检索结果-南通市图书馆

作者：苏鹏飞西北农林科技大学

学位级别：硕士

葡萄成熟度是决定葡萄品质的关键因素,而葡萄品质的好坏是决定葡萄酒质量的首要条件,所以葡萄的适时采收对酿造优质葡萄酒具有重要意义。目前,酿酒葡萄采收期的确定还主要以糖、酸或糖酸比等为主,常常忽视了对葡萄多酚物质的考虑,而多... 详细信息

葡萄成熟度是决定葡萄品质的关键因素,而葡萄品质的好坏是决定葡萄酒质量的首要条件,所以葡萄的适时采收对酿造优质葡萄酒具有重要意义。目前,酿酒葡萄采收期的确定还主要以糖、酸或糖酸比等为主,常常忽视了对葡萄多酚物质的考虑,而多酚物质与葡萄酒的颜色、口感等感官品质密切相关,因此,应将两者结合起来综合地评价酿酒葡萄的成熟情况。本文以宁夏青铜峡产区主栽红色酿酒葡萄品种黑比诺、梅尔诺和赤霞珠为研究对象,对不同采收期葡萄果实的基本理化指标(糖、酸和糖酸比等)和多酚指标(总酚、单宁、花色苷、黄酮和黄烷醇)进行测定与分析,并对不同采收期葡萄所酿葡萄酒的感官指标进行定量描述分析(QDA),以确定该地区这3个主栽酿酒葡萄品种的最佳采收期。同时,对不同采收期葡萄的多酚指标进行相关性和主成分分析(PCA),筛选出对其品质影响较大的指标,用于评价酿酒葡萄的多酚成熟度,达到简化实用的目的;最后初步建立一种以糖酸比为主,多酚指标为辅的酿酒葡萄采收指标体系,以期为该地区酿酒葡萄的适时采收提供理论参考。主要研究结果如下:(1)随着采收期的推移,黑比诺、梅尔诺和赤霞珠葡萄的还原糖含量及糖酸比均不断增加,总酸含量则不断降低;3个葡萄品种果皮各多酚指标的含量总体均呈先上升后降低的趋势;黑比诺和梅尔诺葡萄籽各多酚指标的含量总体均呈逐渐下降的趋势,而赤霞珠葡萄籽各多酚指标的含量总体均呈逐渐升高的趋势;3个葡萄品种葡萄籽中各多酚指标的含量均高于果皮。(2)黑比诺和梅尔诺葡萄均在9月12日所酿葡萄酒(PW-3和MW-3)的综合品质相对最好,赤霞珠葡萄在10月10日所酿葡萄酒(CW-4)的综合品质相对最好。同时,PW-3、MW-3和CW-4中多酚物质的含量也相对最多。(3)运用PCA并结合相关性分析选择出评价黑比诺和梅尔诺葡萄多酚成熟度的指标为皮总花色苷和籽总酚,评价赤霞珠葡萄多酚成熟度的指标为皮总花色苷和籽总黄酮。同时,当黑比诺和梅尔诺葡萄的糖酸比、皮总花色苷和籽总酚的含量分别为26.18±0.333.47±0.42、5.27±0.04.80±0.14 mg/g、67.09±0.909.55±2.86 mg/g和30.04±0.462.67±0.99、12.58±0.355.71±0.24 mg/g、55.78±1.792.96±1.65 mg/g时,其葡萄果实品质较好;所酿葡萄酒的质量较佳。当赤霞珠葡萄的糖酸比、皮总花色苷以及籽总黄酮的含量分别为27.68±0.324.69±0.24、12.22±0.084.07±0.02 mg/g和41.64±0.103.62±1.45 mg/g时,其葡萄果实品质较好,所酿葡萄酒的质量较佳。

关键词：葡萄成熟度基本理化指标多酚指标定量描述分析主成分分析

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浮选法在赤霞珠葡萄果粒成熟度分级中的应用

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食品与发酵工业 2023年第12期49卷 100-105页

作者：朱雯莎刘国安李茹一蒋旺李悦张军翔薛婷婷宁夏大学食品与葡萄酒学院宁夏银川750021 珊瑚创品(宁夏)酒业有限公司宁夏银川750021 宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心宁夏银川750021 葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心宁夏银川750021

在收获时,葡萄果实的异质性对葡萄成熟特性、葡萄酒组成和感官质量有重要影响。该研究针对葡萄异质性对赤霞珠果粒成熟度的影响,以及对浮选法所用溶液类型和使用方法步骤的探索,使用独立的浆果密度作为分类方法研究果实异质性对葡萄成... 详细信息

在收获时,葡萄果实的异质性对葡萄成熟特性、葡萄酒组成和感官质量有重要影响。该研究针对葡萄异质性对赤霞珠果粒成熟度的影响,以及对浮选法所用溶液类型和使用方法步骤的探索,使用独立的浆果密度作为分类方法研究果实异质性对葡萄成熟特性的影响,如葡萄的大小、质量、含糖量、含酸量、酚类物质含量及葡萄酒的酒精度。根据赤霞珠浆果在不同蔗糖溶液中浮选的密度进行分类,选择了两个最具代表性质量浓度(315、320 g/L)的蔗糖溶液,将赤霞珠浆果分为3个密度等级,并分别使用不同等级的分选浆果进行酿酒。结果表明,不同水平的葡萄异质性对赤霞珠果实直径大小、成熟特性和葡萄酒酒精度有重要影响,该研究对行业葡萄分选方法的改革提供理论支持和技术指导。

关键词：赤霞珠葡萄成熟度浆果密度浆果大小浮选法

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葡萄采收成熟度对葡萄酒色泽品质和陈酿稳定性的影响研究

葡萄采收成熟度对葡萄酒色泽品质和陈酿稳定性的影响研究

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作者：王舒伟新疆农业大学

学位级别：硕士

本研究在新疆天山北麓产区采收4种成熟度的赤霞珠酿酒葡萄,分别是20°Brix(近似成熟)、23°Brix(东部常见采摘成熟度)、25°Brix(西部可达采摘成熟度)和27°Brix(适度过熟),酿造所对应的葡萄酒并进行6个月、9个月和12个月的陈酿。以不... 详细信息

本研究在新疆天山北麓产区采收4种成熟度的赤霞珠酿酒葡萄,分别是20°Brix(近似成熟)、23°Brix(东部常见采摘成熟度)、25°Brix(西部可达采摘成熟度)和27°Brix(适度过熟),酿造所对应的葡萄酒并进行6个月、9个月和12个月的陈酿。以不同成熟度的葡萄果实和所酿葡萄酒为试验试材,对比葡萄果实的基础理化、农艺性状以及呈色辅色物质的积累变化,分析葡萄成熟度对酒体酚类物质组成和含量的影响,追踪葡萄酒在陈酿贮藏期间的陈酿稳定性,通过转录组学阐述不同成熟度条件下对果实酚类物质在类黄酮代谢途径中的调控。以期从分子水平阐明葡萄成熟度因素对葡萄酒色泽品质及陈酿稳定性的影响,为推动新疆天山北麓产区科学控制葡萄原料成熟度和提升葡萄酒陈酿稳定性奠定理论基础,也为酿造不同类型的干红葡萄酒的葡萄原料选择提供理论依据。综合分析得出如下结论:(1)葡萄果实成熟阶段,可溶性固形物含量随着成熟度的上升而增加,果皮重量、种子重量和种子数同样上升,但是总酸含量和果实重量持续降低。花色苷含量在适度过熟果实中含量最高;黄酮醇在4种成熟度葡萄果实中占到酚类物质总含量的39.97%到44.33%;黄烷-3-醇在较高成熟度葡萄果实中的含量明显提升。近似成熟的葡萄果实中甲基花青素、杨梅酮和原花青素B1的相对含量较高;常见采收成熟度葡萄果实中花翠素、花青素、二甲基花翠素、槲皮素、儿茶素、没食子儿茶素和表没食子儿茶素相对含量较高;适度过熟的葡萄果实中甲基花翠素、山奈酚和原花青素B2的相对含量较高。(2)不同成熟度葡萄所酿葡萄酒的基础理化表现出差异性。发酵结束时,适度过熟葡萄所酿造葡萄酒的酒精度最高达到14.72%vol,总酸含量为最低5.45 g·L。不同成熟度葡萄酒体的L*值整体较高,酒体呈现较深的颜色状态;酒样的a*值也反映出葡萄成熟度的上升对酒体红色色度的影响;酒样的b*值较低但着成熟度上升而增加,增强酒体黄化效果;C值的提升使酒体表现为年轻化,H值显示酒体颜色接近紫红色色调,在葡萄成熟度较高的酒体中,紫色色调降低而红色色调愈发明显。酒体中花色苷含量在适度过熟的葡萄酒中最高达到3824.86 mg·L。黄酮醇在较高成熟度所酿造的葡萄酒中的含量显著高于其他葡萄酒,但是黄烷-3-醇总含量相对较低。近似成熟葡萄酿造的葡萄酒中未酰化类花色苷、槲皮素类和儿茶素相对含量较高;乙酰化类花色苷、槲皮素类、山奈酚类、表没食子儿茶素、原花青素B1在常见采收成熟度葡萄酿造的葡萄酒中相对含量较高;适度过熟的葡萄果实酿造的葡萄酒中二甲花翠素类、杨梅酮类物质、原花青素B2和没食子儿茶素的相对含量较高。(3)葡萄酒陈酿期间,酒精度和总酸含量整体有所下降,而p H值变化无明显差异。陈酿过程中a*值下降,b*值上升,低成熟度的葡萄酒的颜色指标变化不稳定,酒精度较低不适合长期陈酿,而较高成熟度葡萄酒的颜色更为稳定,能为酒体带来更好的陈酿潜力。ABTS清除率和DPPH清除率在陈酿阶段整体呈现下降趋势,在较高成熟度葡萄所酿葡萄酒中清除率稳定性较好;HRSA清除率随着成熟度的上升整体呈现先升后降的趋势;葡萄酒的FRAP还原能力在酒精发酵结束和陈酿阶段均有所提升。通过相关性分析可知,花青素、甲基花青素、甲基花翠素、二甲花翠素、乙酰化类花色苷、槲皮素、杨梅酮、没食子儿茶素和表没食子儿茶素与酒体抗氧化能力呈现显著的相关性,需要关注它们在葡萄酒陈酿阶段的变化。(4)转录组结果显示,葡萄成熟度越高特异性基因的表达数目越多,葡萄成熟阶段前期的下调基因明显增加,而后期的上调基因则明显增加。类黄酮代谢的上游基因Vv PAL、Vv C4H、Vv 4CL和Vv CHS的在成熟度较高的葡萄果实中基因表达量较高;葡萄成熟度阶段提升了Vv F3’H和Vv F3’5’H的表达量,对于酚类前体物质的合成起到促进作用;Vv LODX在较高成熟度的葡萄果实中大量表达,增加了果实中花青素和花翠素的含量。转录因子Vv MYBA1和Vv MYBA2则正向调控Vv UFGT基因表达量。Vv OMT在葡萄成熟阶段的基因表达量不断增强,提升了葡萄果实中甲基化类花色苷的含量。Vv FLS被转录控因子Vv MYC1正向调控,提高槲皮素和杨梅酮的含量。Vv MYBPA1、Vv MYBPA2和Vv WDR是黄烷-3-醇合成相关基因Vv LAR和Vv ANR的转录调控因子,表现出对Vv LAR的反向调控降低了基因表达量,较高的成熟度果实降低了黄烷-3-醇类物质含量。

关键词：葡萄成熟度酚类物质陈酿稳定性转录组学

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