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蒜制品中二氧化硫4种检测方法的比较研究

食品安全质量检测学报 2014年第12期5卷 3880-3883页

作者：张丽刘琳杨娟董丽君许美玲韩井伟杜震临沂出入境检验检疫局技术中心临沂276034 山东出入境检验检疫局检验检疫技术中心青岛266002

目的研究比较蒜制品中二氧化硫的检测方法。方法通过应用碘量法、比色法、柱后衍生-高效液相色谱法以及离子色谱法检测蒜制品中二氧化硫的结果进行比较分析。结果鲜蒜和脱水蒜制品的比色法检测结果差异较大。采用比色法(盐酸副玫瑰苯胺... 详细信息

目的研究比较蒜制品中二氧化硫的检测方法。方法通过应用碘量法、比色法、柱后衍生-高效液相色谱法以及离子色谱法检测蒜制品中二氧化硫的结果进行比较分析。结果鲜蒜和脱水蒜制品的比色法检测结果差异较大。采用比色法(盐酸副玫瑰苯胺法)检测鲜蒜和脱水蒜制品中二氧化硫的结果普遍较高,蒜罐头类的检测结果与其他检测方法的值接近。采用滴定法、高效液相色谱法和离子色谱法的检测结果都较为接近。结论 4种方法都可用于蒜制品中二氧化硫的检测,但比色法不适用于鲜大蒜及脱水蒜制品中二氧化硫的检测。

关键词：蒜制品二氧化硫检测方法

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姜蒜葱辣调味汁液——蒜类制品的制作和应用

江苏调味副食品 1999年第3期16卷 20-23页

作者：沈祖耀上海市酿造科学研究所 200082

姜蒜葱调味汁液,蒜即大蒜,亦称“胡蒜”.百合科,多年生宿根草本.大蒜按其生长过程中各部和颜色的不同,习惯常称蒜头、蒜苗和蒜苔.地下鳞茎部由灰白色外皮包裹,称蒜头,内有鳞茎5~30枚,称“蒜瓣”按蒜瓣外皮呈色不同,分紫皮种和白皮种两类... 详细信息

姜蒜葱调味汁液,蒜即大蒜,亦称“胡蒜”.百合科,多年生宿根草本.大蒜按其生长过程中各部和颜色的不同,习惯常称蒜头、蒜苗和蒜苔.地下鳞茎部由灰白色外皮包裹,称蒜头,内有鳞茎5~30枚,称“蒜瓣”按蒜瓣外皮呈色不同,分紫皮种和白皮种两类:但蒜肉均为乳白色.

关键词：脱水蒜片蒜粉糖醋蒜米蒜制品调味汁液

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黑蒜制备中功能成分变化与产品品质研究

黑蒜制备中功能成分变化与产品品质研究

作者：史润东东江南大学

学位级别：硕士

黑蒜是鲜蒜经过高温、高湿处理一定时间后得到的制品,口感酸甜软糯且无辛辣刺激气味,广受大众喜爱。很多生产、经营、消费者认为黑蒜是大蒜的发酵产物,宣称其具有比大蒜更好的有益健康作用,但截至目前,黑蒜产业存在主要功效成分组成及... 详细信息

黑蒜是鲜蒜经过高温、高湿处理一定时间后得到的制品,口感酸甜软糯且无辛辣刺激气味,广受大众喜爱。很多生产、经营、消费者认为黑蒜是大蒜的发酵产物,宣称其具有比大蒜更好的有益健康作用,但截至目前,黑蒜产业存在主要功效成分组成及含量不清楚、产品质量评价体系缺乏、生产周期长(600 d)、黑蒜汁等次级产品中黑蒜添加量无法测定等诸多问题,严重制约了黑蒜产业的健康发展。针对以上问题,并结合本团队前期发现黑蒜中存在美拉德反应初期产物——Amadori化合物(Amadori Compounds,ACs),且这些ACs组分具有很强的体外抗氧化活性的研究基础,本文监测了黑蒜加工中12种ACs和大蒜中原本含有的蒜氨酸及S-烯丙基半胱氨酸(SAC)的含量变化,并分析了5-羟甲基糠醛(5-HMF)、丙烯酰胺的形成情况,据此优化了黑蒜生产工艺;研究比较各功效成分对黑蒜产品体外抗氧化作用的贡献并评价了黑蒜产品品质,对提升黑蒜生产效率及质量控制具有指导意义。主要研究内容及结论如下:(1)建立同时定量蒜氨酸和SAC的方法,并应用于大蒜产品的分析,实现目标物的良好分离。为克服现有同时测定蒜氨酸和SAC的方法中耗材昂贵、检测时间长的不足,利用高效液相色谱-紫外检测器(HPLC-UV)系统,选用更常见的0.1%磷酸水(A)和甲醇(B)作流动相,建立并优化得到如下检测条件:X select HSS T3色谱柱(5μm,4.6 mm×250 mm);柱温:30℃;流速:1 mL/min;进样量:20μL;梯度洗脱程序如下:0 min,98%A5%A;1 min,95%A0%A;3 min,90%A5%A;80 min,85%A;105 min,85%A8%A;150 min,98%A。使蒜氨酸和SAC的分离度提高到11.95(中国药典规定最低1.5),且检测时长较现有方法缩短50%;基于全波长扫描确定两个目标物的最适检测波长为208 nm,提高了目标物响应值。方法学验证结果显示,标准曲线的相关系数均大于0.999,表明线性关系良好;蒜氨酸和SAC的检测限为0.1683μg/mL和0.1192μg/mL;定量限为0.5609μg/mL和0.3974μg/mL;日内精密度为1.80%和1.75%,日间精密度为1.98%和1.61%;加标回收率为98.19%和96.27%,相对标准偏差为2.03%和1.81%。为蒜氨酸和SAC的准确测定提供了可靠支持。(2)优化黑蒜制备工艺:采用2次冻融处理结合定温定时熟化工艺大幅缩短了生产周期。优化了冻融处理促进蒜中两种底物直接接触、加速反应进程的条件:以大蒜电导率、释出还原糖量及褐变度为指标,考察了冷冻时间、冻融次数对加工周期的影响。结果显示:冻融2次(每次60 min)可使电导率、释出的还原糖量及黑蒜褐变速度得到显著提升,表明冻融可促进细胞破碎及美拉德反应底物的释放与接触,利于反应发生;以12种ACs及SAC形成量、蒜氨酸保留量为指标,优化大蒜初始水分活度、反应温度和时间的工艺参数。结果显示:将水分活度迅速降低并维持在0.87时,12种ACs明显增加且蒜氨酸和SAC的含量最多,表明将水分活度控制在合适值可加快反应进程。温度80℃时,ACs(提高3倍)和SAC含量基本达到峰值。反应14 d时,ACs积累量最多。基于单因素及正交试验确定黑蒜最佳制备工艺:预冷冻时间55 min,冻融2次,初始水分活度0.82,加工温度82℃,加工时间15 d。ACs、SAC及蒜氨酸含量分别为8.68 mg/g、2.95 mg/g和1.88 mg/g。功能成分增多的同时使加工时间缩短75%,并证实黑蒜的形成与美拉德反应紧密相关。(3)自制黑蒜与不同蒜产品的综合比较。通过分析提出ACs和SAC是黑蒜中的关键活性组分。在成分上,ACs总量在自制黑蒜中远超(最大至50倍)其他产品;SAC含量在自制黑蒜和冻干蒜粉中较高;蒜氨酸含量在加工产品尤其是黑蒜中明显减少(降幅52.12%5.91%)。4种体外抗氧化试验结果表明:自制黑蒜的抗氧化性优于市售黑蒜,在其中3种抗氧化性上黑蒜产品均显著优于(最高达5倍)传统蒜产品。以上表明,ACs和SAC含量更高的产品体现出更强的抗氧化活性。结合相关性分析,ACs与ABTS和FRAP抗氧化活性极显著相关,SAC与DPPH和ORAC抗氧化活性极显著相关(p蒜体外抗氧化活性的主要来源。另外,自制黑蒜的有害物质(5-HMF、丙烯酰胺)含量更低,感官品质与市售黑蒜相当。因此调控黑蒜中美拉德反应处于前期阶段,及时终止后期反应程度的加深可作为改善黑蒜品质的新思路。

关键词：黑蒜功能成分加工工艺抗氧化活性蒜制品

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黑蒜制品项目落户莱芜

农业知识（瓜果菜） 2009年第12期 30-30页

作者：于向阳万京华

9月30日，从山东莱芜举行的黑蒜生物科技推介会上获悉，从日本引进的黑蒜制品项目落户莱芜。据了解，大蒜由白变黑，附加值增加了100倍，并且抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍，

关键词：蒜制品莱芜生物科技附加值抗氧化变黑

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巧做特色鲜蒜制品

农村实用技术与信息 2006年第9期 32-32页

作者：张路周红翠江苏省滨海县睦邻里23号滨海三中港食品有限公司

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两种蒜制品的加工技术

农家之友 2008年第21期 I0043-I0043页

作者：钟农

一、蒜酒原料：以大蒜、米糠和茶叶粉为原料。混合：在40～60公斤脱去皮的大蒜中，加入14—20公斤炒成褐色并带有香味的米糠，充分搅拌后，入锅蒸20—40分钟，待大蒜变软之后，加入7～15公斤的茶叶粉，混合捣碎并放进密闭容器中。

关键词：蒜制品加工技术密闭容器茶叶粉大蒜原料米糠混合

“黑蒜”制品项目打造莱芜市农业经济新增长点

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农业知识（致富与农资） 2014年第12期 54-54页

作者： <莱芜日报>报社

“一头蒜由白变黑，短短几年时间，改变了莱芜市种植大蒜只卖‘原字号’的历史。过去大蒜按吨卖，现在大蒜按头卖，一头卖到近20元，每吨的价格高达8万～10万元。”9月24日，莱芜市农业局局长陶务瑞在裕源食品有限公司调研时告诉笔者，... 详细信息

“一头蒜由白变黑，短短几年时间，改变了莱芜市种植大蒜只卖‘原字号’的历史。过去大蒜按吨卖，现在大蒜按头卖，一头卖到近20元，每吨的价格高达8万～10万元。”9月24日，莱芜市农业局局长陶务瑞在裕源食品有限公司调研时告诉笔者，黑蒜制品项目是以农业大项目实施为引领发展现代农业、实现农产品增值的最好例证。

关键词：农业经济莱芜市蒜制品大蒜增长点现代农业项目实施农业局