检索结果-南通市图书馆

食品工业 2024年第9期45卷 208-214页

作者：殷俊俊丽水职业技术学院丽水323000

油凝胶是通过凝胶剂形成三维网络结构固定住液体油而形成的具有塑性脂肪特性的固体脂质,因其低饱和脂肪酸、零反式脂肪酸的营养特性,在食品领域得到了广泛的应用。根据凝胶剂不同,油凝胶有三种形成机制:聚合物网络机制、结晶颗粒机制和... 详细信息

油凝胶是通过凝胶剂形成三维网络结构固定住液体油而形成的具有塑性脂肪特性的固体脂质,因其低饱和脂肪酸、零反式脂肪酸的营养特性,在食品领域得到了广泛的应用。根据凝胶剂不同,油凝胶有三种形成机制:聚合物网络机制、结晶颗粒机制和自组装纤维机制。不同类型的油凝胶在表现出较好的塑性脂肪特性的同时,其抗氧化性、消化特性以及营养素递送方面也越来越受到关注。文章在大量国内外相关研究文献的基础上,梳理出三种类型油凝胶在氧化稳定性、小肠消化特性以及营养素递送方面的作用,总结规律并分析它们之间的内在联系,并在此基础上展望了油凝胶在指导不同类型人群营养健康方面的应用前景。

关键词：油凝胶氧化稳定性消化特性营养素递送

来源：

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

蛋清蛋白颗粒—鼠李糖脂复合乳液性质及应用研究

蛋清蛋白颗粒—鼠李糖脂复合乳液性质及应用研究

引用

作者：杨吟月江南大学

学位级别：硕士

通过对蛋清蛋白进行酸热处理可以制备出具有良好乳化性能的蛋清蛋白颗粒,但是蛋清蛋白颗粒相对较慢的界面吸附速率与有限的乳化容量致使其在高油相体系中的应用受到了限制。食品体系中蛋白-小分子乳化剂的联用往往可以有效改善单一乳化... 详细信息

通过对蛋清蛋白进行酸热处理可以制备出具有良好乳化性能的蛋清蛋白颗粒,但是蛋清蛋白颗粒相对较慢的界面吸附速率与有限的乳化容量致使其在高油相体系中的应用受到了限制。食品体系中蛋白-小分子乳化剂的联用往往可以有效改善单一乳化剂的性质,从而达到更好的乳化效果。然而,有关蛋白颗粒-小分子复合乳化剂对高内相乳液(HIPEs)性质的影响规律尚不明确,并且缺乏所构建的复合乳液在食品体系中的效用研究。本文探究了蛋清蛋白颗粒与鼠李糖脂的相互作用与界面关系,对不同界面组成下HIPEs所表现出的性质进行了分析,并进一步研究了复合乳液在营养素递送与塑性脂肪替代方面的应用特性。具体的研究内容和结果如下:首先,研究了不同p H(3.8和7.0)下制备的蛋清蛋白颗粒与鼠李糖脂之间的相互作用及其对HIPEs性质的影响。通过粒径、电位及微观结构表征发现p H 3.8的蛋清蛋白颗粒携带正电荷,具有更小的粒径,且会与带有负电荷的鼠李糖脂发生静电相互作用并形成复合物。在不同鼠李糖脂添加量下,根据乳化容量可将蛋清蛋白颗粒-鼠李糖脂复合体系划分为3个区域:区域Ⅰ,以蛋清蛋白颗粒为界面主导;过渡区域Ⅱ,蛋清蛋白颗粒-鼠李糖脂竞争界面;区域Ⅲ,以鼠李糖脂为界面主导。随着鼠李糖脂的加入,复合乳化剂的乳化能力显著提升,最大乳化油量由83%增加至96%。相比于p H 7.0的蛋清蛋白颗粒,p H 3.8下制备的蛋清蛋白颗粒具有更强的乳化能力且会与更多鼠李糖脂结合,因此区域转变过程发生了延迟。在区域Ⅲ中,鼠李糖脂作用于缩小界面张力,乳液的液滴粒径显著减小;蛋清蛋白颗粒多分布于水相,可有效束缚水分子运动,从而起到稳定剂的作用,提高储藏期间乳液的抗聚结稳定性。其次,探索了以蛋清蛋白颗粒和鼠李糖脂构建的复合HIPEs作为营养素递送体系的应用效果,评价了乳液负载姜黄素的能力以及在胃肠道环境中的稳定性。从结果来看,蛋清蛋白颗粒作为界面主导时更有利于姜黄素的包埋和稳定。在体外消化过程中,蛋清蛋白颗粒及其消化产物可以辅助稳定乳液在胃中的形态,而鼠李糖脂有助于减小肠道消化过程中的乳液液滴粒径,从而提高乳糜化效率。结合SDS-PAGE、高效液相色谱以及蛋白界面吸附率的实验结果可以看出,鼠李糖脂的加入可以延缓蛋清蛋白颗粒的消化速率。在肠道消化过程中,蛋清蛋白颗粒-鼠李糖脂构建的HIPEs拥有更小的液滴粒径以及更大的肽/氨基酸界面吸附率,有利于提高姜黄素的生物可给率。最后,通过向复合乳液中引入β-谷甾醇构建了乳液凝胶体系,并探索了其作为黄油替代物在饼干中的应用效果。乳液凝胶的流变学性质和微观结构表明,乳液凝胶与黄油相比具有更低的熔化速率与更高的结晶速率,表现出良好的塑性,这与β-谷甾醇在体系内形成的结晶网络有关。在复合乳液凝胶中,蛋清蛋白颗粒有助于稳定乳液凝胶中的液滴,而鼠李糖脂可以有效减小液滴的尺寸。将乳液凝胶完全替代黄油应用于饼干体系中,并对面团及饼干的质构、色差、几何形态、油水迁移情况及微观结构进行了表征。结果表明,由β-谷甾醇与复合乳化剂共同构建的乳液凝胶体系可以给予饼干均匀的基质,从而提高饼干的品质。同时,均匀的基质结构限制了储藏过程中饼干内部的油水迁移,从而有效保持了饼干的酥脆性。最后结合感官评定,进一步确定了蛋清蛋白颗粒与鼠李糖脂在饼干中的作用:蛋清蛋白颗粒能提高饼干的酥脆度和细腻度,而鼠李糖脂可以有效改善饼干的色泽与口腔扩散性。使用蛋清蛋白颗粒、鼠李糖脂与β-谷甾醇共同构建的乳液凝胶所制备的饼干可以得到与黄油饼干最为接近的理化、结构及感官特性,因此该乳液凝胶可以看作是一种有潜力的塑性脂肪替代物。

关键词：蛋清蛋白颗粒鼠李糖脂复合乳液营养素递送塑性脂肪替代

来源：

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

碳酸钙稳定的Pickering乳液的制备、优化及应用

碳酸钙稳定的Pickering乳液的制备、优化及应用

引用

作者：刘杏念华中农业大学

学位级别：硕士

Pickering乳液即固体颗粒稳定的乳液,具有易于制备、高稳定性、多功能性、可调控的颗粒浸润性和环境友好等特点,进行系统的研究对Pickering乳液在食品工业、化妆品工业及生物制药领域的应用具有重大的意义。食品领域常用于稳定Pickerin... 详细信息

Pickering乳液即固体颗粒稳定的乳液,具有易于制备、高稳定性、多功能性、可调控的颗粒浸润性和环境友好等特点,进行系统的研究对Pickering乳液在食品工业、化妆品工业及生物制药领域的应用具有重大的意义。食品领域常用于稳定Pickering乳液的颗粒主要有碳水化合物,如改性淀粉、纤维素等;蛋白质,如玉米醇溶蛋白、大豆蛋白等;无机粒子如二氧化硅、黏土等。而对于碳酸钙这种来源广泛、价格低廉、具有良好生物相容性的无机粒子在Pickering乳液中的作用却少有研究,因此本文首先使用重质碳酸钙为原料构建Pickering乳液体系;随后在碳酸钙稳定的Pickering乳液中加入海藻酸钠进行优化;最后将优化到的乳液应用于脂溶性生物活性物质姜黄素的包载和递送中,探究该乳液性质对姜黄素释放的影响。本研究为脂溶性生物活性物质递送体系的设计和构建提供理论基础。主要研究内容及结论如下:1、碳酸钙稳定的O/W型Pickering乳液及粒度效应的研究以重质碳酸钙作为颗粒稳定剂制备O/W型Pickering乳液,利用球磨法获得不同尺寸的碳酸钙,研究了碳酸钙颗粒粒度颗粒浓度、油相比例对乳液类型、稳定性、微观形貌及流变学特性的影响。结果表明,球磨后不同粒度的碳酸钙均能稳定Pickering乳液,乳液粒径随碳酸钙颗粒粒度的增大而增大;随碳酸钙颗粒浓度的增大,乳液的乳析指数、乳液粒径以及乳液粘度均减小,但当碳酸钙颗粒浓度达到9%以上时,增加颗粒浓度对乳液粒径影响不大;增大油相比例会使乳液的乳析指数减小,乳液粒径和粘度增大。2、碳酸钙与海藻酸钠共同稳定的乳液的制备及特性研究利用两步法制备了由碳酸钙和海藻酸钠共同稳定的Pickering乳液,与由碳酸钙单独稳定的乳液相比,CaCO/Alg稳定的乳液具有更好的稳定性,且在一个月的储存期内,海藻酸钠添加量不同的乳液显示出不同的流动行为。研究中,利用激光粒度仪来监测储存期间乳液液滴的体积平均粒径(D[4,3])的变化情况,采用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察碳酸钙粒子和海藻酸钠在乳液油水界面的吸附情况。利用TA流变仪以及Rholaser微流变仪分析乳液的流变学行为,结果表明,在储存期间乳液体系中有凝胶网状结构的形成,当乳液中海藻酸钠浓度低(0.1%.3%)时,乳液储藏17 d后即形成强的凝胶网状结构,乳液变得不可流动;当乳液中海藻酸钠浓度高(>0.5%)时,碳酸钙粒子表面几乎被海藻酸钠覆盖,极少部分钙阳离子被释放到连续相中与海藻酸钠交联,在油水界面形成弱的凝胶网状结构,乳液在一个月的储藏期内依旧保留其流动性。3、姜黄素的包载与递送研究选取姜黄素作为模式药物,研究CaCO/Alg稳定的Pickering乳液体系对脂溶性活性生物体外释放的影响。在pH为1.5的盐酸溶出液中,碳酸钙单独稳定的载姜黄素乳液具有突释现象,仅30 min姜黄素的释放率即达到80%以上;而碳酸钙和海藻酸钠共同稳定的Pickering乳液在2 h内姜黄素的释放率仅在30%左右,说明相较于碳酸钙单独稳定的乳液,该CaCO/Alg乳液在模拟胃液环境中对脂溶性药物有具保护作用;在pH为6.8的缓冲液中,所有乳液姜黄素的最终释放率均能达到85%以上。以上结果表明,CaCO/Alg稳定的Pickering乳液体系具有pH响应性,可应用于生物活性物质肠溶制剂的设计与构建。

关键词：碳酸钙海藻酸钠 Pickering乳液微流变营养素递送

来源：

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

在线全文

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：