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葡萄酵素发酵过程中代谢产物的动态变化

食品科学 2022年第18期43卷 98-104页

作者：王印壮段定定丁玉峰马艳莉牟建楼席晓丽谷晓东宋乾华河北农业大学食品科技学院河北保定071000 南阳理工学院张仲景国医国药学院河南南阳473000

为探究葡萄酵素接种发酵过程中物质变化规律,以葡萄为原料,分析了接种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌发酵过程中总酸、有机酸、乙醇体积分数、总酚、主要功效酶(超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶)以及香气成分等代谢产物的变化。结果表明:发酵... 详细信息

为探究葡萄酵素接种发酵过程中物质变化规律,以葡萄为原料,分析了接种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌发酵过程中总酸、有机酸、乙醇体积分数、总酚、主要功效酶(超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶)以及香气成分等代谢产物的变化。结果表明:发酵过程中总酸质量浓度呈先上升后下降的趋势,于第34天达到最大值19.37 g/L;在接种酵母菌(0~6 d)发酵过程中有机酸主要以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主,且乙醇主要产生于该阶段;接种醋酸菌后(6~27 d)主要产生乙酸;而后接种乳酸菌后(27~41 d),乳酸、柠檬酸质量浓度逐渐增加至最大值102.09 mg/L和67.70 mg/L,而苹果酸减少,此时乙醇体积分数降低至最小值0.47%并趋于稳定;总酚含量与β-葡萄糖苷酶活力的变化趋势一致,主要于接种酵母菌(0~6 d)发酵以及接种乳酸菌发酵后期(34~41 d)产生,超氧化物歧化酶活力总体呈波动上升趋势;葡萄酵素发酵过程中产生的挥发性物质主要以醇类、酸类和酯类化合物为主。以上研究结果可为葡萄酵素的精准制备以及品质优化提供理论依据。

关键词：葡萄酵素接种发酵代谢产物香气成分

葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化性能的变化

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中国食品学报 2014年第10期14卷 29-34页

作者：蒋增良毛建卫黄俊吴元锋蔡成岗浙江科技学院生物与化学工程学院杭州310023 浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 浙江理工大学理学院杭州310018 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室杭州310023 浙江树人大学生物与环境工程学院杭州310015

研究葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化能力的变化。以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析。试验结果表明,... 详细信息

研究葡萄酵素在天然发酵过程中体外抗氧化能力的变化。以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,多体系地考察发酵过程中抗氧化性能的变化,并进行相关性分析。试验结果表明,发酵过程中总酚含量从1.460 mg/m L升高到1.739 mg/m L,发酵前、后增加了19.1%,还原力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力呈逐渐上升趋势,发酵前、后分别提高了17.2%,12.5%,7.0%和17.2%,超氧自由基清除能力呈先升高后略微降低再升高的趋势,发酵前、后提高了12.8%;还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力与总酚含量均具有显著的正相关性,相关系数分别为0.959,0.869,0.926,0,920,0.953,P葡萄酵素在发酵过程中展现良好的抗氧化性能,抗氧化性能总体呈现上升趋势,与酚类物质变化相关性较大。

关键词：葡萄酵素抗氧化能力总酚含量发酵过程

植物乳杆菌Zhang-LL与马克斯克鲁维酵母菌M3共发酵葡萄汁酵素的工艺优化

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北京农学院学报 2024年第1期39卷 77-83页

作者：董双佳刘慧金君华张红星杨竹娘谢远红食品质量与安全北京实验室农产品有害微生物与农残安全检测与控制北京市重点实验室北京农学院食品科学与工程学院北京102206 怀来葡缇泉葡萄籽科技开发有限公司河北怀来075400

【目的】以葡萄汁为原料,植物乳杆菌Zhang-LL及马克斯克鲁维酵母M3为发酵菌株,优化葡萄汁酵素的发酵工艺条件。【方法】比较植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3在葡萄汁中的不同接种方式对益生菌活菌数和DPPH清除率的影响,筛选葡... 详细信息

【目的】以葡萄汁为原料,植物乳杆菌Zhang-LL及马克斯克鲁维酵母M3为发酵菌株,优化葡萄汁酵素的发酵工艺条件。【方法】比较植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3在葡萄汁中的不同接种方式对益生菌活菌数和DPPH清除率的影响,筛选葡萄汁酵素最优接种发酵方式。进一步通过单因素试验及响应面试验,优化葡萄汁酵素最佳发酵工艺条件。【结果】植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3共发酵可以显著提高葡萄汁酵素中益生菌活菌数和DPPH清除率;植物乳杆菌Zhang-LL和马克斯克鲁维酵母M3共发酵的最佳工艺条件为:按照1∶1比例接种,初始接种量5.00 lg CFU/mL、大豆蛋白胨添加量0.46%、34℃发酵18 h,植物乳杆菌Zhang-LL活菌数达6.60×10^(8)CFU/mL,马克斯克鲁维酵母M3活菌数达8.20×10^(7)CFU/mL,酵素DPPH清除率85.25%。【结论】乳酸菌与酵母菌协同发酵,在缩短发酵时间的同时还能达到较高的活菌数和DPPH清除率,可为葡萄汁酵素的工业化制备及后续多功能产品研发提供理论依据。

关键词：葡萄酵素植物乳杆菌Zhang-LL 马克斯克鲁维酵母M3 共培养

接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响

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食品科学 2022年第2期43卷 108-116页

作者：丁玉峰马艳莉李素萍席晓丽孙剑锋刘亚琼牟建楼河北农业大学食品科技学院河北保定071000 南阳理工学院河南省张仲景方药与免疫调节重点实验室河南南阳473000

为明确接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响,研究葡萄酵素发酵过程中发酵特性、酚类物质及抗氧化活性的变化,并采用体外模拟胃肠道消化实验对其多酚的生物利用度进行评估。结果表明:葡萄酵素发酵过程中还原糖质量浓度由... 详细信息

为明确接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响,研究葡萄酵素发酵过程中发酵特性、酚类物质及抗氧化活性的变化,并采用体外模拟胃肠道消化实验对其多酚的生物利用度进行评估。结果表明:葡萄酵素发酵过程中还原糖质量浓度由31.91 g/L逐渐降低至0.46 g/L,pH值由3.77降至3.19,乙醇体积分数于发酵第6天升高至7.66%后逐渐降低至第27天的0.47%;接种发酵促进了酚类物质的释放,总酚和总黄酮含量在发酵过程中呈波动上升趋势,并于发酵结束后较葡萄汁分别增加1.16倍和0.83倍,没食子酸、香草酸含量较未发酵葡萄汁分别增加了6.17倍和4.18倍,杨梅素含量增加了60.29%。经体外模拟消化后,5种酚酸具有生物有效性,生物利用度为39.11%~57.77%,而类黄酮中杨梅素和槲皮素表现出较好的生物利用度,生物利用度分别为35.78%和42.34%;发酵过程中葡萄酵素抗氧化活性整体呈升高趋势;与葡萄汁相比,发酵结束时葡萄酵素的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力分别提高了51.45%和82.23%。综上,接种发酵可以提高葡萄酵素特定酚类物质的含量,改善部分酚类物质的生物有效性,提高抗氧化活性。这些结果表明接种发酵可作为制备葡萄酵素的有效加工方式,可提升葡萄酵素的营养及功能性,为开发其他功能型酵素产品提供依据。

关键词：葡萄酵素体外模拟消化多酚生物利用度抗氧化

外源碳源对葡萄酵素微生物生长代谢及生物活性的调节作用

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食品工业科技 2020年第8期41卷 104-110,116页

作者：刘毓锋曾嘉锐黄文琪吴振强华南理工大学生物科学与工程学院广东广州510006 江门市泛亚生物工程与健康研究院广东江门529000

本文以红糖、白糖与蜂蜜为外源碳源添加物,探讨葡萄酵素发酵过程中酵母菌和乳酸菌生长代谢及超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)和抗氧化活性的差异。采用平板菌落计数法测定微生物菌数;高效液相色谱法(High Performance Liquid ... 详细信息

本文以红糖、白糖与蜂蜜为外源碳源添加物,探讨葡萄酵素发酵过程中酵母菌和乳酸菌生长代谢及超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)和抗氧化活性的差异。采用平板菌落计数法测定微生物菌数;高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)分析有机酸含量;邻苯三酚法检测SOD酶活;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS+)自由基和羟基(Hydroxyl radical,OH)自由基清除实验比较抗氧化能力。结果表明,添加碳源减缓酵母生长及乙醇代谢,促进乳酸菌生长及进行产酸活动。其中,红糖、白糖对酵母菌生长及乙醇代谢抑制能力较强,发酵后乙醇浓度各为2.07%vol、1.62%vol,显著低于蜂蜜组(P葡萄酵素的DPPH、ABTS+、OH自由基清除率(P葡萄液含有大量酒石酸、苹果酸,添加所有碳源发酵显著增加葡萄酵素中苹果酸、及乳酸、乙酸、柠檬酸等含量(P葡萄酵素微生物的生长代谢及提高产品的营养价值。

关键词：葡萄酵素外源碳源微生物生长代谢有机酸抗氧化活性

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葡萄酵素的制作工艺以及功效的研究进展

食品安全导刊 2022年第23期 119-121页

作者：高昕瑜刘峰董书含郭亦庄赵善廷西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西咸阳712100

我国的葡萄产量位居全球第一,葡萄作为一种药食同源性食品,一直受到人们的关注。目前的研究表明,葡萄中含有丰富的维生素、有机酸、氨基酸等生物活性物质,是微生物发酵的理想基质。同时,葡萄酵素在消化、预防衰老、抗氧化等保健方面有... 详细信息

我国的葡萄产量位居全球第一,葡萄作为一种药食同源性食品,一直受到人们的关注。目前的研究表明,葡萄中含有丰富的维生素、有机酸、氨基酸等生物活性物质,是微生物发酵的理想基质。同时,葡萄酵素在消化、预防衰老、抗氧化等保健方面有一定效果。本文综合分析了近年来食用酵素的研究进展,对葡萄酵素生产工艺、生物活性成分及其功效进行概括,旨在引导人们正确认识和理解葡萄酵素这一类产品。

关键词：葡萄酵素营养酵素生产工艺生物活性成分

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