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从淀粉的角度解析蒸制时间对馒头品质的影响

食品科技 2023年第3期48卷 187-192页

作者：刘霞朱智涵高原山东第一医科大学(山东省医学科学院) 山东济南250117

馒头是中国传统的发酵主食,一般蒸制10~60 min不等。为了控制馒头的品质,从淀粉的角度探究蒸制时间(10~60 min)对新鲜和储藏馒头品质的影响,对馒头中淀粉的晶体结构、热转变性质、成糊特性及馒头的硬度、比体积和色度进行测定。相关性... 详细信息

馒头是中国传统的发酵主食,一般蒸制10~60 min不等。为了控制馒头的品质,从淀粉的角度探究蒸制时间(10~60 min)对新鲜和储藏馒头品质的影响,对馒头中淀粉的晶体结构、热转变性质、成糊特性及馒头的硬度、比体积和色度进行测定。相关性分析的结果显示蒸制时间和馒头中淀粉的理化性质会影响馒头的品质,特别是色度和比体积。综合分析馒头的品质参数,蒸制时间长的馒头更加白皙,蒸制20 min的馒头有明显更大的比体积,因此20 min可被选为50 g馒头的最佳蒸制时间。

关键词：馒头蒸制时间淀粉品质

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不同蒸制时间下红芽芋风味品质评价

现代食品科技 2023年

作者：黎小椿罗杨合梁宁伍淑婕李官丽大连工业大学食品学院广西康养食品科学与技术重点实验室

利用感官评价和电子鼻评价不同蒸制时间（0、5、10、15、20、25min）红芽芋风味品质，最后结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用（Solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术对最佳蒸制条... 详细信息

利用感官评价和电子鼻评价不同蒸制时间（0、5、10、15、20、25min）红芽芋风味品质，最后结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用（Solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术对最佳蒸制条件下红芽芋关键风味物质进行表征。结果表明，蒸制15 min时红芽芋感官得分最高，为80.8分。电子鼻对不同蒸制时间红芽芋的气味均有较好的响应，传感器1、3、4、10号响应较强，即苯类芳香成分、烷烃类、氢化物、丙酮、乙醇对红芽芋风味影响较大。SPME-GC-MS结果表明，从新鲜样品和蒸制15min样品中共检出85种挥发性物质，前者关键风味物质为壬醛、癸醛、(Z)-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇；后者关键风味物质为壬醛、癸醛、辛醛、(Z)-2-壬烯醛、苯甲醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、苯乙醛、D-柠檬烯，呈现不同于鲜样的脂香、清香、肉香等气味特征。醛类占两组组样品总量45%以上，是二者挥发性风味的主要来源。基于感官评价的现代技术比单一的感官评价更为客观准确，结果可为红芽芋的深加工和食用烹饪提供科学参考。

关键词：红芽芋蒸制时间感官评价电子鼻 SPME-GC-MS 挥发性风味物质

基于质量标志物和抗氧化药效的盐巴戟天蒸制时间及特色质量标准研究

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中国药房 2023年第9期34卷 1048-1052页

作者：刘梦云车晓颖刘秋怡秦祎苒丁平河南中医药大学药学院郑州450046 广州中医药大学中药学院广州510006

目的基于质量标志物(Q-marker)成分和抗氧化药效综合优选盐巴戟天的最佳蒸制时间,并建立该炮制饮片的特色质量标准。方法采用高效液相色谱-蒸发光散色检测器(HPLC-ELSD)法同时测定不同蒸制时间盐巴戟天中6种Q-marker成分(1-蔗果三糖、... 详细信息

目的基于质量标志物(Q-marker)成分和抗氧化药效综合优选盐巴戟天的最佳蒸制时间,并建立该炮制饮片的特色质量标准。方法采用高效液相色谱-蒸发光散色检测器(HPLC-ELSD)法同时测定不同蒸制时间盐巴戟天中6种Q-marker成分(1-蔗果三糖、耐斯糖、1F-果呋喃糖基耐斯糖、果果三糖、果果四糖、果果五糖)的含量,采用紫外-可见分光光度法测定样品提取液清除4种氧化自由基的活性及其铁还原能力,采用灰色关联度与熵权逼近理想解排序-融合模型法筛选盐巴戟天的最佳蒸制时间;测定10批按最佳蒸制时间制备的盐巴戟天中6种Q-marker成分的含量,并建立盐巴戟天饮片的HPLC-ELSD指纹图谱。结果盐巴戟天在蒸制3~5 h时,6种Q-marker成分含量较高;当蒸制5 h时,其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基、2-苯基-4,4,5,5-四甲基咪唑啉-3-氧代-1-氧自由基、羟基自由基和铁还原能力均最好。10批自制盐巴戟天样品的指纹图谱中共有20个共有峰,相似度均大于0.990;共指认出9个色谱峰,分别为D-果糖(峰1)、D(+)-无水葡萄糖(峰2)、蔗糖(峰3)、1-蔗果三糖(峰4)、耐斯糖(峰5)、1F-果呋喃糖基耐斯糖(峰6)、果果三糖(峰X2)、果果四糖(峰X3)和果果五糖(峰X4)。6种Q-marker成分的平均含量分别为4.17%、5.54%、6.60%、2.89%、2.62%、2.13%。结论盐巴戟天的最佳蒸制时间为5 h;初步拟定6种Q-marker成分的含量以干燥品计算,分别不得少于3.03%、4.11%、4.87%、2.15%、1.96%、1.58%,菊淀粉型总寡糖/全果型总寡糖含量比值不得大于2.5。

关键词：盐巴戟天质量标志物抗氧化蒸制时间质量标准

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蒸制时间对牦牛肉品质影响的模型构建与分析

现代食品科技 2020年第6期36卷 181-189页

作者：王可祝超智赵改名田玮张文华马进寿河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 中卫综合试验站宁夏中卫755000 大通综合试验站青海大通810100

以蒸制牦牛肉为研究对象,将初始条件一致的牦牛肉在相同温度(100℃)条件下分别蒸制40、60、80、100、120 min,之后对不同蒸制时间下的牛肉嫩度、保水性、pH、色泽、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量等品质指标进行测定,同时利用主成分分... 详细信息

以蒸制牦牛肉为研究对象,将初始条件一致的牦牛肉在相同温度(100℃)条件下分别蒸制40、60、80、100、120 min,之后对不同蒸制时间下的牛肉嫩度、保水性、pH、色泽、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量等品质指标进行测定,同时利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法结合感官评定构建蒸制牦牛肉的品质评价模型并结合模糊数学法对感官评分进行综合比较。结果表明:牦牛肉色泽、嫩度、保水性受蒸制时间影响变化较显著(p蒸制60 min较适于传统牦牛肉蒸制工艺,在此条件下的牛肉剪切力为5.33 kg,色彩值为12.15,WHC为91.45%,均为最佳,其蛋白质含量为37.01%,脂肪含量为3.71%,水分含量为57.80%,均较正常。运用PCA法所建模型的第一、二主成分特征根均大于1,累计贡献率达到86.469%,可以较好地反映蒸制牛肉品质指标构成的原始信息。该模型判断出不同蒸制时间的蒸制牛肉品质优劣顺序为:60 min>80 min>40 min>100 min>120 min,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(p<0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性。

关键词：牦牛肉蒸制时间品质评价模型主成分分析法模糊数学法

加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响

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食品工业科技 2021年第12期42卷 19-23页

作者：张乐道吕俊丽李俊芳曾又华任广跃马立内蒙古科技大学生命科学与技术学院内蒙古包头014010 河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023

本文探讨加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响,旨在找到莜麦面面条制作工艺的关键参数。利用低场核磁共振技术和食品物性仪得到面条的水分状态和质构特性参数,研究了加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构... 详细信息

本文探讨加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响,旨在找到莜麦面面条制作工艺的关键参数。利用低场核磁共振技术和食品物性仪得到面条的水分状态和质构特性参数,研究了加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响。结果表明:加水温度和蒸制时间不改变面条中水分的主要存在形式,且水分的主要存在形式是弱结合水;提高加水温度使面条中深层结合水减少并向弱结合水和自由水方向迁移。加水温度由70℃升高到90℃的过程中,自由水含量先增加后减小,A_(23)由5.14%增加到11.2%后减小至10.4%。当蒸制时间从6 min增加到10 min时,A_(22)值和A_(23)值先升高后降低,A_(22)和A_(23)最大值分别为77.85%和10.67%,且对应的蒸制时间均为9 min。当加水温度从70℃升高到90℃时,硬度、黏着性、回复性逐渐减小,弹性、黏聚性逐渐增大,咀嚼性先减小后增大。当蒸制时间从6 min升高到10 min时,硬度、黏着性、咀嚼性、回复性先增大后减小,弹性、黏聚性先减小后增大。本研究结果为莜麦面面条的规模化生产提供一定的理论依据。

关键词：莜麦面面条加水温度蒸制时间水分状态质构特性

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不同蒸制时间对三七总黄酮和多糖含量的影响

浙江中医杂志 2022年第6期57卷 463-464页

作者：马敏敏朱婉萍万晓青浙江中医药大学浙江杭州310053 浙江省立同德医院浙江杭州310007 浙江医院浙江杭州310013

三七属于五加科植物,有生、熟之分,作用有“生消熟补”之别。生三七功专止血祛瘀、消肿止痛,而熟三七则以补血、补气作用较强。前期研究表明,蒸制是三七最常用的炮制方法,目的是使其药材软化,以增强三七的补益作用,缓和其药性。研究发现... 详细信息

三七属于五加科植物,有生、熟之分,作用有“生消熟补”之别。生三七功专止血祛瘀、消肿止痛,而熟三七则以补血、补气作用较强。前期研究表明,蒸制是三七最常用的炮制方法,目的是使其药材软化,以增强三七的补益作用,缓和其药性。研究发现[1],熟三七中的总皂苷含量高于生三七;并且随着蒸制时间的变化,三七总皂苷含量呈现出先升高而后逐渐降低的趋势。

关键词：三七炮制蒸制时间总黄酮多糖

不同蒸制时间下红参颜色及3种常见人参皂苷的转化规律研究

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北京中医药大学学报 2020年第9期43卷 769-775页

作者：屈文佳贾天颖王海丽辛洁萍王敏白玉莹徐文娟李向日北京中医药大学中药学院北京市中药品质评价重点实验室北京102488

目的探究不同蒸制时间下红参颜色与3种常见人参皂苷Rg1、Re、Rb1的转化规律,为修订《中华人民共和国药典》(简称《中国药典》)红参中人参皂苷的含量测定限度标准提供依据。方法自制人参与不同蒸制时间的红参,利用色差仪对人参、红参粉... 详细信息

目的探究不同蒸制时间下红参颜色与3种常见人参皂苷Rg1、Re、Rb1的转化规律,为修订《中华人民共和国药典》(简称《中国药典》)红参中人参皂苷的含量测定限度标准提供依据。方法自制人参与不同蒸制时间的红参,利用色差仪对人参、红参粉末的颜色进行测定,按《中国药典》(2015年版)中红参含量测定项下方法测定样品中人参皂苷Rg1、Re、Rb1含量,通过SPSS 20.0软件进行统计分析。结果随蒸制时间的增加,红参粉末的亮度值L、总色差值E逐渐减小,色度值a、b逐渐增加,人参皂苷Rg1、Re无明显变化,人参皂苷Rb1含量升高且自蒸制2 h起显著区别于人参(P蒸制时间增加,红参粉末颜色逐渐加深且人参皂苷Rb1含量呈升高趋势,建议提升《中国药典》红参中人参皂苷Rb1的限度标准。

关键词：红参蒸制时间颜色人参皂苷质量标准

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不同蒸制时间条件下鸡胸肉挥发性成分比较

食品科学 2014年第22期35卷 115-120页

作者：范婷婷郑福平张逸君张玉玉陈海涛黄明泉刘玉平谢建春孙宝国北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室北京100048 北京工商大学食品质量与安全北京实验室北京100048

采用加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法,提取不同蒸制时间下鸡胸肉挥发性成分,利用气相色谱-质谱法结合保留指数定性分析,共鉴定出90种化合物。其中,在鸡胸肉蒸5、15 min和25 min后分别检出51、70种和53种挥发性成分。醛类、含氮、含... 详细信息

采用加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法,提取不同蒸制时间下鸡胸肉挥发性成分,利用气相色谱-质谱法结合保留指数定性分析,共鉴定出90种化合物。其中,在鸡胸肉蒸5、15 min和25 min后分别检出51、70种和53种挥发性成分。醛类、含氮、含硫及杂环类、酸类、醇类和烃类化合物的相对含量占绝对优势。鸡胸肉蒸15 min得到的挥发性成分在种类及数量上明显高于蒸5 min和25 min。

关键词：鸡胸肉蒸制时间挥发性成分加速溶剂萃取耦合溶剂辅助风味蒸发气相色谱-质谱联用

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不同蒸制时间制首乌对鼠在体肠推进的影响

时珍国医国药 2005年第11期16卷 1089-1090页

作者：曲香芝陈正爱李贵铃徐正哲延边大学医学院药理教研室吉林延吉133000 延边大学医学院附属医院吉林延吉133000

目的:研究制首乌不同蒸制时间对实验鼠肠运动的影响。方法:采用鼠肠道炭末推进法测定不同蒸制时间的制首乌引起小鼠排便次数、小鼠小肠炭末推进长度和大鼠大肠炭末推进长度,计算肠推进率,并与生理盐水组进行比较。结果:生首乌组、蒸制0... 详细信息

目的:研究制首乌不同蒸制时间对实验鼠肠运动的影响。方法:采用鼠肠道炭末推进法测定不同蒸制时间的制首乌引起小鼠排便次数、小鼠小肠炭末推进长度和大鼠大肠炭末推进长度,计算肠推进率,并与生理盐水组进行比较。结果:生首乌组、蒸制0、2 h的黑豆汁制组与生理盐水组进行比较小鼠排便次数明显增加(P蒸制0、2 h的黑豆汁制组P<0.01)。结论:生首乌组、豆汁制0,2 h组对鼠在体结肠有推进作用。

关键词：制首乌蒸制时间肠运动