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青稞蒸蛋糕与小麦蒸蛋糕的品质差异

应用与环境生物学报 2022年第4期28卷 982-988页

作者：翟会生李俏刘廷辉除多肖富彤谢容杨开俊潘志芬中国科学院成都生物研究所成都610041 中国科学院大学北京100049 甘孜州农业科学研究所康定626099 西藏旺达青稞食品有限责任公司日喀则857399

青稞是青藏高原极具特色的健康食源,选择3份不同的青稞成功制作青稞蒸蛋糕,比较青稞蒸蛋糕与小麦蒸蛋糕的营养成分、感官品质、质构特性及体外淀粉水解的差异.结果表明:(1)青稞蒸蛋糕总膳食纤维(4.50%-5.12%)、β-葡聚糖(2.96%-3.96%)... 详细信息

青稞是青藏高原极具特色的健康食源,选择3份不同的青稞成功制作青稞蒸蛋糕,比较青稞蒸蛋糕与小麦蒸蛋糕的营养成分、感官品质、质构特性及体外淀粉水解的差异.结果表明:(1)青稞蒸蛋糕总膳食纤维(4.50%-5.12%)、β-葡聚糖(2.96%-3.96%)、总黄酮(12.56-38.73 mg/100 g)、γ-氨基丁酸(5.08-9.53 mg/100 g)等含量显著高于小麦蒸蛋糕(分别为0.65%、0.23%、3.93 mg/100 g、2.63 mg/100 g);(2)普通青稞感官评价与小麦蒸蛋糕无显著差异,糯青稞08-1127蒸蛋糕外形塌陷并开裂、稀软不成型;(3)青稞蒸蛋糕质构特性整体低于小麦蒸蛋糕,但普通青稞蒸蛋糕的弹性、恢复性、胶着性、黏附性与小麦蒸蛋糕接近,糯青稞08-1127蒸蛋糕的弹性、恢复性、黏聚性及黏附性均显著低于普通青稞蒸蛋糕;(4)青稞蒸蛋糕最大淀粉水解率(38.76%-42.74%)、快速消化淀粉含量(11.58%-13.16%)、慢消化淀粉含量(5.34%-7.56%)、血糖生成指数(59.37-61.67)、水解指数(35.82-40.00)均小于小麦蒸蛋糕(分别为49.92%、17.21%、15.97%、76.66、67.30),而抗性淀粉含量(2.74%-3.55%)大于小麦蒸蛋糕(1.68%).本研究表明普通青稞蒸蛋糕营养功能成分含量显著高于小麦蒸蛋糕,体外淀粉水解参数优于小麦蒸蛋糕,质构特性与小麦蒸蛋糕无显著差异,且具有青稞香味;普通青稞适宜制作蒸蛋糕,可兼顾营养与感观品质,而糯青稞不适宜制作蒸蛋糕.(图3表6参39)

关键词：青稞糯青稞蒸蛋糕营养物质结构特性体外淀粉水解

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蒸蛋糕的工艺优化研究

粮食与油脂 2019年第2期32卷 61-62页

作者：田春美王艳领重庆工贸职业技术学院生物化学工程系重庆408000

通过对蒸蛋糕工艺的优化研究,得出最优配方为面粉100 g、鸡蛋150 g、白砂糖65 g、食盐1 g、柠檬汁2 g,蛋糕油3 g、黄油2 g、泡打粉1.2 g。

关键词：蒸蛋糕配方加工工艺

1,2-二羰基化合物及晚期糖基化终产物在蒸蛋糕中的形成及调控

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食品与机械 2019年第2期35卷 1-6页

作者：卢永翎陆敏王茜吕丽爽南京师范大学金陵女子学院江苏南京210097

鉴于烘焙食品中美拉德反应有害产物的形成,选择不同蒸蛋糕配方(糖种类、油脂种类、糕点酸度调节剂、蛋黄蛋清比例),分析蛋糕中乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)及晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,A... 详细信息

鉴于烘焙食品中美拉德反应有害产物的形成,选择不同蒸蛋糕配方(糖种类、油脂种类、糕点酸度调节剂、蛋黄蛋清比例),分析蛋糕中乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)及晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)含量的变化,并通过添加天然黄酮(染料木素、木犀草素)对蛋糕中GO、MGO及AGEs进行抑制试验。研究结果表明:用果糖(六碳糖)加工的蛋糕产生的MGO最高,木糖(五碳糖)产生的GO最高,木糖醇产生的GO及MGO含量均为最低;油脂对GO、MGO和AGEs生成量的影响由高到低依次为玉米油、大豆油、棕榈油、植物黄油;GO、MGO和AGEs的含量随着酸度调节剂的增加而呈下降趋势;添加蛋黄低于40%时,随着蛋黄添加量的减少有害指标均能显著降低。黄酮能显著抑制有害产物GO、MGO和AEGs的形成,且木犀草素的抑制效果高于染料木素。

关键词：晚期糖基化终产物蒸蛋糕美拉德反应乙二醛甲基乙二醛黄酮

传统酸面团中抗霉菌乳酸菌的筛选及其在蒸蛋糕中的应用

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食品工业科技 2017年第19期38卷 88-95页

作者：何艳霞王凤杨文丹陈佳芳徐岩黄卫宁小川晃弘江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 无锡麦吉贝可生物食品有限公司江苏无锡214131 江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 三菱化学食品株式会社日本东京100-8251

蒸蛋糕含水量高,不易贮藏。因此,筛选具有抑菌活性的乳酸菌,并将其应用于蒸蛋糕的防腐保鲜具有巨大的应用价值。采用牛津杯法初筛、微量孔板复筛,从传统酵头中筛选得到一株对蒸蛋糕中主要腐败菌具有高抑菌活性的乳酸菌,对该乳酸菌进行... 详细信息

蒸蛋糕含水量高,不易贮藏。因此,筛选具有抑菌活性的乳酸菌,并将其应用于蒸蛋糕的防腐保鲜具有巨大的应用价值。采用牛津杯法初筛、微量孔板复筛,从传统酵头中筛选得到一株对蒸蛋糕中主要腐败菌具有高抑菌活性的乳酸菌,对该乳酸菌进行分子生物学鉴定,并分析其抑菌活性的有效成分;以该乳酸菌酸面团发酵粉替代低筋粉(替代率分别为0、25%、50%、75%),研究其对蒸蛋糕的质构、感官和微生物的影响。实验结果:经鉴定该乳酸菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),对不同蛋白酶的处理表现出不同的敏感性,发酵液对热稳定,对p H变化最为敏感,推测抑菌作用主要是有机酸。有机酸分析可知,苯基乳酸的含量高达95.91 mg/L。随着替代率的增加,微生物数显著降低;当替代率为25%和50%时,可以显著降低蒸蛋糕的硬度和咀嚼性;当替代率为50%时,蒸蛋糕的感官评价和空白接近,可以被消费者接受。

关键词：蒸蛋糕乳酸菌抑菌活性传统酸面团

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复配胶体对蒸蛋糕品质的影响

食品研究与开发 2016年第5期37卷 29-31页

作者：霍雨霞韩文凤吕银德邱泼呼伦贝尔职业技术学院内蒙古呼伦贝尔021000 漯河职业技术学院河南漯河462000 漯河泓一食品有限公司河南漯河462000

研究黄原胶和海藻酸钠复配对蒸蛋糕品质的影响。结果表明:黄原胶0.1%和海藻酸钠0.05%复配,蒸蛋糕比容增大、水分活度降低、硬度变小、弹性增大和咀嚼性值降低,改良蒸蛋糕品质和延缓老化效果最为显著。

关键词：复配胶体蒸蛋糕质构

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抑真菌乳酸菌的筛选及其在蒸蛋糕中的应用

抑真菌乳酸菌的筛选及其在蒸蛋糕中的应用

作者：何艳霞江南大学

学位级别：硕士

蒸蛋糕是一种具有中国传统特色的蛋糕,因采用蒸制工艺其组织细腻、口感绵软,广受现代人的喜爱,但蒸蛋糕水分含量很高,不易贮藏。一些乳酸菌具有抑菌作用,可以延长食品保质期,而且乳酸菌发酵酸面团技术可以有效改善产品品质和营养价值。... 详细信息

蒸蛋糕是一种具有中国传统特色的蛋糕,因采用蒸制工艺其组织细腻、口感绵软,广受现代人的喜爱,但蒸蛋糕水分含量很高,不易贮藏。一些乳酸菌具有抑菌作用,可以延长食品保质期,而且乳酸菌发酵酸面团技术可以有效改善产品品质和营养价值。因此,将具有高抑菌活性的乳酸菌发酵酸面团应用到蒸蛋糕中,可以有效延长蒸蛋糕的保质期并提高其质构和营养价值。本研究采用牛津杯法初筛、微孔板法复筛,从传统发酵食品中筛选出高抑菌活性的乳酸菌,分析其抑菌作用。将其用于酸面团发酵,制作有抑菌活性的酸面团发酵粉蒸蛋糕,研究高抑菌活性乳酸菌酸面团发酵粉对面糊特性、蒸蛋糕品质以及贮藏期间微生物的影响。论文的主要研究内容和结论如下:采用传统方法分离和纯化蒸蛋糕中主要腐败微生物。经过16S rRNA基因扩增鉴定得到7种细菌;经过26S rDNA基因扩增鉴定得到11种真菌:1种酵母菌和10种霉菌。其中,Staphylococcus和Kocuria是蒸蛋糕主要腐败细菌,Penicillium,Aspergillus和Cladosporium是蒸蛋糕主要腐败霉菌。蒸蛋糕腐败变质主要是霉变造成的,在贮藏过程中,初期主要的腐败霉菌是青霉菌和球孢枝孢,后期主要的腐败霉菌是黑曲霉和黄曲霉。从不同地区的传统酸面团、发酵米粉和酒醅中分离得到的近300株乳酸菌,经过牛津杯初筛和微孔板复筛得到11株具有抑菌活性的菌株,其中DT2-4、DT0-7和CT1-4的的抑菌活性较好。经过16S rDNA序列扩增测序鉴定可知,DT2-4和DT0-7为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),CT1-4为魏斯氏菌(Weissella cibaria)。选取抑菌活性最好的DT2-4作为后续实验的应用菌株。植物乳杆菌DT2-4发酵上清液经过排酸、排过氧化氢作用、不同温度处理和不同酶处理的实验结果分析可知,抑菌作用的主要物质为有机酸。通过高效液相色谱(HPLC)测定有机酸结果显示,苯基乳酸含量高达95.91 mg/L,乳酸含量为14.81 mg/L,乙酸含量为2.94 mg/L。GC-MS分析有机酸显示其含有琥珀酸、乙酸、苯甲酸、柠檬酸、壬二酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸。以低筋粉为植物乳杆菌DT2-4发酵基质,通过单因素试验和响应面优化试验,确定植物乳杆菌DT2-4的最优发酵条件是:接种量为21%,DY值为190,38°C下发酵24 h。在该条件下,植物乳杆菌DT2-4发酵酸面团抑菌率为75.74%。HPLC有机酸测定结果显示:苯基乳酸的含量为3.99 mg/100g,乳酸含量为0.52 g/100g,乙酸含量为0.62 g/100g。GC-MS分析乳酸菌发酵面团中含有琥珀酸、苯甲酸、柠檬酸、壬二酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸7种有机酸。采用不同比例的乳酸菌发酵粉(0%、25%、50%、75%)替代低筋粉制作蒸蛋糕,测定其对面糊特性以及蒸蛋糕特性的影响。快速粘度分析仪RVA分析淀粉糊化特性表明:酸面团发酵粉中淀粉分子比空白组较难发生糊化和重结晶,可以减缓蒸蛋糕老化。面糊流变学研究表明随着乳酸菌发酵粉替代率的增加面糊的稠度系数比空白组显著增大,说明面糊体系更为稳定。与空白组相比,添加酸面团发酵粉的蒸蛋糕质构和风味更好。蒸蛋糕贮藏期间微生物分析结果表明:添加酸面团发酵粉的蒸蛋糕的菌落总数均小于空白组,且随着发酵粉替代率的增加,菌落总数越来越少;添加酸面团发酵粉的蒸蛋糕的霉菌和酵母总数显著低于空白组,且随着发酵粉替代率的增加,酵母菌和霉菌总数越来越少,说明酸面团发酵粉可以延长蒸蛋糕的保质期。

关键词：蒸蛋糕乳酸菌抑菌活性酸面团发酵

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南瓜蒸蛋糕的配方及保质期的研究

南瓜蒸蛋糕的配方及保质期的研究

作者：张文博武汉轻工大学

学位级别：硕士

为了增强蒸蛋糕的食用品质,本论文研究以南瓜蒸蛋的基础配方和食品添加剂对蒸蛋糕品质的影响并对其保质期进行了预测。研究结果如下:(1)用南瓜粉部分代替低筋面粉并以木糖醇部分替代白砂糖,所制作出的蒸蛋糕不仅具有较高的营养价值,也... 详细信息

为了增强蒸蛋糕的食用品质,本论文研究以南瓜蒸蛋的基础配方和食品添加剂对蒸蛋糕品质的影响并对其保质期进行了预测。研究结果如下:(1)用南瓜粉部分代替低筋面粉并以木糖醇部分替代白砂糖,所制作出的蒸蛋糕不仅具有较高的营养价值,也减少了糖的摄入量。从微观结构分析、糊化特性测定等方面研究了不同原料的配比对蛋糕糊品质(气泡形态、糊化特性)的影响。从质构特性测定、图像分析和感官评分等方面研究了不同原料的配比对南瓜蒸蛋糕品质(硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性以及回复性等)的影响。在此基础上通过正交实验确定了南瓜蒸蛋糕基础配方的最佳配比,即南瓜粉与低筋面粉的最佳比例为10:90,木糖醇与白砂糖最佳比例为8:102。(2)通过调节泡打粉、黄原胶、海藻酸钠以及柠檬酸这四种食品添加剂的添加量,南瓜蒸蛋糕的食用品质得到了改良,并通过正交实验确定了在南瓜蒸蛋糕中以100g低筋面粉为基础,添加0.8g泡打粉、0.2g黄原胶、0.4g海藻酸钠和0.3g柠檬酸时,不仅不会影响其表面状况,其硬度和咀嚼性反而迅速增加,内部组织细腻、口感和风味最好。(3)通过对添加了山梨酸钾的南瓜蒸蛋糕进行充气包装处理,对南瓜蒸蛋糕的储藏方式和保质期进行了研究。对南瓜蒸蛋糕菌落总数的检测确定,保持储藏温度与湿度不变时,经充氮热封处理的南瓜蒸蛋糕的保质期明显长于用空气热封处理的南瓜蒸蛋糕。在此基础上,运用ASLT保质期加速实验预测该状态下南瓜蒸蛋糕的保质期为373天。

关键词：蒸蛋糕南瓜粉营养价值添加剂保质期

蒸蛋糕中微生物菌群结构鉴定及其抑制方法的探究

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安徽农业科学 2017年第18期45卷 91-96页

作者：何艳霞王凤杨文丹陈佳芳徐岩黄卫宁小川晃弘江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122 无锡麦吉贝可生物食品有限公司江苏无锡214131 江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214122 三菱化学食品株式会社

[目的]研究蒸蛋糕在贮藏过程中的微生物变化,探索延长其保质期的方法。[方法]采用基因测序的方法对蒸蛋糕贮藏过程中的微生物多样性和主要微生物菌群进行了分析,并研究了脱氢乙酸钠、丙酸钙和山梨酸钾3种防腐剂对蒸蛋糕保质期的影响。[... 详细信息

[目的]研究蒸蛋糕在贮藏过程中的微生物变化,探索延长其保质期的方法。[方法]采用基因测序的方法对蒸蛋糕贮藏过程中的微生物多样性和主要微生物菌群进行了分析,并研究了脱氢乙酸钠、丙酸钙和山梨酸钾3种防腐剂对蒸蛋糕保质期的影响。[结果]蒸蛋糕在贮藏过程中主要的腐败是表皮霉变,在蒸蛋糕的贮藏过程中主要的细菌为Staphylococcus和Kocuria;主要的霉菌为Penicillium、Cladosporium和Aspergillus;3种防腐剂都可以抑制微生物的繁殖速度,防霉变的能力大小依次为脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾。[结论]研究可为延长蒸蛋糕的保质期提供理论依据和技术参考。

关键词：蒸蛋糕防腐保鲜微生物菌群分子生物学分析

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复配防腐剂在蒸蛋糕中的应用研究

中国食品添加剂 2018年第3期29卷 131-136页

作者：张攀先叶盛德周斌浙江新银象生物工程有限公司台州317200

从蒸蛋糕中分离出腐败菌,以分离的腐败菌为供试菌,研究了常用化学防腐剂(山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钠、双乙酸钠)和乳酸链球菌素的抑菌效果并进行配方优化。结果表明:乳酸链球菌素较化学防腐剂能够更好的抑制蒸蛋糕中细菌的生长;脱氢... 详细信息

从蒸蛋糕中分离出腐败菌,以分离的腐败菌为供试菌,研究了常用化学防腐剂(山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钠、双乙酸钠)和乳酸链球菌素的抑菌效果并进行配方优化。结果表明:乳酸链球菌素较化学防腐剂能够更好的抑制蒸蛋糕中细菌的生长;脱氢乙酸钠、丙酸钠对霉菌有较好的抑制作用;复配防腐剂(0.2g/kg乳酸链球菌素、0.25g/kg脱氢乙酸钠、0.3g/kg丙酸钠)能够有效的抑制蒸蛋糕中腐败微生物的生长繁殖,延长产品的保质期。

关键词：复配防腐剂蒸蛋糕保质期