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葡萄酒酵母的选择和育种

江苏食品与发酵 1981年第2期 59-63页

作者：周秀琴

葡萄酒生产中,选择优良酵母是生产优质葡萄酒的重要环节。自古以来,葡萄酒都是把成熟葡萄破碎,利用果皮的葡萄酒酵母让其自然发酵,这种方法,既省事又收效。随着酿酒技术的进步,发展到从葡萄醪中分离选择优良酵母进行纯碎培养用于发酵,... 详细信息

葡萄酒生产中,选择优良酵母是生产优质葡萄酒的重要环节。自古以来,葡萄酒都是把成熟葡萄破碎,利用果皮的葡萄酒酵母让其自然发酵,这种方法,既省事又收效。随着酿酒技术的进步,发展到从葡萄醪中分离选择优良酵母进行纯碎培养用于发酵,具有杂菌不易繁殖,发酵迅速彻底,酒精得率高,残糖低,发酵付产物低,酒容易澄清,

关键词：葡萄酒酵母亚硫酸生成量发酵温度酵母菌株发酵速度

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葡萄酒酵母的一种选择性培养基

江苏食品与发酵 1984年第4期 33-35页

作者：汤斌安徽机电学院

过多污染尖端酵母时,为估计葡萄酒酵母数一直试图利用一种特异的培养基。培养基ESY含有150mg/l亚硫酸氢盐和12％(V/V)的乙醇(PH5。5),发现这种培养基葡酵母的计数是合适的,甚至在葡萄汁发酵的早期阶段自然微生物区系浓度低时也合适。尖... 详细信息

过多污染尖端酵母时,为估计葡萄酒酵母数一直试图利用一种特异的培养基。培养基ESY含有150mg/l亚硫酸氢盐和12％(V/V)的乙醇(PH5。5),发现这种培养基葡酵母的计数是合适的,甚至在葡萄汁发酵的早期阶段自然微生物区系浓度低时也合适。尖端酵母看来在低发酵温度下存在的时间较长。部分葡萄酒制造者仍喜欢采用葡萄汁的自然发酵,即不添加纯酵母作种母。这在极少发生葡萄酒有酸败危险的地方和葡萄酒生

关键词：葡萄酒酵母混合培养自然发酵亚硫酸氢盐尖端酵母柠檬形酵母葡萄汁

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葡萄酒酵母和酵母营养物对蜂蜜酒发酵的影响

酿酒 2005年第2期32卷 68-71页

作者：李礼陈尚武张文马会勤中国农业大学农学与生物技术学院北京100094 中国农业大学食品营养与工程学院北京100083

实验研究了 3株葡萄酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)D2 4、C19和CHP在蜂蜜酒发酵过程中的特性 ,初步探讨了蜂蜜酒的发酵工艺流程 ,对成品酒进行了理化指标和感官特征的分析 ,确定了酿造蜂蜜酒的优选葡萄酒酵母菌株为C19,并以C19发酵... 详细信息

实验研究了 3株葡萄酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)D2 4、C19和CHP在蜂蜜酒发酵过程中的特性 ,初步探讨了蜂蜜酒的发酵工艺流程 ,对成品酒进行了理化指标和感官特征的分析 ,确定了酿造蜂蜜酒的优选葡萄酒酵母菌株为C19,并以C19发酵蜂蜜酒作为对照 ,在发酵过程中分别进行添加两种酵母营养物Helper和酵母浸膏的处理 ,观察各处理的发酵过程变化 ,并分析成酒的品质 ,实验结果表明 :以Helper为酵母营养物且添加浓度为 10g/hL时 ,提高了蜂蜜酒的发酵速度 ,使蜂蜜酒获得了最佳的感观品质。

关键词：葡萄酒酵母发酵过程成品酒感官特征酿造感观品质蜂蜜处理对照观察

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葡萄酒酵母繁殖和发酵技术条件

酿酒科技 1999年第6期 29-30页

作者：王苏辉李霞香港独资新疆吐鲁番果胜酒业有限公司新疆吐鲁番838000

介绍了葡萄酒发酵过程中 ,酵母的生长、繁殖和发酵所需的温度条件、通风条件。

关键词：微生物葡萄酒酵母发酵技术条件酵母繁殖

一步降解苹果酸葡萄酒酵母的构建及特性研究——葡萄酒酵母与裂殖酵母属间原生质体融合

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酿酒 2005年第3期32卷 43-50页

作者：史东健林杨张伟张旸朱亚辉河北农业大学食品学院河北省保定市071001

以葡萄酒酵母和解苹果酸裂殖酵母为亲本,通过正交实验优化了亲本原生质体的制备,再生以及融合的最佳条件,融合率为1.76×10 -6,经筛选获得了一株降解苹果酸能力强且发酵性能优良的融合菌株。融合株的体积较亲株大,为4 7.5 4 89μm3 ,融... 详细信息

以葡萄酒酵母和解苹果酸裂殖酵母为亲本,通过正交实验优化了亲本原生质体的制备,再生以及融合的最佳条件,融合率为1.76×10 -6,经筛选获得了一株降解苹果酸能力强且发酵性能优良的融合菌株。融合株的体积较亲株大,为4 7.5 4 89μm3 ,融合子的DNA含量约为二亲株之和,为7.36×10 -8μg/cell,证明确为融合子;连续15次传代,融合子各项性能稳定。

关键词：葡萄酒酵母裂殖酵母原生质体融合正交实验

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原生质体融合葡萄酒酵母用于葡萄酒降酸

酿酒科技 2001年第3期 59-60页

作者：高玉荣黑龙江八一农垦大学食品工程系黑龙江密山158308

利用发酵力强的葡萄酒酵母与降酸能力强、发酵性能好的粟酒裂殖酵母融合 ,进行生物基因交换和重组 ,获得融合子 ,再进行筛选得降酸能力强、发酵性能好的葡萄酒酵母。该酵母具有 :①安全性能好、稳定性强 ;②单菌株发酵、易管理、操作简... 详细信息

利用发酵力强的葡萄酒酵母与降酸能力强、发酵性能好的粟酒裂殖酵母融合 ,进行生物基因交换和重组 ,获得融合子 ,再进行筛选得降酸能力强、发酵性能好的葡萄酒酵母。该酵母具有 :①安全性能好、稳定性强 ;②单菌株发酵、易管理、操作简单稳定 ;③生产产品口味好 ,口感稳定。用原生质体融合技术培养选育出的优良菌株降酸率可达30.4% ,比葡萄酒酵母的降酸性能提高20 %。

关键词：葡萄酒葡萄酒酵母融合技术降酸

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葡萄酒讲座(六) 第四章葡萄酒酵母(下)

黑龙江发酵 1981年第4期 58-61页

作者：朱宝镛无锡轻工业学院

一有机酸的产生酒精发酵时酵母产生有机酸,对于酿造葡萄酒虽然不是十分重要,但是一个不可忽视的同题。贝诺指出,酵母发酵时产生醋酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸,上面啤酒酵母属在碱性条件下,生成大量醋酸,即使在葡萄酒的正常pH下,也生成醋酸... 详细信息

一有机酸的产生酒精发酵时酵母产生有机酸,对于酿造葡萄酒虽然不是十分重要,但是一个不可忽视的同题。贝诺指出,酵母发酵时产生醋酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸,上面啤酒酵母属在碱性条件下,生成大量醋酸,即使在葡萄酒的正常pH下,也生成醋酸,产量多少,以氧化还原电势为依据,发酵初期,生成较多。病害酵母如产酸酵母、克勒克氏属及酒香酵母属等生成较多的醋酸和醋酸乙酯。琥珀酸和乳酸是早期发现的酒精发酵副产物(Pasteur1872),葡萄中没有这两样

关键词：葡萄酒酵母高级醇一元醇酵母属

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快速酿造葡萄酒酵母的筛选

大连轻工业学院学报 2005年第2期24卷 132-134页

作者：赵晓莉周广麒梁颖倪静洁刘潇婷张妍大连轻工业学院生物与食品工程学院辽宁大连116034

通过SO2、酒精和高酸度的耐受性实验,从22株葡萄酒酵母菌中筛选出若干株发酵能力和耐受性均较高的优良菌株,用于低档葡萄快速发酵生产。实验的极限值为:在初发酵液中,SO2的含量为250mg/L,酒精浓度为18%,pH值为2.7。经验证,用筛选株12号... 详细信息

通过SO2、酒精和高酸度的耐受性实验,从22株葡萄酒酵母菌中筛选出若干株发酵能力和耐受性均较高的优良菌株,用于低档葡萄快速发酵生产。实验的极限值为:在初发酵液中,SO2的含量为250mg/L,酒精浓度为18%,pH值为2.7。经验证,用筛选株12号菌生产的红葡萄酒可以达到国家标准。

关键词：葡萄酒酵母筛选酿造优良菌株发酵生产酒精浓度国家标准红葡萄酒 SO2 耐受性高酸度酵母菌发酵液极限值 pH值实验低档

温度对嗜冷葡萄酒酵母乙醇产率及耐受性的影响

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食品与发酵科技 1995年第3期 19-21页

作者：岸本宗一赵斌

本文通过比较嗜冷葡萄酒酵母(以下简称嗜冷菌)和嗜温葡萄酒酵母(以下简称嗜温菌)各两个菌株,即:YM—84和YM—1.26与W3和OC—2比较,从而研究培养温度及培养液中乙醇浓度对嗜冷菌细胞活性的影响。嗜冷菌和嗜温菌在8℃及含10％乙醇条件下... 详细信息

本文通过比较嗜冷葡萄酒酵母(以下简称嗜冷菌)和嗜温葡萄酒酵母(以下简称嗜温菌)各两个菌株,即:YM—84和YM—1.26与W3和OC—2比较,从而研究培养温度及培养液中乙醇浓度对嗜冷菌细胞活性的影响。嗜冷菌和嗜温菌在8℃及含10％乙醇条件下都表现出稳定的细胞活性;但在25℃,嗜冷菌活细胞数减少了,这种减少倾向被乙醇出现加剧。再比较一下细胞中脂肪酸的组成.YM—84和Y?—126肉豆蔻酸含量占总脂肪酸百分比较高,特别是C16/C18脂肪酸较高。这些现象表明,这些菌株对温度的适应机制不一样。从我们的菌种库中选出另外五株嗜冷菌,在7℃表现出与YM—84和YM—126一样的发酵速度,在28℃时,它们的乙醇产量降低。根据这些结果,我们将嗜冷菌的发酵特性归纳如下:低温下表现出良好的发酵性能,但在中温时,乙醇产率降低。

关键词：葡萄酒酵母发酵特性细胞活性嗜冷菌乙醇酒醇一元醇嗜温菌中温细菌产率耐受性