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作者

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检索条件"主题词=菜肴"
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菜肴氽制技法谈
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中国烹饪 2003年 第11期 72-73页
作者： 商学兵 赵节昌
氽，是将鲜嫩原料投入多量的热（沸汤水）中，使其快速成熟的烹调方法。由于所烹制的成菜具有汤多而清鲜．质嫩而爽口的特点，故一直深受广大厨师及食客的喜爱。
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菜肴的挂糊技术
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烹调知识 1993年 第3期 8-9页
作者： 林传和
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如何向服务及管理人员讲授菜肴知识
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中国食品 1992年 第7期 26-28页
作者： 马开良
厨师从事的厨房生产,是饭店餐饮部门经营的物质基础,而厨房产品价值的实现,菜肴最佳效果的取得,饭店经济效益的获取,这一切都无可非议地依赖餐厅的销售服务.因此,现代饭店管理认为,向餐厅服务及管理人员讲授、培训菜肴及其生产知识,对... 详细信息
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Kosher，犹太菜肴的灵魂
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中国烹饪 2009年 第2期 98-100页
作者： 王萍
公元70年，罗马军队把犹太圣地夷为平地，犹太人开始四处流浪。受欧洲、阿拉伯、北美等地饮食文化的影响，犹太菜肴在一千多年的历史发展中呈现出兼容并蓄的特点。而源于古老宗教的“洁食”传统，更是犹太菜肴的灵魂所在。
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2006上海国际餐饮博览会——获奖菜肴
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上海调味品 2007年 第4期 26-28页
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以青春的名义做牛掰的菜肴
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中国烹饪 2015年 第8期 76-79页
作者： 杨黑平 臧政齐 张洋 不详 北京牛掰六道菜
很多顾客都是被“牛掰六道菜”的店名吸引走进店里的，这家位于北京市大兴区尚都凯瑞酒店一楼的小店，以霸气的店名、实惠的菜肴、清新的装修风格赢得了消费者的喜爱。
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对我国菜肴调味技术现状的透析
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中国烹饪研究 1997年 第3期14卷 24-27页
作者： 赵建民 山东省旅游学校 济南250000
中国菜肴素以丰富多彩的美好滋味著称于世,并以此赢得了中外食者口碑。因此说,“味”是中国菜的精髓。然而,近年来,菜肴的口味每况愈下,中国菜“食之需乎味”已经发生危机。其中的原因是多种多样的,根本原因在于应该让“味是中国菜的精... 详细信息
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简谈菜肴的点缀
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烹调知识 2002年 第6期 4-6页
作者： 曾再新
点缀,顾名思义即略加衬托或装饰,使菜肴美化,从某种意义上来说,它在热菜中的地位,比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。 如何使菜肴点缀适当,笔者认为: 色彩的调配 菜点的色彩设计,不仅要知道其三要素(色相、明度、纯度),还要掌握两个... 详细信息
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第三章 菜肴美食,熏鱼一绝
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上海商业 2012年 第8期 27-36页
采用新鲜活草鱼制作,配上独特秘方烹制而成的卤汁调味料,口感是外脆内嫩,肉质富有弹性,口味是甜中带咸,咸中滋鲜,回味无穷,老少皆爱。这也就是我们称之为菜肴味的艺术。菜肴是味的艺术。西区老大房人对味的探索一直很重视,列为创新的一... 详细信息
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菜肴脂肪的准确计算
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扬州大学烹饪学报 2002年 第1期19卷 42-43页
作者： 路新国 扬州大学旅游烹饪学院 江苏扬州225001
计算菜肴营养成分的基本方法 ,一直以来采用的是菜谱计算法 ,而菜肴经烹饪后的营养成分是有变化的 ,菜肴烹饪时 ,存在着食用油的吸着、吸收及原料本身脂肪的损失现象 ,应充分考虑这些可变因素 。
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