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食品科学 2024年第14期45卷 172-178页

作者：李明鹏高琨魏敏汪丽萍谭斌丁文平武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430048 国家粮食和物资储备局科学研究院北京100037 中原食品实验室河南漯河463200

通过控制小麦萌芽程度(鼓泡、露白、芽长分别为籽粒长度的1/4、1/2、3/4、本身)获得不同萌芽程度全麦粉并制备全麦挂面,探究小麦萌芽程度对全麦挂面的蒸煮品质、质构特性及感官评价等食用品质的影响。结果表明:随着小麦萌芽程度加深,全... 详细信息

通过控制小麦萌芽程度(鼓泡、露白、芽长分别为籽粒长度的1/4、1/2、3/4、本身)获得不同萌芽程度全麦粉并制备全麦挂面,探究小麦萌芽程度对全麦挂面的蒸煮品质、质构特性及感官评价等食用品质的影响。结果表明:随着小麦萌芽程度加深,全麦挂面表面亮度先升高后降低;全麦挂面干物质吸水率在芽长1/2阶段达到最大,干物质损失率在露白阶段最小;全麦挂面黏度及黏附能力在芽长1/2处达到最低,全麦挂面的硬度及剪切功在芽长1/4处达到最大,全麦挂面的断裂强度、拉伸强度、弹性及感官评分则在芽长1/2阶段达到最大。综合评价分析,小麦露白至芽长1/2阶段全麦粉制备的全麦挂面食用品质最佳,萌芽全麦挂面的食用品质整体得到改善。

关键词：萌芽程度全麦粉全麦挂面食用品质

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不同萌芽程度苦荞全谷物粉营养品质分析与评价

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食品工业科技 2024年第15期45卷 116-125页

作者：徐芊叶文俊沈汪洋汪丽萍高琨李晓宁谭斌武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所北京100037

研究了萌芽程度(芽长)对苦荞全谷物粉(Tartary Buckwheat Whole Grain Powder,TBWGP)营养组分、生物活性组分和抗氧化活性的影响。结果表明,随着萌芽程度增加,萌芽后TBWGP中淀粉、蛋白质和脂肪等组分的绝对含量以及直链淀粉与总淀粉的... 详细信息

研究了萌芽程度(芽长)对苦荞全谷物粉(Tartary Buckwheat Whole Grain Powder,TBWGP)营养组分、生物活性组分和抗氧化活性的影响。结果表明,随着萌芽程度增加,萌芽后TBWGP中淀粉、蛋白质和脂肪等组分的绝对含量以及直链淀粉与总淀粉的比值降低,膳食纤维含量升高(P萌芽程度TBWGP中均含有17种氨基酸,包括8种必需氨基酸,第一限制性氨基酸为苏氨酸,各类氨基酸含量总体呈上升趋势;风味氨基酸和功能性氨基酸总量增加;氨基酸比值系数法评价显示,芽长达1/2籽粒长度(One-half of the Seed Length,1/2 SL)时苦荞蛋白质品质最优。检测到13种脂肪酸,萌芽过程中,亚油酸(C18:2)和亚麻酸(C18:3n3)相对含量逐渐升高;必需脂肪酸总量(EFA)增加,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量的比值(MUFA/PUFA)以及(n-6)系和(n-3)系多不饱和脂肪酸总量的比值(n-6PUFA/n-3PUFA)逐渐减小,脂肪酸致动脉粥样硬化指数(AI)和血栓形成指数(TI)逐渐降低。多酚和黄酮含量逐渐升高;芦丁在露白阶段(Dewy Stage,DS)含量最高,槲皮素在浸泡阶段(Soaking Phase,SP)含量最高,此后逐渐降低;D-手性肌醇含量显著升高(P萌芽TBWGP的营养价值和生物活性均得到提高,芽长达籽粒长度(Bud Length equal to the Seed Length,SL)时品质最佳,1/2 SL时次之。

关键词：苦荞萌芽程度营养成分生物活性抗氧化活性

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小麦萌芽程度对全麦面包品质的影响

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粮油食品科技 2023年第5期31卷 93-100页

作者：高琨魏敏汪丽萍李晓宁谭斌国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所北京100037

小麦的萌芽程度对全麦面包食用品质产生较大影响,以萌芽小麦形态学变化作为萌芽反应程度控制点,通过测定不同萌芽程度全麦粉制备的全麦面包的比容、烘焙损失率、色泽、水分含量、质构品质及感官品质,分析小麦萌芽程度对全麦面包食用品... 详细信息

小麦的萌芽程度对全麦面包食用品质产生较大影响,以萌芽小麦形态学变化作为萌芽反应程度控制点,通过测定不同萌芽程度全麦粉制备的全麦面包的比容、烘焙损失率、色泽、水分含量、质构品质及感官品质,分析小麦萌芽程度对全麦面包食用品质的影响,探讨高添加量(50%和100%)萌芽全麦粉在全麦面包中的应用潜力。结果表明,与对照组相比,适度控制萌芽全麦粉制备全麦面包可以显著提高全麦面包综合食用品质,其中露白阶段效果最佳。研究结果可为实现萌芽全谷物原料精准化控制生产及产品应用开发等提供参考,对萌芽谷物的未来开发和高值化利用具有重要意义。

关键词：小麦萌芽程度全麦面包品质

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萌芽对花生品质及烘烤萌芽花生风味的影响

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食品研究与开发 2021年第21期42卷 22-28页

作者：金璐张丽霞张东林孙强孙晓静魏松丽河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南郑州450002 开封市祥符区农业发展中心河南开封475100

为探究萌芽程度及花生品种对萌芽花生品质及烘烤萌芽花生风味的影响,对豫花37、豫花65、远杂9102和豫花9326进行不同程度的萌芽处理,分析其萌芽过程中主要营养成分含量变化及萌芽花生烘烤后挥发性风味成分的差异。结果表明:不同品种萌... 详细信息

为探究萌芽程度及花生品种对萌芽花生品质及烘烤萌芽花生风味的影响,对豫花37、豫花65、远杂9102和豫花9326进行不同程度的萌芽处理,分析其萌芽过程中主要营养成分含量变化及萌芽花生烘烤后挥发性风味成分的差异。结果表明:不同品种萌芽花生中营养成分含量各不相同。随着萌芽程度的加深,萌芽花生中灰分含量变化较小,粗脂肪含量总体呈降低趋势,粗蛋白含量先减少后增加。烘烤萌芽花生中共鉴定出吡嗪类、醛类、酮类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、烃类和其它类共79种挥发性化合物,吡嗪类化合物相对含量最高(57.91%~62.42%,豫花9326>豫花37>豫花65>远杂9102),醛类次之(19.48%~23.87%,远杂9102>豫花65>豫花9326>豫花37)。烘烤萌芽花生中吡嗪类相对含量随萌芽程度的加深呈波动增加趋势,醛类相对含量随萌芽程度的加深先逐渐增加后明显减少。

关键词：萌芽程度品种营养成分烘烤萌芽花生风味成分

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