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不同包装材料的冷冻藏羊肉品质比较分析

现代食品科技 2024年

作者：闫光瑾院珍珍丁红艳侯生珍韩丽娟高珂孙胜男桂林生王志有杨葆春青海大学农牧学院

为延长冷冻藏羊肉的贮藏期。本文以青海藏羊肉为试材，通过测定菌落总数、p H值、色泽稳定性、保水性、硫代巴比妥酸含量（TBA）、过氧化值（POV）以及肌原纤维蛋白氧化等指标，探讨不同包装材料：尼龙复合袋（PA/PE）、聚酯复合袋（PE/... 详细信息

为延长冷冻藏羊肉的贮藏期。本文以青海藏羊肉为试材，通过测定菌落总数、p H值、色泽稳定性、保水性、硫代巴比妥酸含量（TBA）、过氧化值（POV）以及肌原纤维蛋白氧化等指标，探讨不同包装材料：尼龙复合袋（PA/PE）、聚酯复合袋（PE/PET）、七层共挤袋（PA/TIE/PA/TIE/PE/PE/PE）处理下的藏羊肉在-18℃下贮藏0、3、7、15、30、60、90 d后品质变化情况。结果显示：与普通保鲜袋相比，三种包装材料结合真空包装对冷冻藏羊肉品质具有显著影响，其中尼龙复合袋（PA/PE）可较好的保持冷冻藏羊肉的品质。在冷冻90 d后，与普通保鲜袋相比，菌落总数下降了1.7 lg·CFU/g,p H值在6.2～6.6范围内，色泽稳定性较好；蒸煮损失率、解冻损失率和离心损失率分别上升了4.51%、0.93%和2%;TBA值和POV值显著低于普通保鲜袋，分别降低了0.78mmol/kg、0.033 mg/100 g；肌原纤维蛋白羰基含量降低了1.63 nmol/mg，巯基降低了0.21 nmol/g，表面疏水性下降了6.74μg。综合分析，尼龙复合袋（PA/PE）结合真空包装进行处理，在-18℃贮藏条件下，可保证冷冻藏羊肉的品质，延长货架期。

关键词：藏羊肉包装材料真空包装蛋白氧化

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不同解冻方式对藏羊肉品质的影响

食品科技 2024年第4期49卷 142-149页

作者：丁红艳院珍珍闫光瑾高珂侯生珍韩丽娟孙胜男桂林生青海大学农牧学院青海西宁810016

为探究不同解冻方式(静水解冻、流水解冻、空气解冻、4℃冰箱解冻、超声解冻、微波解冻)对冷冻藏羊肉品质的影响,测定分析解冻后藏羊肉的pH值、菌落总数、色差、解冻损失、蒸煮损失、离心损失、过氧化值、硫代巴比妥酸值、溶解度、表面... 详细信息

为探究不同解冻方式(静水解冻、流水解冻、空气解冻、4℃冰箱解冻、超声解冻、微波解冻)对冷冻藏羊肉品质的影响,测定分析解冻后藏羊肉的pH值、菌落总数、色差、解冻损失、蒸煮损失、离心损失、过氧化值、硫代巴比妥酸值、溶解度、表面疏水性、浊度、羰基、巯基的变化。结果发现4℃冰箱解冻可以维持较好的保水性,使得蛋白质变性程度最低,并且有利于保持藏羊肉的色泽。微波解冻对微生物的抑制效果最佳,但微波解冻使脂肪氧化最为严重。因此,4℃冰箱解冻是6种解冻方式中的最佳解冻方法,可有效维持藏羊肉的品质。

关键词：藏羊肉解冻方式品质脂质氧化肌原纤维蛋白氧化

两种产地藏羊肉挥发性风味物质和脂肪酸组成比较研究

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保鲜与加工 2024年第1期24卷 48-57页

作者：中拉毛草张锐林宇红江春德拉毛草甘南藏族自治州动物疫病预防控制中心甘肃合作747000 成都大学肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘南州碌曲县动物疫病预防控制中心甘肃碌曲747200

为评定不同地区藏羊肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成,选取甘肃省甘南藏族自治州和青海省海北藏族自治州的藏羊各20只,分别取背最长肌进行肉品质、脂肪酸以及挥发性成分组成、感官评价等指标的测定。结果表明,两种产地的藏羊宰后pH45min... 详细信息

为评定不同地区藏羊肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成,选取甘肃省甘南藏族自治州和青海省海北藏族自治州的藏羊各20只,分别取背最长肌进行肉品质、脂肪酸以及挥发性成分组成、感官评价等指标的测定。结果表明,两种产地的藏羊宰后pH45min和pH24h均在正常范围内,且二者之间无显著性差异;甘南藏羊的色泽和嫩度优于海北藏羊;共检测出18种脂肪酸,其中包括7种饱和脂肪酸和11种不饱和脂肪酸。两种产地藏羊肉的脂肪酸组成和含量均存在显著差异,甘南藏羊脂肪酸组成比例更佳,ω-6/ω-3接近1∶1,显著低于海北藏羊(P藏羊肉比海北藏羊肉具有更丰富的肉脂香味和果香味。综上,甘南藏羊肉的脂肪酸和挥发性成分组成都更加优异,感官评分更高。

关键词：产地藏羊肉脂肪酸挥发性物质感官评价

冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力研究

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农业机械学报 2022年第5期53卷 400-405页

作者：师希雄张攀高赵瑞娜包晓明范小宁甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州730070

为确定冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力及其相关性,以藏羊后腿肉为试验材料,分别在冰温((-1.4±0.1)℃)和冷藏((4±1)℃)条件下贮藏,测定贮藏期间(0、1、3、5、7、9 d)MRA、NADH含量、SDH活力、线粒体膜通透性、线粒体... 详细信息

为确定冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力及其相关性,以藏羊后腿肉为试验材料,分别在冰温((-1.4±0.1)℃)和冷藏((4±1)℃)条件下贮藏,测定贮藏期间(0、1、3、5、7、9 d)MRA、NADH含量、SDH活力、线粒体膜通透性、线粒体膜电位与色调角的变化。结果表明,贮藏9 d时,冰温组MRA、NADH含量、线粒体膜540 nm处吸光度、线粒体膜电位、SDH活力比对照组分别高16.67%、33.16%、25.45%、16.57%、40.45%(P藏羊肉色稳定提供了理论依据。

关键词：藏羊肉冰温贮藏线粒体肉色稳定性高铁肌红蛋白还原能力

不同部位及地区藏羊肉的肉品质及其组织学特性

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食品研究与开发 2023年第9期44卷 59-68页

作者：窦玉琴孙万成罗毅皓王学江蒋桂香青海大学农牧学院青海西宁810016 青海乡村产业发展指导中心青海西宁810016

为探究藏羊肉不同部位及不同地区同一部位肌肉的品质差异,该研究以大通县、同仁县、祁连县的6月龄藏羊为研究对象,采集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉、臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱13个部位的肉样,分析不同... 详细信息

为探究藏羊肉不同部位及不同地区同一部位肌肉的品质差异,该研究以大通县、同仁县、祁连县的6月龄藏羊为研究对象,采集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉、臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱13个部位的肉样,分析不同部位的组织学特性与品质间的相关性。结果表明:不同地区及不同部位之间肉品质特性具有较大差异。肩肉的蛋白质含量高(29.05%)、脂肪含量高(9.24%)、拥有较好的色泽(L*值为39.89),但水分含量低;前腿的肌纤维密度较小(785.50 N/mm^(2))、肌纤维直径最粗(52.06μm)、水分含量较大(72.43%);羊脊排具有较好的肉色;臀肉的pH值较小(6.18)、脂肪含量低(1.20%);臀腰肉具有最小的剪切力值(24.10 N)和pH值(6.16);与祁连和同仁的藏羊肉相比,大通的藏羊肉蛋白质及脂肪含量高、蒸煮损失率低,具有良好的色泽和质构特性。综合分析:臀腰肉的肉质最嫩,膝圆、臀肉及羊脊排的肉质较优。藏羊肉的蒸煮损失率平均值为29.74%,适合蒸煮。不同地区藏羊肉品质受海拔影响显著,前腿肉、臀腰肉、羊脊排和膝圆可以用来开发优质产品。

关键词：藏羊肉品质部位地区组织学特性相关性

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冻融次数对藏羊肉品质特性的影响

食品工业科技 2022年第11期43卷 342-349页

作者：周昱宇毛云王立娜王琳琳陈炼红黄倩西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041

为研究反复冻融次数对冷藏藏羊肉品质特性的影响。本文以欧拉藏羊肉为研究对象,经反复冻融0、1、3、5次后置于4℃条件下冷藏1、3、5、7 d,测定其营养品质、食用品质、质构以及脂质氧化程度。研究结果显示,随着冻融次数的增加,藏羊肉营... 详细信息

为研究反复冻融次数对冷藏藏羊肉品质特性的影响。本文以欧拉藏羊肉为研究对象,经反复冻融0、1、3、5次后置于4℃条件下冷藏1、3、5、7 d,测定其营养品质、食用品质、质构以及脂质氧化程度。研究结果显示,随着冻融次数的增加,藏羊肉营养品质明显降低,表现为水分含量和蛋白质含量显著下降(P藏羊肉食用品质整体呈显著下降变化,尤其在冻融循环5次后,肉色稳定性及保水性均呈显著下降变化(P<0.05),嫩度略有下降但变化不大,且肌肉硬度及咀嚼性整体呈下降变化,黏度、弹性和胶着性均呈上升变化;过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)均在冻融循环5次后达到最大值(P<0.05),说明脂肪氧化程度随冻融次数增加而加重;同时,冷藏时间的延长也会进一步加剧肌肉品质的劣变,且冻融循环次数越多劣变越严重。可见,冻融循环次数的增多对肌肉品质有较大影响,在肉类实际生产加工和运输过程中应尽量避免反复冻融现象的发生。

关键词：藏羊肉反复冻融冷藏品质特性相关性

宰后LND处理对藏羊肉线粒体通路细胞凋亡与嫩度的影响

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甘肃农业大学学报 2023年第6期58卷 210-216页

作者：韩金花张永胜陈敬敬张珍师希雄甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

【目的】明确宰后LND处理对藏羊肉成熟过程中线粒体通路细胞凋亡以及肌肉嫩度的影响。【方法】选用甘南欧拉藏羊后腿肉为试验材料,用100μmol/L氯尼达明(Lonidamine,LND)(处理组)和蒸馏水(对照组)以肉液比(m/v)1∶1注射,4℃成熟0、12、2... 详细信息

【目的】明确宰后LND处理对藏羊肉成熟过程中线粒体通路细胞凋亡以及肌肉嫩度的影响。【方法】选用甘南欧拉藏羊后腿肉为试验材料,用100μmol/L氯尼达明(Lonidamine,LND)(处理组)和蒸馏水(对照组)以肉液比(m/v)1∶1注射,4℃成熟0、12、24、72、120、168 h,对不同成熟期线粒体膜通透性转换孔(mitochondrial permeablity transition pore,MPTP)开放程度、线粒体膜电位、胞浆Cyt-c氧化还原状态、Caspase-9活性、Caspase-3活性以及肌原纤维小片化指数(MFI)、剪切力指标进行了测定。【结果】在成熟168 h时,LND处理组的吸光值、线粒体膜电位、胞浆Cyt-c还原水平及剪切力值较对照组分别低26.4%(P藏羊肉的成熟嫩化提供依据。

关键词：藏羊肉线粒体嫩度

藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27对肌原纤维蛋白及细胞凋亡酶的影响

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食品科学 2020年第3期41卷 24-29页

作者：孙金龙师希雄黄峰韩玲陈骋岳建伟甘肃农业大学食品科学与工程学院

为研究藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27(heat shock protein 27,Hsp27)对肌原纤维蛋白降解特性及细胞凋亡酶活力的影响,以经Hsp27抑制剂KRIBB3处理的藏羊肉为研究对象,测定藏羊肉在宰后成熟过程中Caspase-3、Caspase-9活力变化以及肌... 详细信息

为研究藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27(heat shock protein 27,Hsp27)对肌原纤维蛋白降解特性及细胞凋亡酶活力的影响,以经Hsp27抑制剂KRIBB3处理的藏羊肉为研究对象,测定藏羊肉在宰后成熟过程中Caspase-3、Caspase-9活力变化以及肌原纤维蛋白的溶解性和降解特性,并通过体外实验进一步研究Hsp27对μ-钙激活酶和Caspase-3降解肌原纤维蛋白的影响。结果表明:Hsp27能显著抑制Caspase-3、Caspase-9的活力(P<0.05),并能够抑制肌原纤维小片化的发生以及肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解;体外实验发现,Hsp27能够抑制μ-钙激活酶和Caspase-3对肌原纤维蛋白的降解。

关键词：藏羊肉热休克蛋白27 细胞凋亡酶免疫印迹肌原纤维

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藏羊肉肠加工工艺研究

青海畜牧兽医杂志 2023年第4期53卷 27-32页

作者：吴海玥祁全青马世科李婧闫忠心青海大学畜牧兽医科学院青海西宁810016 青海省乡村产业发展指导中心青海西宁810000

为探索以青海藏羊肉为主要原料的肉肠加工工艺,本研究对产品的硬度、粘性和弹性进行了检测,并以感官评分作为评价指标,通过L_(9)(3^(4))正交试验对灌肠的不同辅料配比进行了综合分析。结果显示,当肥瘦比例为3∶7、红曲添加量为0.50%、... 详细信息

为探索以青海藏羊肉为主要原料的肉肠加工工艺,本研究对产品的硬度、粘性和弹性进行了检测,并以感官评分作为评价指标,通过L_(9)(3^(4))正交试验对灌肠的不同辅料配比进行了综合分析。结果显示,当肥瘦比例为3∶7、红曲添加量为0.50%、食盐添加量为2.50%、料酒添加量为10%、黑胡椒添加量为1.10%时,加工制作出的藏羊肉肠,颜色鲜艳,组织紧密,切片整齐,香味浓郁,感官质量最佳。

关键词：藏羊肉肉肠加工工艺