模量G′和损失模量G″均达到最大值,说明加入该比例LEP的面团具有较高的机械强度。当打印速度15 mm/s、打印压力350 kPa,使用直径1 mm的打印喷嘴,添加3种不同比例的面团均表现出良好的3D打印适应性。体外模拟消化结果表明,5/10-LEP,7/10-LEP以及9/10-LEP均可在肠道中发挥益生菌作用。该文完成了以罗伊氏乳杆菌为原料的3D打印食品制备,为益生菌3D打印食品的发展提供了参考。

关键词：封装益生菌罗伊氏乳杆菌 3D打印蛋清 3D打印适应性

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电渗析/超滤内在耦合过程分离蛋清中溶菌酶

化工进展 2023年第5期42卷 2262-2271页

作者：孙鲁芹卢会霞王建友天津市跨介质复合污染环境治理技术重点实验室南开大学环境科学与工程学院天津300350

溶菌酶(LYZ)是一种化学性质稳定、无毒无害的具有抗菌作用的天然活性蛋白,高纯度、高活性溶菌酶在食品与医药领域具有重要价值。本文尝试采用新型电渗析/超滤内在耦合(EDUF)技术,同时利用特定pH条件下蛋清中卵白蛋白(OVA)与LYZ荷电性及... 详细信息

溶菌酶(LYZ)是一种化学性质稳定、无毒无害的具有抗菌作用的天然活性蛋白,高纯度、高活性溶菌酶在食品与医药领域具有重要价值。本文尝试采用新型电渗析/超滤内在耦合(EDUF)技术,同时利用特定pH条件下蛋清中卵白蛋白(OVA)与LYZ荷电性及分子量的差异,从蛋清中直接分离、提取LYZ。重点考察了超滤膜材料及EDUF原料室和回收室内料液流量对过程分离性能的影响。结果表明,在操作电压为5.0V,采用PVDF100Ⅰ超滤膜,原料室和回收室料液流量均为50mL/min时,LYZ的回收率可达21.05%,所回收LYZ的纯度可达100%,其最终迁移速率为0.21g/(m^(2)·h),单位产品能耗为2.30kW·h/g。该研究证明了EDUF作为一项独特的电驱动膜分离技术,具有选择性高的显著特点,在活性蛋白高效分离领域具有较好的应用前景。

关键词：电渗析/超滤内在耦合溶菌酶蛋清分离纯化蛋白质

干燥方式对蛋清蛋白理化性质和功能特性的影响

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食品工业科技 2022年第24期43卷 102-111页

作者：孙乐常曾添林端权翁凌刘光明缪松曹敏杰集美大学海洋食品与生物工程学院福建厦门361021 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034 水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心福建厦门361021 爱尔兰农业部农业与食品发展局Teagasc食品研究中心芒斯特科克999014

为探究干燥方式对蛋清蛋白(egg white protein,EWP)功能特性的影响及其内在机理,分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉,并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究。结果表明,与蛋清液(EWPC)相比,喷雾干燥使蛋清蛋白(EWP-P)... 详细信息

为探究干燥方式对蛋清蛋白(egg white protein,EWP)功能特性的影响及其内在机理,分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉,并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究。结果表明,与蛋清液(EWPC)相比,喷雾干燥使蛋清蛋白(EWP-P)的内源性荧光强度降低,表面疏水性和表面游离巯基含量增大。傅里叶变换红外光谱分析显示,EWP-P的α-螺旋、β-折叠和β-转角分别为16.30%、25.72%和40.23%,冷冻干燥蛋清蛋白(EWP-D)分别为20.43%、24.32%和35.69%。不同pH下,EWP-D的溶解度均高于EWP-P,表面张力小于EWP-P。此外,EWP-P的接触角为99.62°,高于EWP-D(接触角为65.97°),表明喷雾干燥能显著提高蛋白的疏水性(P蛋清蛋白的β-折叠结构较多,表面游离巯基含量和表面疏水性较高,具有较好的凝胶性;冷冻干燥蛋清蛋白的表面疏水性较小,且表面张力小、溶解度大,具有更好的乳化能力与起泡性。

关键词：蛋清喷雾干燥冷冻干燥功能特性理化特性

墓葬壁画中蛋清胶结材料的热裂解-气质联用分析

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应用化学 2023年第4期40卷 562-570页

作者：赵金丽于宗仁苏伯民国家古代壁画与土遗址保护工程技术研究中心敦煌736200 甘肃省敦煌文物保护研究中心敦煌736200

选取距今约1000多年、五代十国时期规模最大的江苏南京南唐二陵壁画为研究对象,采用热裂解-气相色谱/质谱联用(Py-GC/MS)分析技术,在对蛋清标准样品测试条件进行优化的基础上,评估了8种无机矿物颜料(方解石、铅丹、赭石、朱砂、石青、... 详细信息

选取距今约1000多年、五代十国时期规模最大的江苏南京南唐二陵壁画为研究对象,采用热裂解-气相色谱/质谱联用(Py-GC/MS)分析技术,在对蛋清标准样品测试条件进行优化的基础上,评估了8种无机矿物颜料(方解石、铅丹、赭石、朱砂、石青、石绿、雌黄和雄黄)对蛋清裂解产物的影响,建立了针对墓葬壁画中蛋清鉴别的Py-GC/MS分析方法。文物样品的分析结果表明,壁画地仗和灰浆中均有加入蛋清作为胶结材料,同时使用酶联免疫吸附测定(ELISA)验证了Py-GC/MS分析结果,进一步说明Py-GC/MS是一种针对墓葬壁画中蛋清成分可靠的分析方法,为墓葬壁画有机胶结材料的研究提供了方法借鉴。

关键词：墓葬壁画蛋清热裂解-气质联用无机颜料酶联免疫吸附测定

蛋清溶菌酶与卵黏蛋白的相互作用及其结构表征

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湖南农业大学学报（自然科学版） 2022年第6期48卷 672-678,729页

作者：刘丽莉张孟军程伟伟杨晓盼徐宝成肖枫河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 食品加工与安全国家级教学示范中心河南洛阳471023 食品原料河南省工程技术研究中心河南洛阳471023 功能食品资源研究与利用河南省教育厅科技创新团队河南洛阳471023

将溶菌酶与卵黏蛋白相互作用,以溶菌酶与卵黏蛋白为对照,研究溶菌酶与卵黏蛋白在不同反应时间(10、20、30、40、50、60 min),温度(5、15、25、35、45℃),pH(7.0、7.5、8.0、8.5、9.0),质量比(0.50∶1.00、0.75∶1.00、1.00∶1.00、1.00... 详细信息

将溶菌酶与卵黏蛋白相互作用,以溶菌酶与卵黏蛋白为对照,研究溶菌酶与卵黏蛋白在不同反应时间(10、20、30、40、50、60 min),温度(5、15、25、35、45℃),pH(7.0、7.5、8.0、8.5、9.0),质量比(0.50∶1.00、0.75∶1.00、1.00∶1.00、1.00∶0.75、1.00∶0.50)下相互作用的浊度、表观黏度的变化;通过SDS-PAGE凝胶电泳、傅里叶红外光谱、低场核磁共振技术、扫描电镜对复合物的类型、作用力及结构等进行表征。结果表明:在反应时间为40min、反应温度为25℃、pH为8.5、溶菌酶与卵黏蛋白的质量比为0.75∶1.00时,溶菌酶与卵黏蛋白相互作用最强;相较于卵黏蛋白和溶菌酶,复合物中α-螺旋和β-转角占比增加,β-折叠和无规则卷曲占比减少;互作后其结合水含量增加,自由水含量有所降低,疏水性高于溶菌酶,而低于卵黏蛋白;卵黏蛋白与溶菌酶互作包括氢键和二硫键结合及存在静电相互作用、表面疏水作用等分子间作用力;互作后微观结构发生变化,呈现出絮状结构。表明蛋白质间相互作用会导致其结构和聚集状态发生较大变化,产生不溶性复合物,可能与蛋清浓蛋白的黏弹性有关。

关键词：蛋清溶菌酶卵黏蛋白相互作用浊度表观黏度结构

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亲水胶体对蛋清热凝胶特性影响的研究进展

食品与发酵工业 2023年第7期49卷 330-336页

作者：樊睿刘俊锋黄笛叶劲松四川农业大学食品学院四川雅安625000

蛋清受热后具有良好的胶凝性。工业化食品生产中,比如鱼糜制品、面制品的加工中会加入蛋清或经干燥加工而成的蛋清粉改善产品的口感,从而对蛋清凝胶特性提出了更高的要求。亲水胶体作为多糖和蛋白质聚合物,已经被广泛应用于大豆分离蛋... 详细信息

蛋清受热后具有良好的胶凝性。工业化食品生产中,比如鱼糜制品、面制品的加工中会加入蛋清或经干燥加工而成的蛋清粉改善产品的口感,从而对蛋清凝胶特性提出了更高的要求。亲水胶体作为多糖和蛋白质聚合物,已经被广泛应用于大豆分离蛋白和肌原纤维蛋白的改性研究,其良好的增稠性对蛋白质的凝胶特性有着促进作用。不同种类的亲水胶体对蛋清凝胶特性有着差异性影响。该文阐述了蛋清的凝胶机理,梳理了影响蛋清凝胶特性的关键因素,探讨了不同亲水胶体对蛋清凝胶特性的作用机理,为提高蛋清凝胶特性提供理论参考,并提出未来的研究方向。

关键词：亲水胶体蛋清凝胶特性凝胶机理

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超声波结合磷酸化改性对蛋清凝胶特性的影响

食品与发酵工业 2023年第9期49卷 201-206页

作者：刘俊锋樊睿魏海燕唐令奎龚佳瑞吴林叶思伦罗奇叶劲松四川农业大学食品学院四川雅安625014

为研究超声波、磷酸化及二者结合对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并考虑复合改性的顺序,测定了改性前后蛋清蛋白的凝胶特性,分析了改性前后蛋清蛋白的粒度和ζ-电位、表面疏水性、空间结构和分子质量的变化。结果表明,超声波和磷酸化处理可... 详细信息

为研究超声波、磷酸化及二者结合对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并考虑复合改性的顺序,测定了改性前后蛋清蛋白的凝胶特性,分析了改性前后蛋清蛋白的粒度和ζ-电位、表面疏水性、空间结构和分子质量的变化。结果表明,超声波和磷酸化处理可显著提升蛋清蛋白的凝胶硬度和持水力,而磷酸化对持水力具有负面影响;提升蛋清蛋白凝胶硬度的超声波最佳条件为150 W、5 min,较空白提高了21.22%,磷酸化条件为三聚磷酸钠添加量0.8%、时间2 h、温度45℃和pH 9,较空白提高了15.65%;复合改性中磷酸化后超声波处理凝胶硬度提升最为显著,较空白提高了63.19%;各改性方式对蛋清蛋白分子质量的影响不显著,超声波促进了蛋白分子的解聚,更小的粒径暴露更多的疏水基团,随着电位的降低,溶液趋于不稳定,磷酸化则在一定程度上抑制了这种趋势。复合改性在提升蛋清蛋白凝胶硬度的同时,一定程度上提高了溶液的稳定性。复合改性为改善蛋清的热凝胶特性提供了参考。

关键词：超声波磷酸化蛋清凝胶特性复合改性

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洪荒(91)

班组天地 2024年第2期 108-109页

作者：一也翁不详

冬冬没见过这阵势,让贼鸥一惊,手里端着的一煲剩饭,“啪嗒”一响,连煲带饭,掉到了地上。人呆呆地愣在那里,不知如何是好。一些饿急了的鸟儿,“忽拉”一声围过来,纷纷抢了雪地上的食吃,她也像是没看见。老拴头一阵连吼带骂地拳打脚踢,将... 详细信息

冬冬没见过这阵势,让贼鸥一惊,手里端着的一煲剩饭,“啪嗒”一响,连煲带饭,掉到了地上。人呆呆地愣在那里,不知如何是好。一些饿急了的鸟儿,“忽拉”一声围过来,纷纷抢了雪地上的食吃,她也像是没看见。老拴头一阵连吼带骂地拳打脚踢,将两只贼鸥赶跑。看那鸟窝,三只蛋早被两个坏家伙啄碎,有两只的碎壳儿,竟被远远甩到外面,蛋黄、蛋清沥沥拉拉散在雪冰上。那位失去孩子的母亲,此刻趴在空空荡荡的窝里,瞅着一地碎蛋壳,像痴了似的,只知“咕咕”“咕咕”地叫。那凄凄哀哀的声音,让人听了,心里都要滴血。

关键词：贼鸥雪地蛋清

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蛋黄与蛋清对特二粉面筋聚集特性的影响

食品与机械 2023年第4期39卷 9-13,18页

作者：王雍清王嘉璐李海峰范沛贾峰河南工业大学生物工程学院河南郑州450001

目的:蛋黄与蛋清添加到小麦粉中以期为加工与改良特色面制食品提供数据支撑。方法:以特二粉及鸡蛋为原料,利用面筋聚集仪研究特二粉在添加蛋黄与蛋清时面筋聚集特性的变化,并分析了聚集过程中面团显微结构和淀粉颗粒度的变化。结果:蛋... 详细信息

目的:蛋黄与蛋清添加到小麦粉中以期为加工与改良特色面制食品提供数据支撑。方法:以特二粉及鸡蛋为原料,利用面筋聚集仪研究特二粉在添加蛋黄与蛋清时面筋聚集特性的变化,并分析了聚集过程中面团显微结构和淀粉颗粒度的变化。结果:蛋黄添加量为5 mL时峰值扭矩(BEM)下降了9.5 BU,下降比例为19.39%;蛋清添加量为3 mL时BEM增加了4.08%,达到最大值;蛋清更有利于峰值扭矩的维持。蛋黄添加量为2 mL时峰值时间(PMT)下降了18.56%,达到最低值;蛋清添加量为1 mL时PMT上升了29.52%,达到最大值;表明添加蛋黄与蛋清对PMT的影响作用相反。随蛋黄添加量的增加S 3值占总能量的比例从81%增加到96%;而蛋清随添加量的增加S 3值占总能量的比例从43%波动增加到52%。结论:蛋黄与蛋清对面筋聚集特性的影响作用效果不一致,蛋黄与蛋清均显著改变面筋聚集能量的分布状态,蛋黄可降低面筋网络结构的连接力,使面筋蛋白网络结构断裂而分布更加均匀;而蛋清对面筋蛋白网络连接有促进作用,且蛋清对淀粉颗粒具有一定的保护作用。

关键词：小麦粉蛋黄蛋清峰值扭矩峰值时间面团显微结构