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餐馆菜肴和家庭菜肴钠、脂肪含量及分布研究

中国健康教育 2024年第1期40卷 36-39页

作者：张继国杜文雯黄绯绯张晓帆李丽张兵王惠君中国疾病预防控制中心营养与健康所北京100050

目的了解我国餐馆菜肴和家庭菜肴钠、脂肪含量及分布情况,为合理膳食提供依据。方法2019—2020年在我国6省192家餐馆以及北京某单位招募志愿者进行家庭烹饪,采集以上途径获得的菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,食用部分和非食用部分(油汤)... 详细信息

目的了解我国餐馆菜肴和家庭菜肴钠、脂肪含量及分布情况,为合理膳食提供依据。方法2019—2020年在我国6省192家餐馆以及北京某单位招募志愿者进行家庭烹饪,采集以上途径获得的菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,食用部分和非食用部分(油汤)分别采样。全部样品统一送至第三方实验室检测钠和脂肪含量。结果958道餐馆菜肴钠含量中位数为513.0 mg/100 g,220道家庭菜肴钠含量中位数为476.7 mg/100 g;432道餐馆菜肴脂肪含量中位数为11.6 g/100 g,168道家庭菜肴脂肪含量中位数为8.2 g/100 g;568道餐馆菜肴非食用部分钠含量占比为13.8%,133道家庭菜肴非食用部分钠含量占比为19.7%;364道餐馆菜肴非食用部分脂肪含量占比为19.5%,82道家庭菜肴非食用部分脂肪含量占比为11.8%。结论在日常饮食中应避免食用菜肴的油汤,可减少钠和脂肪的摄入;未来应开展健康教育,减少餐馆和家庭烹饪中食盐等调味品和食用油的使用量。

关键词：餐馆家庭菜肴钠脂肪

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菜肴出锅前,这勺尾油大有讲究!

川菜 2024年第3期 45-46页

每个厨师都想自己炒出来的菜色、香、味、形、器俱佳,得到食者的赞许。所以有不少菜肴在出锅之前往往要淋上一点点油,旁人看来很简单、很随意(也有些厨师不在意),但这看似简单的一招是很有学问的,甚至可以说,一道选材、切配、翻锅、火... 详细信息

每个厨师都想自己炒出来的菜色、香、味、形、器俱佳,得到食者的赞许。所以有不少菜肴在出锅之前往往要淋上一点点油,旁人看来很简单、很随意(也有些厨师不在意),但这看似简单的一招是很有学问的,甚至可以说,一道选材、切配、翻锅、火候都好的菜肴,仅仅忽视了包尾油一个步骤,品色就大打折扣了。

关键词：品色菜肴尾油火候切配厨师

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冬天的菜肴

四川统一战线 2024年第1期 90-91页

作者：董田雨民革江油总支一支部民革江油

白菜那时候我对白菜充满了深刻的苦恼。甚至在读《藤野先生》“大概是物以稀为贵罢。北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”一句时竟不自持地掩面苦笑。只要开始下雪,我就知道,年前餐桌上仅剩一道菜肴... 详细信息

白菜那时候我对白菜充满了深刻的苦恼。甚至在读《藤野先生》“大概是物以稀为贵罢。北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”一句时竟不自持地掩面苦笑。只要开始下雪,我就知道,年前餐桌上仅剩一道菜肴的漫长季节开始了……炒白菜、炖白菜、白菜包子、白菜饺子……其中当然有着艰辛的道理:落后的小山村,能在冬季来临前收获并便于保存的只有白菜。有时一早起来,看见飘雪花了,马上兴奋地大叫,但很快会陷入对白菜的垂头丧气!

关键词：红头绳白菜水果店菜肴

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这些高糖菜肴您也经常吃吗

保健医苑 2024年第6期 60-61页

作者：范志红中国农业大学食品科学与营养工程学院

餐饮加糖趋势愈演愈烈。最近我发现了一个趋势,餐饮食品中,加糖越来越多了。不论是去餐馆吃饭,还是去食堂吃饭,都有同样的潮流。有个厨师也告诉我,最近他的同行们越来越喜欢在菜里放糖了。因为不管什么菜系,好像只要在咸味的菜肴里加点... 详细信息

餐饮加糖趋势愈演愈烈。最近我发现了一个趋势,餐饮食品中,加糖越来越多了。不论是去餐馆吃饭,还是去食堂吃饭,都有同样的潮流。有个厨师也告诉我,最近他的同行们越来越喜欢在菜里放糖了。因为不管什么菜系,好像只要在咸味的菜肴里加点糖,味道就更加醇厚,食客更加欢迎的确,想想那些当下最受欢迎的菜,大多数都是要加不少糖的。

关键词：加糖餐饮食品菜系菜肴咸味厨师食客

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这些高糖菜肴,你经常吃吗

健康养生 2024年第7期 21-21页

作者：范志红中山菅养学会

餐饮食品中,加糖越来越多了。有个厨师告诉我,他的同行们越来越喜欢在菜里放糖了。因为不管什么菜系,好像只要在咸味的菜肴里加点糖,味道就更加醇厚,食客也更加欢迎。在饮料、零食、糕点流行减糖、无糖的同时,菜肴和主食当中却在大量放... 详细信息

餐饮食品中,加糖越来越多了。有个厨师告诉我,他的同行们越来越喜欢在菜里放糖了。因为不管什么菜系,好像只要在咸味的菜肴里加点糖,味道就更加醇厚,食客也更加欢迎。在饮料、零食、糕点流行减糖、无糖的同时,菜肴和主食当中却在大量放糖,这件事令人忧虑。

关键词：加糖无糖菜系菜肴餐饮食品糕点零食主食

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年夜饭家的味道幸福的味道

时尚北京 2024年第2期 67-71页

作者：郭嘉不详

随着新年钟声的渐渐临近,家家户户都弥漫着浓浓的年味。在这特殊的时刻,有一道菜肴承载着家的味道和亲情的温暖,它就是年夜饭。年夜饭不仅是一顿丰盛的晚餐,更是一种传统的延续和亲情的凝聚。无论身在何方,家的呼唤总是让人心生温暖。... 详细信息

随着新年钟声的渐渐临近,家家户户都弥漫着浓浓的年味。在这特殊的时刻,有一道菜肴承载着家的味道和亲情的温暖,它就是年夜饭。年夜饭不仅是一顿丰盛的晚餐,更是一种传统的延续和亲情的凝聚。无论身在何方,家的呼唤总是让人心生温暖。在这辞旧迎新的时刻,让我们一起品味年夜饭背后的故事和意义。

关键词：年夜饭新年钟声味道菜肴品味温暖晚餐亲情

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说三汤五油

中国烹饪 2024年第6期 78-80页

作者：冯凯张洋(图) 不详

烹调,是通过加热和调制,将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。从生制成熟的过程是为“烹”,不断分时加入各种调料的过程是为“调”。厨师做出来的菜为什么好吃,肯定有他的“武林秘... 详细信息

烹调,是通过加热和调制,将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程,其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。从生制成熟的过程是为“烹”,不断分时加入各种调料的过程是为“调”。厨师做出来的菜为什么好吃,肯定有他的“武林秘籍”。这种秘籍,或者说“一招鲜”“绝招”似隐似现,如隔着白纱观景,但在同行业看来,又如同一层窗户纸,一点即透。

关键词：烹饪原料武林秘籍切配操作过程窗户纸调料菜肴烹调

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不藏了,这7家摆盘美哭的宝藏餐厅

川菜 2024年第7期 17-20页

作者：刘睿不详

炎炎夏日里,如何打造舒适爽口的菜肴引爆味蕾?不妨一同来看世界顶尖名厨的思路,特色食材、调味、技巧融入创意摆盘,让烹饪的艺术之美,绽放感官。透明的食物质感,漂亮的花果叶造型,充满创意的美味酱汁,动感飞扬的摆盘……全球知名餐厅的... 详细信息

炎炎夏日里,如何打造舒适爽口的菜肴引爆味蕾?不妨一同来看世界顶尖名厨的思路,特色食材、调味、技巧融入创意摆盘,让烹饪的艺术之美,绽放感官。透明的食物质感,漂亮的花果叶造型,充满创意的美味酱汁,动感飞扬的摆盘……全球知名餐厅的菜肴,风格或简或繁,或静或动,通过厨师的烹调与美学造谐,兼具味道和视觉,呈现多重体验。现在,我们一起来赏析精巧的摆盘技艺,为你的菜品创作启迪无限新灵感。

关键词：食材花果艺术之美菜肴菜品烹饪酱汁餐厅

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探索白煮蛋的奥秘

科学启蒙 2024年第3期 56-58页

作者：邱嘉琳福建省福州市仓山小学

白煮蛋是很常见的菜肴,烹饪方便、营养流失少。你一定很奇怪,普普通通的白煮蛋能有什么奥秘呀?细心的你一定会发现,高压锅煮出的白煮蛋颜色发黄,口感较柴,蛋黄表面还有层黑绿色的膜。而煮蛋器煮出来的蛋,蛋白细腻软滑,蛋黄熟度恰到处,... 详细信息

白煮蛋是很常见的菜肴,烹饪方便、营养流失少。你一定很奇怪,普普通通的白煮蛋能有什么奥秘呀?细心的你一定会发现,高压锅煮出的白煮蛋颜色发黄,口感较柴,蛋黄表面还有层黑绿色的膜。而煮蛋器煮出来的蛋,蛋白细腻软滑,蛋黄熟度恰到处,蛋香四溢。

关键词：高压锅煮蛋器烹饪蛋黄菜肴营养流失颜色奥秘