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食品与发酵工业 2024年

作者：刘英囡尚珊姜鹏飞傅宝尚温成荣高彤冯丁丁祁立波大连工业大学食品学院海洋食品加工与安全控制全国重点实验室国家海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心广州酒家集团利口福食品有限公司

为改善高比例藜麦面包品质不佳的问题，该文利用响应面分析法研究脂肪酶（1，2、3 mg/kg，质量分数）、木聚糖酶（1.5，3、4.5 mg/kg，质量分数）和海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）（0.2%，0.3%和0.4%，质量分数）对... 详细信息

为改善高比例藜麦面包品质不佳的问题，该文利用响应面分析法研究脂肪酶（1，2、3 mg/kg，质量分数）、木聚糖酶（1.5，3、4.5 mg/kg，质量分数）和海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）（0.2%，0.3%和0.4%，质量分数）对其硬度和感官评价的影响。在单因素试验的基础上进行响应面优化试验，得到复配改良剂的最佳添加量为：脂肪酶1.9 mg/kg，木聚糖酶2.9 mg/kg，PGA 0.3%。进一步将复配改良剂与商业改良剂（3%维生素C，2%硫酸钙，0.3%葡萄糖氧化酶，0.2%半纤维素酶，0.2%木聚糖酶，0.1%α-淀粉酶）进行对比，研究其对藜麦面包面团发酵流变特性、烘焙特性和老化特性的影响。结果表明，两种改良剂均能提高面团的发酵特性和流变特性；空白组、商业改良剂组和响应面优化组面包的硬度分别为426.63、341.96和284.66 g（P0.05）；响应面优化组的气孔表面积分率和气孔密度显著高于空白组和商业改良剂组（P面包硬度分别增长了2.51倍、2.17倍和1.96倍；淀粉结晶度分别上升了4.25%、4.08%和3.78%；老化焓值分别增长了3.54倍、2.79倍和2.25倍。综上，经响应面优化后的复配改良剂能够显著提高藜麦面包的烘焙特性并延缓面包老化。

关键词：藜麦面包发酵流变特性淀粉结晶度老化特性响应面优化

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响应面法优化藜麦面包的配方及加工工艺

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食品工业 2022年第10期43卷 67-71页

作者：魏玮天津现代职业技术学院天津300350

为保证面包营养丰富、口味多样化,将藜麦粉添加到面包中,可为消费者提供一种功能性保健面包。通过单因素试验和响应面试验对面包的生产工艺进行优化,得到藜麦面包最佳配方:藜麦粉添加量12%、酵母添加量1.00%、黄油添加量5.48%。在此条... 详细信息

为保证面包营养丰富、口味多样化,将藜麦粉添加到面包中,可为消费者提供一种功能性保健面包。通过单因素试验和响应面试验对面包的生产工艺进行优化,得到藜麦面包最佳配方:藜麦粉添加量12%、酵母添加量1.00%、黄油添加量5.48%。在此条件下藜麦面包的感官评分为95.9分,硬度为532.12 g,回归方程的预测值与实测值吻合良好。该优化条件下生产的藜麦面包外表呈金黄色,内部组织细腻均匀,具有藜麦的独特风味。

关键词：藜麦面包配方加工工艺响应面法

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