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蓝鳍金枪鱼脂质和肌红蛋白的氧化动力学研究

中国食品学报 2015年第2期15卷 64-71页

作者：徐坤华廖明涛林森森赵巧灵刘书臣冯俊丽戴志远浙江工商大学水产品加工研究所杭州310012 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室杭州310012

以蓝鳍金枪鱼赤身、中腹和大腹3个部位的肌肉为研究对象,对其脂质和肌红蛋白在-18,-30,-40,-50°C等冻藏温度条件下的氧化动力学进行研究。结果表明:各部位肌肉随着冻藏温度的升高,贮藏时间的延长,TBA值和高铁肌红蛋白含量逐渐增加;各... 详细信息

以蓝鳍金枪鱼赤身、中腹和大腹3个部位的肌肉为研究对象,对其脂质和肌红蛋白在-18,-30,-40,-50°C等冻藏温度条件下的氧化动力学进行研究。结果表明:各部位肌肉随着冻藏温度的升高,贮藏时间的延长,TBA值和高铁肌红蛋白含量逐渐增加;各部位肌肉在不同冻藏温度下脂质和肌红蛋白的氧化速率变化规律均符合0级化学反应动力学;各部位肌肉的脂质和肌红蛋白氧化反应速率常数随冻藏温度的变化规律均符合Arrhenius方程的描述,且具有很高的拟合精度(R2>0.9);脂质氧化的氧化速率对温度变化的敏感顺序是:赤身<中腹<大腹,与肌红蛋白氧化的变化恰好相反。

关键词：蓝鳍金枪鱼脂质氧化肌红蛋白氧化动力学研究

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蓝鳍金枪鱼脂肪氧化和鱼肉色泽的变化研究

中国食品学报 2014年第7期14卷 79-86页

作者：赵巧灵廖明涛刘书臣林森森戴志远浙江工商大学水产品加工研究所杭州310035 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室杭州310035

结合脂肪氧化和鱼肉色泽指标,观察蓝鳍金枪鱼赤身肉、中腹肉和大腹肉在低温冻藏条件(-18℃)下的变化情况,并对各指标进行相关性分析。结果显示:随着冻藏时间的延长,3个部位肌肉的TBA值和metMb%(高铁肌红蛋白含量)增加;a*值、总色素含量... 详细信息

结合脂肪氧化和鱼肉色泽指标,观察蓝鳍金枪鱼赤身肉、中腹肉和大腹肉在低温冻藏条件(-18℃)下的变化情况,并对各指标进行相关性分析。结果显示:随着冻藏时间的延长,3个部位肌肉的TBA值和metMb%(高铁肌红蛋白含量)增加;a*值、总色素含量和感官评定值都呈下降趋势;大腹肉变色最快,中腹肉次之,赤身肉最不明显;metMb%与a*值呈极显著负相关(R=-0.943,P蓝鳍金枪鱼各部位肌肉虽都有褐变的趋势,但速率不同,脂肪含量越高的部位褐变越快;若要保证金枪鱼鱼肉的色泽,必须采取措施防止脂肪氧化和高铁肌红蛋白的产生。

关键词：蓝鳍金枪鱼脂肪氧化鱼肉色泽相关性分析

绿原酸对蓝鳍金枪鱼肌肉品质及肌红蛋白构象的影响

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中国食品学报 2024年第9期24卷 398-408页

作者：朱文慧范茂梅韩梦琳步营李学鹏励建荣渤海大学食品科学与工程学院辽宁省高校重大科技平台“食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心” 辽宁锦州121013

以蓝鳍金枪鱼为对象,研究低温贮藏过程中不同质量浓度的绿原酸(200 mg/kg样品,400 mg/kg样品)对金枪鱼肉色泽、蛋白及脂肪氧化、新鲜度、水分分布及肌肉微观结构等品质特性的影响。通过拉曼光谱及荧光光谱等技术探究绿原酸对肌红蛋白结... 详细信息

以蓝鳍金枪鱼为对象,研究低温贮藏过程中不同质量浓度的绿原酸(200 mg/kg样品,400 mg/kg样品)对金枪鱼肉色泽、蛋白及脂肪氧化、新鲜度、水分分布及肌肉微观结构等品质特性的影响。通过拉曼光谱及荧光光谱等技术探究绿原酸对肌红蛋白结构及微环境的影响。结果表明,加入绿原酸能够有效延缓金枪鱼肉的褐变情况,抑制蛋白氧化及脂肪氧化的发生,维持样品的新鲜度。与处理组相比,对照组样品的肌纤维束收缩、间隙变大,产生不同程度的断裂。综合来看,低浓度的绿原酸的效果优于高浓度处理组。多光谱结果显示绿原酸对肌红蛋白有荧光猝灭效果。而对照组、绿原酸处理组样品的α-螺旋比例的下降率分别为39.2%,28.0%,说明绿原酸能够较好地稳定肌红蛋白的二级结构。

关键词：蓝鳍金枪鱼绿原酸肌红蛋白色泽品质

多重实时聚合酶链式反应熔解曲线法同步鉴别蓝鳍金枪鱼、裸盖鱼、异鳞蛇鲭

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食品科学 2020年第24期41卷 259-266页

作者：许随根李家鹏李金春陈曦杨君娜熊苏玥黄鑫乔晓玲曲超王守伟中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院国家肉类加工工程技术研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

为实现鱼类及其制品掺假的快速鉴别,以蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnus)线粒体DNA的D-loop区、裸盖鱼(Anoplopoma fimbria)线粒体DNA的16S rRNA基因及异鳞蛇鲭(Lepidocybium flavobrunneum)线粒体DNA的ND4L基因为靶位点,设计扩增产物熔解温度(Tm)具有显著性差异的特异性引物,建立一种快速鉴别鱼类及其制品中蓝鳍金枪鱼、裸盖鱼、异鳞蛇鲭源性成分的3重实时聚合酶链式反应熔解曲线分析法,通过引物特异性、灵敏度及市售样品的检测,对该方法进行检验和评价。结果表明:构建优化的方法具有良好的特异性及灵敏度,单物种DNA检出限为0.001 ng,多物种混合DNA检出限均为0.1 ng,蓝鳍金枪鱼、裸盖鱼、异鳞蛇鲭源性成分的相对检出限分别为0.5%、1%、0.5%,通过对市售样品的检测表明,该方法可用于实际样品掺假的快速鉴别。

关键词：鱼类掺假多重实时聚合酶链式反应熔解曲线分析蓝鳍金枪鱼裸盖鱼

没食子酸对蓝鳍金枪鱼肌肉品质及肌红蛋白构象的影响

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食品科学技术学报 2024年第6期42卷 79-90页

作者：步营周洋韩梦琳朱文慧李学鹏张怡励建荣渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 福建农林大学食品科学学院/闽台特色海洋食品加工与营养健康教育部工程中心福建福州350002

为了研究低温贮藏过程中没食子酸对蓝鳍金枪鱼肌肉品质及肌红蛋白构象的影响,使用不同质量浓度的没食子酸(200、400 mg/kg)处理鱼肉,分析鱼肉品质特性变化;通过多光谱技术进一步探究没食子酸对金枪鱼肌红蛋白结构及微环境的影响,并通过... 详细信息

为了研究低温贮藏过程中没食子酸对蓝鳍金枪鱼肌肉品质及肌红蛋白构象的影响,使用不同质量浓度的没食子酸(200、400 mg/kg)处理鱼肉,分析鱼肉品质特性变化;通过多光谱技术进一步探究没食子酸对金枪鱼肌红蛋白结构及微环境的影响,并通过分子对接模拟确定肌红蛋白和没食子酸的结合位点。结果表明,在4℃贮藏期间,金枪鱼肉的品质出现不同程度的下降,肉色发生褐变、红度值降低。与没食子酸处理组相比,对照组的脂肪氧化程度及高铁肌红蛋白相对含量、总挥发性盐基氮含量和菌落总数呈明显上升趋势;结合水含量降低,水分发生迁移;肌肉的肌纤维束也产生不同程度的断裂。低质量浓度(200 mg/kg)的没食子酸对延缓金枪鱼肉品质劣变有较好的效果。多光谱结果显示,低质量浓度的没食子酸能够较好地稳定肌红蛋白的二级结构,而且对肌红蛋白具有荧光猝灭的作用。分子对接结果表明,肌红蛋白与没食子酸之间通过Leu 42、Pro 44和His 42形成了氢键。研究旨在为改善解冻蓝鳍金枪鱼品质提供理论依据。

关键词：蓝鳍金枪鱼没食子酸肌红蛋白色泽稳定机制

蓝鳍金枪鱼不同部位肌肉的营养与主要风味分析

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渔业科学进展 2023年第1期44卷 219-227页

作者：赵玲胡梦月曹荣刘淇孟凡勇中国水产科学研究院黄海水产研究所山东青岛266071 山东省中鲁远洋渔业股份有限公司山东青岛266061

为科学评价蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnus)不同部位肌肉营养与风味特征,对比分析了其背部和腹部肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质。结果显示,除灰分外,蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉的水分、粗蛋白和粗脂肪含量差... 详细信息

为科学评价蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnus)不同部位肌肉营养与风味特征,对比分析了其背部和腹部肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和挥发性风味物质。结果显示,除灰分外,蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉的水分、粗蛋白和粗脂肪含量差异显著;背部、腹部粗蛋白含量分别为24.70 g/100 g和18.61 g/100 g;背部、腹部粗脂肪含量分别为19.34 g/100 g和30.29 g/100 g。蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉氨基酸总量分别达到(22.07±0.74)g/100 g和(16.57±0.47)g/100 g,差异显著(P蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉,共检测到39种挥发性物质,包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烯烃及含氮、含硫化合物等;背部肌肉中2-庚酮、2-甲基噻吩、E-2-己烯-1-醇、戊酸、α-蒎烯、丙酸、丁酸丁酯、2-戊基呋喃、丁酸戊酯、二丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、庚酸乙酯、α-松油醇、甲基异丁酮、2-甲基丁醛-D、2-甲基丁醛-M的相对含量较腹部高;腹部肌肉中E-2-戊烯醛、N-亚硝基甲基乙基胺、甲基吡嗪、3-甲基丁醇、二甲苯、三乙胺、E-3-己烯-1-醇、4-甲基-2-戊醇、2-甲基丙酸乙酯、2-丁酮、乙酸乙酯、3-丁烯腈、2,4,5-三甲基噻唑的相对含量较高。综上所述,蓝鳍金枪鱼背部和腹部肌肉营养丰富、肉质鲜美,富含n-3多不饱和脂肪酸,风味各异。

关键词：蓝鳍金枪鱼背部肌肉腹部肌肉营养风味

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蓝鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼遗传多样性的AFLP分析

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厦门大学学报（自然科学版） 2009年第6期48卷 890-894页

作者：王定苏永全毛勇徐斌王军厦门大学海洋与环境学院福建厦门361005

利用选择性扩增片断长度多态性分子标记技术（Amplifiedfragmentlengthpolymorphism，AFLP），分析了采自日本九州海域蓝鳍金枪鱼（Thunnusthynnus）和台湾海域黄鳍金枪鱼（Thunnusalbacares）野生群体的遗传多样性水平．结果表明：9对... 详细信息

利用选择性扩增片断长度多态性分子标记技术（Amplifiedfragmentlengthpolymorphism，AFLP），分析了采自日本九州海域蓝鳍金枪鱼（Thunnusthynnus）和台湾海域黄鳍金枪鱼（Thunnusalbacares）野生群体的遗传多样性水平．结果表明：9对选择性引物在2种金枪鱼中共扩增出675个位点（100~750bp），其中蓝鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼多态位点分别为388个和368个．蓝鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼的多态位点比例、Shannon遗传多样性指数分别为57．48％和54．52％，0．3301和***分子方差分析显示：种间遗传分化中，83．79％的遗传变异由种问贡献，而16．21％的变异分布于种内个体之间．同其他鱼类比较，2种金枪鱼显示了较为丰富的遗传多样性水平，其种质资源处于较好的水平．研究结果将为我国蓝鳍金枪鱼和黄鳍金枪鱼的资源保护与合理利用提供重要的理论依据．

关键词：蓝鳍金枪鱼黄鳍金枪鱼 AFLP 遗传多样性种质资源

历史渔获量统计偏差对资源评估的影响:以西大西洋蓝鳍金枪鱼为例

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南方水产科学 2023年第1期19卷 1-11页

作者：冯佶朱江峰张帆李亚楠耿喆上海海洋大学海洋科学学院上海201306 大洋渔业资源可持续开发教育部重点实验室上海201306 农业农村部大洋渔业开发重点实验室上海201306

渔获量数据是资源评估所需的最基本数据,同时也最易出现报告和统计误差。误报问题是导致历史渔获量偏差的原因之一,普遍存在于全球各类渔业资源评估中。根据历史数据,分析渔获量偏差对资源评估的影响有助于建立合理的管理目标,促进渔业... 详细信息

渔获量数据是资源评估所需的最基本数据,同时也最易出现报告和统计误差。误报问题是导致历史渔获量偏差的原因之一,普遍存在于全球各类渔业资源评估中。根据历史数据,分析渔获量偏差对资源评估的影响有助于建立合理的管理目标,促进渔业资源可持续利用。以西大西洋蓝鳍金枪鱼(Thunnus thynnus)为例,运用年龄结构模型(AgeStructured Assessment Program,ASAP),分析历史渔获量统计偏差对当前资源状态判定的影响。结果表明,捕捞死亡系数(Fishing mortality,F)和产卵亲体生物量(Spawning stock biomass,SSB)的估计值会随着调整后的实际渔获量同向变化;随着统计偏差幅度增大,F和SSB相关生物学参考点的相对偏差率也随之增大。所有8种假定的渔获量统计偏差情况下,F相关参考点的相对偏差率均小于1%;当渔获量统计偏差为-20%时,SSB相关参考点的最大相对偏差率约为4%。历史渔获量统计偏差对SSB相关参考点的影响相比F相关参考点更为明显。根据该研究结果,建议加强渔获量数据质量问题的来源分析,从而进行历史渔业数据的科学重建,以提高评估结果的精确性与可信度。

关键词：蓝鳍金枪鱼资源评估渔获量年龄结构模型大西洋

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南方蓝鳍金枪鱼渔业和生物学的研究进展

海洋科学 2007年第12期31卷 88-94页

作者：刘秋狄叶振江刘元刚中国海洋大学山东青岛266003 集美大学水产学院福建厦门361021

南方蓝鳍金枪鱼（Thunnus maccoyii）是金枪鱼渔业的重要经济鱼种，历史上其全球年产量曾达到8万t水平。由于长期的过度开发，近年来资源衰退严重，渔获量不断下降，各国已纷纷提出并实施一些养护措施。目前中国正大力开发远洋金枪鱼渔... 详细信息

南方蓝鳍金枪鱼（Thunnus maccoyii）是金枪鱼渔业的重要经济鱼种，历史上其全球年产量曾达到8万t水平。由于长期的过度开发，近年来资源衰退严重，渔获量不断下降，各国已纷纷提出并实施一些养护措施。目前中国正大力开发远洋金枪鱼渔业，而国内对南方蓝鳍金枪鱼的专项研究匮乏，仅有个别零星报道，不利于中国对该金枪鱼鱼种的研究与开发。[第一段]

关键词：金枪鱼渔业蓝鳍金枪鱼南方生物学经济鱼种过度开发研究与开发资源衰退