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电子鼻、电子舌鉴别不同蒸煮条件的毛霉型豆豉品质的研究

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核农学报 2015年第12期29卷 2349-2354页

作者：陶湘林蒋立文苏悟郑小芬湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128 湖南省农业科学院作物淀粉化学与代谢组学创新团队湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128 湖南省发酵食品工程技术研究中心湖南长沙410128

为提高毛霉型豆豉品质评审的客观性、可靠性、重复性,减少人为评定差异,利用电子鼻和电子舌对不同蒸煮条件的毛霉型豆豉进行分析检测,采用主成分分析法评价其差异性,并利用感官评价进行验证。结果表明:电子鼻对湿蒸条件的样品的区分效... 详细信息

为提高毛霉型豆豉品质评审的客观性、可靠性、重复性,减少人为评定差异,利用电子鼻和电子舌对不同蒸煮条件的毛霉型豆豉进行分析检测,采用主成分分析法评价其差异性,并利用感官评价进行验证。结果表明:电子鼻对湿蒸条件的样品的区分效果不佳,对干蒸条件的样品区分效果较好;电子舌对湿蒸和干蒸条件的样品都能很好的区分。121℃/35min湿蒸处理和135℃/25min湿蒸处理的样品相距较近,其风味具有一定的相似性;105℃/25min干蒸的豆豉样品与其他样品相比差异较大,说明豆豉风味与蒸煮条件有较大关联。感官评价结果表明,电子鼻和电子舌较感官评价辨识度高,结果区分更精确客观。本研究可为毛霉型豆豉标准化生产、生产条件的优化提供理论依据。

关键词：电子鼻电子舌蒸煮条件毛霉型豆豉

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蒸煮条件对米制品品质的影响

蒸煮条件对米制品品质的影响

作者：何梦上海交通大学

学位级别：硕士

作为世界上粮食产量第二的农作物,稻米供养着全世界一半的人口。稻米可以加工成不同种类的米制品。随着生活的改变,人们对米制品的营养品质也提出了更高要求。作为营养和能量的来源,米制品食用前必须要经过加工来改善其硬度并提高其食... 详细信息

作为世界上粮食产量第二的农作物,稻米供养着全世界一半的人口。稻米可以加工成不同种类的米制品。随着生活的改变,人们对米制品的营养品质也提出了更高要求。作为营养和能量的来源,米制品食用前必须要经过加工来改善其硬度并提高其食用品质。蒸煮是稻米的传统加工工艺,也是制作品质优良米制品的重要环节。蒸煮条件如蒸煮温度和时间等都会影响到最终米制品的品质,所以,建立蒸煮条件和米制品品质间的关系具有重要意义。本课题以蜡质稻米、低直链淀粉含量稻米、高直链淀粉含量稻米为三种实验材料,在蒸煮温度50℃、70℃、90℃,蒸煮时间15 min,30 min,45 min条件下,采用过量水蒸煮法进行蒸煮制备蒸煮米制品。分别测定米制品的结构特性(直链淀粉含量和支链淀粉含量的比值、氢键强度、扫描电镜观察显微结构)、理化特性(膨胀系数、溶解度、直链淀粉浸出率、热力学特性、动力学特性、凝胶质构特性、色度、米饭感官品质)、流变特性(包括静态流变特性和动态流变特性)和功能特性(消化特性和淀粉水解速率),研究蒸煮条件对米制品品质的影响,分析可能机理。最后综合蒸煮条件数据集、米制品结构特性数据集、米制品品质功能特性数据集构建米制品品质功能预测模型。本课题发现蒸煮温度为90℃时,米制品的直链淀粉含量和支链淀粉含量的比值有一定程度的增加,而氢键强度有所降低。扫描电镜结果表明,蒸煮温度为50℃时,随着蒸煮时间从15 min延长到45 min,米制品的颗粒结构仅有轻微改变;而当蒸煮时间为45 min时,随着蒸煮温度从50℃提高到90℃,颗粒基质熔融,呈现网络结构。表明蒸煮温度对颗粒形貌的影响相对大于蒸煮时间。此外,蒸煮处理极大地提高了蜡质米制品的膨胀系数、峰值黏度、最终黏度。米制品的糊化温度与蒸煮温度和蒸煮时间存在正相关关系,而糊化焓随两参数的增加不断降低。蒸煮处理提高了米制品的L值,降低了a和b值,其中蒸煮显著的改变了a值,使其从红色度转变为绿色度。随着蒸煮温度的提高,米制品的感官品质评分也逐渐提高,某些条件下如秋光稻米在90℃蒸煮30 min条件下的感官品质评分为外观结构17.4、气味15.2、滋味19.2、适口性21.3、冷饭质地3.7,而对照组100℃煮至刚熟时的评分分别为16.9、14.9、19.3、21.0、3.3,前者感官品质达到与对照组品质相当甚至超过的水平。另外,米制品的剪切应力随蒸煮温度的提高而不断增大;不同样品浓度下剪切应力的比较为:15%>10%>5%;其他条件不变的情况下,随着测定温度从5℃逐渐提高到50℃,样品的剪切应力逐渐减小。90℃蒸煮条件下米制品的储能模量、损耗模量、稠度系数等发生显著改变,这可能是因为样品发生了糊化,结构改变。最后,随着蒸煮温度的提高,所有蒸煮米制品的快速消化淀粉含量显著提高,而慢速消化淀粉含量和抗性淀粉含量有一定程度的降低。且蒸煮时间对淀粉消化特性的影响相对较小。从拟合效果和验证效果可以看出,构建的品质功能预测模型基本满足需求以供使用。总的来说,本课题研究发现不同蒸煮条件会对米制品的品质产生不同程度的影响。50℃蒸煮条件下可能发生了退火过程,使得物理结构重组,双螺旋结构增强。随着蒸煮温度提高到90℃,淀粉糊化,结构发生不可逆改变。此外,某些蒸煮条件制得米饭的感官品质高于沸水蒸煮米饭品质,这对于新型蒸煮工艺探索和工业生产节约能量提供了一定的思路。最后,本课题研究建立了蒸煮工艺参数、米制品结构特征、品质功能间的联系,构建了米制品品质功能预测模型,为工业上米制品的生产和品质的工艺优化提供了一定的理论指导作用。

关键词：品质蒸煮条件稻米理化特性

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酱油原料蒸煮条件选择的生产试验

中国酿造 1992年第3期11卷 30-33页

作者：宫名宇朱光州赵庆兰郑州市调味品厂

为了提高原料的全氮利用率,国内外同行都做了大量而有益的工作,取得了不少成功的经验。如国内在酱油的生产过程中,采用“双菌种制曲”、“多菌种发酵”、“低温制曲”等方法来提高全氮利用率,但效果都不十分显著。据有关资料介绍,日本... 详细信息

为了提高原料的全氮利用率,国内外同行都做了大量而有益的工作,取得了不少成功的经验。如国内在酱油的生产过程中,采用“双菌种制曲”、“多菌种发酵”、“低温制曲”等方法来提高全氮利用率,但效果都不十分显著。据有关资料介绍,日本的全氮利用率之所以由60%左右提高到91～92%,起决定性作用的是原料蒸煮方面的改进。

关键词：酱油原料蒸煮条件选择

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原料蒸煮条件对毛霉型豆豉品质的影响研究

原料蒸煮条件对毛霉型豆豉品质的影响研究

作者：陶湘林湖南农业大学

学位级别：硕士

毛霉型豆豉是我国传统发酵豆制品中的一种,本文所研究的毛霉型豆豉是指腊八豆,因民间多在冬至后生产制作,至腊八起食用,故称“腊八豆”,其营养丰富,风味独特鲜美,百姓喜食而沿袭至今。本文研究了不同蒸煮条件下大豆的质构、水溶性蛋白... 详细信息

毛霉型豆豉是我国传统发酵豆制品中的一种,本文所研究的毛霉型豆豉是指腊八豆,因民间多在冬至后生产制作,至腊八起食用,故称“腊八豆”,其营养丰富,风味独特鲜美,百姓喜食而沿袭至今。本文研究了不同蒸煮条件下大豆的质构、水溶性蛋白、接种毛霉后产蛋白酶活性、后发酵过程中氨基酸态氮的变化、游离氨基酸、水分这些因素之间的变化规律以及相关性,最后利用电子鼻、电子舌对其进行感官评价,得出了以下结论：1.探头A/BE,测试速度1.0mm/s,压缩形变量70%为豆豉质构测定理想的测试参数。大豆在不同蒸煮条件下质构的变化规律为：硬度均随温度及时间的增加而减小,并且呈一开始下降较快,最后趋于一个稳定值的趋势,100℃下蒸煮150min,其应力趋于1777.6g,121℃蒸煮55min,趋于359.1g,135℃蒸煮25min,趋于355.5g。相同条件干蒸大豆的硬度高于湿蒸条件下大豆的硬度。2.各种不同蒸煮条件大豆的水溶性蛋白含量在0.11%-1.59%之间,并且,在同一蒸煮温度下,含量随时间的增加而减少,相同蒸煮时间,随温度的升高而降低,而干蒸的水溶性蛋白要远远高于湿蒸的。接种毛霉后其产蛋白酶的活力值在14.4V/g～64.1V/g之间,并且,相同蒸煮温度,蛋白酶活性随蒸煮时间增加而增大,在同一蒸煮时间下,蛋白酶活性随温度升高而增大,而干蒸与湿蒸这两个处理因素对其接种毛霉后产蛋白酶活性的影响并不明显。3.各蒸煮条件的大豆其氨基酸态氮在后发酵过程中都是保持增加的趋势,在湿蒸条件下,高压蒸煮的样品后发酵相同时间,氨基酸态氮及游离氨基酸总量要高于常压,且相同蒸煮温度,氨基酸态氮含量随蒸煮的时间增加而增高;相同蒸煮时间,氨基酸态氮和游离氨基酸总量随蒸煮的温度升高而增高;在干蒸条件的样品有相同的规律,且其含量低于湿蒸条件的。4.通过核磁共振技术检测分析,得到了三种不同态相的水分的含量,即(A21)结合水、(A22)束缚水和(A23)自由水,其中束缚水的含量远高于其他两种。不同湿蒸条件对其在后发酵水分含量的影响较小,而相同干蒸温度,随着蒸煮时间的增加;相同的蒸煮时间,随着温度的升高,其后发酵完成后A22、A23略有下降的趋势,A21略有上升的趋势。对硬度、水溶性蛋白、蛋白酶活力、氨基酸态氮、水分的数据进行相关性分析,得出它们之间存在良好的相关性,硬度与水溶性蛋白正相关,与蛋白酶活力以及氨基酸态氮负相关,各蒸煮条件下大豆水溶性蛋白与接种毛霉后产蛋白酶活力以及氨基酸态氮负相关,蛋白酶活力与氨基酸态氮正相关,束缚水与自由水负相关。5.通过利用电子鼻和电子舌对各样品进行分析检测,利用主成分分析法来评价其区分效果,可以得出,电子鼻对湿蒸条件的样品的区分效果不佳,对干蒸条件的样品区分效果较好。电子舌对湿蒸和干蒸条件的样品都能很好的区分,121℃/35min湿蒸样品和135℃/25min湿蒸样品相距较近,其滋味具有一定的相似性,105℃/25min干蒸的样品离其他豆豉样品较远,说明其滋味与其它的样品有一定的差异性。6.本研究表明121℃湿蒸15min的大豆,是比较适合豆豉制作的蒸煮条件,在后发酵过程中其氨基酸态氮保持在适当的范围内,发酵完成时达到0.56%,且其游离氨基酸的总量较高达4.24g/100g。

关键词：毛霉型豆豉蒸煮条件质构蛋白酶核磁共振

不同蒸煮条件对黄花菜中元素含量和抗氧化活性物质的影响

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微量元素与健康研究 2008年第4期25卷 31-33页

作者：刘清国李梓民周艳杨双波贺栋梁谢文平长沙医学院衡阳校区湖南省疾病预防控制中心南华大学公共卫生学院

目的:观察不同蒸煮温度和时间对黄花菜中钙、铁、锌、铜的含量及抗氧化性的改变,探讨烹调条件对黄花菜营养价值的影响。方法:利用原子吸收分光光度法对市售散装黄花菜进行元素含量的测定,并采用POV法测定油脂过氧化值间接反映黄花菜抗... 详细信息

目的:观察不同蒸煮温度和时间对黄花菜中钙、铁、锌、铜的含量及抗氧化性的改变,探讨烹调条件对黄花菜营养价值的影响。方法:利用原子吸收分光光度法对市售散装黄花菜进行元素含量的测定,并采用POV法测定油脂过氧化值间接反映黄花菜抗氧化物质的活性变化。结果:随着蒸煮温度和时间的增加,钙、铁、锌、铜的含量降低,差异有显著性(P蒸煮温度下黄花菜的抗氧化活性降低(P蒸煮时间过长温度过高,会降低其营养价值。

关键词：黄花菜蒸煮条件微量元素抗氧化性

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针叶木硫酸盐蒸煮条件对ECF漂白的影响

国际造纸 2005年第3期24卷 37-39页

作者：窦正远

硫酸盐法制浆的制浆条件(如用碱量、蒸煮过程是否补加黑液、未漂浆的硬度等蒸煮参数)和成浆质量对后续漂白的漂白条件及漂浆质量的影响已经有了许多的研究和报道.当前硫酸盐法制浆已广泛采用氧脱木素、TCF和ECF等新的无污染漂白技术,因... 详细信息

硫酸盐法制浆的制浆条件(如用碱量、蒸煮过程是否补加黑液、未漂浆的硬度等蒸煮参数)和成浆质量对后续漂白的漂白条件及漂浆质量的影响已经有了许多的研究和报道.当前硫酸盐法制浆已广泛采用氧脱木素、TCF和ECF等新的无污染漂白技术,因此,蒸煮工艺与氧脱木素对浆料漂白性能的影响需要进行更进一步的研究.

关键词： ECF漂白蒸煮条件针叶木硫酸盐法制浆无污染漂白技术蒸煮过程成浆质量漂白性能氧脱木素蒸煮工艺用碱量 TCF 浆料

不同蒸煮条件对糙米多酚含量及抗氧化活性的影响

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农业科技与装备 2019年第3期 47-49页

作者：刘璐路飞傅靖晗贾存莹王晓陶沈阳师范大学粮食学院

以糙米为试验对象,研究不同蒸煮条件下糙米自由态多酚和结合态多酚的含量及其抗氧化活性。结果表明:蒸煮时间对自由态多酚的影响大于结合态多酚,自由态多酚对总酚及DPPH自由基清除率的贡献程度均大于结合态多酚,进而得出自由态多酚对抗... 详细信息

以糙米为试验对象,研究不同蒸煮条件下糙米自由态多酚和结合态多酚的含量及其抗氧化活性。结果表明:蒸煮时间对自由态多酚的影响大于结合态多酚,自由态多酚对总酚及DPPH自由基清除率的贡献程度均大于结合态多酚,进而得出自由态多酚对抗氧化活性的贡献大于结合态多酚。

关键词：糙米多酚抗氧化活性蒸煮条件

蒸煮条件下鱼糜中氯化钠的双重模式扩散与吸附作用

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渔业现代化 2014年第6期41卷 17-17页

研究了使用大西洋鳕、真鲷（真赤鲷）和大眼金枪鱼制作的鱼糜中氯化钠的扩散和吸附行为.发现在鱼糜中有带电氨基酸的部位,朗缪尔（Langmuir）模式吸附点的氯化钠浓度Sa（R2=0.993）与朗缪尔类型的氯化钠热动力学扩散系数DT（L）（R2=0.... 详细信息

研究了使用大西洋鳕、真鲷（真赤鲷）和大眼金枪鱼制作的鱼糜中氯化钠的扩散和吸附行为.发现在鱼糜中有带电氨基酸的部位,朗缪尔（Langmuir）模式吸附点的氯化钠浓度Sa（R2=0.993）与朗缪尔类型的氯化钠热动力学扩散系数DT（L）（R2=0.950）之间有着良好的线性关系.Sa和DT（L）与某处电荷浓度相关这一事实表明,带电荷的部位集中在某一区域,此区域电荷浓度高,则含水量随之变高.

关键词：氯化钠浓度扩散系数吸附作用鱼糜蒸煮条件大眼金枪鱼大西洋鳕吸附行为

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不同蒸煮条件对腰果脱壳整仁率的影响

食品研究与开发 2016年第4期37卷 I0001-I0001页

腰果（AnacardiumoccidentaleL．）漆树科腰果属常绿乔木，热带重要干果和油料树种，其果仁是世界著名的四大果仁（核桃、扁桃和榛子）之一，深受世界人民喜爱。腰果原产巴西东北部南纬10°以内的地区。16世纪上半叶传入亚洲和非洲，现... 详细信息

腰果（AnacardiumoccidentaleL．）漆树科腰果属常绿乔木，热带重要干果和油料树种，其果仁是世界著名的四大果仁（核桃、扁桃和榛子）之一，深受世界人民喜爱。腰果原产巴西东北部南纬10°以内的地区。16世纪上半叶传入亚洲和非洲，现已遍及东非和南非各国。

关键词：腰果蒸煮条件脱壳常绿乔木油料树种漆树科东北部果仁