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抗坏血酸处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响

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中国食品学报 2021年第10期21卷 151-158页

作者：李彩云李洁严守雷王清章华中农业大学食品科学技术学院武汉430070 湖北省水生蔬菜保鲜加工工程技术研究中心武汉430070 教育部长江经济带常规水生生物产业绿色发展工程研究中心武汉430070

研究不同浓度的抗坏血酸(AA)处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响。分别测定0 (对照组),2,4,6,8mmol/L AA处理后的莲藕汁中褐变度、总酚含量、可溶性醌含量、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化物酶(POD)活性等5个酶促褐变参数以及莲藕... 详细信息

研究不同浓度的抗坏血酸(AA)处理对鲜榨莲藕汁酶促褐变和品质特征的影响。分别测定0 (对照组),2,4,6,8mmol/L AA处理后的莲藕汁中褐变度、总酚含量、可溶性醌含量、多酚氧化酶(PPO)活性和过氧化物酶(POD)活性等5个酶促褐变参数以及莲藕汁白度、可溶性固形物、黏度、pH值、蛋白质含量和VC含量等6个品质指标,并对酶促褐变指标和品质指标进行相关性分析。结果表明:与对照组相比,随着AA浓度升高,莲藕汁总酚含量上升,褐变度、可溶性醌含量、PPO酶活、POD酶活下降,白度、黏度、VC含量上升,pH值和蛋白质含量下降,可溶性固形物含量基本维持稳定。相关性分析发现AA处理的莲藕汁总酚含量、可溶性醌含量、PPO酶活、POD酶活等酶促褐变参数与其pH值、白度等品质指标的变化密切相关。综上所述,AA处理的莲藕汁在抑制酶促褐变和维持品质特征方面优于对照组,且研究范围内AA浓度越高,效果越好,酶促褐变与品质密切相关。

关键词：莲藕汁抗坏血酸酶促褐变品质特征相关性分析

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莲藕汁乳酸菌保健饮料生产工艺研究

江苏农业科学 2009年第3期37卷 302-304页

作者：周桃英越春杰刘玉兵黄冈职业技术学院生物系湖北黄冈438002 内蒙古农业大学职业技术学院内蒙古呼和浩特010018 黑龙江农业经济职业学院黑龙江牡丹江157041

以巴河藕和脱脂乳为主要原料,经双歧杆菌及其他乳酸菌发酵后,添加各种配料及稳定剂进行调配,生产出具有保健功能的莲藕汁乳酸菌饮料。在试验中,通过单因素试验及正交试验对各种工艺参数进行优化,确定了最适的生产工艺。

关键词：莲藕汁发酵保健饮料生产工艺

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莲藕汁的酶法水解与稳定性研究

食品研究与开发 2017年第16期38卷 82-85页

作者：吕艳王辰长江大学生命科学学院湖北荆州434025

研究莲藕的出汁率和莲藕汁的稳定性。通过单因素与正交试验确定莲藕汁的酶解工艺,α-淀粉酶的最优作用条件为:α-淀粉酶用量10 U/g,酶处理温度70℃,处理时间60 min,pH为6.2,莲藕出汁率为57.8%;研究了莲藕汁的悬浮稳定性,用浊度差△E作... 详细信息

研究莲藕的出汁率和莲藕汁的稳定性。通过单因素与正交试验确定莲藕汁的酶解工艺,α-淀粉酶的最优作用条件为:α-淀粉酶用量10 U/g,酶处理温度70℃,处理时间60 min,pH为6.2,莲藕出汁率为57.8%;研究了莲藕汁的悬浮稳定性,用浊度差△E作为考核稳定性的指标,在0.1%黄原胶,0.04%海藻酸钠,0.06%CMC-Na复配条件下,莲藕汁浊度差△E值最小,产品无分层现象。

关键词：莲藕汁 α-淀粉酶酶法水解稳定性

4-己基间苯二酚对切分果蔬及莲藕汁护色效果的研究

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食品科学 2007年第7期28卷 511-514页

作者：乔方余海虎黄晓钰深圳职业技术学院生物系广东深圳518055 香港理工大学应用生物与化学系华南农业大学食品学院广东广州510624

用4-HR(4-己基间苯二酚)对苹果、马铃薯、香蕉切片和莲藕汁的护色进行了研究。实验结果表明4-HR组合防褐试剂对上述四种材料均表现良好的护色效果,其中对苹果切片的最佳组合是A2B2C1,即0.02%4-HR、0.03%抗坏血酸、0.5%柠檬酸;香蕉最佳... 详细信息

用4-HR(4-己基间苯二酚)对苹果、马铃薯、香蕉切片和莲藕汁的护色进行了研究。实验结果表明4-HR组合防褐试剂对上述四种材料均表现良好的护色效果,其中对苹果切片的最佳组合是A2B2C1,即0.02%4-HR、0.03%抗坏血酸、0.5%柠檬酸;香蕉最佳组合是A2B2C2,即0.02%4-HR、0.03%抗坏血酸、0.75%柠檬酸;马铃薯切片和莲藕汁的最佳组合都是A1B1C2,即0.01%4-HR、0.02%抗坏血酸、0.75%柠檬酸。

关键词： 4-己基间苯二酚切分果蔬莲藕汁护色

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乳酸菌发酵莲藕汁制备工艺研究

美食研究 2016年第4期33卷 56-59页

作者：何登基杨明杨振泉扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127

以莲藕汁为主要原料,通过接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵,探讨制作莲藕汁清型乳酸饮料的加工工艺,经单因素试验与正交试验,对莲藕汁护色、糖化以及发酵的工艺参数进行优化。结果表明:0.2%的柠檬酸溶液作用30min,护色效果最... 详细信息

以莲藕汁为主要原料,通过接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵,探讨制作莲藕汁清型乳酸饮料的加工工艺,经单因素试验与正交试验,对莲藕汁护色、糖化以及发酵的工艺参数进行优化。结果表明:0.2%的柠檬酸溶液作用30min,护色效果最佳;最佳糖化条件为p H5.6、温度50℃、淀粉酶量40U/m L的条件下作用90 min,还原糖浓度达到32.3g/kg;经过护色、水解处理后的藕汁接种1.0g/L混合菌株菌粉、添加0.75%蛋清粉,43℃发酵14h,乳酸量可达到3.5g/L。

关键词：莲藕汁护色酶解乳酸菌发酵

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一种新型莲藕汁加工工艺

食品工业 2004年第2期25卷 7-8页

作者：李学红晁文张露郑州轻工业学院食品与生物工程系郑州450002

在莲藕汁加工过程中采用淀粉酶解工艺,有效解决了淀粉沉淀问题;同时针对加工工序褐变的发生情况,提出了相关可行的护色方法。

关键词：莲藕汁加工工艺褐变护色方法淀粉沉淀饮料淀粉酶水解

莲藕品种对莲藕汁抗氧化性的影响——莲藕汁的抗氧化性研究之一

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江苏调味副食品 2013年第1期30卷 28-33页

作者：王蓓江苏省扬州商务高等职业学校烹饪系江苏扬州225127

莲藕中含有多种抗氧化作用与保健功效的活性成分,具有预防心血管疾病和抑制癌症发生等作用。本研究测定了4个莲藕品种果汁中主要抗氧化活性成分的含量,分析了不同品种对抗氧化性的影响。

关键词：莲藕汁抗氧化成分 TEAC值

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莲藕汁饮料的生产技术

上海调味品 1997年第2期 28-29页

作者：杨寿清赵玉莲无锡轻工大学无锡214036

莲藕汁饮料并非调味品,本刊予以刊登此文主要因为: 1.为企业开拓经营范围提供参考资料,企业技术条件基本上均可生产此类产品; 2.此类饮料有可能成为某些新调味品之原配料; 3.莲藕中含有大量淀粉,可加以综合利用,作为酿造制品的淀粉质原... 详细信息

莲藕汁饮料并非调味品,本刊予以刊登此文主要因为: 1.为企业开拓经营范围提供参考资料,企业技术条件基本上均可生产此类产品; 2.此类饮料有可能成为某些新调味品之原配料; 3.莲藕中含有大量淀粉,可加以综合利用,作为酿造制品的淀粉质原料的代用品,亦可经发酵制成酒类饮品; 4.藕渣中含有的膳食纤维可用以生产保健食品; 5.由此启发,可将枸杞等制成保健饮料、保健酒等系列产品,等待人们去开发利用的原料必然不少。归纳为一句话,不少企业正在企图扩大经营范围以摆脱困境,由此看来,对于一个有远见的、有胆识的,有敬业精神的企业家来说,在解放思想,突破陈旧的经营观念的束缚后,在摆脱困境方面,应该还是大有可为的!

关键词：莲藕汁饮料工艺

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莲藕汁的生产

食品科技 1994年第5期 25-26页

作者：郑桂富蚌埠高等专科学校食工系

莲藕汁的生产郑桂富莲藕在我国分布很广，由于它营养丰富，味道可口，很受人们的喜爱。莲藕过去除作为蔬菜食用外，主要深加工产品为藕粉，最近我们通过试验研制成功了莲藕汁饮料，它具有很大的发展潜力，特别是对于一些产藕地区的乡镇... 详细信息

莲藕汁的生产郑桂富莲藕在我国分布很广，由于它营养丰富，味道可口，很受人们的喜爱。莲藕过去除作为蔬菜食用外，主要深加工产品为藕粉，最近我们通过试验研制成功了莲藕汁饮料，它具有很大的发展潜力，特别是对于一些产藕地区的乡镇企业，该产品不失为一个值得开发的产...

关键词：莲藕汁饮料郑桂富藕粉